На сайте журнала ведутся технические работы. Старая версия сайта находится по адресу https://old-fptt.kemsu.ru
ISSN 2074-9414 (Print),
ISSN 2313-1748 (Online)
Просеков Александр Юрьевич, главный редактор, доктор технических наук, профессор, член-корреспондент РАН
Просмотр профиля
Периодичность выхода:
4 раза в год
Индексация: Scopus, WOS, ВАК, РИНЦ, DOAJ

Журнал «Техника и технология пищевых производств»

Старую версию сайта можно найти, перейдя по ссылке

Журнал «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» включен в международную базу данных SCOPUS и RSCI на платформе Web of Science.

Национальный, рецензируемый научный журнал «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» посвященный вопросам пищевой промышленности.

Миссия журнала «Техника и технология пищевых производств (Food Processing: Techniques and Technology)» состоит: в создании, агрегации, поддержке и распространении научно-образовательного контента в области пищевой промышленности, в объединении усилий различных категорий исследователей, вузовской и научной интеллигенции, преодолении разрыва между изданиями регионального, национального и федерального уровня. Журнал призван освещать актуальные проблемы в пищевой и смежных отраслях, продвигать новые перспективные технологии в широкую аудиторию научных и практических работников, преподавателей, аспирантов, студентов, предпринимателей, устанавливать и укреплять научные связи между учеными из различных регионов России и других стран, а также оказывать содействие в подготовке высококвалифицированных специалистов.

Том 52, №1 (2022)

Разработка структурированных молочных продуктов с учетом данных о рекламациях и методологии квалиметрии рисков
Аннотация
Скачать PDF
Для обеспечения успешного ведения бизнеса необходимо на этапе разработки продукции выявлять, оценивать и учитывать все риски, в т. ч. технологические. Анализ рекламаций и мнения потребителей о наличии несоответствий в продукции является важной информацией при разработке новой или усовершенствовании уже выпускаемой. Целью исследования стала разработка структурированных молочных продуктов на базе анализа данных о рекламациях и методологии квалиметрии рисков.
Объектами исследования являются рекламации по качеству и факторы, влияющие на качество структурированных молочных продуктов. Применялись методология квалиметрии технологических рисков, общепринятые инструменты контроля и методы оценки качества.
Выявлены популярные виды структурированных молочных продуктов и определены коэффициенты весомости их потребительских свойств. Идентифицированы технологические риски возникновения несоответствий структурированных молочных продуктов. Анализ массива данных о рекламациях по качеству за 5 лет позволил обнаружить и ранжировать причины выявления несоответствий структурированных молочных продуктов. Сформированы матричные диаграммы прогнозирования сырьевых, технологических, рецептурных и организационных факторов на риски выявления рекламаций, отражающие степень их влияния. Установлены коэффициенты управляемости каждого риска и важность каждого фактора как механизма управления рисками. Предложены механизмы управления рисками производства несоответствующей продукцией и повышения потребительских свойств на этапе проектирования: разработана рецептура структурированного творожного продукта, технология его производства и техническая документация.
Предлагаемый подход разработки структурированных молочных продуктов с учетом данных о рекламациях и применением методологии квалиметрии рисков позволяет быстро обосновать рецептуру, получить продукцию с высокими потребительскими свойствами, а также разработать ряд механизмов по минимизации рисков производства продукции с несоответствиями.
Региональный опыт поддержки развития сельскохозяйственной потребительской кооперации
Аннотация
Скачать PDF
Развитие сельскохозяйственной потребительской кооперации в России является одним из основных направлений обеспечения национальной продовольственной безопасности. Целью работы является анализ современного состояния и опыта развития сельскохозяйственной потребительской кооперации на примерах Липецкой области, Алтайского края и Республики Татарстан, а также определение перспектив их развития.
Объектами являлись сельскохозяйственные потребительские кооперативы и рыночная среда, в условиях которой они создаются и развиваются. Использованы эмпирические методы, методы анализа и синтеза, моделирования и абстрагирования.
В работе проанализированы модели формирования и развития сельскохозяйственной кооперации на региональных уровнях. В Липецкой области ежегодно наблюдается рост числа сельскохозяйственных потребительских кооперативов. Этому способствует эффективно функционирующая трехуровневая система управления развитием кооперации «область – район – поселение», а также высокопроизводительная деятельность институтов развития кооперации. В Алтайском крае разработана и реализована пилотная модель создания сельскохозяйственного потребительского кооператива. В основе данной модели заложен принцип объединения глав крестьянских (фермерских) хозяйств, получивших грант «Агростартап» и занимающихся производством продукции животноводства, с последующей реализацией произведенной продукции в кооператив. В Республике Татарстан сельскохозяйственная потребительская кооперация развивается и действует по моделям, которые разрабатываются для каждого района и поддерживаются региональными властями.
Липецкая область стала пилотным регионом в развитии системы кооперации. В качестве эффективной модели целесообразно использовать трехуровневое управление развитием кооперации, координируя усилия местных органов самоуправления и региональных органов власти в цепочке поселение – район – область. Реализация комплексного подхода позволит сформировать эффективную региональную систему сельскохозяйственной потребительской кооперации РФ.
Влияние соединений полисахаридной природы на устойчивость прямых эмульсий при хранении
Аннотация
Скачать PDF
Имеются сведения о синергетическом характере взаимодействия полисахаридов в процессе образования устойчивых к седиментации эмульсий. Данные о влиянии комбинаций соединений полисахаридной природы на окислительную стабильность носят частный характер. Для жировых эмульсионных продуктов значимыми характеристиками являются седиментационная и окислительная устойчивость. Цель работы – изучение влияния полисахаридов и их комбинаций на окислительную и седиментационную устойчивость прямых эмульсий в процессе хранения.
Объектами исследования являются прямые эмульсии, включающие подсолнечное масло, стабилизированные полисахариды и их комбинации. Получение эмульсий проводили путем постадийного внесения дисперсной фазы в дисперсионную среду с растворенным полисахаридом при интенсивном перемешивании. Эмульсии хранили при температуре 60 °C в течение 8 суток. Оценку седиментационной устойчивости проводили визуальными методами по макро- и микропараметрам. Окислительную стабильность изучали с помощью стандартных методов определения перекисного числа и конъюгированных диенов.
В рамках проведенного эксперимента установлено, что эмульсии имели средний размер частиц: от 6,78 ± 2,50 до 12,67 ± 6,53 мкм. Наибольшую седиментационную устойчивость проявили эмульсии на основе ксантановой камеди и ее комбинаций с другими полисахаридами (доля отслоившейся жидкости от 0 до 5,3 %), кроме высокоэтерифицированного пектина. Наибольшую окислительную устойчивость продемонстрировали образцы на основе камеди рожкового дерева и ее комбинации с низкоэтерифицированным пектином (перекисное число 9,85 ± 0,45 мЭкв/кг). Худший результат окислительной стабильности выявлен в образце камеди рожкового дерева с высокоэтерифицированным пектином (перекисное число 15,44 ± 0,85 мЭкв/кг). Сочетание камеди рожкового дерева и ксантановой камеди обеспечивает удовлетворительную седиментационную (доля отслоившейся жидкости 2,2 %) и окислительную (перекисное число 11,8 ± 1,1 мЭкв/кг) устойчивость эмульсии.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют о целесообразности комбинирования различных полисахаридов для повышения седиментационной и окислительной устойчивости прямых эмульсий. Полученные результаты могут быть использованы при разработке новых видов стабильных эмульсионных жировых продуктов.
