Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: food-kemtipp@yandex.ru, fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 260

Название статьи Особенности разработки программы НАССР на пищеблоках в учреждениях здравоохранения
Авторы

Бадмаева И.И., доцент кафедры технологии продуктов общественного питания, ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», кандидат технических наук , ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» , bii75@mail.ru

Гамкова О.В., магистрант кафедры технологии продуктов общественного питания, ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» , ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления» , kiana09@mail.ru

Мищенков И.В., начальник службы питания, ГБУЗ «Республиканский клинический противотуберкулезный диспансер им. Г. Д. Дугаровой» , ГБУЗ «Республиканский клинический противотуберкулезный диспансер им. Г. Д. Дугаровой» , megor72@mail.ru

Рубрика Стандартизация, сертификация, качество и безопасность
Год 2018 Номер журнала 4 УДК 005.6:641:342.746
DOI 10.21603/2074-9414-2018-4-147-156
Аннотация Туберкулез в настоящее время имеет широкое распространение, как в России, так и в республике Бурятия. По данным Министерства здравоохранения Республики Бурятия по заболеваемости туберкулёзом регион занимает 8 место (2017 г.) в Сибирской федеральном округе после Республики Тыва, Иркутской, Новосибирской, Кемеровской областей, Алтайского края, Омской области и Красноярского края и 18 место среди субъектов России. По данным ВОЗ, туберкулёз остаётся одной из 10 ведущих причин смерти в мире. Опасность болезни характеризуется поражением различных органов, достаточно легким способом заражения, длительным периодом лечения. Для эффективного лечения данного заболевания требуется интенсивное лечение как медикаментозное, так и в обеспечении усиленным питанием. Выполнением последнего условия занимаются пищеблоки специализированных учреждений здравоохранения. В данной работе представлен опыт организации производства кулинарной продукции на пищеблоке лечебного учреждения «Республиканского клинического противотуберкулезного диспансера» (РКПТД). Изучена организация производства кулинарной продукции такого пищеблока с учетом обеспечения услуги питания определенного контингента. Определены критические контрольные точки технологического этапа производства с учетом существующих рисков возникновения опасных факторов и предельно допустимых значений. Были разработаны элементы программы НААСР в виде карт или блок-схем каждого этапа технологического процесса производства кулинарной продукции на пищеблоке и мероприятия по предупреждению критических точек и рисков. Выполненная работа позволяет составить программу менеджмента качества на основах принципах НАССР для пищеблока лечебного учреждения «Республиканского клинического противотуберкулезного диспансера».
Ключевые слова НАССР, система менеджмента качества, пищеблок, учреждение здравоохранения
Информация о статье Дата поступления 7 декабря 2018 года
Дата принятия в печать 28 декабря 2018 года
Дата онлайн-размещения 29 декабря 2018 года
Выходные данные статьи Бадмаева И.И. Особенности разработки программы НАССР на пищеблоках в учреждениях здравоохранения / Бадмаева И.И., Гамкова О.В., Мищенков И.В. // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - №4. - С. 147 - 156
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. – М. : Издательство стандартов, 2001.
  • МР 5.1.0098-14 Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП. – М. : Издание официальное, 2015. – 35 с.
  • Батикян, А. Г. Система управления пищевой безопасности НАССР / А. Г. Батикян, А. А. Агабабян. – Ереван, 2016.
