Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 1992

Название статьи ВЛИЯНИЕ РИСОВОЙ МУЧКИ НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
Авторы

Болдина А.А. , ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» , 350044, Россия, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Сокол Н.В. , ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» , 350044, Россия, г. Краснодар, ул. Калинина, 13

Санжаровская Н.С. , ФГБОУ ВПО «Кубанский государственный аграрный университет» , 350044, Россия, г. Краснодар, ул. Калинина, 13 , hramova-n@mail.ru

Рубрика ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Год 2016 Номер журнала 1 УДК 664.64.016.8
DOI
Аннотация Производство новых рецептур и технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности является перспективным направлением для пищевой промышленности. Увеличение ассортимента происходит за счет внесения дополнительного сырья, одним из вариантов которого является рисовая мучка. В качестве объекта исследования использовали рисовую мучку, отобранную на рисозаводах Краснодарского края. Целью исследования явилось изучение влияния рисовой мучки на белково-протеиназный и углеводно-амилазный комплексы пшеничной муки для обоснования ее внедрения в производство хлебобулочных и безглютеновых мучных кондитерских изделий (БМКИ) функционального назначения. Показано, что в присутствии исследуемой добавки происходят изменения свойств крахмала, количества и качества клейковины пшеничной муки и структурно-механических характеристик теста. Результатом оценки влияния рисовой мучки на хлебопекарные свойства муки и физические свойства теста стало принятие технологического решения об использовании интенсивного замеса, в процессе которого рекомендуется вносить добавку в количестве 10 и 15 % с целью обеспечения функциональных свойств продукта.
Ключевые слова Мука пшеничная, хлебопекарные свойства, функциональный продукт, рисовая мучка, клейковина
Информация о статье Дата поступления 20 января 2016 года
Дата принятия в печать 11 февраля 2016 года
Дата онлайн-размещения 7 апреля 2016 года
Выходные данные статьи Болдина А.А. Влияние рисовой мучки на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Болдина А.А., Сокол Н.В., Санжаровская Н.С. // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1. - С. 5-10.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Сокол, Н.В. Как сделать простой продукт функциональным / Н.В. Сокол, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета (Научный журнал КубГАУ) [Электронный ресурс]. - 2007. - № 7 (31). - С. 96-107. - IDA [article ID]: 0310707008. - Режим доступа: http://ej.kubagro.ru/2007/7/pdf/08.pdf.
  2. Бакуменко, О.Е. Инновационные ингредиенты обогащенных продуктов для питания различных возрастных групп населения / О.Е. Бакуменко, Л.Н. Шатнюк // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2013. - № 1. - С. 39-43.
  3. Исследование технологических особенностей муки тритикале для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения / Н.В. Сокол, С.А. Гриценко, Н.С. Храмова, О.П. Гайдукова, В.Я. Ковтуненко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 10. - С. 27-29.
  4. Касабова, Е.Р. Влияние добавок, содержащих пищевые волокна, на хлебопекарные свойства пшеничной муки / Е.Р. Касабова, О.В. Самохвалова // Научные ведомости. Серия: Естественные науки. - 2013. - № 24. - С. 111-116.
  5. Болдина, А.А. Использование рисовой мучки в качестве биологически активной добавки и изучение ее влияния на реологию теста / А.А. Болдина, Н.В. Сокол // Научно-производственный журнал «Вестник Мичуринского государственного аграрного университета». - Мичуринск: Издательско-полиграфический центр «МичГАУ», 2014. - С. 71-74.
  6. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. / - СПб.: Профессия, 2005. - 416 с.