Гибридная стратегия биоинформатического моделирования (in silico) для изучения биологически активных пептидов молочного белка
Аннотация
Скачать PDF
Методы биоинформатического анализа – вспомогательный инструмент в проведении предварительного этапа исследований процесса биокаталитической конверсии белков с прогнозируемым высвобождением биологически активных пептидов. Однако существует ряд факторов, не учитывающихся в современных стратегиях при проектировании биологически активных пептидов, что препятствует полномасштабному прогнозированию их биологических свойств. Это обуславливает актуальность выбранной цели исследования – разработку гибридной стратегии биоинформатического моделирования для изучения биологически активных пептидов молочного белка с учетом ранжирования ключевых критериев на основе высокопроизводительных алгоритмов протеомных баз данных.
Объектом исследования является научная литература, касающаяся методов in silico биологически активных пептидов. Применялись современные таксонометрические методы поиска информации с использованием баз данных РИНЦ, Scopus и Web of Science.
Сформирован и поэтапно описан оптимальный алгоритм гибридной стратегии in silico изучения биологически активных пептидов молочного белка с учетом оценки безопасности всех продуктов гидролиза, их физико-химических и технологических свойств. Алгоритм стратегии сформирован исходя из аналитических данных о белковом профиле, аминокислотной последовательности белков, входящих в состав сырья с учетом их полиморфизма, и последующей идентификации биоактивных аминокислотных сайтов в структуре белка. В алгоритм включен подбор оптимальных ферментных препаратов и моделирование гидролиза с оценкой биоактивности пептидов по протеомным базам данных.
Предложенная стратегия in silico позволит на предварительном этапе проведения гидролиза белка научно прогнозировать направленное высвобождение стабильных пептидных комплексов биологически активных пептидов с доказанными биоактивностью, безопасностью и сенсорными характеристиками. Гибридный алгоритм будет способствовать аккумулированию необходимых первичных данных для сокращения временных и финансовых затрат на проведение реальных экспериментов.
Исследование влияния вибрации на пористость и прочность гранул инстантированных напитков
Аннотация
Скачать PDF
На рынке в широком ассортименте представлены инстантированные продукты питания, произведенные разными способами и методами. Поэтому повышение эффективности производства и снижение брака данного вида продукции является актуальной задачей в условиях высокой конкуренции. Целью работы является совершенствование процесса структурообразования гранулированных инстантированных продуктов.
В качестве объекта исследования выступает барабанный виброагрегат, в котором реализован метод управляемых сегрегированных потоков при получении гранулированного инстантированного продукта. Проводились исследования гранулометрического состава, пористости и прочности получаемых гранул на истирание и раздавливание, в зависимости от значений варьируемых параметров установки, с применением вибрационного классификатора в виде вертикальной пластины.
Новая конструкция барабанного виброагрегата с установленным классификатором позволила стабилизировать гранулометрический состав готового продукта за счет вибрационного измельчения гранул большего размера, чем определено требованиями. Установлено влияние частоты и амплитуды колебаний на пористость и прочность получаемых гранул. Скорость вращения ленточной мешалки оказывала большее влияние на процесс агломерирования, чем амплитуда и частота колебаний вибровозбудителя. Выявлена зависимость пористости и прочности получаемых гранул от варьируемых параметров работы классификатора. Согласно ей можно устанавливать необходимые режимные параметры в зависимости от требуемых свойств готовой продукции. Обработка экспериментальных данных позволила установить рациональные параметры процесса при производстве инстантированного гранулированного напитка в барабанном виброагрегате: частота и амплитуда колебаний вибровозбудителя 1 мм и 40 Гц соответственно; частота вращения мешалки 7 об/мин; угол наклона барабана 3°; амплитуда и частота виброклассификатора 2 мм и 100 Гц соответственно.
В результате проведенных исследований были установлены рациональные параметры процесса, а внедрение вибрационного классификатора повысило плотность распределения гранулометрического состава получаемого продукта.
Роль инновационной среды в развитии предприятий общественного питания в региональных условиях
Аннотация
Скачать PDF
Специфика общественного питания имеет ряд факторов, сдерживающих инновационное развитие. Поэтому актуально создание элементов инновационной инфраструктуры для отрасли в регионе. Цель исследования – разработка механизма развития инновационной среды на основе анализа перспектив деятельности предприятий общественного питания в региональных условиях.
К объектам исследования относятся предприятия общественного питания, профильные университеты, потребители, рынок товаров, услуг и технологий, а также элементы инновационной инфраструктуры региона (бизнес-инкубаторы, центр трансфера технологий, центры коллективного пользования и тематический инновационный кластер). Применялись общелогические методы: анализ, обобщение, систематизация и синтез.
Государственное регулирование стимулирует научно-инновационную деятельность через финансирование проектов и программ по приоритетным направлениям науки и техники. Условием для участия в программах «УМНИК» и «СТАРТ» является инновационный проект, который вызывает необходимость выбора участников процесса и путей их сотрудничества. Разработан механизм взаимодействия участников, сущность которого заключается в поэтапном выборе участников, постановке задач и путей решения. Выбор элементов инфраструктуры осуществляли в последовательности инновационного цикла: студенческий бизнес-инкубатор, Инфопарк, Центр коллективного пользования научным оборудованием, Центр трансфера технологий и тематический кластер. Анализ опыта деятельности кластеров показал, что эффективными для сферы питания являются тематические кластеры.
Инновационная деятельность целесообразна в интеграции с университетами и элементами региональной инфраструктуры. Актуально формирование элементов инновационной инфраструктуры, применяемых к инновационным проектам в сфере питания. Для их реализации и выведения новшеств на рынок перспективной организационной формой развития инновационной деятельности в сфере питания являются тематические кластеры.
Методы оценки остаточного количества антибиотиков группы амфениколы в молоке и молочной продукции
Аннотация
Скачать PDF
Контроль за содержанием антибиотиков группы амфениколы в животноводческой продукции – важная задача пищевой промышленности. Их попадание и накопление в организме человека приводит к появлению устойчивости к действию антимикробных препаратов, используемых в лечении инфекционных заболеваний. Цель работы – обобщение и анализ научных публикаций, посвященных методам идентификации остаточных следов антибиотиков группы амфениколы в молоке и молочной продукции.
