Аннотация

Изучено анизотропное распределение соли и влаги при двух способах созревания брынзы «Армянская» на разных этапах производства (5, 15 и 30 суток).

Ключевые слова

Соль, влага, анизотропия, созревание в пленке

ВВЕДЕНИЕ

Введение В последнее время особую актуальность приобретают исследования по совершенствованию технологии и созданию новых видов рассольных сыров [1, 2, 3, 4, 5, 6]. Суть основных работ в данном направлении заключается в снижении уровня посолки сыра, использовании новых видов бактериальных заквасок, совершенствовании способов ухода за сыром при созревании и т.д. Во время созревания сыра в нем происходит целый ряд физико-химических, микробиологических и биохимических процессов, которые в конечном итоге формируют органолептические и реологические свойства продукта, а также его структуру. К основным процессам относятся диффузия поваренной соли, осмотический перенос воды, развитие молочнокислого брожения, сбраживание лактозы, протеолиз, липолиз, образование газообразных продуктов и др. [7]. Весьма велика роль в процессе производства сыра посолки, что заставляет строго регламентировать количество соли в продукте. В настоящее время нами изучено анизотропное распределение поваренной соли и влаги в период созревания брынзы «Армянская» при двух способах ухода (традиционном и в пленке). Объекты и методы исследований Объект исследований - брынза «Армянская». Методы определения соли и влаги по ГОСТ 3627-81 и 3626-73. Результаты и их обсуждение Изучено распределение соли и влаги на различных этапах получения брынзы «Армянская». Продукт имел форму низкого цилиндра диаметром (24±2) см и высотой (12±1) см. Образцы брынзы после посолки в рассоле разделили на две группы. Одна группа созревала при традиционном способе ухода, вторая группа - на весь период созревания упаковывалась в полимерные пакеты «Cryovac» BB 3050. Схема отбора проб из образцов низкого цилиндра приведена на рис. 1. Рис. 1. Схема отбора проб из образцов низкого цилиндра (брынза «Армянская») Распределение поваренной соли в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания приведено в табл. 1 и 2. Таблица 1 Распределение поваренной соли в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания при традиционном способе ухода (%) Возраст сыраСлойНомера пробСодержание соли в брынзе 12345 5 суток1 2 37,3 6,1 5,96,5 3,5 2,06,0 2,3 0,75,5 1,6 0,65,0 1,5 0,5 Среднее6,44,03,22,52,34,0 15суток1 2 35,8 5,1 5,05,0 4,0 3,54,5 3,8 3,64,2 3,6 3,03,8 3,4 3,0 Среднее5,34,24,03,53,44,1 30суток1 2 35,3 5,0 4,54,4 4,2 4,14,4 4,0 3,54,0 3,8 3,54,0 3,8 3,5 Среднее4,64,24,03,83,84,2 Таблица 2 Распределение поваренной соли в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания в полимерных пакетах (%) Возраст сыраСлойНомера пробСодержание соли в брынзе 12345 5 суток1 2 37,3 6,1 5,96,5 3,5 2,06,0 2,3 0,75,5 1,6 0,65,0 1,5 0,5 Среднее6,44,03,22,52,34,0 15суток1 2 35,3 4,6 4,04,8 4,3 4,04,2 4,0 3,84,0 4,0 3,84,0 3,8 3,6 Среднее4,74,44,03,93,64,2 30суток1 2 34,4 4,2 4,14,3 4,4 4,24,2 4,3 4,14,2 4,2 4,04,2 4,2 4,0 Среднее4,34,34,34,14,14,2 Из табл. 2 видно, что перед делением образцов на две группы (после посолки) различия в содержании соли между отдельными пробами были весьма существенны. Так, суммарное содержание соли в двух крайних пробах первого слоя (5.1 и 4.1) превосходило их количество в двух центральных пробах (1.1 и 2.1) в 1,48 раза. Во втором слое соотношение между подобными пробами составляло 3,75, а в третьем слое (центральном) оно равнялось 6,1. В дальнейшем, по мере созревания брынзы, происходит диффузионный перенос части соли из наружных слоев во внутренние. Однако скорость переноса соли зависела от способа ухода за сыром при созревании.