Аннотация

Разработана технология рубленых полуфабрикатов из мяса овец монгольского экотипа с использованием белково-жировой эмульсии, в состав которой входили высокомолекулярный белок животного происхождения «Типро-601», жир-сырец бараний, масло растительное, пищевой фосфат «Биофос-90» и вода для гидратации белка. Выявлены зависимости функционально-технологических свойств котлетного фарша и качественных показателей рубленых полуфабрикатов от дозы вносимых белково-жировых эмульсий. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25 % эмульсии сложного состава, имеют высокие значения влагосвязывающей, водоудерживающей способностей и стабильность при тепловой обработке. Выявлено, что использование многокомпонентной белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из баранины способствует получению готового продукта высокого качества.

Ключевые слова

Технология, рубленые полуфабрикаты, белково-жировая эмульсия, свойства, баранина

ВВЕДЕНИЕ

Введение Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны. На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины как одного из основных видов сырья мясной промышленности Монголии. В животноводстве Монгольской Республики на долю овцеводства приходится 42,2 % всего поголовья скота [1]. Производство готовых изделий из баранины в промышленных масштабах еще не получило должного развития. Одной из главных причин этого является ограниченность ассортимента продуктов из баранины. В то же время есть все основания ожидать, что резкое увеличение поголовья овец и производства баранины потребует увеличения выработки готовых изделий из баранины. В связи с этим весьма актуальной становится задача по разработке технологии и рецептур новых видов мясопродуктов из баранины. Цель работы - разработка технологии рубленых полуфабрикатов из мяса овец с использованием многокомпонентных белково-жировых эмульсий. Материалы и методы Объектами исследования в работе являлись котлетное мясо овец монгольского экотипа в полуторагодичном возрасте, белково-жировые эмульсии, полуфабрикаты и готовые продукты. Потребительские свойства баранины характеризовали по химическому, аминокислотному и жирнокислотному составам и функционально-техноло-гическим характеристикам котлетного фарша. Содержание нутриентов баранины определяли по содержанию влаги (метод высушивания навески до постоянного веса при температуре 102-105 оС), белка (метод Кьельдаля), жира (метод Сокслета) и золы (метод сухого озоления). Аминокислотный состав белков определяли методом ионообменной хроматографии с использованием ААА-339. Жирнокислотный состав липидов определяли методом газожидкостной хроматографии. Функционально-технологические свойства (ФТС) характеризовали по совокупности показателей, характеризующих уровни влагосвязывающей (ВСС) (метод Грау и Хамма в модификации ВНИИМПа) и водоудерживающей (ВУС) (метод ВНИИМПа) способностей, стабильности фаршевой эмульсии (СЭ) и потерь при тепловой обработке (метод ВНИИМПа), а также по уровню рН среды (потенциометрический метод). Результаты и их обсуждение В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. С целью рационального использования баранины монгольской породы овец, выращенных в степной зоне, необходимы знания его состава и свойств. Сравнительный анализ химического состава мяса овец различных экотипов и говядины представлен в табл. 1. Результаты исследования показывают, что массовая доля влаги в баранине различных экотипов различается и в среднем составляет в мясе овец 61,6 %. Установлено, что характерной особенностью монгольских овец является сравнительно высокая сальная продуктивность, что, вероятно, обусловлено природными условиями их выращивания. Это непосредственно сказывается на пищевой ценности мяса. Таблица 1 Химический состав мяса ПоказательБаранинаГовя-дина* мон- голь- скаябурят- ская*приар-гун- ская* Содержание, %: влаги белка жира золы 57,80±0,6 15,50±0,5 25,40±0,1 0,78±0,25 58,20 17,70 23,10 1,00 68,7 21,0 9,3 1,0 72,5 19,0 7,5 1,0 Соотношение коэффициентов: белок : влага белок : жир 1:3,7 1:1,6 1:3,2 1:1,3 1:3,3 1:0,5 1:3,8 1:0,4 Энергетическая ценность, ккал290,0±0,2278,7167,7140,00 * Литературные данные [2, 3, 4]. По содержанию белка баранина монгольского экотипа заметно уступает как баранине других экотипов, так и говядине. Эти различия колеблются в пределах от 2,2 до 5,5 %. Наряду с общим содержанием белка для более полной оценки его вклада в биологическую ценность мяса изучили аминокислотный состав баранины (табл. 2). Таблица 2 Содержание незаменимых аминокислот в баранине Неза-менимые амино-кислотыСодержание аминокислот, г на 100 г белкаДанные ФАО/ВОЗ Баранина мон-гольская лит. д.