В ходе работы проанализированы научные статьи российских и зарубежных ученых за последние 6 лет, размещенные в базах данных PubMed от National Center for Biotechnology Information (США), Scopus и ScienceDirect от Elsevier, на платформе Web of Science и в отечественной электронной библиотеке eLibrary.Ru.
Анализ научной литературы показал, что амфениколы широко используются в сельском хозяйстве. Опасные остаточные антибиотические вещества попадают в организм человека с пищей животного происхождения (молоко). Представлена информация об основных методах определения данных антибиотиков – скрининг и количественное определение. Показано, что эффективным методом оценки являются хроматографические, а именно высокоэффективная жидкостная хроматография с различными модификациями. Данные методы не лишены проблем с пробоподготовкой сырья – молока и сложной матрицы, приводящей к закупориванию капилляра. Следовательно, перспективны исследования в области очистки данного сырья и дальнейшего выделения амфениколов.
Рассмотрены основные методы идентификации антибиотиков группы амфениколы в молоке и продуктах его переработки. Обоснована перспектива разработки новых аналитических методов выделения и анализа остаточного количества антибиотиков данной группы.
Влияние продолжительности сухого созревания и состава посолочных веществ на белки высококачественной говядины
Аннотация
Скачать PDF
Повысился интерес к процессу сухого созревания мяса в автолизе и его влиянию на основные компоненты сырья. Цель работы – изучение влияния продолжительности сухого созревания на белки высококачественной говядины и их изменение в процессе посола в зависимости от состава посолочной смеси.
В работе исследовали спинно-поясничной отруб высококачественной говядины на 21-ые и 40-ые сутки сухого созревания. Химический состав определяли арбитражными методами, растворимость и продукты окисления белков – калориметрическими методами, гидрофобность миофибриллярных белков – реакцией с бромфеноловым синим, активность каталазы и пероксидазы – стандартными методами. Созревшее сырье подвергали обвалке и посолу с использованием хлорида натрия и комбинированной смеси (70 % хлорида магния:30 % хлорида натрия). Для образцов, выдержанных в посоле, контролировали аналогичные показатели.
Установлено, что растворимость миофибриллярных белков на 21-е сутки созревания увеличивается на 23,95 % относительно исходной, но к 40 суткам уменьшается на 14,1 %. Растворимость саркоплазматических белков снижается непрерывно (22,10 и 31,12 % соответственно). Эти данные согласуются с результатами определения гидрофобности белков. Сухое созревание инициирует окисление белков. Об этом свидетельствуют результаты определения карбонильных и сульфгидрильных групп миофибриллярных белков на 40-ые сутки созревания (27,85 нмоль/л и 27,3 мкмоль/г белка соответственно). Посол сырья хлоридом натрия и комбинированной смесью позволяет повысить экстрагируемость белков на 5,2 и 6,9 % (21-е сутки созревания) и на 6,8 и 10,6 % (40-е сутки созревания), но в то же время инициирует процесс окисления белков.
Результаты исследования позволяют говорить о высокой функциональности мышечных белков высококачественной говядины после 21 суток сухого созревания, а также о целесообразности использования смеси с пониженным содержанием натрия при посоле высококачественной говядины сухого созревания.
Фракционирование сыпучих пищевых продуктов
Аннотация
Скачать PDF
Во многих процессах пищевой промышленности используются технологии изготовления, измельчения и разделения порошкообразных материалов. Целью статьи является разработка метода и способа расчета процесса классифицирования растворенной в жидкостном объеме порошкообразной полидисперсной субстанции, отличающейся по плотности частиц от плотности жидкости в силовом поле значительной интенсивности.
Объектом исследования является измельченный в шаровой мельнице полидисперсный порошок частиц кристаллического сахара, растворенный в пробном объеме (суспензии) типа сахарного утфеля. Представлены физико-математическая модель задачи, разработка аналитического аппарата по ее решению и метод количественного моделирования процесса выделения из порошка частиц определенного размера путем разделения суспензии в рабочем объеме центробежного сепаратора.
Исходя из классической концепции по диаметру частицы, перемещающейся заданным образом в межтарелочном пространстве барабана сепаратора, вводится понятие текущий критический диаметр частицы. На его базе разработаны формулы расчета, учитывающие дисперсионный состав порошка синтетических зависящих от параметра управления процесса разделения суспензии показателей производительности сепарирующей машины, а именно коэффициентов осветления и уноса. Разработана основанная на альтервативном подходе по минимуму числа этапов проведения процесса фракционирования методика расчета для опытного порошка.
Поставлена и исследована проблема расчета процесса выделения из заданного по гранулометрическому составу порошка фракции частиц целевого размера путем обработки порошка в центробежном силовом поле. Разработанная методика расчета, независимо от размера частиц тонко- и среднедисперсного диапазона, может быть эффективно реализована при проведении количественного анализа процесса фракционирования в рабочем объеме тарельчатого сепаратора-разделителя.
Потребительские свойства и потенциальная востребованность продукции «dairy alternatives» из отечественных сортов гороха и фасоли
Аннотация
Скачать PDF
Современный продовольственный рынок продуктов сегмента «dairy alternatives» представлен безалкогольными напитками из растительного сырья, тофу и т. д. Для российских потребителей является новым растительный напиток из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции, а также продукты на его основе. Цель исследования – выявление востребованности инновационных продуктов, определение основных потребительских критериев и перспективности этих продуктов на рынке.
Объектами исследования являются продукты питания на основе растительной дисперсии из пророщенного зерна гороха и фасоли отечественной селекции. Использованы экономико-математические, качественные и количественные методы маркетинговых исследований продуктов. Исследование пищевой ценности и показателей безопасности образцов осуществляли с использованием общепринятых современных инструментальных методов анализа свойств сырья и готовой продукции.
Результаты исследований рынка и анализ потребительских предпочтений продуктов сегмента «dairy alternatives» позволили установить, что данные продукты стабильно употребляют 29,1 % населения, 70,9 % – являются не постоянными покупателями. Наиболее распространены продукты сегмента среди женщин в возрасте от 20 до 50 лет (91,4 %). В результате изучения востребованности разработанных продуктов определены перечень потребительских требований и степень соответствия продуктов потребительским требованиям, произведено ранжирование их важности и дифференциация сортов по назначению. Разработанные продукты обладают ценами ниже рыночных аналогов, соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011, отличаются от контрольных образцов низкой энергетической ценностью и повышенным содержанием белка.
Анализ потребительского поведения позволил определить конкурентоспособные качественные показатели продуктов и эффекты от их внедрения на рынок, что позволяет спрогнозировать высокий спрос инновационных продуктов.
Новый вид азотсодержащего сырья для использования в технологии дистиллятов
Аннотация
Скачать PDF
Зерновые отруби используются в животноводстве и в пищевой промышленности, а также могут применяться в технологии дистиллятов в качестве источников азотистых веществ. Цель работы – сравнительная оценка комплекса водорастворимых азотистых соединений различных видов отрубей и выявление влияния на их состав и концентрацию гранулометрической характеристики.