В вариантах с традиционным уходом он шел медленнее, чем в брынзе, созревавшей в пленочных пакетах. Если в контрольных сырах в возрасте 15 суток соотношение между крайними и центральными пробами в контрольном варианте составляло в среднем 1,25, то в опытном варианте оно равнялось в среднем 1,1. Таким образом, созревание в пленке привело к более равномерному распределению соли по массе продукта. В зрелой брынзе (30 суток), находящейся в пленке, ее содержание между отдельными пробами колебалось от 98,1 до 101,8 %, в то время как в брынзе, подвергнутой традиционному способу ухода, оно варьировало от 90,6 до 105,7 %. Некоторое увеличение содержания соли в брынзе, созревавшей по традиционному режиму, вызвано ее усушкой. В табл. 3 и 4 показано послойное содержание влаги в брынзе. Таблица 3 Распределение влаги в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания при традиционном способе ухода (%) Возраст сыраСлойНомера пробСодержание соли в брынзе 12345 5 суток1 2 347,5 51,6 51,848,0 53,4 53,648,8 53,6 53,448,7 53,2 53,348,3 53,2 53,3 Среднее50,351,450,751,951,651,5 15 суток1 2 347,8 48,4 48,648,0 51,6 52,448,4 51,7 52,048,6 52,0 51,848,5 52,0 52,6 Среднее48,350,750,750,751,050,6 30 суток1 2 347,4 48,0 48,548,2 49,2 49,448,5 50,5 51,048,7 51,2 51,248,4 51,2 51,6 Среднее48,048,950,050,450,449,2 Таблица 4 Распределение влаги в брынзе «Армянская» на различных этапах созревания в полимерных пакетах (%) Возраст сыраСлойНомера пробСодержание соли в брынзе 12345 5 суток1 2 347,5 51,6 51,848,0 53,4 53,648,8 53,6 53,448,7 53,2 53,348,3 53,2 53,3 Среднее50,351,450,751,951,651,5 15 суток1 2 350,1 51,0 51,250,0 52,3 51,450,3 52,4 52,450,3 52,2 52,350,1 52,0 52,2 Среднее50,851,251,651,851,751,4 30 суток1 2 350,7 51,1 51,450,8 51,3 51,651,4 51,6 51,550,8 51,7 51,650,9 51,6 51,6 Среднее51,151,251,551,751,451,4 На всех этапах получения брынзы послойное содержание влаги было различным. Перед упаковкой в пленку (5 суток) самыми обезвоженными оказались наружные слои. Различия в содержании влаги между ними и внутренними слоями составляли в среднем около 10,0 %. При традиционном способе ухода эти различия сохранялись до конца созревания. При созревании в пленке различия стали менее выраженными. В 30-суточной брынзе они составляли не более 1,5 %. Из приведенных результатов видно, что созревание брынзы в пленке способствует более равномерному распределению соли и влаги по всему монолиту, а также сдерживает испарение влаги с поверхности продукта.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аджиев, С.А. Технологические особенности производства рассольных сыров с сокращенным сроком созревания /С.А. Аджиев, О.П. Катункина, А.С. Тихомирова// Интенсификация производства сыров и улучшение их качества: сб. науч. тр. ВНИИМС. - Углич, 1984. - С. 55-63.
2. Аджиев, С.А. Уточнение режимов посолки и созревания рассольных сыров /С.А. Аджиев, И.У. Рамазанов, Ж.И. Дурова// Молочная промышленность.- 1983. - № 2. - С. 16-19.
3. Диланян, З.Х. Сыроделие /З.Х. Диланян. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 280 с.
4. Рамазанов, И.У. Особенности формирования и прессования рассольных сыров /И.У. Рамазанов и др.// Маслодельная и сыродельная промышленность: обзорная информация. - М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 52 с.
5. Рамазанов, И.У. Пути интенсификации производства рассольных сыров /И.У. Рамазанов, О.А. Суюнчев, С.А. Аджиев// Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 40 с.
6. Сагателян, М.В. Разработка технологии нового вида брынзы «Армянская» /М.В. Сагателян// Сыроделие и маслоделие. - 2003. - № 4. - С. 30-31.
7. Гудков, А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты /под ред С.А. Гудкова. - М.:ДеЛи принт, 2003. - 800 с.