Аннотация

Введение. Характеристики устойчивости структуры и консистенции йогурта напрямую зависят от состава и свойств сырья (в т. ч. влияния генетических факторов), технологических факторов и соблюдения температурных условий хранения. Поэтому целью данной работы являлась оценка влияния полиморфизма гена κ-казеина в сухом молоке на технологические свойства кислотно-индуцированных молочных гелей при имитации различных температурных условий хранения. Объекты и методы исследования. Образцы йогурта, приготовленные из сухого молока, идентифицированного соответственно генотипам АА и ВВ по гену CSN3. Также были приготовлены модельные системы йогурта из сухого «сборного» молока, смешанного по массовой доле белка в соотношении АА2:ВВ2 75:25, 50:50 и 25:75 % соответственно. Образцы анализировали стандартизованными методами, а также с использованием оптических методов, методов динамической вискозиметрии, ПЦР-ПДРФ. Результаты и их обсуждение. Установлена закономерность в усилении структурно-механических свойств (СМС), формоустойчивости (КУС) и поверхностного натяжения (ПН) в модельных системах десертного йогурта с повышением массовой доли сухого «сборного» молока, детектированного по гену CSN3 как BB. Повышение температуры хранения с 4 ± 2 до 12 ± 2 °С показало снижение СМС, КУС, ПН и влагоудерживающей способности при сохранении установленных ранее зависимостей. Исследование плотности сгустка после сквашивания показало отсутствие значимого влияния полиморфизма гена CSN3. Существенные отличия между аллельными вариантами АА и ВВ гена CSN3 проявляются после полного охлаждения и структурирования продукта. Выводы. Полученные результаты позволяют сделать вывод о косвенном влиянии полиморфизма гена κ-казеина на СМС, ассоциированного с генетическим влиянием на средний диаметр мицелл казеина в исходном молоке и происходящими в результате этого биохимическими и изотермическими процессами. Результаты исследования позволяют оценить влияние полиморфизма гена СSN3 на технологические свойства сухого молока в процессе его переработки на кисломолочные продукты.

Ключевые слова

Молоко, молочный белок, казеин, йогурт, генотип, ПЦР-ПДРФ, структурно-механические свойства, температура хранения

