Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 2309

Название статьи Влияние температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом
Авторы

Шестернин В.И., Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27 , info@bti.secna.ru

Севодина Г.И., Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Апарнева М.А., Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», 659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Севодин В.П., Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» , 659305, Россия, Алтайский край, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Рубрика ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Год 2014 Номер журнала 4 УДК 663.222 (0.45)
DOI
Аннотация На Северном Кавказе сосредоточено около половины всех посевных площадей ячменя. Производство зерна здесь исторически специализировалось в направлении использования на фуражные цели. Однако для пивоварения важно не столько количество, сколько качество зерна ячменя как сырья для этой отрасли. Данная работа посвящена сравнению параметров густоты посева семян с различным уровнем минерального питания в зависимости от их величины с учетом их влияния на пивоваренные качества зерна ячменя, солода и пивного сусла в предгорной зоне Кабардино-Балкарской Республики. Проведенные исследования позволили установить, что как у озимых, так и у яровых сортов увеличение густоты посева с 450 до 550 семян/м сопровождалось незначительным снижением крупности зерна. Экстрактивность заметно выше на фоне NPK у обеих форм ячменя. Определено, что по мере увеличения густоты посева снижалась растворимость белка солода. Она отрицательно коррелирует с содержанием белка в солоде, т.е. по мере повышения густоты посева в солоде содержится больше белка, но степень перехода белка в сусло уменьшается. Установлено, что лучшее качество зерна пивоваренного ячменя и сусла отмечается при густоте стеблестоя 500 семян/м на фоне NPK.
Ключевые слова Красные винные напитки, антоцианы, окраска, ускоренное старение, температура
Информация о статье Дата поступления 21 сентября 2014 года
Дата принятия в печать 30 ноября -0001 года
Дата онлайн-размещения 30 ноября -0001 года
Выходные данные статьи Шестернин В.И. Влияние температуры на цвет красных винных напитков при контакте с воздухом / Шестернин В.И., Севодина Г.И., Апарнева М.А., Севодин В.П. // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №4. - С. 75-81
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Giusti, M.M. Characterization and Measurement of Anthocyanins by UV-Visible Spectroscopy / M.M. Giusti, R.E. Wrolstad // Current protocols in food analytical chemistry. - 2001. - F1.2.1 - F1.2.13.
  2. Валуйко, Г.Г. Изменениеокраскикрасныхвинвходесозреванияистарения / Г.Г. Валуйко, А.И. Иванютина // Виноделиеивиноградарство СССР. - 1967. - № 3. - С. 21-25.
  3. Freits, V. Formation of pyranoanthocyanins in red wines: a new and diverse class of anthocyanin derivaties / V. Freits, N. Mateus // Anal. AndBioanal. Chem. - 2011. - № 5. - Р. 1467-1477.
  4. Соболев, Э.М. Технология натуральных и специальных вин / Э.М. Соболев. - Майкоп: ГУРИПП «Адыгея», 2004. - 312 с.
  5. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел /под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993. - 319 с.
  6. Остроухова, Е.В. Трансформация фенольного комплекса и цветовых характеристик красных виноматериалов типа Портвейна в ходе классической выдержки / Е.В. Остроухова, В.Г. Хильский, Т.А. Кавешникова // Виноград и вино России. - 2001. - № 1. - С. 36-39.
  7. Кузичкина, Т.И. Влияние температуры на цветовые характеристики сухого вина «Каберне» при хранении / Т.И. Кузичкина // Виноделие и виноградарство. - 2007. - № 4. - С. 8-9.