Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 133

Название статьи ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ ЗАКВАСОК, ПРИГОТОВЛЕННЫХ НА ОСНОВЕ НЕТРАДИЦИОННЫХ ВИДОВ МУКИ
Авторы

Гурьев С.С., Университет ИТМО, Санкт-Петербург, Россия, ORCID

Попов В.С., Федеральный исследовательский центра Всероссийского института генетических ресурсов растений имени Н.И. Вавилова, Санкт-Петербург, Россия, v.popov@vir.nw.ru, ORCID

Рубрика ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 3 УДК 664.642.2
DOI 10.21603/2074-9414-2021-3-470-479
Аннотация Введение. Хлеб и хлебобулочные изделия содержат физиологически необходимые для человека компоненты питания. Перспективным способом приготовления хлебобулочных изделий является использование стартовых культур. Цель исследования – изучение влияния нетрадиционных видов муки и их комбинаций с пшеничной мукой на активность, органолептические и физико-химические показатели заквасок на основе стартовых культур.
Объекты и методы исследования. Хлебные закваски на стартовых культурах компании «Lesaffre» (Saf-Levain LV1 и Saf-Levain LV4) с использованием чечевичной муки и муки из зеленой гречихи. Применяли органолептический, титриметрический, фотоколориметрический методы, а также метод всплытия «шарика» для определения бродильной активности заквасок и оценку изменение объема заквасок.
Результаты и их обсуждение. Введение муки из зеленой гречихи положительно сказывалось на активности заквасок, произведенных на стартовых культурах Saf-Levain LV4 и LV1. Органолептические показатели заквасок с введением нетрадиционных видов муки отличались от контрольных образцов по аромату, вкусу внешнему виду, интенсивности подъема. Кислотность образцов менялась в зависимости от используемой муки, ее количества и стартовой культуры. Наибольшее накопление кислот происходило в случае с введением 50 % муки из зеленой гречихи и с введением 25 и 50 % чечевичной муки для обеих стартовых культур. У заквасок c препаратом Saf-Levain LV4 в 1,5 раза больше кислотность, чем на Saf-Levain LV1. Интенсивное уменьшение количества редуцирующих сахаров наблюдалось в образцах с введением муки из зеленой гречихи в количествах 25 и 50 % (от 1,9 до 3,9 раз); в образцах с чечевичной мукой с введением 75 и 100 % (от 2,7 до 7,5 раз). В образцах со стартовой культурой LV1 разница больше, чем в образцах с LV4. Это можно объяснить различным видовым составом микроорганизмов. Подъемная сила всех образцов заквасок была выше, чем у контроля.
Выводы. Полученные закваски могут быть рекомендованы для изготовления различных видов хлеба, хлебобулочных изделий и использованы для дальнейших исследований. Введение заквасок на основе нетрадиционных видов муки с применением стартовых культур в хлебобулочные изделия позволит сократить продолжительность брожения теста, а также получить изделия с высокими потребительскими свойствами. За счет внесения нетрадиционных видов муки будет расширен ассортимент, а также повышена пищевая ценность выпускаемой продукции.
Ключевые слова Хлебная закваска, стартовая культура, чечевичная мука, мука из зеленой гречихи, пшеничная мука, органолептические показатели, кислотность, редуцирующие сахара, фотоколориметрия, бродильная активность
Информация о статье Дата поступления 27 апреля 2021 года
Дата принятия в печать 3 июня 2021 года
Дата онлайн-размещения 28 сентября 2021 года
Выходные данные статьи Гурьев C. C., Попов В. С. Изучение свойств заквасок, приготовленных на основе нетрадиционных видов муки // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 470–479. https://doi.org/10.21603/2074- 9414-2021-3-470-479.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / Е. В. Невская [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 4. С. 531–544. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544.
  2. Клочкова И. С., Масленникова Е. В. Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 32–35. https://doi.org/10.24412/0235-2486-2021-4-0033.
  3. Development of integrated technology and assortment of long-life rye-wheat bakery products / E. V. Nevskaya [et al.] // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. № 1. P. 99–109. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-99-109.