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мировой и отечественный опыт в развитии рынка молока и молочных продуктов / Н. М. Сурай, В. В. Носов, Ж. Н. Диброва [и др.] // Экономические науки. – 2019. – № 171. – P. 71–79. https://doi.org/10.14451/1.171.71.
2. Chandan, R. C. Role of milk and dairy foods in nutrition and health / R. C. Chandan, A. Kilara // Dairy processing and quality assurance / R. C. Chandan. – John Wiley and Sons, 2008. – P. 411–428. https://doi.org/10.1002/9780813804033.ch18.
3. Зобкова, З. С. История производства йогурта / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. – 2017. – № 8. – С. 24–25.
4. Kumar, B. V. Trends in dairy and non-dairy probiotic products – a review / B. V. Kumar, S. V. N. Vijayendra, O. V. S. Reddy // Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 52, № 10. – P. 6112–6124. https://doi.org/10.1007/s13197-015-1795-2.
5. Chandan, R. C. Yogurt: Historical background, health benefits, and global trade / R. C. Chandan, A. Gandhi, N. P. Shah // Yogurt in health and disease prevention / N. P. Shah. – Academic Press, 2017. – P. 3–29. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-805134-4.00001-8.
6. Выбор рациональных условий производства йогурта, обогащенного биофлавоноидами / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. – 2018. – № 4. – С. 32–33. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2018-4-32-33.
7. Выделение перспективных штаммов из национальных продуктов и определение их свойств / А. В. Бегунова, И. В. Рожкова, Т. И. Ширшова [и др.] // Молочная промышленность. – 2020. – № 5. – С. 38–41. https://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-05-38-40.
8. Fernandez, M. A. Potential health benefits of combining yogurt and fruits based on their probiotic and prebiotic properties / M. A. Fernandez, A. Marette // Advances in Nutrition. – 2017. – Vol. 8, № 1. – P. 155S–164S. https://doi.org/10.3945/an.115.011114.
9. Sarkar, S. Potentiality of probiotic yoghurt as a functional food – a review / S. Sarkar // Nutrition and Food Science. – 2019. – Vol. 49, № 2. – P. 182–202. https://doi.org/10.1108/NFS-05-2018-0139.
10. Probiotics and prebiotics in intestinal health and disease: from biology to the clinic / M. E. Sanders, D. J. Merenstein, G. Reid [et al.] // Nature Reviews Gastroenterology and Hepatology. – 2019. – Vol. 16, № 10. – P. 605–616. https://doi.org/10.1038/s41575-019-0173-3.
11. The interplay between immune system and microbiota in osteoporosis / P. Locantore, V. Del Gatto, S. Gelli [et al.] // Mediators of Inflammation. – 2020. – Vol. 2020. https://doi.org/10.1155/2020/3686749.
12. Processing cottage cheese whey components for functional food production / E. Yu. Agarkova, A. G. Kruchinin, N. A. Zolotaryov [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8, № 1. – P. 52–59. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-52-59.
13. Ozen, A. E. Worldwide consumption of functional foods: a systematic review / A. E. Ozen, A. Pons, J. A. Tur // Nutrition Reviews. – 2012. – Vol. 70, № 8. – P. 472–481. https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2012.00492.x.
14. The role of exopolysaccharide-producing cultures and whey protein ingredients in yoghurt / P. Buldo, C. Benfeldt, D. M. Folkenberg [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 72. – P. 189–198. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.04.050.
15. Processing of high-protein yoghurt – A review / C. E. Jоrgensen, R. K. Abrahamsen, E. O. Rukke [et al.] // International Dairy Journal. – 2019. – Vol. 88. – P. 42–59. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2018.08.002.
16. Mahomud, M. S. Role of whey protein-casein complexes on yoghurt texture / M. S. Mahomud, N. Katsuno, T. Nishizu // Reviews in Agricultural Science. – 2017. – Vol. 5. – P. 1–12. https://doi.org/10.7831/ras.5.1.
17. Результаты перспективного сравнительного открытого рандомизированного исследования по изучению эффективности йогурта, обогащенного пребиотиками и пробиотиками, у детей раннего возраста, перенесших острую респираторную инфекцию / А. И. Хавкин, О. Б. Федотова, Г. В. Волынец [и др.] // Вопросы детской диетологии. – 2019. – Т. 17, № 1. – С. 29–37. https://doi.org/10.20953/1727-5784-2019-1-29-37.
18. Молекулярно-генетические модификации к-казеина / А. Г. Кручинин, С. Н. Туровская, Е. Е. Илларионова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2020. – Т. 376, № 4. – С. 12–16. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2020.4.3.
19. Тюлькин, С. В. Влияние генотипа коров на их продуктивность и качество молока / С. В. Тюлькин // Пищевые системы. – 2018. – Т. 1, № 3. – С. 38–43. https://doi.org/10.21323/2618-9771-2018-1-3-38-43.
20. Егорашина, Е. В. Молочная продуктивность коров разных пород во взаимосвязи с генотипами по каппа-казеину и бета-лактоглобулину / Е. В. Егорашина, Р. В. Тамарова // Аграрный вестник Верхневолжья. – 2019. – Т. 27, № 2. – С. 79–85. https://doi.org/10.35523/2307-5872-2019-27-2-79-85.
21. Разработка способа проведения аллель-специфичной ПЦР для генотипирования крупного рогатого скота по аллелям А и В гена каппа-казеина / С. В. Тюлькин, А. В. Муратова, И. И. Хатыпов [и др.] // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. – 2015. – Т. 222, № 2. – С. 221–224.
22. Реотест 2: инструкция по эксплуатации. – Берлин : МРМ, 1978. – 22 p.
23. Composition and effect of blending of noncoagulating, poorly coagulating, and well-coagulating bovine milk from individual Danish Holstein cows / P. D. Frederiksen, K. K. Andersen, M. Hammershоj [et al.] // Journal of Dairy Science. – 2011. – Vol. 94, № 10. – P. 4787–4799. https://doi.org/10.3168/jds.2011-4343.
24. Factors influencing casein micelle size in milk of individual cows: Genetic variants and glycosylation of κ-casein / E. Bijl, R. de Vries, H. van Valenberg [et al.] // International Dairy Journal. – 2014. – Vol. 34, № 1. – P. 135–141. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2013.08.001.