Технологический потенциал зерна яровой твердой пшеницы Саратовской селекции

Садыгова М. К. ^a

Гапонов С. Н. ^b

Шутарева Г. И. ^b

Цетва Н. М. ^b

Кириллова Т. В. ^a

Филина Д. К. ^a

Аффилиация

a Саратовский государственный агарный университет имени Н. И. Вавилова, Саратов, Россия

b Федеральный аграрный научный центр Юго-Востока, Саратов, Россия

Все права защищены ©Садыгова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.

Получена 01 Апреля, 2021 | Принята в исправленном виде 25 Июня, 2021 | Опубликована 29 Декабря, 2021

DOI: http://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-4-759-767

Аннотация

Введение. Твердая пшеница является единственным сырьем для производства высококачественных макаронных изделий. В статье исследовано качество сортов твердой пшеницы Саратовской селекции, которые имеют стабильно реализуемый высокий технологический потенциал. Цель работы – исследование влияния качества зерна твердой пшеницы на качество макаронных изделий.
Объекты и методы исследования. Сорта твердой пшеницы: Саратовская золотистая, Валентина, Ник, Краснокутка 13, Луч 25, Памяти Васильчука, Безенчукская 182 и Аннушка. Макаронные изделия изготавливали на оригинальном прессе ПСЛ-13, предназначенном для получения стандартных спагетти диаметром 1,8 мм в лабораторных условиях. Содержание белка, сырой клейковины и ее качество определяли стандартным методом. Варочные свойства изделий оценивали по методике, разработанной в лаборатории селекции и семеноводства яровой твердой пшеницы ФГБНУ «ФАНЦ Юго-Востока».
Результаты и их обсуждение. Между показателями содержания сырой клейковины и белка существует прямая корреляционная зависимость. У сортов Саратовская золотистая и Луч 25 высокое содержание белка (15,3–15,6 %) и высокое содержание сырой клейковины (33,2–35,1 %). Качество сырой клейковины сортов Саратовской селекции характеризуется, как хорошее, тогда как у других сортов – удовлетворительно слабое. Этому соответствует показатель микроSDS-седиментации (30–36 мм), относимый к слабой группе. Прочность спагетти повышается при содержании сырой клейковины 33–35 % и с увеличением содержания белка до 15,3–15,6 %. Наблюдается высокая зависимость прочности спагетти, коэффициента детерминации R² = 0,98 и усилия перекуса R² = 0,92 от содержания белка.
Выводы. Установлены критерии отбора сортов твердой пшеницы для производства спагетти с повышенной прочностью: оптимальное значение показателя стекловидности не менее 80 %, содержание сырой клейковины 33–35 %, содержание белка выше на 5–7 %. Для показателя усилие перекуса спагетти оптимальное качество сырой клейковины в пределах 72–80 ед. пр. ИДК-1 у таких сортов, как Саратовская золотистая, Валентина, Аннушка и Луч 25.

