Аннотация

Введение. Перспективным направлением развития рационального здорового питания является получение мучных сыпучих смесей, способных длительное время храниться без изменения качества, для производства хлебобулочных изделий. Получение данных смесей на вибрационных смесителях непрерывного действия недостаточно изучено, поэтому данные исследования являются актуальными. Цель работы – выявление рациональных параметров работы вибрационного смесителя для получения мучных сыпучих смесей. Объекты и методы исследования. Порошкообразные сыпучие композиции на основе пшеничной муки. На основе корреляционного анализа описаны математические модели процесса смешивания в вибрационных смесителях, реализующих метод «последовательного разбавления», с целью сравнения значений сглаживающей способности смесителей и выявления целесообразности использования исследуемого смесителя. Экспериментальные исследования проводили на лабораторном стенде. Для определения рациональных параметров работы аппарата при получении мучных сыпучих смесей проведены 2 полнофакторных эксперимента. Результаты и их обсуждение. Рассмотрены вопросы влияния неравномерности подачи сыпучих материалов на качество готовых композиций. Описано состояние и перспективы развития современного смесеприготовительного оборудования. Обоснован выбор вертикальных вибрационных смесителей непрерывного действия в качестве основы для поиска технического решения. Приведены результаты экспериментальных исследований влияния амплитуды A (м) и частоты колебаний f (Гц), угла вибрации β (°), а также высоты виброкипящего слоя на процесс смесеприготовления мучных сыпучих смесей. Выводы. В результате полнофакторного эксперимента были определены рациональные технологические параметры работы нового вибрационного смесителя, при которых достигается наилучшее качество получаемых мучных сыпучих смесей: A = 0,0046 м, рабочая частота колебания f = 33,48 Гц, доля ключевого компонента соли пищевой – 0,05. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что применение смесителя обеспечивает равномерность перемешивания ингредиентов и высокое качество смешивания мучных хлебопекарных смесей.

Ключевые слова

Смеситель, порошкообразные композиции, пшеничная мука, метод «последовательного разбавления», сглаживающая способность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Factors influencing the sensory perception of reformulated baked confectionary products / E. C. Garvey, M. G. O’Sullivan, J. P. Kerry [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2020. – Vol. 60, № 7. – P. 1160–1188. https://doi.org/10.1080/10408398.2018.1562419.
2. Birch, C. S. Ensuring the future of functional foods / C. S. Birch, G. A. Bonwick // International Journal of Food Science and Technology. – 2019. – Vol. 54, № 5. – P. 1467–1485. https://doi.org/10.1111/ijfs.14060.
3. Substituting wheat flour with okara flour in biscuit production / M. A. Momin, M. F. Jubayer, A. A. Begum [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8, № 2. – P. 422–428. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-422-428.
4. Yaver, E. Effects of different dephytinisation methods on chemical properties of commercial and traditional breads prepared from composite flour / E. Yaver, N. Bilgiçli // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 276. – P. 77–83. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.09.169.
5. Nyembwe, P. M. Potential of defatted marama flour-cassava starch composites to produce functional gluten-free bread-type dough / P. M. Nyembwe, H. L. de Kock, J. R. N. Taylor // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 92. – P. 429–434. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.02.062.
6. Буховец, В. А. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / В. А. Буховец, Д. В. Ефимова, Л. В. Давыдова // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 193–200. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-193-200.
7. Особенности технологии безглютеновых хлебобулочных изделий / О. Л. Вершинина, В. В. Гончар, Ю. Ф. Росляков [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – Т. 368–369, № 2–3. – С. 39–41.
8. Bigne, F. Mesquite (Prosopis alba) flour as a novel ingredient for obtaining a “panettone-like” bread. Applicability of part-baking technology / F. Bigne, M. C. Puppo, C. Ferrero // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 89. – P. 666–673. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.029.
9. Intensification of bulk material mixing in new designs of drum, vibratory and centrifugal mixers / V. N. Ivanets, D. M. Borodulin, A. B. Shushpannikov [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2015. – Vol. 3, № 1. – P. 62–69. https://doi.org/10.12737/11239.
10. Разработка смесительного агрегата для получения мучных хлебопекарных смесей с повышенным содержанием белка / Д. М. Бородулин, Т. В. Зорина, Е. В. Невская [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 579–586. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-4-579-586.
11. Angioloni, A. Effects of pressure treatment of hydrated oat, finger millet and sorghum flours on the quality and nutritional properties of composite wheat breads / A. Angioloni, C. Collar // Journal of Cereal Science. – 2012. – Vol. 56, № 3. – P. 713–719. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.08.001.
12. Developing gluten free bakery improvers by hydrothermal treatment of rice and corn flours / H. Bourekoua, L. Benatallah, M. N. Zidoune [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 73. – P. 342–350. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.06.032.
13. Varzakas, T. Quality and safety aspects of cereals (wheat) and their products / T. Varzakas // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2016. – Vol. 56, № 15. – P. 2495–2510. https://doi.org/10.1080/10408398.2013.866070.
14. The effects of lupin (Lupinus angustifolius) addition to wheat bread on its nutritional, phytochemical and bioactive composition and protein quality / C. B. J. Villarino, V. Jayasena, R. Coorey [et al.] // Food Research International. – 2015. – Vol. 76. – P. 58–65. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.11.046.
15. Maize flour parameters that are related to the consumer perceived quality of “broa” specialty bread / B. Carbas, M. C. Vaz-Patto, M. R. Bronze [et al.] // Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 36, № 2. – P. 259–267. https://doi.org/10.1590/1678-457X.6674.
16. Mixolab™ for rheological evaluation of wheat flour partially replaced by soy protein hydrolysate and fructooligosaccharides for bread production / M. Schmiele, M. H. Ferrari Felisberto, M. T. Pedrosa Silva Clerici [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 76. – P. 259–269. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.07.014.
17. Позднякова, О. Г. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения / О. Г. Позднякова, Е. А. Егушова, Е. А. Тыщенко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 90–95. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-90-95.
18. Collar, C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours / C. Collar // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 69. – P. 32–39. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.006.
19. Васильев, А. С. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура / А. С. Васильев, Е. Н. Чумакова, Ю. Т. Фаринюк // Вестник КрасГАУ. – 2019. – Т. 146, № 5. – С. 174–181.
20. Мистенева, С. Ю. Разработка мучных кондитерских изделий с использованием нерафинированного растительного сырья / С. Ю. Мистенева, Е. А. Демченко, Т. В. Савенкова // Пищевая промышленность. – 2019. – № 8. – С. 66–71. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10129.