Исследовали зерно пшеницы, ржи и тритикале, а также зерновые отруби промышленного производства. Определяли общий белок по методу Кьельдаля и модуль крупности. В водной фазе определяли белок по Лоури, аминный азот медным способом, содержание свободных аминокислот с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Установлено, что в отрубях, по сравнению с зерном, повышается содержание общего белка на 16–28 % и доля водорастворимых форм азотистых соединений на 6–29 %, в том числе свободных аминокислот в 1,4–2,3 раза. Доля растворимых белков в ржаных отрубях выше на 15–30 %, чем в других видах. Выявлены отличия между видами отрубей по содержанию отдельных аминокислот. Установлена высокая корреляционная связь между модулем крупности отрубей и массовой концентрацией растворимых белков и свободных аминокислот. Наблюдалось увеличение доли растворимых белков при снижении модуля крупности до 44,1 %. Выявлена линейная зависимость увеличения доли свободных аминокислот в отрубях на 46–54 % при снижении модуля крупности на 0,72–0,85. Выведены уравнения линейной зависимости для каждого вида отрубей.
Научно обоснована перспективность использования водных экстрактов зерновых отрубей в технологии дистиллятов. Оценка азотсодержащего комплекса различных видов зерновых отрубей показала преимущества мелких ржаных отрубей по концентрации растворимых форм белков и содержанию свободных аминокислот. Перспективы исследования – повышение бродильной активности дрожжей на стадии сбраживания сырья при производстве дистиллятов с целью формирования определенных органолептических характеристик.
Особенности осенне-зимнего питания фазана обыкновенного (Phasianus colchicus) в Центральном Предкавказье
Аннотация
Скачать PDF
Фазан является не только объектом охоты, но и помогает в уничтожении вредителей сельскохозяйственных культур. В Ставропольском крае ведутся работы по сохранению видового разнообразия фазана и его рациональному использованию. Изучение пищевого спектра фазана, особенно в осенне-зимний период, является актуальным и может быть использовано для оценки кормовой базы птиц в естественных местах обитания и формирования пищевого рациона при их разведении в условиях неволи.
Объектом исследования является фазан обыкновенный (Phasianus colchicus), обитающий в различных типах биотопов на территории Ставропольского края. Анализ пищевого спектра фазана проведен визуальным путем и на основе разбора желудков птиц, добытых охотниками с октября по январь 2011–2021 гг.
Проведено визуальное наблюдение в 8 точках Ставропольского края на линейных маршрутах и трансектах, а также стационарно (из укрытия) в утренние и вечерние часы. Собрано и проанализировано 28 желудков птиц из разных мест и 94 желудка из Степновского района. Анализ содержимого желудков показал, что более 50 % объема растительной пищи составляют семена и зерна, созревшие к моменту добычи фазаном (пшеница, кукуруза, лох узколистный и т. д.). В некоторых желудках отмечено большое количество муравьев с минимальным содержанием иных кормов.
Фазан в Центральном Предкавказье широко распространен в дачных поселках, садах, тростниковых зарослях вдоль рек, агроценозах и лесополосах. В последние годы фазан проникает в населенные пункты, где осваивает местообитания, близкие к естественным, – озелененную часть дворов с обилием колючих кустарников (лоха, облепихи, ежевики, терна, шиповника), отдаленных от жилой застройки. Фазаны всеядны, их пища разнообразна и состоит из растительных и животных компонентов. Осенне-зимняя диета включает плоды и семена культурных и диких растений, а также личинки насекомых.
Разработка рейтинговой системы контроля качества сухих напитков функциональной направленности
Аннотация
Скачать PDF
Удовлетворение потребительского спроса на информацию о продукте функционального назначения и его качественных характеристиках является основой конкурентоспособности товара и требует постоянного контроля. Цель исследования – разработка системы количественной оценки качественных характеристик сухих напитков функциональной направленности с помощью многомерных статистических методов анализа, а также выявление главных дескрипторов, отражающих потребительские критерии и органолептические показатели продукта.
Объектами исследования являются сухие напитки функциональной направленности на основе плодово-ягодного сырья (малина, брусника, клюква, черная смородина, черника, облепиха, ежевика, абрикос, персик и яблоко). Применяли методы фокус-группы, дегустационного анализа, разработанную порядковую шкалу и модифицированный метод многомерной статистической оценки (PCA).
Предложена единая балловая шкала для сенсорной оценки сухих напитков функциональной направленности. Она отражает не только нормируемые показатели качества, но и потребительские критерии выбора. Получена рейтинговая система главных дескрипторов, отражающая информацию о потребительских предпочтениях и позволяющая выявить значимые сенсорные характеристики и показатели качества сухих функциональных напитков. На основе кластеризации выделены две группы потребителей функциональных напитков: потребители в возрасте от 18 до 29 лет и от 30 до 59 лет. С учетом возрастных категорий при определении дескрипторов оценки напитков каждой группой установлены свои определяющие показатели качества.
Даны рекомендации в отношении маркировки производителям сухих напитков функционального назначения для повышения конкурентоспособности товара и удовлетворения потребительского спроса на информацию о продукте и его отличительных особенностях. Предложенная шкала может применяться для рейтинговой оценки различных видов напитков функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья.
Влияние электрохимически активированной воды на показатели качества теста и изделий из пшеничной муки
Аннотация
Скачать PDF
Электрохимически активированная вода обладает высокой физико-химической и биологической активностью, взаимодействует с пищевыми ингредиентами и влияет на процесс хлебопечения иначе, чем необработанная вода. Цель работы – изучение влияния анодной и катодной фракций электрохимически активированной воды на показатели качества пшеничной муки, теста и хлеба.
В работе исследовали фракции электрохимически активированной воды, пшеничную муку, дрожжи, тесто и хлеб пшеничный. Применяли общепринятые физико-химические и органолептические методы анализа.
Проанализирована динамика показателей окислительно-восстановительного потенциала и рН электрохимически активированной воды в период релаксации. Показатели возвращались к исходному уровню, но через 72 ч отличались от исходных значений. Установлено влияние электрохимически активированной воды на количество и качество клейковины, растяжимость и гидратацию, водоудерживающую способность муки, подъемную силу дрожжей, титруемую кислотность, быстроту подъема теста и качество готовых изделий. Анолит не изменял качество клейковины, но способствовал уменьшению ее количества на 2,0–3,7 % за счет ослабления гидратации белков. Показаны различия в действии католита на качество клейковины: в более слабой связи между белками укреплялись (показатель измерения деформации клейковины снизился на 11,3 %), в более крепкой – расслаблялись (показатель измерения деформации клейковины повысился на 20 %). Католит повышал водоудерживающую способность слабой муки на 11,7 %, сильной – на 5,3 %, а также активизировал дрожжевые клетки. У образцов хлеба, приготовленных на католите, значения удельного объема выше на 3,7–5,4 %, пористости – на 2,3–4,6 % по сравнению с образцами на анолите. Сравнение формы подовых образцов хлеба подтвердило, что католит способствует укреплению теста при использовании муки с более слабой клейковиной и расслаблению при использовании с более крепкой.