* Изолейцин4,7±0,224,84,0 Лейцин11,3±0,157,77,0 Валин6,0±03,185,55,0 Фенил- аланин4,1±0,213,96,0 Метионин3,6±0,182,33,5 Треонин7,2±0,254,94,0 Триптофан1,1±0,191,21,0 Лизин4,0±0,358,35,5 Сумма 42,038,636,0 * Литературные данные [4]. Анализ данных показывает, что монгольская баранина характеризуется высоким значением незаменимых аминокислот. Необходимо отметить, что превалирующими аминокислотами являются лейцин, метионин, треонин, а дефицитной является лизин. В сравнении с бараниной литературных данных мясо овец монгольского экотипа по содержанию суммы незаменимых аминокислот превышает данный показатель на 8,1 %, что свидетельствует о высокой биологической ценности мяса овец монгольского экотипа. Общее количество жира в мясе характеризует прежде всего его энергетическую ценность. Однако липиды являются не только источником энергии для организма, но и содержат ряд физиологических активных веществ. Поэтому важной особенностью, определяющей свойства исследуемого жира, является его жирнокислотный состав (табл. 3). Таблица 3 Жирнокислотный состав мяса овец разных экотипов и говядины, % (Р ≤ 0,5) Наименование жирных кислот, %Виды мяса БаранинаГовя-дина* мон- голь- скаялит. д.* Насыщенные: С12:0 лауриновая С14:0 миристиновая С15:0 пентадеценовая С16:0 изопальмитиновая С16:0 пальмитиновая С17:0 маргариновая С18:0 стеариновая С20:0 арахиновая С23:0 бегеновая39,91 0,08 1,15 0,65 - 15,62 2,12 18,62 0,18 0,1346,7 0,2 2,2 0,4 - 23 2 17 1,6 0,366,33 - 1,0 1,9 - 22,24 1,8 39,4 - - Мононенасыщенные: С14:1 миристолеиновая С16:1 пальмитолеиновая С18:1 олеиновая46,07 - 1,93 44,1447,0 - 6 4127,47 2,53 2,0 22,94 Полиненасыщенные: С18:2 линолевая С18:3 линоленовая С18:4 арахидоновая С20:5 эйкозатриеновая С20:3 эйкозадиеновая С22:6 докозагексаеновая14,83 3,59 0,11 6,1 3,73 0,46 0,847,74 3 0,14 4 0,1 0,1 0,46,2 3,50 1,96 0,7 - - - Итого100,0100,0100,0 * Литературные данные [4]. Из табл. 3 видно, что преобладающими жирными кислотами в баранине, так же как и в говядине, являются: из насыщенных жирных кислот (НЖК) - пальмитиновая и стеариновая. Необходимо отметить, что такие НЖК, как арахиновая и бегеновая, характерны только для баранины. Из мононенасыщенных (МНЖК) превалирующими являются пальмитолеиновая и олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) - линолевая и арахидоновая. Такие ПНЖК, как эйкозатриеновая, эйкозадиеновая и докозагексаеновая, характерны только для баранины, количество которых в мясе овец монгольского экотипа значительно. Содержание ПНЖК в баранине монгольского экотипа превышает этот показатель по другим видам сырья почти в 2 раза. Это указывает на достаточно высокую биологическую ценность жирового компонента баранины монгольской породы. Содержание НЖК в бараньем жире монгольской породы меньше, чем в говядине, на 39,8 %, а МНЖК больше на 40,3 %. Таким образом, жирнокислотный состав бараньего жира овец монгольского экотипа в большей степени сбалансирован, нежели в говядине. Функционально-технологические свойства являются важным фактором в формировании качества мясных продуктов. Данных, касающихся ФТС мяса овец монгольского экотипа, в литературных источниках нами не обнаружено, поэтому дальнейшие исследования были направлены на изучение этих свойств. ФТС мяса овец различных экотипов в сравнении с говядиной представлены в табл. 4. Анализ данных показывает, что ВСС монгольской баранины уступает ВСС баранины бурятской породы и говядины на 1,0 % и 11,0 % соответственно. Аналогичная зависимость установлена и при изучении других функционально-технологических свойств мяса. Данные исследований свидетельствуют, что монгольская баранина характеризуется более грубой консистенцией, поэтому для промышленной переработки такого сырья необходимо предусмотреть ряд мероприятий, способствующих улучшению его функционально-технологических свойств. Таблица 4 Функционально-технологические свойства мясного сырья ПоказательВиды сырья БаранинаГовя-дина* монголь- скаябурят-ская ВСС, %67,0±0,5168,078,0 ВУС, % к влаге в системе60,1±0,4962,070,0 СЭ, %60,2±0,2263,970,4 Потери при тепловой обработке, %28,7±1,224,515,3 рН среды5,8±0,15,76,2 * Литературные данные [2]. Так, в частности, для повышения ФТС при производстве рубленых полуфабрикатов была предусмотрена белково-жировая эмульсия (БЖЭ), содержащая высокомолекулярный белок животного происхождения «Типро-601», жир-сырец бараний, масло растительное, пищевой фосфат «Биофос-90» и воду для гидратации белка (табл. 5). Выбор ингредиентов БЖЭ был обусловлен их функционально-технологическими свойствами и требуемыми органолептическими показателями готового продукта. Так, использование