Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 99

Название статьи ОСОБЕННОСТИ ПИТАНИЯ НАСЕЛЕНИЯ, ВРЕМЕННО ПРЕБЫВАЮЩЕГО В УСЛОВИЯХ КРАЙНЕГО СЕВЕРА, И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРИМЕНЕНИЯ СУБЛИМИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ
Авторы

Титов Е.И., Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия

Краснова И.С., Московский государственный университет пищевых производств, Москва, Россия, ira3891@mail.ru

Ганина В.И., Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского» (ПКУ), Москва, Россия

Семенова Е.Г., Главный клинический госпиталь МВД России, Москва, Россия

Рубрика ОБЗОРНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 1 УДК 613.11:612.391.4(943.8)
DOI 10.21603/2074-9414-2021-1-170-178
Аннотация Введение. В статье собраны сведения об особенностях питания населения, работающего вахтовым методом в условиях Крайнего Севера. Цель работы – сбор и анализ научно-технической информации о структуре питания временно работающего приезжего населения в российских регионах с трудными климатическими условиями, а также перспективах использования сухих сублимированных продуктов с функциональными свойствами в условиях повышенных физических нагрузок.
Объекты и методы исследования. Научные публикации, посвященные вопросам питания и рациона населения, проживающего в условиях Крайнего Севера, а также разработки сублимированных продуктов длительного хранения в экстремальных условиях.
Результаты и их обсуждение. Выявлено, что рацион вахтовиков характеризуется повышенным содержанием жировых и углеводных продуктов, при недостатке полноценного белка, витаминов и минеральных веществ. В рационах отмечено недостаточное количество молока и молочных продуктов, свежих фруктов и овощей, и повышенное содержание сахара и кондитерских изделий, что отрицательно влияет на здоровье населения и приводит к развитию наиболее распространенных алиментарно-зависимых хронических неинфекционных заболеваний. Показано, что рацион должен соответствовать особенностям обмена веществ при хроническом стрессе и быть полноценным не только по количественному содержанию компонентов, но и по качественному. Определено, что отсутствие необходимых продуктов связано со сложностями их доставки в регион, что приводит к микробиологической и химической контаминации пищевых продуктов во всех административных территориях Арктической зоны. В связи с чем, возникает необходимость в специализированных продуктах высокого качества с длительными сроками хранения.
Выводы. Предложено расширение ассортимента и улучшение структуры питания путём использования в рационах сублимированных функциональных продуктов. Дана информация по примерам использования сублимированных продуктов в нашей стране и за рубежом в условиях повышенных нагрузок в питании космонавтов, военнослужащих, спортсменов и др. Показана экономическая эффективность применения сублимированных продуктов питания в зависимости от продолжительности хранения и дальности перевозки, по сравнению с холодильным хранением. Обобщены данные о перспективах метода вакуумной сублимационной сушки для создания специализированных сублимированных продуктов.
Ключевые слова Питание, рацион, сублимированные продукты питания, функциональные продукты, стресс, адаптация, макронутриенты, микронутриенты, Крайний Север
Информация о статье Дата поступления 19 января 2021 года
Дата принятия в печать 16 февраля 2021 года
Дата онлайн-размещения 25 марта 2021 года
Выходные данные статьи Особенности питания населения, временно пребывающего в условиях Крайнего Севера, и перспективы применения сублимированных продуктов / Е. И. Титов, И. С. Краснова, В. И. Ганина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 1. – С. 170–178. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-170-178.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Samsonova IV, Yarlykapov AB. Prodovolʹstvennoe obespechenie naseleniya rayonov Kraynego Severa Rossii [Food supply to the communities of the Russian Far North]. Economic Policy. 2016;(4). (In Russ.).
  2. Poleshkina IO. Problems of food security in the regions of the Far North of Russia. Economy of Region. 2018;14(3):820–835. (In Russ.). https://doi.org/10.17059/2018-3-10.
  3. Nikiforova NA, Karapetyan TA., Dorshakova NV. Feeding habits of the northerners (literature review). Human Ecology. 2018;(11):20–22. (In Russ.).
