Аннотация

Разработана технология и рецептура сдобного дрожжевого теста с использованием пюре на основе пасты из топинамбура. Установлено, что оптимальной добавкой является 20 % пюре с одновременным снижением закладки дрожжей на 30 %. Определены показатели качества новых видов изделий, их пищевая ценность, сроки хранения и экономическая эффективность от внедрения разработанных технологий и рецептур.

Ключевые слова

Дрожжевое тесто, паста и пюре из топинамбура, ускоренное брожение, функциональный продукт

ВВЕДЕНИЕ

Введение В настоящее время во всех развитых странах мира вопрос здорового питания возведен в ранг государственной политики. Правильное питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности, создает условия для адекватной адаптации людей к окружающей среде. Мировой рынок функциональных продуктов стремительно развивается, в том числе и в России. Среди групп функциональных продуктов большое значение имеет группа хлебобулочных и мучных изделий. В связи с этим разработка и внедрение в производство новых видов мучных изделий, в том числе с использованием местного сырья, является актуальным вопросом. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - широко известная культура в России. Однако интерес к данной культуре не ослабевает благодаря высокому составу физиологически функциональных ингредиентов. Топинамбур широко используют в пищевой промышленности в виде высокофруктозных сиропов и подслащивающих средств, чистого инулина, сиропов, премиксов, порошков [1, 2]. Актуальным является вопрос о способах его переработки вследствие непродолжительности хранения в сыром виде для более широкого использования на предприятиях общественного питания. Целью работы является разработка технологии сдобнобулочных изделий с пониженным содержанием дрожжей за счет введения в рецептуру комбинированного пюре на основе топинамбура. Объекты и методы исследования Паста из топинамбура с содержанием сухих веществ 25 % [3], комбинированное пюре на его основе с содержанием сухих веществ 20 %, опарное дрожжевое тесто и изделия из него. В работе использовались технологии с применением пароконвекционного аппарата XV 303J (UNOX), органолептические, физико-химические, биохимические, микробиологические методы исследований в соответствии с требованиями ГОСТа для сдобных булочных изделий [4]. С целью проверки полученных данных был использован непараметрический критерий Колмагорова-Смирнова, для подтверждения достоверности различия между полученными показателями использованы критерии Манна-Уитни, Уилкоксона, а также тест Колмагорова-Смирнова. При сравнении средних значений для двух выборок разница считалась достоверной при р < 0,05. Для расчета статистических показателей использовалась программа Microsoft Excel и пакет прикладных программ Statistica 6.0. Таблица 1 Оценка пищевой ценности комбинированного пюре «Топитыква» Пищевые веществаСуточная потребность, мг, г/суткиСодержание в 100 г пюре «Топитыква» Инулин, г107,1±0,06 % от суточной потребности71 Пектин, г26,0±0,04 % от суточной потребности300 Тиамин, мг1,50,36±0,01 % от суточной потребности24 Рибофлавин, мг1,82,23±0,1 % от суточной потребности123,9 Аскорбиновая кислота, мг9048,6±0,01 % от суточной потребности54,0 β-каротин, мг5,05,6±0,1 % от суточной потребности112 Ниацин, мг200,9±0,02 % от суточной потребности4,5 Натрий, мг13002,6±0,05 % от суточной потребности0,2 Калий, мг2500200±1 % от суточной потребности8,0 Фосфор, мг80064,0±0,1 % от суточной потребности8,0 Кальций, мг100021,5±1 % от суточной потребности2,15 Результаты и их обсуждение С целью расширения ассортимента сдобнобулочных изделий в рецептуру опарного дрожжевого теста вводили новый вид комбинированного пюре «Топитыква», основой которого является паста из топинамбура [3] и тыквенное пюре. Высокое содержание моно-, ди- и полисахаридов в пасте и пюре позволило разработать композиции пюре без добавления сахара. В технологии пасты и пюре использовали режим пароконвекции, что позволило максимально сохранить физиологически функциональные ингредиенты по сравнению с традиционным способом приготовления паст (увариванием). Данные исследований химического состава и оценка пищевой ценности нового вида пюре «Топитыква» позволяют отнести его к функциональным пищевым продуктам согласно ГОСТ Р 52349-2005 [5] (табл. 1). Известно, что ягодные, плодовые, овощные добавки не только повышают пищевую ценность изделий из дрожжевого