Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 136

Название статьи МЕТОДЫ ОЦЕНКИ СВЕРТЫВАЕМОСТИ БЕЛКОВ МОЛОКА В СИСТЕМЕ ПРОГНОЗИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ
Авторы

Илларионова Е.Е., Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва, Россия, e_illarionova@vnimi.org, ORCID

Кручинин А.Г., Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва, Россия, ORCID

Туровская С.Н., Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва, Россия, ORCID

Бигаева А.В., Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности, Москва, Россия, ORCID

Рубрика ОБЗОРНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 3 УДК 637.136/637.143
DOI 10.21603/2074-9414-2021-3-503-519
Аннотация Введение. Значимым этапом комплексного мониторинга качества молочного сырья является всестороннее изучение его технологических свойств. В связи с этим совершенствование методов исследований, характеризующих способность молока к сычужному свертыванию, представляется актуальным направлением. Цель работы – систематизация и анализ базовых критериев и способов оценки молочных систем в аспекте их восприимчивости к образованию сычужно-индуцированных белковых гелей.
Объекты и методы исследования. Научные статьи российских и зарубежных ученых за последние 10 лет, размещенные в базах данных Web of Science, Scopus и Elibrary, а также нормативные документы, регламентирующие методологические подходы по исследуемой теме. В работе использовали методы анализа, систематизации и обобщения тематических публикаций современных баз данных.
Результаты и их обсуждение. Наряду с контролем физико-химических и микробиологических показателей молока для сыроделия как в РФ, так и за рубежом, проводят обязательную проверку его коагуляционных характеристик. Отечественные сыроделы используют различные модификации сычужно-бродильной и сычужной проб, базирующихся на субъективной органолептической оценке. Международные научные тенденции в этой области направлены на разработку и совершенствование инструментальных методов с использованием комплексного показателя MCP, характеризующего параметры сычужного свертывания посредством приборов Formagraph, Lattodinamografo, Optigraph и др. Сенсорные и инструментальные методы имеют свои достоинства и недостатки. Однако для оперативного прогнозирования сыропригодности молока, выхода и качества сыра наиболее значимыми критериями являются скорость выполнения анализа, сопоставимость и воспроизводимость результатов, что позволяет обеспечить современная инструментальная база.
Выводы. Для усовершенствования методик определения сыропригодности молока в нашей стране необходимо использовать международный опыт, предлагающий стандартизованные оценочные критерии в совокупности с применением разнообразных инструментальных подходов к определению данного показателя. Однако наиболее перспективным является не только внедрение в российский исследовательский регламент зарубежных стандартов, но и совершенствование и разработка отечественных инструментальных методов оценки свертываемости белков молока.
Ключевые слова Молоко, сыропригодность, коагуляция, сычужный сгусток, вязкость, реологические методы, оптические методы, инфрактрасная спектроскопия
Информация о статье Дата поступления 25 февраля 2021 года
Дата принятия в печать 1 апреля 2021 года
Дата онлайн-размещения 28 сентября 2021 года
Выходные данные статьи Методы оценки свертываемости белков молока в системе прогнозирования технологических свойств / Е. Е. Илларионова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 503–519. https://doi. org/10.21603/2074-9414-2021-3-503-519.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Modern approaches to storage and effective processing of agricultural products for obtaining high quality food products / A. G. Galstyan [et al.] // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89. № 2. P. 211–213. https://doi.org/10.1134/S1019331619020059.
  2. Elements of DNA-technology forming quality and safe raw materials / Kh. Kh. Gilmanov [et al.] // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series of Geology and Technical Sciences. 2020. Vol. 5. № 443. P. 54–62.
  3. Genes and eating preferences, their roles in personalized nutrition / A. Vesnina [et al.] // Genes. 2020. Vol. 11. № 4. https://doi.org/10.3390/genes11040357.
  4. Юрова Е. А., Кобзева Т. В., Фильчакова С. А. Стандартизация методик измерений показателей качества и безопасности молока и продуктов его переработки // Переработка молока. 2019. Т. 241. № 11. С. 6–11.
  5. Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Никитина М. А. Конструирование многокомпонентных продуктов питания. М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2021. 176 с.
  6. DNA authentication of brewery products: basic principles and methodological approaches / L. Oganesyants [et al.] // Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7. № 2. P. 364–374. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-364-374.
  7. Разработка способа определения в сухом молоке соотношения относительных долей аллелей гена κ-казеина / Х. Х. Гильманов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 3. С. 525–535. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-525-535.
  8. Technological properties of milk of cows with different genotypes of kappa-casein and beta-lactoglobulin / S. V. Tyulkin [et al.] // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6. № 1. P. 154–162. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-154-162.
