Аффилиация
a ФГБОУ ВО "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет)"
b ФГБОУ ВО "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова"
Все права защищены ©Щербакова и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
В статье представлен анализ средней наценки и методов ценообразования предприятий общественного питания (ОП) разных форматов в условиях региона (Кемеровской области). Выявлены факторы для установления наценки на предприятии ОП: стоимость ингредиентов рецептур блюд, трудовые затраты, соотношение между ценой и объемом продаж, категория блюд, а также приведен средний уровень наценки в разных форматах предприятий питания. В работе дана характеристика методов ценообразования (на основе затрат, на основе оценки спроса, на основе оценки конкуренции) и проведен сравнительный анализ. На основе анализа методов предложен алгоритм определения цен на собственную продукцию и покупные товары для предприятий ОП в региональных условиях. Формулу расчета наценки для предприятий ОП, полученную в соответствии с предложенным алгоритмом, использовали для расчета минимальной наценки (наценки точки безубыточности) для предприятий ОП разных форматов (кафе, ресторана). Результаты исследований показали, что ценовая стратегия в сфере ОП актуальна. Рост цен на сырье в существующей экономической ситуации формулирует для предприятий ОП рекомендации: при определении цены продукции необходимо контролировать ее нижние границы с использованием метода на основании затрат; при снижении потребительского спроса приоритетными являются маркетинговые методы ценообразования, внешние границы - определяющие. Полученные результаты анализа наценки предприятий общественного питания рекомендованы для практического применения.
Ключевые слова
Предприятия общественного питания,
ценообразование,
наценка,
алгоритм,
сфера общественного питания,
пищевая продукция,
условия региона
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Маюрникова, Л.А. Менеджмент качества в ресторанном бизнесе: монография / Л.А. Маюрникова, Т.В. Крапива, Н.И. Давыденко. - Кемерово, 2010. - 200 с.
- Петров, А.М. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости / А.М. Петров. - М.: Рид Групп, 2011. - 384 с.
- Цены и ценообразование: учебник для вузов / Под ред. И.К. Салимжанова. - М.: ЗАО «Финстатинформ», 2001. - 304 с.
- Экономика предприятия (торговли и общественного питания): учебник / С.Е. Метелев, Н.М. Калинина, С.Е. Елкин, В.П. Чижик. - Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2011. - 474 с.