Выявленные закономерности, касающиеся различий в действии фракций электрохимически активированной воды на количество и свойства клейковины, водоудерживающую способность муки, активность дрожжей и показатели качества хлеба, могут применяться для корректировки свойств теста из муки пониженного качества, а в перспективе – для безреагентного управления свойствами и поведением пищевого и биологического сырья.
Разработка специального сорта пива повышенной антиоксидантной активности с ягодами бузины (Sambucus nigra L.)
Аннотация
Скачать PDF
Использование фруктов и ягод в пивоварении способствует увеличению антиоксидантной активности пива. Ягоды бузины (Sambucus nigra L.) содержат биологически активные соединения с высокой антиоксидантной способностью. Цель работы – создание специального сорта пива с использованием ягод бузины, вносимых на разных этапах технологического процесса, и изучение антиоксидантной активности.
В качестве объектов исследования выступают образцы пива из светлого солода с добавлением ягод бузины на различных стадиях технологического процесса. рН определяли рН-метром, содержание углеводов и цвет – с помощью спектрофотометра, концентрацию общих полифенолов – колориметрическим методом Фолина-Чокальтеу, антиоксидантную активность – методом улавливания радикалов DPPH, поглощение – с помощью спектрофотометра УФ-видимой области при λ = 517 нм.
Добавление ягод бузины в количестве 62,5 и 125 г/дм3 увеличивает степень сбраживания. Для достижения оптимального цвета пива (22,29 ед. Европейской пивоваренной конвенции) ягоды необходимо вносить через 15 мин после начала кипячения сусла. Внесение ягод в охлажденное сусло снижает цвет на 6,97 ед. Европейской пивоваренной конвенции. Установлена положительная корреляция между концентрацией вносимых ягод бузины и антиоксидантной активностью продукта. Внесение большего количества ягод бузины способствовало увеличению содержания полифенолов. Изменения рН пива в ходе процесса не установлено: находилось в пределах от 4,25 до 4,81. Концентрация ягод бузины в количестве 1,25 г/дм3 увеличивает антиоксидантную активность в 13,4 раз, а концентрация 125 г/дм3 – в 22 раза. Добавление ягод бузины после кипячения в неохлажденное сусло способствует повышению антиоксидантной активности пива, тогда как при внесении бузины после охлаждения сусла снижается на 16,1 %.
Содержание полифенолов в пиве с бузиной зависит от концентрации ягод, цвет и антиоксидантная способность – от вносимого количества ягод бузины и этапа технологического процесса, в ходе которого добавляли ягоды. С целью сохранения антиоксидантной активности и пищевой ценности пиво с бузиной целесообразно производить нефильтрованным и непастеризованным. Это позволит мини-пивоварням расширить ассортимент и привлечь новых потребителей.
Цифровые маркетинговые коммуникации на рынке спортивного питания
Аннотация
Скачать PDF
Необходимость в правильном питании и здоровом образе жизни, особенно в условиях пандемии COVID-19, повлияла на увеличение количества людей всех возрастных групп, включающих в свой рацион специальные продукты. Изучение специфики маркетинга рынка спортивного питания, предпочтений потребителей и цифровых маркетинговых коммуникаций актуально. Цель работы – выявление роли цифровых маркетинговых коммуникаций при реализации спортивного питания на примере Кемеровской области – Кузбасса.
Объектом исследования являются предпочтения потребителей в области спортивного питания. Использовали метод анкетирования в виде опроса населения г. Кемерово через социальные сети Вконтакте и Instagram*, а также статистико-экономический и графический методы. Объем выборки – 500 человек.
Основными потребителями спортивного питания в Кемеровской области – Кузбассе являются мужчины в возрасте 18–29 лет, которые приобретают продукцию в специализированных магазинах или интернет-ресурсах. Почти 90 % ответивших указали, что решение о покупке зависит от грамотной консультации продавца, рекомендаций тренера или иного специалиста. Целевая аудитория потребителей спортивного питания расширилась. Выявлено, что эффективными средствами продвижения данного вида товаров являются инструменты цифрового маркетинга, которые позволяют персонализировано донести информацию до целевой аудитории и убрать внутренние возражения потребителей. Особое внимание потребители отводят социальным сетям, а также лидерам мнений.
На рынке спортивного питания приоритет смещается с традиционных каналов маркетинговых коммуникаций на цифровые: контекстную и таргетированную рекламу, рекламу вирусного воздействия, продвижение в социальных сетях и маркетинг взаимоотношений. Полученные данные позволили сформулировать рекомендации для производителей и продавцов спортивного питания с учетом требований целевой аудитории и ее предпочтений относительно места покупки, контента и каналов коммуникаций.
Повышение эффективности снятия покровной ткани с плодов томата импульсным электрическим полем
Аннотация
Скачать PDF
Разработка и практическое использование электрофизических технологий в пищевых производственных процессах является глобальным трендом устойчивого развития агропромышленного сектора. Одним из энергоемких процессов переработки плодоовощной продукции является удаление покровной ткани (кожицы). Цель работы – изучить влияние импульсного электрического поля на эффективность снятия покровной ткани плодов томата с оценкой величины удельного усилия снятия оболочки, энергетических затрат и потерь продукции в сопоставлении с термическими и электрофизическими методами подготовки.
В качестве объектов исследования использовали плоды томата сорта Аврора. Применяли обработку импульсным электрическим полем при напряженности электрического поля 1 кВ/см и затрачиваемой удельной энергией на уровне 1, 5 и 10 кДж/кг. Визуальную оценку плодов томата до и после обработки проводили с использованием средств оптической микроскопии. Оценку эффективности удаления покровной ткани с плодов томата после воздействия импульсного электрического поля осуществляли на базе анализатора текстур, а потери массы с помощью цифровых весов.
В результате обработки импульсным электрическим полем было установлено снижение требуемой величины удельного усилия механического удаления оболочки на 10 % (P < 0,05). Величина потерь массы плода для обработки импульсным электрическим полем при удельной затрачиваемой энергии 1 кДж/кг снизилась на 4 % (P < 0,05) по сравнению с контрольным образцом. За счет обработки импульсным электрическим полем удалось осуществить электропорацию клеток, в результате которой был активирован внутренний массоперенос влаги из области эндокарпия в область между мезокарпием и покровной тканью. Образовавшаяся прослойка жидкости за счет гидростатического давления способствовала облегченному удалению покровной ткани с плодов томата.
В сопоставлении с технологиями термической (бланширование), омической и ультразвуковой обработок технология импульсного электрического поля позволяет достигать наименьших потерь продукции при наименьших энергетических затратах. Полученные данные позволяют обосновать перспективы использования обработки импульсным электрическим полем для удаления покровной ткани с плодов томата в процессе переработки.
Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха Camelina sativa
Аннотация
Скачать PDF
Растения семейства Brassicaceae обладают высоким потенциалом в качестве альтернативного сырья для получения белковых концентратов и изолятов, конкурентных соевому белку. Ферментативная экстракция является альтернативой обезжиривания масличных семян без использования органических растворителей и позволяет извлекать высококачественные белковые продукты. Целью исследования стало изучение влияния ферментативного гидролиза целлюлолитическим и протеолитическим ферментами на жмых Camelina sativa (L.) Crantz (рыжика посевного) для снижения остаточной масличности и повышения выхода белкового компонента.
Белковые концентраты выделяли из жмыха рыжика посевного, полученного методом холодного прессования путем последовательного гидролиза ферментными препаратами Брюзайм BGX и ренин «Мейто» с последующей щелочной экстракцией и осаждением в изоэлектрической точке. Количественное определение содержания белка в концентратах определяли по методу Кьельдаля, аминокислотный состав – методом капиллярного электрофореза.
Установлены концентрации и продолжительность ферментативного гидролиза для эффективного удаления остаточного масла и повышения выхода белка в белковых концентратах из рыжикового жмыха. Обработка препаратом Брюзайм BGX в концентрации 8 мг/л и продолжительностью 120 мин позволяет снизить остаточную масличность рыжикового жмыха на 5,53 % от исходной. Дальнейшая обработка протеолитическим ферментом ренин «Мейто» в течение 60–120 мин увеличивала выход белка на 10,56–11,33 % по сравнению с экстракцией из обезжиренного шрота. В результате исследования аминокислотного состава выявлено, что биологическая ценность белковых концентратов, полученных ферментативным гидролизом, на 2 % выше, чем у белков, полученных по традиционной технологии.
Применение ферментативного гидролиза для получения белковых концентратов из жмыха рыжика посевного позволяет исключить стадию обезжиривания и обеспечивает выход белкового компонента до 68,86 % от суммарного содержания белка, не снижая биологической ценности готового продукта.
ВЛИЯНИЕ ПИТАНИЯ ШКОЛЬНИКОВ И СТУДЕНТОВ КЕМЕРОВСКОЙ ОБЛАСТИ НА СОСТОЯНИЕ ИХ ЗДОРОВЬЯ
Аннотация
Скачать PDF
В статье представлен анализ питания школьников и студентов Кемеровской области. По результатам проведенного анализа дана оценка фактическому индивидуальному питанию по содержанию основных пищевых нутриентов, биологически активных веществ. Показано влияние питания на заболеваемость детей и подростков, предложен способ коррекции рациона питания для обеспечения организма школьников необходимыми нутриентами путем введения в рацион биологически активных пищевых добавок.
Исследование качества и безопасности мяса диких животных, полученного в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Одна из самых распространенных экологических проблем связана с загрязнением окружающей среды соединениями ртути. Целью работы стало исследование качественного состава и физико-химических свойств нетрадиционного мясного сырья, а также изучение степени накопления ксенобиотиков в мясе диких животных, полученных в условиях биоценоза Белоосиповского ртутного месторождения.
Объекты и методы исследования. Мышечная ткань длиннейшей мышцы спины, а также мякоть мяса лосей, добытых ружейным способом егерями в охотничьих хозяйствах Кемеровской области – Кузбасса.
Результаты и их обсуждение. В ходе комплексных исследований был изучен химический состав мышечной ткани и мякоти мяса лося, а также минеральный состав мышечной ткани лося, полученной из разных анатомических частей туши животного. Биологическую ценность мяса лося оценивали по результатам изучения аминокислотного и жирнокислотного состава мышечной ткани, а также минерального и витаминного состава. Были изучены физико-химические показатели мяса лося, характеризующие его жесткость, потери при тепловой обработке, способность связывать и удерживать влагу, что обеспечивает его сочность. Завершающий этап исследований связан с изучением накопления ксенобиотиков в опытных образцах нетрадиционного мясного сырья, полученного вблизи района Белоосиповского ртутного месторождения.
Выводы. Убойный выход составил 51–53 %, что превышает выход мяса крупного рогатого скота на 4–6 %. По химическому составу содержание влаги в мясе лося составило 73–78 %, белка 20–24 %, в зависимости от анатомического расположения мышц, жира 0,75–1,75 %. Динамика накопления изменения ртути в мясе лося при разных температурных режимах его хранения составляла в пределах от 0,004 ± 0,001 до 0,009 ± 0,00 1 мг/ кг (при ПДК 0,03 мг/кг).
ИССЛЕДОВАНИЕ СПОСОБОВ КОАГУЛЯЦИИ МОЛОКА С ЦЕЛЬЮ ФОРМИРОВАНИЯ МИКРОПАРТИКУЛЯТОВ БЕЛКОВ МОЛОКА
Аннотация
Скачать PDF
Целью настоящей работы является исследование и разработка технологии производства низкокало-рийного имитатора жира на основе казеина для улучшения органолептических свойств молочных продуктов. Прежде чем разработать технологию, необходимо выбрать оптимальный способ коагуляции белков молока. Объектом исследования служило обезжиренное молоко, которое подвергали коагуляции кальциевой, кислот-ной, сычужной. Для оценки эффективности использовали показатель вязкости. Анализ полученных результатов показал, что наиболее рациональным способом коагуляции для формирования частиц требуемых размеров и форм является сычужная коагуляция. Для этого предлагается запуск и остановка сычужной коагуляции в тот момент, когда белковые частицы уже увеличились в размере, но еще не сформировали сгусток. На основе представленных данных была разработана технология производства белковых микропартикулятов, которые могут быть использованы в качестве имитаторов жира в молочных продуктах.
КЛАССИФИКАЦИЯ СТИМУЛЯТОРОВ ЖИЗНЕННОЙ АКТИВНОСТИ ДРОЖЖЕЙ
Аннотация
Скачать PDF
Решение вопросов, связанных с повышением эффективности технологических процессов и обеспечением выпуска готовой продукции высокого качества, является актуальным для производств, основанных на использовании жизнедеятельности дрожжей-сахаромицетов. В работе указаны основные причины необходимости регулирования обмена веществ дрожжевой культуры, рассмотрены существующие на практике и предлагаемые приемы изменения ее метаболической активности. Цель исследования - создание с применением комплексного иерархически-фасетного метода системы классификации добавок/препаратов различного происхождения для повышения жизненной активности дрожжей путем корректировки состава питательной среды. В основе классификации лежит деление множества «добавки/препараты для повышения жизненной активности дрожжей» на подмножества, связанные с целевым использованием препарата, стадией его применения, химической и структурной организацией, достигаемыми конечными целями. Препараты разделены на группы разного предназначения: для восполнения среды недостающими соединениями и/или дополнительного обогащения биостимулирующими компонентами; для извлечения из среды нежелательных для развития дрожжей компонентов; препараты-стрессоры; антибактериальные препараты, создающие благоприятные условия для развития основной дрожжевой культуры; способствующие деградации биополимеров сырья и полупродуктов. Корректировка состава среды возможна на этапе подготовки дрожжей к ферментации, непосредственно на основной стадии технологического процесса, при выращивании чистой культуры, при хранении семенных дрожжей, на более ранних этапах производства путем обработки сырья или полупродуктов. Добавки/препараты могут быть по химической природе органические, неорганические, смешанные (комплексные) и получены путем химического или микробиологического синтеза либо иметь природное (естественное) происхождение. Предложенная классификация позволяет целенаправленно подходить к выбору препаратов, обеспечивающих изменение метаболической активности дрожжевой культуры за счет корректировки состава питательной среды.