  9. Regarding the biopolymers heat stability formation / A. G. Kruchinin [et al.] // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series of Geology and Technical Sciences. 2020. Vol. 4. № 442. P. 77–85.
  10. Renhe I. R. T., Zhao Z., Corredig M. A comparison of the heat stability of fresh milk protein concentrates obtained by microfiltration, ultrafiltration and diafiltration // Journal of Dairy Research. 2019. Vol. 86. № 3. P. 347–353. https://doi.org/10.1017/S0022029919000426.
  11. Влияние полиморфных вариантов гена CSN3 на технологические свойства молока / А. В. Бигаева [и др.] // Молочная промышленность. 2020. № 4. С. 54–55. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-04-54-55.
  12. Estimation of composition, technological properties, and factor of allergenicity of cow's, goat's and camel's milk / A. S. Shuvarikov [et al.] // Bulletin of the National academy of sciences of Republic of Kazakhstan. 2019. Vol. 6. № 382. P. 64–74.
  13. Мироненко И. М. Функции ионного кальция и нативных протеаз молока в процессе сычужного свертывания // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 1. С. 25–28.
  14. Юрова Е. А., Жижин Н. А., Денисович Е. Ю. Особенность применения методов контроля показателей качества и безопасности в молочной продукции // Переработка молока. 2019. Т. 235. № 5. С. 6–9. https://doi.org/10.33465/2222-5455-2019-5-6-8.
  15. Technical note: Development and validation of a new method for the quantification of soluble and micellar calcium, magnesium, and potassium in milk / M. Franzoi [et al.] // Journal of Dairy Science. 2018. Vol. 101. № 3. P. 1883–1888. https://doi.org/10.3168/jds.2017-13419.
  16. Phenotypic analysis of milk coagulation properties and mineral content of Pinzgauer cattle breed / C. L. Manuelian [et al.] // Archives Animal Breeding. 2018. Vol. 61. № 2. P. 215–220. https://doi.org/10.5194/aab-61-215-2018.
  17. Effect of physicochemical factors and use of milk powder on milk rennet-coagulation: Process understanding by near infrared spectroscopy and chemometrics / L. Strani [et al.] // Food Control. 2021. Vol. 119. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107494.
  18. Юрова Е. А., Фильчакова С. А., Козловцева Д. В. Эффективные приемы обеспечения качества молока-сырья // Молочная промышленность. 2019. № 9. С. 44–47.
  19. Свириденко Г. М., Захаров М. Б., Оносовская Н. Н. Система контроля показателей микробиологической безопасности молока и молочной продукции // Переработка молока. 2019. Т. 241. № 11. С. 14–19.
  20. Влияние микробиологических и технологических факторов на качество творога / В. Ф. Семенихина [и др.] // Контроль качества продукции. 2018. № 5. С. 53–57.
  21. Свириденко Г. М., Захарова М. Б. Система контроля микробиологических показателей безопасности и качества молока и молочных продуктов в соответствии с действующими нормативными документами // Молочная промышленность. 2020. № 4. С. 22–26. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-04-22-26.
  22. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность. 1971. 423 с.
  23. Indicators of quality of canned milk: Russian and international priorities / A. N. Petrov [et al.] // Foods and Raw Materials. 2017. Vol. 5. № 2. P. 151–161. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-151-161.
  24. Physicochemical properties of whole milk powder derived from cows fed pasture or total mixed ration diets / J. B. Magan [et al.] // Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102. № 11. P. 9611–9621. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16415.
  25. Monitoring of sensory attributes used in the quality payment system of Trentingrana cheese / G. Bittante [et al.] // Journal of Dairy Science. 2011. Vol. 94. № 11. P. 5699–5709. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4319.
  26. O'Callaghan D. J., O'Donnell C. P., Payne F. A. A comparison of on-line techniques for determination of curd setting time using cheesemilks under different rates of coagulation // Journal of Food Engineering. 1999. Vol. 41. № 1. P. 43–54. https://doi.org/10.1016/S0260-8774(99)00072-2.
  27. Бобракова Л. А., Мамаев А. В. Исследование реологических параметров при производстве обогащенного зерненого творога // Вестник Орловского государственного аграрного университета. 2013. Т. 40. № 1. С. 172–176.
  28. Effect of freezing temperatures and time on mineral balance, particle size, rennet and acid coagulation of casein concentrates produced by microfiltration / S. M. Gaber [et al.] // International Dairy Journal. 2020. Vol. 101. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104563.
  29. Майоров А. А., Сиденко Ю. А., Мусина О. Н. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирования структуры сгустка // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 55–61. https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-2-55-61.
  30. Measurement of the rennet clotting time of milk by digital image sequences (2D + t) processing / G. Djaowé [et al.] // Journal of Food Engineering. 2013. Vol. 114. № 2. P. 235–241. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.07.024.
  31. McMahon D. J., Brown R. J. Evaluation of Formagraph for comparing rennet solutions // Journal of Dairy Science. 1982. Vol. 65. № 8. P. 1639–1642. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(82)82390-4.
  32. Milk composition, but not cheese properties, are impaired the day after transhumance to alpine pastures / M. Koczura [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 99. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.104540.
