Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 126

Название статьи ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ КОНТАМИНАЦИИ ВОДЫ НА СОХРАННОСТЬ ВИТАМИНОВ В СОКОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Авторы

Юстратов В.П., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Тимощук И.В., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, eсolog1528@yandex.ru, ORCID

Горелкина А.К., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Гора Н.В., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Голубева Н.С., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Остапова Е.В., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Рубрика ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 3 УДК 543:504.06:663.8
DOI 10.21603/2074-9414-2021-3-639-652
Аннотация Введение. При производстве сывороточных напитков, нектаров, морсов и восстановленных соков используется вода системы хозяйственно-питьевого водоснабжения. Она может содержать различные контаминанты, способные вступать во взаимодействие с витаминами применяемого сырья в процессе производства напитков. Цель работы – изучить влияние трихлорметана, гидроксибензола, хлорфенола, трилена и хлористого этилена на сохранность витаминов в соковой продукции.
Объекты и методы исследования. Водные плодовые и ягодные концентраты, используемые в производстве нектаров, приготовленные на воде без контаминантов и при наличии трихлорметана, трилена, хлористого этилена, гидроксибензола и хлорфенола. Определение содержания биологически активных веществ (витаминов) водных плодовых и ягодных концентратов проводили с применением капиллярного зонального электрофореза. Интенсивность окраски водных концентратов из плодов и ягод контролировали методом молекулярно-абсорбционной спектроскопии в видимой области спектра. Содержание контаминантов устанавливали методом газовой хроматографии.
Результаты и их обсуждение. Исследована сохранность витаминов в нектарах при контаминации воды (трихлорметаном, триленом, хлористым этиленом, гидроксибензолом и хлорфенолом), используемой в качестве сырья. Показано, что трихлорметан не вступает в химическое взаимодействие с биологически активными веществами напитков. Установлено значительное снижение концентрации аскорбиновой кислоты, каротина, тиамина, рибофлавина, холина и пиридоксина в нектарах. Это подтверждено уменьшением содержания трилена, хлористого этилена, гидроксибензола и хлорфенола. В зависимости от присутствующего органического вещества контаминация воды приводит к снижению содержания в готовом продукте каротина на 7–35 %, витамина В1 на 10–100 %, В2 на 11–100 %, В4 на 8–45 %, В6 на 8–100 %. Механизм взаимодействия контаминантов и биологически активных веществ теоретически обоснован.
Выводы. Установлено влияние контаминантов органической природы, присутствующих в воде (гидроксибензола, хлорфенола, трилена и хлористого этилена), на сохранность витаминов в соковой продукции. Химическое взаимодействие хлорорганических контаминантов воды и витаминов соковой продукции подтверждено уравнениями химических реакций. Снижение содержания витаминов в процессе производства нектаров без предварительной доочистки воды от токсичных и канцерогенных веществ приведет к снижению качества и безопасности пищевых продуктов.
Ключевые слова Вода, трихлорметан, гидроксибензол, хлорфенол, трилен, хлористый этилен, нектары
Информация о статье Дата поступления 31 мая 2021 года
Дата принятия в печать 22 июня 2021 года
Дата онлайн-размещения 28 сентября 2021 года
Выходные данные статьи Исследование влияния контаминации воды на сохранность витаминов в соковой продукции / В. П. Юстратов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 639–652. https://doi. org/10.21603/2074-9414-2021-3-639-652.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Тутельян В. А., Батурин А. К. Безопасность пищевых продуктов – приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания // Продовольственная независимость России. Т. 1 / А. В. Гордеев. М.: Технология ЦД, 2016. С. 113–144.
  2. Conventional and food‐to‐food fortification: An appraisal of past practices and lessons learned / F. J. Chadare [et al.] // Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 7. № 9. Р. 2781–2795. https://doi.org/10.1002/fsn3.1133.
  3. Fortification and health: Challenges and opportunities / J. T. Dwyer [et al.] // Advances in Nutrition. 2015. Vol. 6. № 1. Р. 124–131. https://doi.org/10.3945/an.114.007443.
  4. Иветич М., Горелкина А. К. Снижение контаминации воды для обеспечения качества и безопасности продукции пищевых предприятий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3. С. 515–524. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-515-524.
  5. Рынок безалкогольных напитков: состояние и перспективы развития / Ю. Н. Клещевский [и др.] // Вестник Кемеровского государственного университета. Серия: Политические, социологические и экономические науки. 2018. № 4. С. 86–94. https://doi.org/10.21603/2500-3372-2018-4-86-94.
  6. Fat-soluble vitamin intestinal absorption: Absorption sites in the intestine and interactions for absorption / A. Goncalves [et al.] // Food Chemistry. 2015. Vol. 172. Р. 155–160. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.09.021.