  4. Khasnulin VI. Sindrom polyarnogo napryazheniya [Polar stress syndrome]. In: Khasnulin VI, Vilʹgelʹm VD, Voevoda MI, Zyryanov BN, Selyatitskaya VG, Kulikov VYu, et al. editors. Mediko-ehkologicheskie osnovy formirovaniya, lecheniya i profilaktiki zabolevaniy u korennogo naseleniya Khanty-Mansiyskogo avtonomnogo okruga [Medical and ecological foundations of the development, treatment, and prevention of diseases in the indigenous population of the Khanty-Mansiysk Autonomous Okrug]. Novosibirsk: Siberian Branch of the RAS; 2004. pp. 24–35. (In Russ.).
  5. Deputat IS, Deryabina IN, Nekhoroshkova AN, Gribanov AV. Effect of climatic and ecological conditions of the north on ageing processes. Journal of Medical and Biological Research. 2017;5(3):5–17. (In Russ.). https://doi.org/10.17238/issn2542-1298.2017.5.3.5.
  6. Solonin YuG, Bojko ER. Medical and physiological problems of the arctic. Proceedings of the Komi Science Centre of the Ural Division of the Russian Academy of Sciences. 2017;32(4):33–40. (In Russ.).
  7. Young TK, Makinen TM. The health of Arctic populations: does cold matter? American Journal of Human Biology. 2010;22(1):129–133. https://doi.org/10.1002/ajhb.20968.
  8. Yermosh LG, Safronova TN, Evtukhova OM, Kazina VV. Nutrition analysis of heavy workload workers recruited for rotational assignment operating in extreme north weather conditions. Russian Arctic. 2018;(3):71–92. (In Russ.).
  9. Khasnulin VI. Zdorovʹe, severnyy tip metabolizma i potrebnostʹ ryby v ratsione pitaniya na severe [Health, northern metabolism, and the need for fish in the diet in the north]. In: Kharitonova VI, editor. Problemy sokhraneniya zdorovʹya v usloviyakh Severa i Sibiri: trudy po meditsinskoy antropologii [Health preservation problems in the Far North and Siberia: medical anthropology studies]. Moscow: Novosti; 2009. pp. 58–77. (In Russ.).
  10. Khasnulin VI. Vvedenie v polyarnuyu meditsinu [Introduction to the medicine of the Far North]. Novosibirsk: Siberian Branch of the RAS; 1998. 337 p. (In Russ.).
  11. Curtis T, Kvernmo S, Bjerregaard P. Changing living conditions, life style and health. International Journal of Circumpolar Health. 2005;64(5):442–450. https://doi.org/10.3402/ijch.v64i5.18025.
  12. Storjord E, Dahl JA, Landsem A, Ludviksen JK, Karlsen MB, Karlsen BO, et al. Lifestyle factors including diet and biochemical biomarkers in acute intermittent porphyria: Results from a case-control study in northern Norway. Molecular Genetic and Metabolism. 2019;128(3):254–270. https://doi.org/10.1016/j.ymgme.2018.12.006.
  13. Ivanov VA, Ivanova EV. Arctic specifics of food supply and development of agriculture of the European north-east of Russia. Arctic: Ecology and Economy. 2017;26(2):117–130. (In Russ.). https://doi.org/10.25283/2223-4594-2017-2-117-130.
  14. Istomin AV, Fedina IN, Shkurikhina SV, Kutakova NS. Nutrition and the north: hygienic problems of the arctic zone of Russia (the review of the literature). Hygiene and Sanitation. 2018;97(6):557–563. (In Russ.). https://doi.org/10.18821/0016-9900-2018-97-6-557-563.
  15. Kovalʹ EA, Khayrullin MF, Sharova TN. Features of nutrition of industry workers in the district of the extreme north. Molodezhʹ i nauka [Youth and Science]. 2019;(1):83–87. (In Russ.).
  16. Dubenko SE, Mazhaeva TV. The comparative assessment of the effectiveness of the therapeutic diet. Hygiene and Sanitation. 2017;96(12):1176–1178. (In Russ.). https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-12-1176-1178.
  17. Kasymov SK, Rebezov MB. Development of functional foods for ecologically unfavorable regions. Bulletin of the South Ural State University. Series: Food and Biotechnology. 2015;3(3):83–91. (In Russ.).
  18. Novikov VS, Soroko SI, Shustov YeB. Functional food for improving tolerance to extreme climate impacts. Herald of Education and Science Development of Russian Academy of Natural Sciences. 2017;(2):106–117. (In Russ.).
