Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств»
Все права защищены ©Потапова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Исследования в области разработки продуктов спортивного питания являются весьма актуальными ввиду повышения спроса на данные виды продукции. В сфере спортивной индустрии с каждым годом все больше набирают популярность высокобелковые смеси, которые необходимы для быстрого набора мышечной массы, а также для своевременного восстановления организма после тренировок и в период соревнований. Нами обоснован состав высокобелкового продукта для питания спортсменов в соревновательный и тренировочный период и разработана его рецептура. При производстве сухих высокобелковых смесей актуальной является технология сухого смешивания. В ходе исследования изучен процесс сухого смешивания компонентов, который проводился на барабанном смесителе периодического действия «Турбула» С-2.0. Выявлена зависимость между концентрацией витамина С и оптической плотностью фильтратов, позволившая установить наилучшую продолжительность перемешивания смеси. При изучении потребительских свойств продукта определены оптимальные концентрации вкусоароматических добавок в рецептуре, изучены органолептические показатели сухих смесей; выбраны две вкусоароматические добавки, которые наиболее полно отвечают органолептическим характеристикам исследуемого продукта. На завершающем этапе исследования проведена дегустационная оценка с участием потенциальных потребителей, на основании которой для разрабатываемого высокобелкового продукта спортивного питания был выбран сухой натуральный ароматизатор «Лесная ягода». Представлен состав высокобелковой сухой смеси и даны рекомендации по применению.
Ключевые слова
Высокобелковый продукт,
сухое смешивание компонентов,
концентрат сывороточных белков,
пребиотик,
вкусоароматические добавки,
спортсмены
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Бакуменко, О.Е. Технология обогащенных продуктов питания для целевых групп. Научные основы и технология: монография / О.Е. Бакуменко. - Москва: ДеЛи плюс, 2013. - 287 с.
- Первушин, В.В. Разработка технологии зернового батончика на основе автолизата пивных дрожжей: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / В.В. Первушин; Моск. гос. ун-т пищевых производств. - М., 2011. - 20 с.
- Sportein Enriched protein / Академия Т. - Режим доступа: http://www.act.ru/internet_magazin/product/422990621.
- Волков, Н.И. Биологически активные добавки в специализированном питании спортсменов / Н.И. Волков, В.И. Олейников. - М., ФиС, 2005. - 70 с.
- ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка: введ. 01.01.2000. - М.: Стандартинформ, 1998. - 10 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).
- ГОСТ 29246-91. Консервы молочные сухие. Методы определения влаги: введ. 01.07.1993. - М.: Стандартинформ, 1991. - 6 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).
- ГОСТ 29245-91. Консервы молочные сухие. Методы определения физических и органолептических показателей: введ. 01.07.1993. - М.: Стандартинформ, 1991. - 7 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).
- Мироедов, Р.Ю. Разработка технологии специализированного высокобелкового продукта для питания спортсменов: дис. … канд. техн. наук: 05.18.07 / Р.Ю. Мироедов; Моск. гос. ун-т прикладной биотехнологии. - М., 2008. - 159 с.
- Коршиков, Ю.А. Разработка и исследование барабанного смесителя непрерывного действия при переработке пищевых сыпучих материалов: автореф. дис. … канд. техн. наук / Ю.А. Коршиков; Кемерово: Кузбассвузиздат, 1996. - 16 с.
- Федосенков, Б.А. Разработка технологических способов и исследование процесса приготовления сухих пищевых композиций в смесительных агрегатах непрерывного действия: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.04 / Б.А. Федосенков; КемТИПП. - Кемерово, 1996. - 17 с.
- ГОСТ 30627.2-98. Продукты молочные для детского питания. Метод определения массовой доли витамина С (аскорбиновой кислоты): введ. 01.05.2000. - М.: Стандартинформ, 1998. - 11 с. - (Национальный стандарт Российской Федерации).
- Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». - М.: Издание официальное. Минздрав России, 2008. - 39 с.
