Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 2156

Название статьи ВОЗМОЖНОСТЬ ИНТЕНСИФИКАЦИИ СОЛОДОРАЩЕНИЯ ПОСРЕДСТВОМ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КОМПЛЕКСА ОРГАНИЧЕСКИХ КИСЛОТ
Авторы

Киселева Т.Ф. , ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» , 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47 , tf@kemtipp.ru

Миллер Ю.Ю. , ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» , 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

Гребенникова Ю.В. , ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» , 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

Стабровская Е.И. , ФГБОУ ВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)» , 650056, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, 47

Рубрика ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Год 2016 Номер журнала 1 УДК 663.433:633.16
DOI
Аннотация В производстве зерновых напитков, приобретающих все большую популярность среди населения, основным сырьем является ячменный солод, который используют в основном в качестве источника ферментов и экстрактивных веществ. Накопление ферментативного потенциала в зерна происходит в процессе его проращивания. С целью интенсификации процесса солодоращения применяют различные подходы, в том числе использование на отдельных производственных стадиях стимулирующих препаратов, провоцирующих накопление гиббереллиновой кислоты, что впоследствии приводит к интенсивному образованию в зерне ферментов различного спектра. В работе показана возможность интенсификации производства ячменного солода посредством добавления в качестве стимулятора биохимических процессов комплекса органических кислот на стадии замачивания зерна. Определена оптимальная концентрация используемого органического препарата, вносимого в замочную воду в концентрации 10 моль/дм. Показано положительное влияние комплекса органических кислот в рекомендуемой концентрации на накопление амилолитических и протеолитических ферментов на протяжении всех этапов солодоращения. Предполагаемый способ обработки ячменя позволяет повысить амилолитическую активность солода относительно необработанного зерна на 13 %, протеолитическую - на 6 %. При этом возможно сокращение продолжительности солодоращения на 1-2 суток. Полученный солод обладает высокими качественными и технологическими показателями.
Ключевые слова Ячменный солод, комплекс органических кислот, совершенствование технологии солода, ферментативная активность солода
Информация о статье Дата поступления 1 февраля 2016 года
Дата принятия в печать 11 февраля 2016 года
Дата онлайн-размещения 7 апреля 2016 года
Выходные данные статьи Киселева Т.Ф. Возможность интенсификации солодоращения посредством использования комплекса органических кислот / Киселева Т.Ф., Миллер Ю.Ю., Гребенникова Ю.В., Стабровская Е.И. // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - №1. - С. 11-17.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Нарцисс, Л. Краткий курс пивоварения / Л. Нарцисс; пер. с нем. А.А. Куреленкова. - СПб.: Профессия, 2007. - 640 с.
  2. Нарцисс, Л. Пивоварение. Т. 1: Технология солодоращения / Л. Нарцисс; пер. с нем. под общ. ред. Г.А. Ермолаевой и Е.Ф. Шаненко. - СПб.: Профессия, 2007. - 584 с.
  3. Меледина, Т.В. Биохимические процессы при производстве солода: учеб. пособие / Т.В. Меледина, И.П. Прохорчик, Л.И. Кузнецова. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. - 89 с.
  4. Миракова, И.С. Повышение ферментативной активности светлого ячменного солода путем использования в технологии солодоращения некогерентного красного света / И.С. Миракова, О.В. Савина, С.А. Руделев // Естественные и технические науки. - 2012. - № 2. - С. 16-21.
  5. Дамдисурен, А. Ферментные препараты при производстве светлого пивоваренного солода / А. Дамдисурен, Е.Д. Фараджева, С.В. Востриков // Пиво и напитки. - 2003. - № 6. - С. 22.
  6. Совершенствование технологии овсяного солода / Т.Ф. Киселева, Ю.Ю. Миллер, С.В. Степанов, И.А. Вдовкина, С.Е. Терентьев // Пиво и напитки. - 2014. - № 1. - С. 28-30.
  7. ГОСТ 10967-90. Зерно. Методы определения запаха и цвета. – М.: Стандартинформ, 2003. – 3 с.
  8. ГОСТ 29294-2014. Солод пивоваренный. Технические условия. – М.: Изд-во стандартов, 2014. – 28 с.
  9. Ермолаева, Г.А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия / Г.А. Ермолаева. – СПб.: Профессия, 2004. – 536 с.