Аннотация

Разработана технология и рецептуры молочного десерта диетического назначения с применением натурального сахарозаменителя и заменой желатина и части крахмала в рецептуре некрахмальными полисахаридами. С целью снижения калорийности десерта произведена замена части жира на изолят соевого белка. С целью дополнительного обогащения диетического десерта эссенциальными компонентами было произведено внесение бетулинсодержащего экстракта бересты. Экспериментальным путем подобраны оптимальные концентрации полисахаридов, изолята соевого белка, сахарозаменителя и бетулинсодержащего экстракта бересты. Определены физико-химические, органолептические свойства разработанного продукта, рассчитана его пищевая и энергетическая ценность.

Ключевые слова

Полисахариды, изолят соевого белка, фруктоза, бетулинсодержащий экстракт бересты

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Маршалл, К.Р. Тенденции развития технологии в молочной промышленности / К.Р. Маршалл, Р.М. Фенвик // Молоч. пром-сть. – 2000. – № 2. – С. 14–16.
2. Научные и практические аспекты технологии производства молочно-растительных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, И.П. Каня и др. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2006. – 336 с.
3. Птичкин, И.И. Пищевые полисахариды: структурные уровни и функциональность / И.И. Птичкин, Н.М. Птичкина. – Саратов, 2012. – 96 с.
4. Ловачева, Л.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питания: учеб. пособие для вузов по спец. «Технол. прод. общ. питания» / Л.Н. Ловачева. – М.: Экономика, 1990. – 239 с.
5. Трофимова, Т.И. Курс физики: учеб. пособие / Т.И. Трофимова. – 11-е изд., стер. – М.: Академия, 2006. – 560 с.
6. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов: справочник МакКанса и Уиддоусона: пер. с англ. / под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. – СПб.: Профессия, 2006. – 416 с.
7. Технология продуктов из вторичного молочного сырья: учебное пособие / А.Г. Храмцов и др. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 424 с.
8. Sworm, G. Influence of preparation method on the quality of xantan-locust bean gum mixed gels / G. Sworm, E. Kerdavid // Published by The 15-th Gums and stabilizers for the food industry conference. June, 22–25, 2009. – Wrexham, UK, 2009. – P. 101.
9. Phillips, G. O. Gums and Stabilisers for the Food Industry 10 / G. O. Phillips, P. A. Williams. – N. Y.: Press, 2000. – 452 p.
10. Филлипс, Г.О. Справочник по гидроколлоидам / Г.О. Филлипс. – СПб.: ГИОРД, 2006. – 536 с.