Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: food-kemtipp@yandex.ru, fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 158

Название статьи Использование молочного белка в производстве желейных изделий
Авторы

Крылова Э.Н., ведущий научный сотрудник, ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук , ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН , confect@mail.ru

Савенкова Т.В., директор, ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, профессор, доктор технических наук , ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН , confect@mail.ru

Руденко О.С., старший научный сотрудник, ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, кандидат технических наук , ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН , confect@mail.ru

Маврина Е.Н., младший научный сотрудник, ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН , ВНИИКП – филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН , confect@mail.ru

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2018 Номер журнала 3 УДК 664.149:637.1
DOI 10.21603/2074-9414-2018-3-58-64
Аннотация С учетом новых взглядов на питание необходимо обеспечить адекватность состава пищевых продуктов с необходимыми жизненно важными нутриентами. Достижение этой цели связано с развитием производства функциональных пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. Анализ питания населения России показал, что дефицит полноценных белков составляет около 33 %. Белки служат регуляторами генетической функции нуклеиновых кислот, в качестве ферментов участвуют во всех стадиях биосинтеза полипептидов, служат для запаса и переноса кислорода, осуществляют иммунологическую функцию. Целью исследований является разработка технологии получения желейного мармелада повышенной биологической ценности с использованием молочного белка. Научные исследования выполнены на базе ВНИИКП – филиала ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН с использованием общепринятых методов: физико-химических, реологических и органолептических. В качестве объекта исследований выбран желейный мармелад. Он имеет низкую пищевую ценность, большое количество углеводов (70 %). Для обогащения изделия выбраны концентраты молочного и сывороточного белков с содержанием белка 80 % и имеющие высокий индекс биологической ценности (от 53 % до 170 %), а также студнеобразователь – желатин с содержанием белка 87,2 %. В процессе исследований установлено оптимальное соотношение сахара и патоки, количество студнеобразователя (8 %), количество концентратов молочного и сывороточного белков (5 %) в рецептуре желейных изделий. Исследовано влияние белков на вязкость желейной массы, ее формование. Разработан способ введения концентратов белка в процессе уваривания желейной массы для предотвращения их денатурации. Разработана технология получения желейного мармелада с молочным белком, в котором содержание белка составляет 11,2 г на 100 г изделия, что обеспечивает 14,2 % энергетической ценности изделия. Такое изделие согласно нормативной документации является «источником белка».
Ключевые слова Студнеобразователь, молочный белок, сывороточный белок, биологическая ценность, функциональные изделия
Информация о статье Дата поступления 20 августа 2018 года
Дата принятия в печать 20 сентября 2018 года
Дата онлайн-размещения 6 ноября 2018 года
Выходные данные статьи Крылова Э.Н. Использование молочного белка в производстве желейных изделий / Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Маврина Е.Н. // Техника и технология пищевых производств . - 2018. - №3. - С. 58 - 64
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология /В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. – Новосибирск: Сиб. Унив. Из-во, 2004.– 547 с.
  • Крылова, Э. Н. Подсластители в желейном мармеладе на желатине / Э. Н. Крылова, Е. Н. Маврина, Т. В. Савенкова// Кондитерское производство. – 2016. – № 5. – С. 16–17.
  • Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. Х. Арсунукаев [и др.] //Кондитерское производство. – 2013. – № 5. – С. 18–19.
  • Крылова, Э. Н. Использование подсластителей в производстве фруктово-желейных конфет / Э. Н. Крылова, Т. В. Савенкова, Е. Н. Маврина // Кондитерское производство. – 2015. – № 6. – С. 17–18.
  • Петрухина, И. Сахарозаменители натурального происхождения для производства кондитерских изделий /И. Петрухина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2017. – Т. 169, № 3–4. – С. 12–13.
  • Новое в технике и технологии мармелада функционального назначения / Г. О. Магомедов, И. Х. Арсунукаев, А. Я. Олейникова [и др.]. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2009. – 206 с.
  • Желейный мармелад с мягким сливочным сыром / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, А. С. Магомедова [и др.] //Кондитерское производство. – 2017. – № 4. – С. 6–9.
  • Лобосова, Л. А. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности / Л. А. Лобосова, С. Н. Журахова, А. З. Магомедова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2017. – Т. 169, № 3–4. – С. 40–41.
  • Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада / Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, С. Н. Журахова [и др.] // Кондитерское производство. – 2016. – № 2. – С. 10–12.
  • Шестопалова, Н. Е. Апельсиновые волокна CITRI-FI для диетических кондитерских изделий / Н. А. Шестопалова// Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2013. – Т. 146, № 11–12. – С. 20–21.
  • Степанова, Е. Н. Технология производства и оценка качества обогащенного мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 5. – С. 48–51.
  • Артемова, Е. Н. Использование технологических свойств ягод красной смородины новых сортов в производстве желейных продуктов / Е. Н. Артемова, Н. В. Мясищева // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов.– 2010. – № 5. – С. 3–7.
  • Скобельская, З. Г. Мармелад профилактического назначения / З. Г. Скобельская // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – Т. 155, № 1–2. – С. 61–62.
  • Табаторович, А. Н. Желейно-фруктовый мармелад на основе пюре черноплодной рябины / А. Н. Табаторович, Е. Н. Степанова, В. И. Бакайтиc // Пищевая промышленность. – 2017. – № 7. – С. 54–57.
  • Применение творожной сыворотки при изготовлении мармелада / Л. А. Коростылева, Т. В. Парфенова, М. Д. Боярова [и др.] // Кондитерское производство. – 2012. – № 6. – С. 19–21.
  • Табаторович, А. Н. Разработка и оценка качества обогащенного желейного мармелада с добавлением настоя гибискуса / А. Н. Табаторович, О. Д. Худякова // Товароведение продовольственных товаров. – 2013. – № 6. – С. 4–10.
  • Department of Agriculture, Agricultural Research Service, Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 28. Version Current: September 2015.
  • Лисицин, А. Б. Оценка качества белка с использованием компьютерных технологий / А. Б. Лисицин, М. А. Никитина, Е. Б. Сусь // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 26–29.
  • Минифай, Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б. Минифай. – СПб: Профессия, 2005.– С. 276–277.
  • Minifay B. Shokolad, konfety, karamelʹ i drugie konditerskie izdeliya [Chocolate, sweets, caramel, and other pastries]. St. Petersburg: Professiya Publ., 2005. 276–277 pp. (In Russ.).