Биотехнологические аспекты подготовки ферментированных сливок для обогащения творожного продукта пробиотическими культурами
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Увеличение объемов производства высококачественных и биологически полноценных белковых продуктов является актуальным. Особый интерес представляют продукты для специализированного питания из-за развития в России рынка Фуднет. Цель исследования – разработка биотехнологии творожного продукта, обогащенного пробиотической микрофлорой, для специализированного (спортивного) питания.
Объекты и методы исследования. Молоко коровье, молоко обезжиренное, сливки и ингредиенты: концентрат сывороточных белков Milkiland-WPC 80, цветочная пыльца, глутамин, закваски DVS Danisco Probat 576 и Howaru Bifido ARO-1, а также зерновые культуры (крупа гречневая и овсяная). Применялись физико-химические, органолептические, биохимические и микробиологические методы исследования.
Результаты и их обсуждение. Молочно-белковая основа творожного продукта производилась раздельным способом с помощью творожного сепаратора GEA Westfalia KDB 30. Для ее обогащения пробиотическими культурами исследовали процесс ферментации сливок с м.д.ж. 15 и 20 % двумя видовыми заквасками. Активность пробиотической заквасочной культуры Probat 576 Howaru Bifido выше, чем закваска ARO-1 Howaru Bifido: при использовании сливок с м.д.ж. 15 % в 1,66 раза, 20 % – в 1,73 раза. Выход активной кислотности на критический предел, равный 5,5, произошел за 3 ч при использовании Probat 576, что на 2 ч быстрее, чем у заквасочной культуры ARO-1. В качестве пребиотика изучены зерновые культуры. Результаты математического моделирования свидетельствует о положительном влиянии гречневой и овсяной муки на процесс ферментации сливок. Овсяная мука наиболее подходящий компонент, т. к. при добавлении гречневой муки повышается окрас продукта, свойственный ее цвету. Это неблагоприятно скажется на визуальном ощущении потребителя. Оптимальная доза внесения овсяной муки должна быть равна 5 % .
Выводы. Разработана биотехнология нового творожного продукта, обогащенного пробиотическими культурами, направленная на расширение ассортимента продуктов для специализированного (спортивного) питания.
Влияние жировых продуктов на качественные характеристики, пищевую ценность и хранимоспособность печенья
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Влияние на качество и пищевую ценность печенья оказывают виды сырья. Цель работы – установление влияния жировых продуктов на качественные характеристики и хранимоспособность печенья.
Объекты и методы исследования. Маргарин, кондитерский жир, заменитель молочного жира, пальмовое масло, масло подсолнечное, масло подсолнечное высокоолеиновое и экспериментальные образцы печенья, приготовленные с их применением. Общепринятые и стандартные методы исследований органолептических, физико-химических и структурно-реологических показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры печенья со сбалансированным макрокомпонентным составом. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием твердых жировых продуктов: белок – 7,5 г, жир – 17,8 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 9 г), углеводы – 65 г (в том числе добавленные сахара – 18 г), калорийность – 445 ккал. В рецептурах с жидкими растительными маслами увеличено количество сухого молока и добавленных сахаров, вносимых в виде сиропа и патоки. Пищевая ценность 100 г печенья, приготовленного с использованием жидких растительных масел: белок – 7,0 г, жир – 18,0 г (в том числе насыщенные жирные кислоты – 3 г), углеводы – 64,5 г (в том числе добавленные сахара – 20 г), калорийность – 450 ккал. Замена твердых жировых продуктов на жидкие растительные масла позволяет снизить содержание насыщенных жирных кислот с 8–9 до 2–3 г/100 г печенья. При этом возрастает риск окислительной порчи печенья в процессе хранения. Отмечено, что в процессе хранения в течение 207 суток изменение органолептических показателей более выражено в печенье, приготовленном с использованием пальмового масла и кондитерского жира в сравнении с печеньем, приготовленным с использованием маргарина и заменителя молочного жира.
Выводы. Установленный срок годности печенья с использованием масла подсолнечного и подсолнечного высокоолеинового – 2 месяца; печенья с заменителем молочного жира, маргарином, пальмовым маслом и кондитерским жиром – 6 месяцев. С целью повышения стойкости жидких растительных масел к окислению перспективны исследования по введению различных эмульгаторов и антиоксидантов, способных образовывать связи с белками и крахмальными фракциями муки в процессе приготовления печенья.
Каллусные культуры Thymus vulgaris и Trifolium pratense – перспективные источники активных веществ геропротекторного действия
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Естественными источниками биологических активных веществ (БАВ) являются различные виды растений, обладающие геропротекторными свойствами, замедляющие процессы старения. Thymus vulgaris и Trifolium pratense обладают высоким содержанием БАВ. Данная работа посвящена исследованию экстрактов каллусных культур T. vulgaris и T. pratense на наличие веществ геропротекторной направленности. Объекты и методы исследования. Для получения экстрактов использовались каллусные культуры T. vulgaris и T. pratense, выращенные в условиях in vitro на питательных средах различного состава. Для извлечения веществ выбран метод жидкостной водно-спиртовой экстракции. В качестве растворителя использовалась водно-этанольная смесь (Сэ = 30, 50, 70 %). Также варьировали следующие параметры экстракции: температуру Тэ = 30, 50, 70 °C, время τэ = 2, 4, 6 ч. Количественный и качественный анализ экстрактов каллусных культур T. vulgaris и T. pratense исследовали с применением высокоэффективной жидкостной, газовой с масс-спектрометрией и тонкослойной хроматографии. Результаты и их обсуждение. Для получения экстрактов каллусных культур рекомендованы следующие рабочие параметры: для T. vulgaris – τэ = 4 ч, Тэ = 50 °C, Сэ = 70 %, для T. pratense – τэ = 6 ч, Тэ = 70 °C, Сэ = 70 %. По результатам хроматографического исследования экстрактов установлено наличие флавоноидов, фенилпропаноидов, простых фенолов, высших жирных кислот, моно- и сескитерпенов и алифатических углеводородов. В T. vulgaris наибольшее содержание тимола (23,580 ± 1,170 мг/мл), а в T. pratense наибольшее содержание рутина (10,05 ± 0,35 мг/мл). Из найденных веществ в экстракте T. vulgaris геропротекторной активностью обладают тимол, апигенин, галловая, хлорогеновая и кофейная кислоты; а в T. pratens рутин, хлорогеновая и п-кумаровая кислоты. Выводы. Каллусные культуры T. vulgaris и T. pratense являются источниками БАВ геропротекторной направленности.