  19. Agbalyan EV. Assessment of actual nutrition of arctic migrants sympathoadrenal and the activity of the sympathoadrenal system. Hygiene and Sanitation. 2012;91(5):40–42. (In Russ.).
  20. Ionova IE. Osobennosti kharaktera pitaniya i zdorovʹe korennogo (malochislennogo) i prishlogo naseleniya Kraynego Severa [Peculiarities of the diet and health of the indigenous (small-numbered) and newcomer communitites of the Far North]. Cand. med. sci. diss. Nadym: Research Institute of Nutrition of the RAMS; 2004. 25 p.
  21. Agbalyan EV, Lobanova LP, Buganov AA. Problemy pitaniya i zdorovʹya naseleniya Kraynego Severa [Issues of the diet and health of the population of the Far North]. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2009;195(6):16–19.
  22. Lobanova LP, Agbalyan EV, Buganov AA. Providing of non- natives of the Far North with micronutrients. Problems of Nutrition. 2007;76(5):51–54. (In Russ.).
  23. Saarkoppelʹ LM, Istomin AV, Yatsyna IV. Disbalans fakticheskogo pitaniya kak faktor riska dlya zdorovʹya rabochikh Arkticheskoy zony Rossii [Actual nutritional imbalance as a health risk factor for shift workers in the Russian Arctic]. Zdorovʹe natsii – osnova protsvetaniya Rossii: materialy ХII Vserossiyskogo foruma [The health of the nation as the basis for the prosperity of Russia: Proceedings of the XII All-Russian Forum]; 2018; Moscow. Moscow: Liga zdorovʹya natsii; 2018. p. 138–139. (In Russ.).
  24. Mazhaeva TV, Dubenko SE, Pogozheva AV, Khotimchenko SA. Characteristics of the diet and nutritional status of workers at various industrial enterprises of the Sverdlovsk region. Problems of Nutrition. 2018;87(1):72–78. (In Russ.).
  25. Klimova TM, Fedorova VI, Baltakhinova ME, Fedorov AI, Leonard VR, Tarskaya LA. Transformatsiya kharaktera pitaniya i zabolevaemostʹ naseleniya Respubliki Sakha (Yakutiya) [Effect of the diet transformation on the morbidity in the Sakha Republic (Yakutia)]. Problems of Nutrition. 2015;84(S3):117. (In Russ.).
  26. Baturin AK, Pogozheva AV, Keshabyants EE, Starovoytov ML, Kobelkova IV, Kambarov AO. The study of nutrition, anthropometric tеstes and body composition among native and alien population of Russian Arctic. Problems of Nutrition. 2017;86(5):11–16. (In Russ.).
  27. Suplotova LA, Avdeeva VA, Sharukho GV. Assessment of the level of consumption of calcium and vitamin d with food in the adult population of Tyumen region. Problems of Nutrition. 2019;88(5):45–52. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10053.
  28. Polbitsyn SN, Drokin VV, Juravlev AS. The main directions of the organization of the food supply of the population of the northern, polar and Arctic territories. Management of Economic Systems. 2014;70(10). (In Russ.).
  29. Boyko NN. Pitanie protiv stressa [Anti-stress diet]. In: Boyko NN, editor. Razbuditʹ vnutrennego vracha (stress i adaptatsiya) [Wake up your inner doctor (stress and adaptation)]. Moscow: Rodnaya strana; 2017. pp. 259–272. (In Russ.).
  30. Layshev KA, Dubovik IK, Beletsky SL. Reserves of food security of the arctic zone of Russia. Izvesniya Saint-Petersburg State Agrarian University. 2018;52(3):198–203. (In Russ.).
  31. Panin LE. Homeostasis and problems of circumpolar health (methodological aspects of adaptation). The Siberian Scientific Medical Journal. 2010;30(3):6–11. (In Russ.).
  32. Panin LE. Ehnergeticheskie aspekty adaptatsii [Energy aspects of adaptation]. Leningrad: Meditsina; 1978. 192 p. (In Russ.).
  33. Panin LE, Vloshchinskij PE. Influence of dietary patterns on energy metabolism and endocrine status in organized community of non-aboriginal young men in the Far North. Ateroscleroz. 2013;9(3–4):44–50. (In Russ.).
