Аннотация

В статье представлены данные по исследованию жирнокислотного состава, содержания твердых триглицеридов, температуры плавления и застывания твердых природных масел. Исследования физико-химических характеристик позволили обосновать целесообразность применения пальмового, кокосового и пальмоядрового масла в производстве растительно-сливочных спредов. Показано, что в составе исследованных масел преобладают насыщенные жирные кислоты со средней длиной цепи, обладающие доказанным гипохолестеринемическим действием, что указывает на возможность их использования в жировых основах спредов функционального назначения, в том числе для профилактики атеросклероза. Исследование жирнокислотного состава, в том числе содержания трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье, показало, что при разработке жировых основ спредов целесообразно использовать смеси молочного жира с твердыми и жидкими природными маслами и жирами, не подвергшимися модификации, с целью минимизации содержания трансизомеров жирных кислот в готовом продукте. Разработаны рецептуры высокожирного растительно-сливочного спреда с массовой долей жира 72,5 %, состоящего из натуральных твердых и жидких растительных масел, молочного жира, сухого молока и пищевых добавок. Жировая фаза спреда представляет собой композицию молочного жира, пальмового масла, пальмоядрового или кокосового масла, а в качестве пищевых добавок использовали комбинацию природных антиоксидантов - экстракта розмарина и янтарной кислоты. Выбранное сырье обеспечивает заданные технологические и потребительские свойства готовых молочно-жировых продуктов.

Ключевые слова

Кокосовое масло, пальмовое масло, пальмоядровое масло, твердые триглицериды, плавление, трансизомеры жирных кислот, спреды

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Барановский, А.Ю. Диетология: Руководство / А.Ю. Барановский [и др.]; ред. А.Ю. Барановский. - СПб.: Питер, 2008. - 1024 с.
2. Долголюк, И.В. Разработка и исследование технологии сливочно-растительного спреда с использованием продуктов переработки кокоса: дис.. канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 08.06.11 / И. В. Долголюк. - Кемерово: КемТИПП, 2011. - 136 с.
3. Корнена, Е.П. Экспертиза масел, жиров и продуктов их переработки. Качество и безопасность / Е.П. Корнена [и др.]; ред. В.М. Позняковский. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 272 с.
4. МР 2.3.1.2432- 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации: утв. Роспотребнадзором 18.12.2008. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200076084 (дата обращения: 17.12.2016).
5. Терещук, Л.В. Теоретические и практические аспекты создания молочно-жировых продуктов: монография / Л.В. Терещук, К.В. Старовойтова // Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет). - Кемерово, 2015. - 198 с.
6. Оптимизация состава жировых композиций для спреда / Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Краева, М.А. Субботина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - С. 63-71.
7. Терещук, Л.В. Продукты фракционирования пальмового масла в производстве спредов / Л.В. Терещук, А.С. Мамонтов, К.В. Старовойтова // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 3. - С. 79-83.
8. Handa, С. Performance and fatty acid profiling of interesterified trans free bakery shortening in short dough biscuits / C. Handa, S. Goomer, A. Sidahu // Int. J. Food Sci. and Technol.- 2010. - Vol. 45. - no. 5. - Pp. 1002-1008.
9. Marten, B. Medium-chain triglycerides / Berit Marten, Maria Pfeuffer, Ju¨rgen Schrezenmeir // International Dairy Journal. - 2006. - no. 16. - Рp. 1374-1382.
10. By Ward Dean, MD and Jim EnglishMedium Chain Triglycerides (MCTs) Available at:https://nutritionreview.org/2013/04/medium-chain-triglycerides-mcts/
11. Effect of ingestion of medium-chain triacylglycerols on moderate- and high-intensity exercise in recreational athletes / Nosaka N., Suzuki Y., Nagatoishi A., Kasai M., Wu J., Taguchi M. // J Nutr Sci Vitaminol (Tokyo). - 2009. - Vol. 55(2). - Рp. 120-125.