  7. Harrison E. H., Kopec R. E. Digestion and intestinal absorption of dietary carotenoids and vitamin A // Physiology of the gastrointestinal tract / editor H. M. Said. Academic Press, 2018. Р. 1133–1151. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809954-4.00050-5.
  8. Production of vegetable “milk” from oil cakes using ultrasonic cavitation / E. Yu. Egorova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. № 2. P. 24–35. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-24-35.
  9. Биологически активные вещества Vitis amurensis Rupr. для профилактики преждевременного старения / Ю. А. Праскова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 1. С. 159–169. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-159-169.
  10. Nanotechnology: A novel tool to enhance the bioavailability of micronutrients / R. Arshad [et al.] // Food Science and Nutrition. 2021. Vol. 9. № 6. Р. 3354–3361. https://doi.org/10.1002/fsn3.2311.
  11. Physicochemical properties and bioavailability of naturally formulated fat-soluble vitamins extracted from agricultural products for complementary use for natural vitamin supplements / H. J. Lee [et al.] // Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 8. № 10. Р. 5660–5672. https://doi.org/10.1002/fsn3.1804.
  12. Verma A. Food fortification: A complementary strategy for improving micronutrient malnutrition (MNM) status // Food Science Research Journal. 2015. Vol. 6. № 2. Р. 381–389. https://doi.org/10.15740/HAS/FSRJ/6.2/381-389.
  13. In vitro bioaccessibility of β-carotene, Ca, Mg and Zn in landrace carrots (Daucus carota, L.) / F. Zaccari [et al.] // Food Chemistry. 2015. Vol. 166. Р. 365–371. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.06.051.
  14. Determination of the intensity of bacteriocin production by strains of lactic acid bacteria and their effectiveness / M. I. Zimina [et al.] // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. № 1. Р. 108–117. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2017-1-108-117.
  15. Просеков А. Ю. Ретроспективы голода: уроки прошлого и вызовы будущего // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 47. № 4. С. 5–20. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2017-4-5-20.
  16. Medicinal plants to strengthen immunity during a pandemic / O. Babich [et al.] // Pharmaceuticals. 2020. Vol. 13. № 10. https://doi.org/10.3390/ph13100313.
  17. Effect of priority drinking water contaminants on the quality indicators of beverages during their production and storage / T. A. Krasnova [et al.] // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. № 1. P. 230–241. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-230-241.
  18. Zhang X., Liu Y. Potential toxicity and implication of halogenated byproducts generated in MBR online-cleaning with hypochlorite // Journal of Chemical Technology and Biotechnology. 2019. Vol. 95. № 1. Р. 20–26. https://doi.org/10.1002/jctb.6199.
  19. Campbell I. Macronutrients, minerals, vitamins and energy // Anaesthesia and Intensive Care Medicine. 2017. Vol. 18. № 3. Р. 141–146. https://doi.org/10.1016/j.mpaic.2016.11.014.
  20. Conventional and food‐to‐food fortification: An appraisal of past practices and lessons learned / F. J. Chadare [et al.] // Food Science and Nutrition. 2019. Vol. 7. № 9. Р. 2781–2795. https://doi.org/10.1002/fsn3.1133.
  21. Food fortification as a complementary strategy for the elimination of micronutrient deficiencies: Case studies of large scale food fortification in two Indian States / S. Bhagwat [et al.] // Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition. 2014. Vol. 23. Р. S4–S11. https://doi.org/10.6133/apjcn.2014.23.s1.03.
  22. Ramakrishnan U., Goldenberg T., Allen L. H. Do multiple micronutrient interventions improve child health, growth, and development? // The Journal of Nutrition. 2011. Vol. 141. № 11. Р. 2066–2075. https://doi.org/10.3945/jn.111.146845.
  23. Timoshchuk I. V. Technology of afterpurification of drinking water from organic contaminants in production of foodstuff // Foods and Raw Materials. 2016. Vol. 4. № 1. Р. 61–69. https://doi.org/10.21179/2308-4057-2016-1-61-69.
  24. Dziomba S., Kowalski P., Baczek T. Field-amplified sample stacking-sweeping of vitamins B determination in capillary electrophoresis // Journal of Chromatography A. 2012. Vol. 1267. P. 224–230. https://doi.org/10.1016/j.chroma.2012.07.068.
  25. Resolution-optimized headspace gas chromatography-ion mobility spectrometry (HS-GC-IMS) for non-targeted olive oil profiling / N. Gerhardt [et al.] // Analytical and Bioanalytical Chemistry. 2017. Vol. 409. № 16. Р. 3933–3942. https://doi.org/10.1007/s00216-017-0338-2.
  26. Determination of volatile organic compounds by HS-GC-IMS to detect different stages of Aspergillus flavus infection in Xiang Ling walnut / S. Wang [et al.] // Food Science and Nutrition. 2021. Vol. 9. № 5. Р. 2703–2712. https://doi.org/10.1002/fsn3.2229.
  27. Ion mobility spectrometry coupled to gas chromatography: A rapid tool to assess eggs freshness / D. Cavanna [et al.] // Food Chemistry. 2018. Vol. 271. Р. 691–696. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.07.204.
  28. Кабердин Р. В., Поткин В. И. Трихлорэтилен в органическом синтезе // Успехи химии. 1994. Т. 63. № 8. С. 673–692.