  34. Eganian RA. Nutritional characteristics in dwellers of the far north of Russia (a review of literature). Russian Journal of Preventive Medicine. 2013;16(5):41–47. (In Russ.).
  35. Larin I, Shagarov D. V usloviyakh Arktiki i Kraynego Severa [In the conditions of the Arctic and the Far North]. Orientir. 2016;(2):21–23. (In Russ.).
  36. Sharonov AN, Larin IA, Timoshenkova IA. The study of the problems of nutrition in northern areas. Problemy ehkonomiki i upravleniya v torgovle i promyshlennosti [Issues of economics and management in trade and industry]. 2015;10(2):68–72. (In Russ.).
  37. Brustad M, Edvardsen K, Wilsgaard T, Engelsen O, Aksnes L, Lund E. Seasonality of UV-radiation and vitamin D status at 69 degrees north. Photochemical and Photobiological Sciences. 2007;6(8):903–908. https://doi.org/10.1039/b702947k.
  38. Sharma S, Barr AB, Macdonald HM, Sheehy T, Novotny R, Corriveau A. Vitamin D deficiency and disease risk among aboriginal Arctic populations. Nutrition Review. 2011;69(8):468–478. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2011.00406.x.
  39. Kozlov AI, Ateyeva YuA, Vershubskaya GG, Ryzhayenkov VG, Suvorov AV. Vitamin D status in population of the perm territory and Komi and Udmurtia republics. Problems of Nutrition. 2013;82(2):31–36. (In Russ.).
  40. Beketova NA, Kodentsova VM, Vrzhesinskaya OA, Keshabyants EE, Sokolnikov AA, Kosheleva OV, et al. Vitamin status of rural residents, living in Russian arctic. Problems of Nutrition. 2017;86(3):83–91. (In Russ.). https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00049.
  41. Khurtsilava OG, Chashchin VP, Meltser AV, Dardynskaia IV, Erastova NV, Chashchin MV, et al. Pollution of the environment with persistent toxic substances and prevention of their harmful impact on the health of the indigenous population residing in the arctic zone of the Russian Federation. Hygiene and Sanitation. 2017;96(5):409–414. (In Russ.). https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-5-409-414.
  42. Vasilovsky AM, Kurkatov SV. Hygienic assessment of food and beverages production in Krasnoyrsk region. Problems of Nutrition. 2012;81(2):46–50. (In Russ.).
  43. Filippova ON, Istomin AV, Rakhmanov R, Gruzdeva AE. Perspectives of cryogen product nutrition of workers and military men exposed to extreme conditions. Zdorov’e Naseleniya i Sreda Obitaniya. 2014;260(11):11–13. (In Russ.).
  44. Voskoboynikov VA, Zakharchenko TS, Belakovskiy MS. Pitanie pervoy zkspeditsii sovetskikh alʹpinistov na Ehverest [Diet of the first expedition of Soviet climbers to Everest]. Kosmicheskaya biologiya i meditsina [Space biology and medicine]. 1984;18(5). (In Russ.).
  45. Dobrovolʹskiy VF. Ispolʹzovanie spetsialʹno razrabotannykh i promyshlennykh produktov v pitanii kosmonavtov dlya optimizatsii nutrioma organizma v usloviyakh kosmicheskogo polyota [Targeted and industrial products in the diet of cosmonauts: how to improme human foodomics in space]. Polzunovsky Vestnik. 2018;(2):3–7. (In Russ.). https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2018.02.001.
  46. Dobrovolsky VF. The modern technology utilization for the space feeding development and provision. Food Industry. 2016;1(1):33–36. (In Russ.).
  47. Space food and nutrition. An educator’s guide with activities in science and mathematics [Internet]. [cited 2021 Jan 04]. Available from: https://www.nasa.gov/pdf/143163main_Space.Food.and.Nutrition.pdf.
  48. Khrustalev EYu, Koleukho DS. Subsistence support of the armies of the leading member states of NATO: particularities. National Interests: Priorities and Security. 2016;12(9)(342):178–191. (In Russ.).
  49. Weaver CM, Dwyer J, Fulgoni VL, King JC, Leveille GA, MacDonald RS, et al. Processed foods: contributions to nutrition. American Journal of Clinical Nutrition. 2014;99(6):1525–1542. https://doi.org/10.3945/ajcn.114.089284.
