Аффилиация
a ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия»
Все права защищены ©Магомедов и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Представлены результаты влияния различных технологических приемов, способствующих увеличению сроков годности хлебобулочных изделий, на микроструктуру бездрожжевых cбивных полуфабрикатов. Установлено, что изменение температуры теста и внесение дополнительных рецептурных компонентов существенно влияют на его микроструктуру и качество готового изделия. Использование выбранных способов позволяет уменьшить черствение хлеба в процессе хранения и продлить его сроки годности до 5-7 сут.
Ключевые слова
Черствение,
микроструктура,
бездрожжевой хлеб
ВВЕДЕНИЕ
ИССЛЕДОВАНИЕ МИКРОСТРУКТУРЫ СБИВНОГО
БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
ПРОЛОНГИРОВАННОГО СРОКА ГОДНОСТИ
Представлены результаты влияния различных технологических приемов, способствующих увеличению сроков годности хлебобулочных изделий, на микроструктуру бездрожжевых cбивных полуфабрикатов. Установлено, что изменение температуры теста и внесение дополнительных рецептурных компонентов существенно влияют на его микроструктуру и качество готового изделия. Использование выбранных способов позволяет уменьшить черствение хлеба в процессе хранения и продлить его сроки годности до 5-7 сут.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Козьмина, Н.П. Биохимия хлебопечения / Н.П. Козьмина. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 280 с.
- Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): учеб. / Л.П. Пащенко, Т.В. Санина и др. - М.: КолосС, 2006. - 215 с.