Использование пряного растительного сырья в технологии заварного полуфабриката
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Полуфабрикат заварной характеризуется низким содержанием макро- и микронутриентов, в т. ч. витаминов и минеральных веществ. Это определяет актуальность исследований по улучшению его пищевой ценности за счет применения растительного сырья. Целью работы является оценка возможностей применения пряного растительного сырья в производстве заварного полуфабриката и разработка технологии его использования.
Объекты и методы исследования. Свежее пряное растительное сырье: петрушка (Petroselinum crispum), базилик (Ocimum), сельдерей (Apium) листовой и черешковый; порошок инфракрасной сушки черешков сельдерея; образцы полуфабриката заварного «Шу» с использованием вышеуказанных ингредиентов. Использовали общепринятые и стандартные методы исследований органолептических и физико-химических показателей, а также пищевой ценности мучных изделий.
Результаты и их обсуждение. Исследовали возможность введения в тесто пряных растений. В качестве контрольного образца использовали полуфабрикат заварной «Шу» с кракелином традиционной рецептуры. Введение пряного растительного сырья в свежем виде ухудшает органолептические характеристики продукта. Вкусоароматический профиль черешков сельдерея позволяет получить гармоничные сенсорные характеристики изделий из заварного теста. Для формирования показателей качества внешнего вида изделий черешки сельдерея добавляли в виде порошка ИК-сушки в количестве 2,5, 5,0 и 7,5 % от массы пшеничной муки. Внесение порошка из черешков сельдерея придает вкусу полуфабриката кислые и пряные оттенки, а в готовом изделии повышается содержание витаминов группы В (до 10 %) и β-каротина (до 70 %).
Выводы. Доказана целесообразность использования порошка сельдерея ИК-сушки в производстве заварного полуфабриката в количестве 5 % от массы муки. Внесение порошка ИК-сушки сельдерея в заварное тесто способствует увеличению содержания в нем витамина В2 и β-каротина. Целесообразно продолжить исследования в направлении введения порошка в состав начинки c целью комплексного улучшения нутриентного статуса кондитерского изделия в комбинации с ингредиентами, маскирующими нежелательные привкусы, свойственные черешкам сельдерея.
Особенности культивирования российских и зарубежных сортов жимолости съедобной (Lonicera edulis Turcz.) in vitro
Аннотация
Скачать PDF
Введение. В настоящее время увеличился спрос на ягодную продукцию и посадочный материал жимолости съедобной (Lonicera edulis). Клональное микроразмножение является эффективным методом получения большого количества оздоровленного посадочного материала для создания промышленных плантаций ягодных растений. Цель работы – изучение влияния цитокининов и ауксинов на процессы формирования микропобегов и корней растений жимолости съедобной новых российских и канадских сортов в культуре in vitro.
Объекты и методы исследования. Растения-регенеранты жимолости съедобной 3 сортов российской и 2 сортов канадской селекции. На этапе введения в культуру in vitro изучалось влияние стерилизующих агентов и времени стерилизации на жизнеспособность эксплантов жимолости. На этапе «собственно микроразмножение» изучалось влияние регулятора роста Цитодеф в питательной среде QL на процесс органогенеза жимолости. На этапе укоренения in vitro изучалось влияние ауксина ИМК на корнеобразование растений.
Результаты и их обсуждение. Наибольшая жизнеспособность (80–94 %) эксплантов жимолости съедобной отмечена при использовании в качестве стерилизующих агентов Лизоформина 3000 5 % и нитрата серебра 0,2 % при времени стерилизации 10 мин. Наибольшие значения количества (8,8 шт.) и суммарной длины микропобегов (40,1 см) жимолости наблюдались при содержании в питательной среде цитокинина Цитодеф 0,3 мг/л. Наибольшие показатели количества (5,5 шт.) и суммарной длины (30,8 см) корней жимолости отмечены при добавлении ИМК 0,5 мг/л. Максимальная приживаемость (92–99 %) жимолости съедобной при адаптации к условиям in vivo выявлена при использовании кокосового субстрата.
Выводы. Цитодеф и ИМК являются эффективными росторегулирующими веществами при выращивании микрорастений жимолости съедобной сортов российской и канадской селекции в культуре in vitro. Это обусловливает перспективность их использования при получении большого количества высококачественного оздоровленного посадочного материала при создании плантаций.
Качество и оптимальный срок лежкости капусты белокочанной позднего срока созревания
Аннотация
Скачать PDF
Введение. Послеуборочная сохраняемость капусты непродолжительна. Поэтому в марте – апреле возникает дефицит ее продукции из-за низкой лежкости и неправильного определения оптимальных сроков реализации. Цель исследования – установить качественные показатели и оптимальный срок лежкости капусты белокочанной позднего срока созревания для дальнейшей разработки технологической схемы конвейера реализации кочанов.
Объекты и методы исследования. 11 позднеспелых сортообразцов капусты белокочанной. Почва под опытами аллювиальная луговая, фон удобрений – N150P150K180. Объединенную пробу закладывали в хранилище в деревянные контейнеры емкостью 200–250 кг, в которых послойно размещали 25 предварительно взвешенных и маркированных кочанов. Продукцию хранили в холодильной камере при температуре от 0 до +1 °С и относительной влажности воздуха 90–95 % до 7 месяцев в зависимости от сортообразца. В конце периода хранения учитывали выход товарной продукции, убыль массы, потери от болезней, в т. ч. по видовому составу.
Результаты и их обсуждение. Наибольший выход продукции после хранения получен у гибридов Герцогиня F1 (80,4 %), Килатон F1 (78,6 %) и Бомонд Агро F1 (77,7 %). Построение криволинейной зависимости общих потерь продукции от сроков хранения позволило выявить оптимальные сроки лежкости (до 5–6 месяцев). Выход товарной продукции положительно тесно связан с содержанием сухого вещества в кочанах (r = 0,81), положительно средне – с содержанием аскорбиновой кислоты (r = 0,52), моносахаров (r = 0,55) и нитратов (r = 0,55). Убыль массы имела отрицательную среднюю связь с содержанием сухого вещества (r = –0,55), аскорбиновой кислоты (r = –0,49) и нитратов (r = –0,59).
Выводы. Оптимальный срок хранения для большинства сортов и гибридов капусты белокочанной – 4–5 месяца. Рентабельное хранение кочанов гибридов отечественной селекции Бомонд Агро F1, Герцогиня F1, Идиллия F1 и Килатон F1, демонстрирующих значимые результаты импортозамещения, возможно до 5–6 месяцев. Это позволяет обеспечить потребление россиянами капусты белокочанной в зимне-весенний период. Для бесперебойного снабжения населения капустой белокочанной в течение круглого года следует проводить испытания перспективных позднеспелых гибридов с лежкостью кочанов до 7 месяцев.