Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 2557

Название статьи Состав и структура антоцианов вин из ранних сортов винограда Алтайского края
Авторы

Севодин В.П., Бийский технологический институт (филиал), ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Шестернин В.И., Бийский технологический институт (филиал), ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Кузовников Ю.М., Бийский технологический институт (филиал), ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Хмелев В.Н., Бийский технологический институт (филиал), ФГБОУ ВПО Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, 659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, 27, info@bti.secna.ru

Рубрика ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Год 2014 Номер журнала 4 УДК 663.253.34
DOI
Аннотация Из ранних сортов винограда, культивируемого в Алтайском крае, различными способами получены вина. Особенностью получения вин было применение ультразвуковой и ферментативной обработки мезги винограда. Сухие вина имели значительные визуальные различия. Ферментативная обработка мезги повышала интенсивность окраски вин. Ферментативный гидролиз выполняли с помощью препарата Rapidase CR. Ультразвуковая обработка мезги способствовала накоплению полифенолов и антоцианов. Ультразвуковая обработка мезги перед брожением значительно влияет на количество мономерной фракции антоцианов. Для проведения ультразвуковой обработки использовали аппарат с частотой колебаний (22000±1650) Гц при интенсивности излучения 150000 Вт/м . В работе изучались два варианта ультразвуковой обработки исходной мезги. Образец, полученный купажом виноградов, при низком содержании фенольных и красящих веществ имел значительную интенсивность окраски. Определена дегустационная оценка сухих вин. Найдено количественное соотношение красящих веществ вин. Выделен и идентифицирован мажорный антоциан винограда. Для выделения антоциана использовалась одномерная восходящая хроматография на бумаге. В качестве подвижной фазы применяли н-бутанол : уксусная кислота : вода (40:12:29). На хроматограмме присутствовало шесть зон, однако одна из них являлась доминирующей. При проведении кислотного гидролиза антоциана на хроматограмме присутствует две зоны со значительно различающимся Rf. В масс-спектре присутствует ион 493 m/z [М], соответствующий молекулярной массе мальвидин-3-О-глюкозида. В отрицательной области масс-спектра имеется ион 509 m/z, образованный псевдооснованием моноглюкозида мальвидина. При записи ЯМР спектра для растворения вещества использовали СН3OD + CF3COOH. ЯМР спектр вещества совпадал с литературными данными для мальвидин-3-О-глюкозида.
Ключевые слова Виноград, вино, окраска, антоцианы, бумажная хроматография, ЯМР, мальвидин-3-О-глюкозид
Информация о статье Дата поступления 23 мая 2014 года
Дата принятия в печать 30 ноября -0001 года
Дата онлайн-размещения 30 ноября -0001 года
Выходные данные статьи Севодин В.П. Состав и структура антоцианов вин из ранних сортов винограда Алтайского края / Севодин В.П., Шестернин В.И., Кузовников Ю.М., Хмелев В.Н. // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №4. - С. 56-62
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Вагнер, В.А. Исследование французских сортов винограда, произрастающих на территории ОАО «Алтайский винзавод» / В.А. Вагнер, Ю.И. Юсупова // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: 14-я Междунар. научно-практ. конф., г. Барнаул, 29 ноября 2013 г. - Барнаул, 2013. - 261 с.
  2. Макарова, Г.А. Хозяйственно-биологическая оценка сортов винограда в условиях умеренно засушливой и колочной степи Алтайского края: дис.. канд. с.-х. наук: 06.01.07 / Макарова Галина Александровна. - Барнаул, 2007. - 174 с.
  3. Шаров, Р.Ф. Справочная книга виноградаря Сибири / Р.Ф. Шаров. - Барнаул: Алтайская правда, 1991. - 157 с.
  4. Апарнева, М.А. Технологическая оценка красных сортов винограда, культивируемых на Алтае / М.А. Апарнева, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 2. - С. 107-111.
  5. Печенина, А.А. Оценка качества белых сортов винограда, культивируемых на Алтае / А.А. Печенина, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 129-132.
  6. Апарнева, М.А. Качество винных напитков из красных сортов винограда Алтайского края / М.А. Апарнева, В.П. Севодин // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 31-34.
  7. Скорикова, Ю.Г. Полифенолы плодов и овощей и формирование цвета продуктов / Ю.Г. Скорикова. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 232 с.
  8. Кишковский, З.Н. Химия вина / З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 312 с.
  9. Смирнов, Е.В. Пищевые красители. Справочник / Е.В. Смирнов. - СПб.: Профессия, 2009. - 352 с.
  10. Wrolstad, R.E. Current protocols in food analytical chemistry / R.E. Wrolstad // Food Analytical Chemistry. - N. Y.: John Wiley & Sons Inc., 2001.
  11. Скорбанова, Е.А. Определение чистосортности вин из винограда Vitis vinifera / Е.А. Скорбанова, П.Д. Рында, Н.Ф. Кайряк // Виноделие и виноградарство. - 2006. - № 1. - С. 24-25.
  12. Timberlake, F.C. Anthocyanins - occurrence, extraction and chemistry / F.C. Timberlake // Food Chemistry. - 1980. - № 5. - Р. 69-80.
  13. Ультразвуковые многофункциональные и специализированные аппараты для интенсификации технологических процессов в промышленности / В.Н. Хмелев и др. - Барнаул: АлтГТУ, 2007. - 400 с.
  14. Валуйко, Г.Г. Идентификация антоцианов винограда / Г.Г. Валуйко, Л.М. Германова // Виноделие и виноградарство СССР. - 1969. - № 6. - С. 19-25.
  15. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.
  16. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. - Симферополь: Таврида, 2002. - 260 с.
  17. Сборник международных методов анализа и оценки вин и сусел / под ред. Н.А. Мехузла. - М.: Пищевая промышленность, 1993. - 319 с.
  18. Bakker, J. Isolation, Identification, and Characterization of New Color-Stable Anthocyanins Occurring in Some Red Wines / J. Bakker, C.F. Timberlake // J. Agric. Food Chem. - 1997. - № 45. - Р. 35-43.
  19. Cheminat, A. PMR investigation of 3-O-(-D-glucosyl)malvidin structural transformations in aqueous solutions / A. Cheminat, R. Brouillard // Tetrahedron Letters. - 1986. - № 27. - Р. 4457-4460.
  20. Pale, E. Anthocyanins from Bambara Groundnut (Vigna subterranea) / E. Pale, M. Nacro, M. Vanhaelen, R. Vanhaelen-Fastre // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - № 45. - Р. 3359-3361.
  21. Mas, T. DNA triplex stabilization property of anthocyanins / T. Mas, J. Susperregui, B. Berke et al. // Phytochemistry. - 2000. - № 53. - Р. 679-687.
  22. Выделение и очистка антоцианов винограда Vitis vinifera L. сорта Изабелла / А.В. Птицын, А.П. Каплун, Э.И. Мухтаров, В.И. Швец // Биотехнология. - 2007. - № 2. - С. 13-20.
  23. Atanasova, V. Structure of a new dimeric acetaldehyde malvidin 3-glucoside condensation product / V. Atanasova, H. Fulcrand, C.L. Guerneve et al. // Tetrahedron Letters. - 2002. - № 48. - Р. 6151-6153.
  24. Pedersen, A.T. NMR of anthocyanins: assignments and effects of exchanging aromatic protons / A.T. Pedersen, O.M. Andersen, D.W. Aksnes, W. Nerdal // Magnetic resonance in chemistry. - 1993. - № 31. - Р. 972-976.