теста, но и активизируют процесс его брожения [6, 7], поэтому мы исследовали влияние пюре «Топитыква» на процесс развития дрожжей по интенсивности брожения опары. Пюре добавляли в количестве 5-25 % к массе опары. За контрольный образец принимали опару без добавок. После окончания брожения опары замешивали тесто и анализировали процесс его брожения по интенсивности подъема (через 0,5 ч после каждой обминки). Полученные данные исследований приведены на рис. 1 и 2. Результаты показали, что добавление пюре в опару значительно активизирует процесс жизнедеятельности дрожжей: при ведении 5-20 % пюре к массе опары высота увеличилась соответственно на 15-50 % по сравнению с контролем за один и тот же период времени, при введении 25 % пюре - на 89,6 %. Аналогичные зависимости наблюдались при брожении теста. Значительную активность дрожжей можно объяснить повышением количества ди- и моносахаридов за счет введения пюре, которые являются дополнительной питательной средой для дрожжей. Дрожжи более активно развиваются, при этом значительно увеличивается объем и высота теста. Рис. 1. Влияние пюре «Топитыква» на процесс развития дрожжей при брожении опары (М±m) (n = 6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05) Рис. 2. Влияние пюре «Топитыква» на процесс развития дрожжей при брожении теста (М±m) (n = 6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05) Из всех видов теста выпекали опытные образцы. По заключению экспертов высокие органолептические показатели имели готовые изделия с содержанием пюре 5-20 %: приятный цвет от светло-желтого до золотистого, вкус и аромат сдобного изделия, увеличенный объем по сравнению с контрольным образцом, развитую пористость. У последнего образца (25 % пюре) отмечен значительный привкус и запах добавки, более темный цвет, что снижает его качество (общий балл 4,4). Физико-химические показатели готовых изделий приведены в табл. 2. Таблица 2 Физико-химические показатели образцов из дрожжевого теста с пюре «Топитыква» (М±m) (n = 6) Дозировка пюре, %Массовая доля влаги, %Кислотность, град Контрольный образец36,0±0,1i2,5±0,1i 537,0±0,1f2,7±0,1f 1037,4±0,2d2,8±0,09d 1538,0±0,1c2,9±0,1c 2039,0±0,1b3,5±0,08b 2542,3±0,2a4,5±0,1a Примечание. Различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05. Из таблицы видно, что с увеличением содержания пюре (свыше 15 %) значительно повышается влажность и кислотность готовых изделий. Учитывая активный процесс брожения опары и теста при введении пюре, значительное повышение кислотности готовых изделий, исследовали возможность снижения закладки дрожжей в рецептуре теста. В модельных образцах с дозировкой пюре 5-25 % от массы опары уменьшали закладку дрожжей на 30 и 50 %. Аналогично предыдущим исследованиям изучали процесс брожения опары. Данные исследований представлены на рис. 3-7. Исследования показали, что при снижении закладки дрожжей на 30 % во всех образцах (5-25 %) наблюдается более активное брожение опары и теста, чем в контрольном образце, о чем свидетельствует увеличение его объема (на 15-42 % соответственно). Оптимальная кислотность теста наблюдается при дозировке пюре 15-20 %. Уменьшение закладки дрожжей на 50 % не дает высоких результатов. Значительное увеличение высоты опары и оптимальная кислотность наблюдаются только при дозировке пюре 25 %. Аналогичные зависимости отмечались при брожении теста. В результате органолептического анализа готовых изделий из всех видов теста максимально высокую оценку (4,9 балла) получил образец с дозировкой 20 % пюре и снижением закладки дрожжей на 30 %. Значения влажности и кислотности данного образца соответствовали требованиям ГОСТа [4] (табл. 3). Таблица 3 Физико-химические показатели образцов из дрожжевого теста с уменьшением закладки дрожжей (М±m) (n = 6) Содержание пюре, %Массовая доля влаги при уменьшении дрожжей на 30 %, %Кислотность при уменьшении дрожжей на 30 %, градМассовая доля влаги при уменьшении дрожжей на 50 %, %Кислотность при уменьшении дрожжей на 50 %, град 535,0±0,1i2,3±0,1i33,9±0,1f2,1±0,1i 1036,4±0,2d2,4±0,09d35,4±0,1d2,3±0,2 f 1537,2±0,1c2,7±0,1c36,3±0,2c2,6±0,1c 2038,2±0,1b2,8±0,08b37,8±0,1b2,7±0,1b 2542,6±0,2a3,5±0,1a41,4±0,2a3,2±0,2a Примечание. Различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05. Рис. 3. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 5 % пюре «Топитыква» (М±m) (n = 6) Рис. 4. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 10 % пюре «Топитыква» (М±m) (n = 6) Рис. 5. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 15 % пюре «Топитыква» (М±m) (n = 6)Рис. 6. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 20 % пюре «Топитыква» (М±m) (n = 6) Рис. 7. Влияние количества дрожжей на процесс брожения опары теста с добавлением 25 % пюре «Топитыква» (М±m) (n = 6) (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05) Для определения оптимальной рецептуры мучных сдобнобулочных изделий с пюре «Топитыква» и сниженной закладкой дрожжей проводили оптимизацию соотношения ингредиентов по следующим критериям: органолептическая оценка (k1), которая являлась блокирующей (образцы, получившие оценку ниже 4,5 балла, к дальнейшему рассмотрению не принимались), кислотность (k2), влажность (k3) (образцы с кислотностью и влажностью, не соответствующие ГОСТ 28620-90, к дальнейшему рассмотрению не принимались), высота подъема опары (k4), высота подъема теста (k5), время брожения (k6), количество дрожжей (k7). Коэффициент качества (К) должен быть максимальным: (1) Стандартизованные коэффициенты (k1, k2, k3, k4, k5) рассчитывались по формуле Стандартизованные коэффициенты (k6, k7) рассчитывались по формуле На рис. 8 представлен уровень комплексного показателя качества готовых изделий с использованием пюре «Топитыква». Рис. 8. Комплексный показатель качества мучных изделий из дрожжевого опарного сдобного теста с использованием пюре «Топитыква» (различными буквами обозначены внутригрупповые различия, множественное сравнение средних, LSD-тест, p < 0,05) Анализ полученных данных дал основание для выбора оптимальной рецептуры сдобнобулочных изделий: содержание пюре «Топитыква» - 20 % от массы опары при одновременном уменьшении закладки дрожжей на 30 %. Обоснование рецептуры изделий из дрожжевого теста с содержанием комбинированного пюре на основе топинамбура дает возможность разработки ассортиментного ряда сдобнобулочных изделий функционального назначения. В табл. 4 приведена оценка пищевой ценности булочки «Тыковка», изготовленной по данной рецептуре. Данные таблицы показывают, что новый вид сдобнобулочных изделий на примере булочки «Тыковка» можно отнести к функциональным пищевым продуктам [5]. Сравнительные характеристики разработанного и традиционного изделий представлены в табл. 5. На основании проведенных исследований установлен срок хранения новых видов изделий - 20 ч, что превышает срок хранения традиционного (булочка «Дорожная») на 4 ч. Расчет экономической эффективности от внедрения разработанной технологии и рецептуры показал, что экономический эффект использования дрожжевого теста с пониженным содержанием дрожжей составил 26121,65 руб. на 1000 кг теста относительно традиционного изделия. Таблица 4 Оценка пищевой ценности булочки «Тыковка» (100 г) Пищевые веществаСуточная потребность, мг, г/сутки, МР 2.3.1.2432-08Булочка «Тыковка» Инулин, г101,42 % от суточной потребности14,2 Пектин, г20,9 % от суточной потребности45 Тиамин, мг1,50,2 % от суточной потребности13,3 Рибофлавин, мг1,80,5 % от суточной потребности28 Ниацин, мг201,3 % от суточной потребности6,5 β-каротин, мг51,1 % от суточной потребности22 Таблица 5 Физико-химические показатели, пищевая и энергетическая ценность разработанного и традиционного изделий (М±m, г/100 г продукта) ПоказательБулочка «Тыковка»Булочка «Дорожная» (контроль) Массовая доля влаги, %38,2±0,138,0±0,1 Белки, г5,65,9 Жиры, г11,812,4 Усвояемые углеводы, г41,342,0 Пищевые волокна, г1,20,2 Зола, г 1,901,5 Энергетическая ценность, ккал293,8316,6

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Зеленков, В.Н. Многоликий топинамбур в прошлом и настоящем / В.Н. Зеленков, С.С. Шаин. - Новосибирск: Концерн «ОИТ» - НТФ «АРИС», СО РАМН, 2000. - 240 с.
2. Шаин, С.С. Топинамбур / С.С. Шаин. - М.: ЗАО «Фитон+», 2000. - 128 с.
3. Сафронова, Т.Н. Технологические аспекты получения пасты из топинамбура / Т.Н. Сафронова, Л.Г. Ермош // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2008. - № 10. - С. 20-23.
4. ГОСТ 28620-90. Изделия хлебобулочные сдобные. Общие технические условия. - М.: Изд-во стандартов, 1991. - 4 с.
5. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - М.: Изд-во стандартов, 2006. - 12 с.
6. Корячкина, С.Я. Новые виды мучных кондитерских изделий / С.Я. Корячкина. - Орел: Труд, 2001. - 212 с.
7. Пащенко, Л.П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий / Л.П. Пащенко. - М.: Колос, 2002. - 368 с.