  50. Lombraña JI. Fundamentals and tendencies in freeze-drying of foods. In: Ratti C, editor. Advances in food dehydration. Boca Raton: CRC Press; 2009. pp. 209–235. https://doi.org/10.1201/9781420052534.
  51. Novikov VS, Karkishchenko VN, Shustov EB. Funktsionalʹnoe pitanie cheloveka pri ehkstremalʹnykh vozdeystviyakh [Functional diet in extreme environment]. St. Petersburg: Politekhnika-print; 2017. 346 p. (In Russ.).
  52. Nakazawa T, Beppu S. Shifting from emergency food to disaster preparation food to help disaster survivors. Science and Technology Trends. Quarterly Review. 2012;(44):36–54.
  53. Sato M, Nakano M, Gatto K, Wunderlich S. Nutritional and environmental considerations of food stockpiles in Japan and USA: reducing food waste by efficient reuse through the food banks. International Journal of Sustainable Development and Planning. 2016;11(6):980–988. https://doi.org/10.2495/SDP-V11-N6-980-988.
  54. Semenov GV, Krasnova IS. Sublimatsionnaya sushka pishchevykh produktov [Freeze drying of food products]. Moscow: DeLi plyus; 2018. 291 p. (In Russ.).
  55. Agafonychev VP, Archakov AI, Voronkov AV, Selivyorstov AI, Protsenko VI. Novye aspekty tekhnologii sublimatsionnoy sushki [New aspects of freeze-drying technology]. Milk Processing. 2011;136(2):6–11. (In Russ.).
  56. Gümüşay OA, Borazan AA, Ercal N, Demirkol O. Drying effects on the antioxidant properties of tomatoes and ginger. Food Chemistry. 2015;173:156–162. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.162.
  57. Tarafdar A, Shahi NC, Singh A, Sirohi R Optimization of freeze-drying process parameters for qualitative evaluation of button mushroom (Agaricus bisporus) using response surface methodology. Journal of Food Quality. 2017;2017. https://doi.org/10.1155/2017/5043612.
  58. Ratti C. Hot air and freeze-drying of high-value foods: A review. Journal of Food Engineering. 2001;49(4):311–319. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(00)00228-4.
  59. Valentina V, Pratiwi AR, Hsiao PY, Tseng HT, Hsieh JF, Chen CC. Sensorial characterization of foods before and after freeze-drying. Austin Food Science. 2016;1(6).
  60. Serna-Cock L, Vargas-Muсoz DP, Aponte AA. Structural, physical, functional and nutraceutical changes of freeze-dried fruit. African Journal of Biotechnology. 2015;14(6):442–450. https://doi.org/10.5897/AJB2014.14189.
  61. An K, Zhao D, Wang Z, Wu J, Xu Y, Xiao G. Comparison of different drying methods on Chinese ginger (Zingiber officinale Roscoe): Changes in volatiles, chemical profile, antioxidant properties, and microstructure. Food Chemistry. 2016;197:1292–1300. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.11.033.
  62. Fante L, Noreña CPZ. Quality of hot air dried and freeze-dried of garlic (Allium sativum L.). Journal of Food Science Technology. 2015;52(1):211–220. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1025-8.
  63. Barros Fuchs RH, Ribeiro RP, Matsushita M, Coelho Tanamati AA, Canan C, Bona E, et al. Chemical, sensory and microbiological stability of freeze-dried Nile tilapia croquette mixtures. CyTA – Journal of Food. 2015;13(4)556–562. https://doi.org/10.1080/19476337.2015.1014431.
  64. Ivančević S, Mitrović D, Brkić M. Specificities of fruit freeze-drying and product prices. Economics of Agriculture. 2012;59(3)461–471.
  65. Cui L, Niu L-Y, Li D-J, Liu C-Q, Liu Y-P, Liu C-J, et al. Effects of different drying methods on quality, bacterial viability and storage stability of probiotic enriched apple snacks. Journal of Integrative Agriculture. 2018;17(1):247–255. https://doi.org/10.1016/S2095-3119(17)61742-8.
  66. Ciurzyńska A, Lenart A. Freeze-drying – application in food processing and biotechnology – A review. Polish Journal of Food and Nutrition Science. 2011;61(3):165–171. https://doi.org/10.2478/v10222-011-0017-5.