  4. Идентификация микроорганизмов хлебных заквасок методом секвенирования / Л. И. Кузнецова [и др.] // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2012. Т. 2. № 2. С. 236–241.
  5. Афанасьева О. В. Микробиология хлебопекарного производства. СПб.: Береста, 2003. 220 с.
  6. Косован А. П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий. М.: ГНУ ГОСНИИХП РАСХН, 2008. 268 с.
  7. Influence of leavens of spontaneous fermentation and phytoadditives on the provision of microbiological safety of bread / K. S. Rakhmonov [et al.] // Journal of Critical Review. 2020. Vol. 7. № 5. P. 850–860. https://doi.org/10.31838/jcr.07.05.177.
  8. Sourdough improves the quality of whole-wheat flour products: Mechanisms and challenges – A review / S. Ma [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130038.
  9. Хлесткин В. К. Традиции ведения хлебных заквасок на Русском Севере // Письма в Вавиловский журнал генетики и селекции. 2020. Т. 6. № 2. С. 65–71. https://doi.org/10.18699/Letters2020-6-08.
  10. Князева Д. Д. Потребление хлеба и хлебобулочных изделий в Российской Федерации // Наука без границ. 2021. Т. 55. № 3. С. 67–73.
  11. Майорова Е. А. Анализ динамики и прогнозирование потребительских цен на хлеб и хлебобулочные изделия // Азимут научных исследований: экономика и управление. 2019. Т. 8. № 4. С. 270–272. https://doi.org/10.26140/anie-2019-0804-0059.
  12. Кирюхина А. Н., Григорьева Р. З., Кожевникова А. Ю. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 2. С. 330–337. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-330-337.
  13. Богатырева Т. Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки // Хлебопекарное производство. 2011. № 1. С. 46–53.
  14. Андреев А. Н., Виноградов Ю. А., Китиссу Ю. А. Использование стартовых культур для приготовления ржаных заквасок // Партнер. Кондитер. Хлебопек. 2008. № 17. С. 92–99.
  15. О возможности применения муки из фасоли и гороха в хлебопечении / И. М. Русина [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2012. Т. 18. № 4. С. 22–27.
  16. Collar C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours // Journal of Cereal Science. 2016. Vol. 69. P. 32–39. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.006.
  17. Influence of emulsifiers and enzymes on dough rheological properties and quality characteristics of steamed bread enriched with potato pulp / Y. Cao [et al.] // Food Chemistry. 2021. Vol. 360. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130015.
  18. Lentil flour formulations to develop new snack-type products by extrusion processing: Phytochemicals and antioxidant capacity / P. Morales [et al.] // Journal of Functional Foods. 2015. Vol. 19. P. 537–544. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.09.044.
  19. Самаров В. М., Тарасенко А. И. Чечевица – ценная зернобобовая культура. Кемерово: Кузбассвузиздат, 2012. 95 с.
  20. Lentil flour: nutritional and technological properties, in vitro digestibility and perspectives for use in the food industry / A. Romano [et al.] // Current Opinion in Food Science. 2021. Vol. 40. Р. 157–167. https://doi.org/10.1016/j.cofs.2021.04.003.
  21. Глаголева Л. Э., Коротких И. В. Растительный комплекс зеленой гречихи в технологии производства сырников // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. Т. 67. № 1. С. 132–136. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-132-136.
  22. Bioactive compounds in different buckwheat species / G. Podolska [et al.] // Plants. 2021. Vol. 10. № 5. https://doi.org/10.3390/plants10050961.
  23. Yang J., Lee J., Sung J. Influence of acid treatment on flavonoid content and biological activity in tartary buckwheat grains and its application for noodles // LWT. 2021. Vol. 145. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111488.
  24. Изучение химического состава нетрадиционных видов муки / С. С. Гурьев [и др.] // Современная наука и инновации. 2019. Т. 27. № 3. C. 142–152. https://doi.org/10.33236/2307-910X-2019-3-27-142-152.
  25. Lyra Colombi B., Silva Zanoni P. R., Benathar Ballod Tavares L. Effect of phenolic compounds on bioconversion of glucose to ethanol by yeast Saccharomyces cerevisiae PE-2 // Canadian Journal of Chemical Engineering. 2018. Vol. 96. № 7. P. 1444–1450. https://doi.org/10.1002/cjce.23114.