  • Белова, Л. В. О внедрении системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в современных условиях / Л. В. Белова, Р. С. Васильев // Здоровье населения и среда обитания. – 2014. – Т. 255, № 6. – С. 10–13.
  • Гращенков, Д. В. Современное состояние и совершенствование питания в лечебно-профилактических учреждениях / Д. В. Гращенков, Е. Б. Дворядкина, О. В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2017. – Т. 5, № 1. – С. 90–99. DOI: https://doi.org/10.14529/food170112.
  • Донченко, Л. В. Концепция НАССР на малых и средних предприятиях / Л. В. Донченко, Е. А. Ольховатов. – СПб. : Лань, 2018. – 180 с.
  • Дунченко, Н. И. Управление качеством продукции. Пищевая промышленность // Н. И. Дунченко, М. П. Щетинин, В. С. Янковская. – СПб. : Лань, 2018. – 304 с.
  • Кузнецова, О. А. Разработка и внедрение системы ХАССП в соответствии с требованиями ТРТС 021/2011 и ГОСТ Р 51705.1 / О. А. Кузнецова, З. А. Эрчак, К. О. Мельник // Пищевая промышленность. – 2016. – № 1. – С. 34–36.
  • Куприянов, А. В. Разработка и внедрение системы управления качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП / А. В. Куприянов. – Оренбург : Оренбургский государственный университет, 2010. – 44 с.
  • Мейес, Т. Эффективное внедрение НАССР: учимся на опыте других / Т. Мейес, С. Мертимор; пер. с англ. В. Широкова. – СПб. : Профессия, 2005. – 288 с.
  • Мортимор, С. HACCP. Практические рекомендации / С. Мортимор, К. Уоллес. – СПб. : Профессия, 2014. – 520 с.
  • Николаева, М. А. Факторы здорового питания / М. А. Николаева, О. Д. Худякова / Товаровед продовольственных товаров. – 2012. – № 1.
  • Погожева, А. В. Вопросы организации лечебного и профилактического питания в медицинских учреждениях / А. В. Погожева // Вопросы питания. – 2018. – S5. – С. 111–112. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10206.
  • Попова, А. Ю. Внедрение принципов ХАССП на предприятии производства бортового питания / А. Ю. Попова, Г. М. Трухина, О. М. Микаилова // Гигиена и санитария. – 2016. – Т. 95, № 11. – С. 1083–1086. DOI: https:// doi.org/10.18821/0016-9900-2016-95-11-1083-1086.
  • Прокопенко, С. Т. Факторы, определяющие качество пищевой продукции / С. Т. Прокопенко, М. И. Дмитри- ченко, М. А. Еремина // Технико-технологические проблемы сервиса. – 2012. – Т. 21, № 3. – С. 81–85.
  • Рензяева, Т. В. Основы технического регулирования качества пищевой продукции. Стандартизация, метрология, оценка соответствия / Т. В. Рензяева. – СПб. : Лань, 2018. – 360 с.
  • Сафонова, Э. Э. Гигиена питания. Основы организации лечебного (диетического) питания / Э. Э. Сафонова, Е. П. Линич, В. В. Быченкова. – СПб. : Лань, 2018. – 180 с.
  • Суханов, Б. П. Актуальные аспекты надзора за диетическим лечебным и профилактическим питанием в медицинских организациях / Б. П. Суханов, М. Г. Керимова, Е. В. Елизарова // Вопросы питания. – 2014. – Т. 83, № 1. – С. 12–19.
  • Шумилова, И. Ш. Система НАССР – шаг к гарантии качества и безопасности продукции общественного питания [Электронный ресурс] / И. Ш. Шумилова // Пищевая промышленность. – 2009. – № 7. – С. 39–40. – Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/v/sistema-nassr-shag-k-garantii-kachestva-i-bezopasnosti-produktsii-obschestvennogo pitaniya. – Дата обращения: 07.11.2018.
  • Управление качеством: проблемы, исследования, опыт. Сборник научных трудов [Электронный ресурс] / отв. ред. В. К. Федюкин. – СПб. : Санкт-Петербурский государственный инженерно-экономический университет, 2004. – 249 с. – Режим доступа: https://elibrary.ru/item.asp?id=25527522. – Дата обращения: 07.11.2018.
  • HACCP-CONTROL [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.ХАССП-control.ru. – Дата обращения: 07.11.2018.
  • Про ХАССП [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://sootvetstvie-ts.ru/stati/article_post/pro-hassp. – Дата обращения: 07.11.2018.