животного белка «Типро-601» совместно с другими компонентами стабилизирует фаршевую эмульсию. Белковая добавка обладает свойствами, аналогичными миофибриллярным белкам, после термической обработки способна образовывать структурную матрицу, удерживающую влагу и фиксирующую жировые частицы. В связи с этим монолитность продукта улучшается [5]. Для повышения стабильности мясной эмульсии в БЖЭ вводили фосфаты «Биофос-90». Фосфаты, вызывая изменение величины рН-среды, повышая ионную силу растворов и связывая ионы Ca2+, увеличивают уровень ВCC и повышают вязкость фарша [6]. Таблица 5 Рецептура белково-жировой эмульсии Наименование компонентовКоличество, % Животный белок «Типро-601»10,0 Жир-сырец бараний15,0 Масло растительное25,0 Фосфаты «Биофос-90»0,8 Вода для гидратации белка49,2 Итого100 Полученные результаты свидетельствуют, что ФТС опытных образцов фаршевых систем выше, чем в контроле. С учетом ФТС сырья была выбрана рациональная доза вводимой БЖЭ (25 % к массе несоленого сырья), обеспечивающая улучшение качества сырья и повышающая выход готового продукта. Дальнейшее увеличение дозы БЖЭ не приводило к заметному улучшению ФТС (табл. 6). Таблица 6 Влияние эмульсий на ФТС фарша из баранины ПоказательОбразцы фарша, изготовленные по традиционной технологиис использованием многокомпонентной БЖЭ, % к массе сырья контроль 10152025 ВСС, %67,070,375,680,386,4 ВУС, % к влаге в системе60,165,469,475,479,5 СЭ, %60,168,774,278,680,0 Потери при тепловой обработке, %28,723,522,719,415,0 рН, ед.5,85,855,96,086,2 Следующим этапом работы являлась разработка технологии и рецептур рубленых полуфабрикатов (табл. 7). Производственная проверка показала, что вырабатываемые рубленые полуфабрикаты соответствуют требованиям стандарта и характеризуются высокими потребительскими свойствами. Таблица 7 Рецептура котлет Наименование сырья и материаловНорма, кг на 100 кг сырья Контроль: «Кебатчета баранья»Опыт: «Амтатай» Мясо котлетное баранье70,070,0 Мясо котлетное свиное30,05,0 БЖЭ-25,0 Итого 100,0100,0 Соль поваренная пищевая1,61,6 Лук репчатый свежий очищенный10,010,0 Пряности 1,81,8 Яйцо куриное1,01,0 Анализ мясопродуктов показывает, что использование БЖЭ способствует увеличению ВСС фаршевых систем, формированию хорошей консистенции и высоких органолептических показателей, значительно снижает потери при термической обработке и повышает пищевую ценность котлет. Таким образом, в результате проведенных исследований: - разработана рецептура рубленого полуфабриката из мяса овец монгольского экотипа с высокими потребительскими свойствами; - при исследовании химического состава мяса овец монгольского экотипа установлено, что оно отличается более высоким содержанием жира (25,4 %) и более низким - белка (15,5 %) по сравнению с мясом других пород; - установлено, что баранина монгольская обладает высокой биологической ценностью. Сумма незаменимых аминокислот составляет 42 мг на 100 г белка, что превышает этот показатель на 8,1 % по сравнению с литературными данными; - выявлены зависимости ФТС от дозы вносимых БЖЭ. Установлено, что фаршевые системы, содержащие 25 % эмульсий сложного состава, имеют высокие значения ВСС, ВУС и стабильность. Использование БЖЭ сложного состава при производстве мясопродуктов способствует получению изделий с высокими потребительскими свойствами.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. 1. Янжив Нямаа. Овцы мясного направления породы алтанбулаг. - Улан-Батор, 2008. - 166 с.
2. 2. Цыденов, Д.А. Научное обоснование использования баранины для производства варено-копченых продуктов / Д.А. Цыденов, Н.В. Колесникова, М.Б. Данилов, Т.А. Мелихова // Сборник молодых ученых Сибири. - Улан-Удэ, 2008. - С. 182-184.
3. 3. Дорошкевич, Е.Н. Изучение биологической ценности баранины Забайкальской породы / Е.Н. Дорошкевич, В.Г. Варламова, Ж.А. Арсентьева, Н.В. Колесникова // Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельскохозяйственного сырья и производства продуктов питания: VIII Междунар. науч. конф. - М.: МГУПБ, 2009. - С. 142-143.
4. 4. Скурихин, И.М. Химический состав пищевых продуктов / И.М. Скурихин. - М.: Агропромиздат, 1987. - 224 с.
5. 5. Колесникова, Н.В. Использование белково-жировых эмульсий в колбасном производстве: учеб.-практ. пособие / Н.В. Колесникова и др. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2009. - 80 с.
6. 6. Жаринов, А.И. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты: краткие курсы по основам современных технологий переработки мяса, организованные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернетнл» (США) / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина. - М., 1997. - 176 с.