Аффилиация
a ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности"
Все права защищены ©Крикунова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Состав ароматических компонентов всех алкогольных напитков, полученных из дистиллятов, включает одинаковые основные группы летучих соединений - спирты, эфиры, ацетали, альдегиды, летучие кислоты. Однако их качественный и количественный состав значительно различается и зависит как от вида сырья, так и от особенностей технологии их производства. С целью разработки объективных критериев оценки качества вишневых водок были исследованы 24 образца известных европейских производителей с использованием ГХ анализа, сенсорной оценки и методов математической статистики, позволивших провести корреляционный анализ полученных результатов. При изучении взаимосвязи между характерными тонами аромата вишневых водок и составом летучих компонентов были построены сенсорные профили исследуемых образцов. Установлено, что для высококачественных вишневых водок характерными тонами в аромате является тон свежей вишни с миндальным оттенком. С помощью канонического корреляционного анализа определены наиболее значимые коэффициенты корреляции. Установлена высокая степень взаимосвязи между дегустационным баллом и концентрацией 1-пропанола (R = 0,722), суммарным содержанием высших спиртов (R = 0,865), соотношением суммы спиртов С3 и суммы спиртов С4, С5 (R = 0,872) и отношением суммы эфиров капроновой, каприловой и каприновой кислот (энантовых эфиров) к сумме сложных эфиров (R = 0,934). Наиболее значимые отрицательные коэффициенты корреляции определены для концентраций метанола (-0,974), ацетальдегида (-0,930), гексанола (-0,947) и этиллактата (-0,963). На основании выполненных исследований рекомендованы объективные критерии оценки качества вишневых водок, включающие сенсорные дескрипторы, предельные значения массовых концентраций метанола, ацетальдегида, пропанола, этиллактата, а также соотношения спиртов С3 и суммы спиртов С4, С5 - не менее 0,51 и соотношение энантовых эфиров и сложных эфиров - не менее 0,47.
Ключевые слова
Вишневая водка,
летучие компоненты,
ароматический профиль,
коэффициент корреляции
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М.: Промышленно-консалтинговая группа «Развитие» по заказу ГНУ ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2011. - 396 с.
- Оганесянц, Л.А. Научные аспекты производства крепких спиртных напитков из плодового сырья / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2012. - № 1. - С. 18-19.
- Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л.А. Оганесянц [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 6. - C. 22-24.
- Оганесянц, Л.А. Изучение летучих компонентов шелковичных дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Г.В. Лорян // Виноделие и виноградарство. - 2015. - № 2. - С. 17-20.
- Diéguez, S.C., de la Pena, M.L.G., Gómez, E.F. Volatile composition and sensory characters of commercial Galician Orujo Spirits / S.C. Diéguez, M.L.G. de la Pena, E.F. Gómez // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2005. - Vol. 53. - Р. 6759-6765.
- Janácová, A. The identification of aroma-active compounds in Slovak brandies using GC-sniffing, GS-MS and sensory evaluation / A. Janácová [at al.] // Chromatographia. - 2008. - Vol. 67. - P. 113-121.
- Lukis, I. Relationship between volatile aroma compounds and sensory quality of fresh grape marc distillates / I. Lukis [at al.] // J. Institute of Brewing. - 2012. - № 118. - P. 285-294.
- Бунтова, Е.В. Статистическая обработка результатов измерений: учеб. пособие / Е.В. Бунтова. - Самара: Книга, 2011. - 87 с.
- Ли, Э. Спиртные напитки: Особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общ. ред. А.Л. Панасюка. - СПб.: Профессия, 2006. - 552 с.
- Оганесянц, Л.А. Ресурсосберегающая технология дистиллята из вишневой мезги / Л.А. Оганесянц [и др.] // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С. 29-31.
- Poisson, L., Schieberle, P. Characterization of the most odor-active compounds in an American bourbon whisky by application of the aroma extract dilution analysis / L. Poisson, P. Schieberle // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2008. - № 56. - P. 5813-5819.
- Tanner, H., Brunner H.R. Obstbrennerei heute / H. Tanner, H.R. Brunner // Ein leitfaden fur Kleinbrenner. - Heller Chemie. - 2007. - 250 p.