  33. Variation in caprine milk composition and coagulation as affected by udder health indicators / G. Stocco [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 98. P. 9–16. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.06.005.
  34. Milk coagulation properties and methods of detection / S. Beux [et al.] // Ciência Rural. 2017. Vol. 47. № 10. https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20161042.
  35. Protein composition affects variation in coagulation properties of buffalo milk / V. Bonfatti [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96. № 7. P. 4182–4190. https://doi.org/10.3168/jds.2012-6333.
  36. Italian local goat breeds have better milk coagulation properties than cosmopolitan breed / S. Currò [et al.] // Italian Journal of Animal Science. 2020. Vol. 19. № 1. P. 593–601. https://doi.org/10.1080/1828051X.2020.1772130.
  37. Genetic relationships of lactose and freezing point with minerals and coagulation traits predicted from milk mid-infrared spectra in Holstein cows / A. Costa [et al.] // Journal of Dairy Science. 2019. Vol. 102. № 8. P. 7217–7225. https://doi.org/10.3168/jds.2018-15378.
  38. Pazzola M. Coagulation traits of sheep and goat milk // Animals. 2019. Vol. 9. № 8. https://doi.org/10.3390/ani9080540.
  39. Goat cheese yield and recovery of fat, protein, and total solids in curd are affected by milk coagulation properties / G. M. Vacca [et al.] // Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103. № 2. P. 1352–1365. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16424.
  40. Genetic analysis of rennet coagulation time, curd-firming rate, and curd firmness assessed over an extended testing period using mechanical and near-infrared instruments / A. Cecchinato [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96. № 1. P. 50–62. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5784.
  41. Modelling of buffalo milk coagulation kinetics after addition of enzymes at different concentrations by means of mechanical lactodynamography / Y. Karacheviev [et al.] // International Journal of Current Research and Academic Review. 2018. Vol. 6. № 9. P. 1–11.
  42. Genetic and non-genetic variation of milk total antioxidant activity predicted from mid-infrared spectra in holstein cows / G. Niero [et al.] // Animals. 2020. Vol. 10. № 12. https://doi.org/10.3390/ani10122372.
  43. Cow and environmental factors associated with protein fractions and free amino acids predicted using mid-infrared spectroscopy in bovine milk / A. Mcdermott [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. № 8. P. 6272–6284. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12410.
  44. Processing characteristics of dairy cow milk are moderately heritable / G. Visentin [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. № 8. P. 6343–6355. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12642.
  45. Effects of somatic cell score on milk yield and mid-infrared predicted composition and technological traits of Brown Swiss, Holstein Friesian, and Simmental cattle breeds / M. Franzoi [et al.] // Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103. № 1. P. 791–804. https://doi.org/10.3168/jds.2019-16916.
  46. Variation of detailed protein composition of cow milk predicted from a large database of mid-infrared spectra / M. Franzoi [et al.] // Animals. 2019. Vol. 9. № 4. https://doi.org/10.3390/ani9040176.
  47. Prediction of coagulating and noncoagulating milk samples using mid-infrared spectroscopy / M. De Marchi [et al.] // Journal of Dairy Science. 2013. Vol. 96. № 7. P. 4707–4715. https://doi.org/10.3168/jds.2012-6506.
  48. Short communication: Prediction of milk coagulation and acidity traits in Mediterranean buffalo milk using Fourier-transform mid-infrared spectroscopy / C. L. Manuelian [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. № 9. P. 7083–7087. https://doi.org/10.3168/jds.2017-12707.
  49. Factors associated with milk processing characteristics predicted by mid-infrared spectroscopy in a large database of dairy cows / G. Visentin [et al.] // Journal of Dairy Science. 2017. Vol. 100. № 4. P. 3293–3304. https://doi.org/10.3168/jds.2016-12028.
  50. Comparison between mechanical and near-infrared methods for assessing coagulation properties of bovine milk / C. Cipolat-Gotet [et al.] // Journal of Dairy Science. 2012. Vol. 95. № 11. P. 6806–6819. https://doi.org/10.3168/jds.2012-5551.
  51. Rennet coagulation of sheep milk processed by ultrafiltration at low concentration factors / I. Catarino [et al.] // Journal of Food Engineering. 2013. Vol. 114. № 2. P. 249–254. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.08.013.
  52. Composition, coagulation characteristics, and cheese making capacity of yak milk / J. Zhang [et al.] // Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103. № 2. P. 1276–1288. https://doi.org/10.3168/jds.2019-17231.
  53. Characterization of Cynara cardunculus L. flower from Alentejo as a coagulant agent for cheesemaking / S. Gomes [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 91. P. 178–184. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.09.010.
  54. Tribo-rheology and kinetics of soymilk gelation with different types of milk proteins / Z. Pang [et al.] // Food Chemistry. 2020. Vol. 311. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125961.
  55. Minor acidification of diafiltration water using various acidification agents affects the composition and rennet coagulation properties of the resulting microfiltration casein concentrate / S. M. Gaber [et al.] // Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103. № 9. P. 7927–7938. https://doi.org/10.3168/jds.2020-18237.