Ключевые слова

Пшеница, спагетти, разваримость, прочность, усилие перекуса, белок, клейковина

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Thomas C., Maître I., Symoneaux R. Consumer-led eco-development of food products: a case study to propose a framework // British Food Journal. 2021. Vol. 123. № 7. P. 2430–2448. https://doi.org/10.1108/BFJ-11-2020-1050.
A generalized phenological model for durum wheat: application to the Italian peninsula / A. Di Paola [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2020. Vol. 100. № 11. P. 4093–4100. https://doi.org/10.1002/jsfa.9864.
Effect of drying methods on the physical properties of durum wheat pasta / M. Piwińska [et al.] // CYTA – Journal of Food. 2015. Vol. 14. № 4. P. 523–528. https://doi.org/10.1080/19476337.2016.1149226.
High moisture extrusion of wheat gluten: Relationship between process parameters, protein polymerization, and final product characteristics / V. L. Pietsch [et al.] // Journal of Food Engineering. 2019. Vol. 259. P. 3–11. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2019.04.006.
Zula A. T., Ayele D. A., Egigayhu W. A. Proximate composition, antinutritional content, microbial load, and sensory acceptability of noodles formulated from moringa (Moringa oleifera) leaf powder and wheat flour blend // International Journal of Food Science. 2021. Vol. 2021. https://doi.org/10.1155/2021/6689247.
Смирнова С. О., Фазуллина О. Ф. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49. № 3. С. 454–469. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.
Содержание селена в макаронных изделиях на основе полбяной и гречневой муки, а также овощных порошков / О. Ф. Фазуллина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. № 2. С. 242–251. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-242-251.
Influence of different protein sources on cooking and sensory quality of pasta / S. Savita [et al.] // International Journal of Engineering Research and Applications. 2013. Vol. 3. № 2. P. 1757–1763.
The improvement of quality of pasta on the basis of the vegetable raw materials / A. I. Iztaev [et al.] // Biosciences Biotechnology Research Asia. 2015. Vol. 12. № 3. P. 2117–2124. https://doi.org/10.13005/bbra/1881.
Характеристика сортов озимой твердой пшеницы по качеству зерна и макаронным свойствам / Н. С. Кравченко [и др.] // Зерновое хозяйство России. 2020. Т. 69. № 3. С. 26–31. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-69-3-26-31.
Мелешкина Е. П. Современные аспекты качества зерна пшеницы // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. Т. 3. № 3. С. 4–7.
Основные достижения и направления селекции яровой твердой пшеницы в ФГБНУ «НИИСХ Юго-Востока» / С. Н. Гапонов [и др.] // Зерновое хозяйство России. 2017. Т. 52. № 4. С. 17–21.
Оценка прочности клейковины в процессе селекции твердой пшеницы (Тritiсum durum Dеsf.) / Н. С. Васильчук [и др.] // Аграрный вестник Юго-Востока. 2009. Т. 3. № 3. С. 34–40.
Использование метода SDS-седиментации в оценке исходного материала твердой озимой пшеницы на качество / Н. Е. Самофалова [и др.] // Зерновое хозяйство России. 2014. № 4. С. 25–31.
К разработке системы прослеживаемости при производстве макаронных изделий группы А по оптическим свойствам компонентов / Т. С. Штейнберг [и др.] // Хлебопродукты. 2020. № 1. С. 52–55. https://doi.org/10.32462/0235-2508-2020-29-1-52-55.
Штейнберг Т. С., Семикина Л. И., Морозова О. В. Оперативный контроль качества муки из зерна твердой пшеницы по показателю «цвет» взамен показателя «зольность» // Хлебопродукты. 2014. № 12. С. 54–57.
Лещенко М. А., Самофалов А. П. Сравнительная характеристика групп сортов и линий озимой твердой пшеницы с разным уровнем показателя SDS-седиментации // Молодой ученый. 2015. Т. 89. № 9–2. С. 106–108.
Усовершенствование метода реологической оценки качества зерна в селекции яровой твердой пшеницы / С. Н. Гапонов [и др.] // Зерновое хозяйство России. 2020. Т. 67. № 1. С. 49–53. https://doi.org/10.31367/2079-8725-2020-67-1-49-53.
Тарасенко С. С., Владимирова Н. П. Реологические характеристики макаронной муки // Хлебопродукты. 2016. № 8. С. 47–49.
Sissons M. Role of durum wheat composition on the quality of pasta and bread. Food. 2008. Vol. 2. № 2. P. 75–90.
Identification of early represented gluten proteins during durum wheat grain development / M. F. Mazzeo [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2017. Vol. 65. № 15. P. 3242–3250. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b00571.

Как цитировать?

Технологический потенциал зерна яровой твердой пшеницы Саратовской селекции / М. К. Садыгова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 4. С. 759–767. https://doi.org/10.21603/2074-9414- 2021-4-759-767.

О журнале

Скачать