Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 262

Название статьи Возможность использования тигровых орехов в мясных продуктах
Авторы

Бобренева И.В., профессор кафедры технологий и биотехнологии продуктов питания животного происхождения, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств», доктор технических наук , ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» , dara56@mail.ru

Баюми А.А., аспирант кафедры технологий и биотехнологии продуктов питания животного происхождения, ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» , ФГБОУ ВО «Московский государственный университет пищевых производств» , ahmedadel35@yahoo.com

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2019 Номер журнала 2 УДК 637.522
DOI 10.21603/2074-9414-2019-2-185-192
Аннотация В статье рассматриваются физико-химические и функциональные свойства тигровых орехов (Cyperus esculentus) и возможность их использования в мясных продуктах. Тигровый орех является традиционной растительной добавкой, расту- щей на территории Республики Египет. В настоящее время используется в напитках, хлебобулочных и молочных продуктах. Согласно полученным данным тигровый орех содержит 15,77 % пищевых волокон, 22,64 % липидов (ненасыщенные и на- сыщенные жирные кислоты: 79,41 %, и 20,59 % соответственно). В результате исследований установлено, что тигровый орех содержит большое количество минералов таких, как калий (710 мг/100 г), кальций и магний (90 мг/100 г), витамины С, Е и В, обладает антиоксидантной активностью, достигающей 10,4 мг/г. Изучены органолептические характеристики мясных модель- ных образцов, изготовленных с введением в них различной концентрации тигрового ореха в качестве частичной замены мяс- ного сырья. Тигровый орех вводился в мясные системы от 2,5 до 10 % с шагом 2,5 %. Выявлено, что использование тигрового ореха в качестве замены мясного сырья (говядины первого сорта) в количестве 5 % положительно влияет на такие показатели, как вкус, запах, цвет, аромат. По результатам проведенных исследований можно говорить о том, что тигровые орехи можно использовать в качестве функционального ингредиента в мясных продуктах для увеличения содержания пищевых волокон, а также витаминов и минеральных веществ. Кроме того, тигровые орехи обладают хорошей анкиоксидантной активностью, способствуют увеличению срока хранения мясных продуктов и являются частичной дешевой заменой мясного сырья.
Ключевые слова Растительные добавки, тигровые орехи, чуфа, мясные модельные образцы, качественные характеристики, антиоксидантная активность
Информация о статье Дата поступления 23 марта 2019 года
Дата принятия в печать 21 июня 2019 года
Дата онлайн-размещения 8 июля 2019 года
Выходные данные статьи Бобренева, И. В. Возможность использования тигровых орехов в мясных продуктах / И. В. Бобренева, А. А. Баюми // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 185–192. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-185-192.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Dial, L. A. Healthy? Tasty? Children’s evaluative categorization of novel foods / L. A. Dial, D. R. Musher-Eizenman // Cognitive Development. – 2019. – Vol. 50. – P. 36–48. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cogdev.2019.02.001.
  2. Шеметова, Е. В. Питание школьников Приморского края: современное состояние, качество и мониторинг / Е. В. Шеметова, Т. М. Бойцова // Техника и технология пищевых производств. – 2017. – Т. 45, № 2. – С. 112–118. DOI: https://doi.org/10.21179/2074-9414-2017-3-112-118.
  3. Здравоохранение в России. 2015: Статистический сборник. – М. : Росстат, 2015. – 174 с.
  4. Смирнов, С. О. Разработка рецептуры и технологии получения биологически активной добавки к пище с исполь- зованием природных компонентов / С. О. Смирнов, О. Ф. Фазуллина // Техника и технология пищевых производств. – 2018.– Т. 48, № 3. – С. 105–114. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-105-114.
  5. Новиков, В. С. Функциональное питание человека при экстремальных воздействиях / В. С. Новиков, В. Н. Карки- щенко, Е. Б. Шустов. – СПб. : Политехника-принт, 2017. – 346 с.
  6. Pharmacological Effects of Active Components of Chinese Herbal Medicine in the Treatment of Alzheimer’s Disease: A Review / Z. Y. Wang, J. G. Liu, H. Li [et al.] // American Journal of Chinese Medicine. – 2016. – Vol. 44, № 8. – P. 1525–1541. DOI: https://doi.org/10.1142/S0192415X16500853.
  7. Hygreeva, D. Potential applications of plant based derivatives as fat replacers, antioxidants and antimicrobials in fresh and processed meat products / D. Hygreeva, M. C. Pandey, K. Radhakrishna // Meat Science. – 2014. – Vol. 98, № 1 – P. 47–57. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.04.006.
  8. Biologically active compounds and pharmacological activities of species of the genus Crocus: A review /O. Mykhailenko, V. Kovalyov, O. Goryacha [et al.] // Phytochemistry. – 2019. – Vol. 162. – P. 56–89. DOI: https://doi. org/10.1016/j.phytochem.2019.02.004.
  9. Гуринович, Г. В. Исследование процессов окисления комбинированных мясных систем с мясом птицы и льняной мукой / Г. В. Гуринович, П. В. Санников, И. С. Патракова // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48,№ 3. – С. 41–49. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-41-49.
  10. Mariutti, L. R. B. Influence of salt on lipid oxidation in meat and seafood products: A review / L. R. B. Mariutti,N. Bragagnolo // Food Research International. – 2017. – Vol. 94. – P. 90–100. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.02.003.
  11. Development of a functional basis of phyto-beverages with an increased antioxidant activity for the correction of nutrition of patients with diabetes mellitus / L. A. Mayurnikova, S. F. Zinchuk, N. I. Davydenko [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2017. – Vol. 5, № 2. – P. 178–188. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2017-2-178-188.
  12. Оценка возможности применения растительного адаптогена в качестве функционального ингредиента для созда- ния хлеба лечебно-профилактического назначения / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, К. Ф. Зинатуллина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 33, № 2. – С. 88–92.
  13. Позняковский, В. М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки / В. М. Позняковский, О. В. Чугу- нова, М. Ю. Томова. – М. : ИНФРА-М, 2017. – 143 с.
  14. Натурные исследования эффективности биологически активной добавки с направленными функциональными свойствами / А. А. Вековцев, Г. А. Подзорова, А. Ю. Казьмина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2015.– Т. 37, № 2. – С. 67–74.
  15. Gagaoua, M. Ethnic meat products of the North African and Mediterranean countries: An overview / M. Gagaoua, H.-R. Boudechicha // Journal of Ethnic Foods. – 2018. – Vol. 5, № 2. – P. 83–98. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jef.2018.02.004.
  16. Codina-Torrella, I. Characterization and comparison of tiger nuts (Cyperus esculentus L.) from different geographical origin: Physico-chemical characteristics and protein fractionation / I. Codina-Torrella, B. Guamis, A. J. Trujillo // Industrial Crops and Products. – 2015. – Vol. 65. – P. 406–414. DOI: https://doi.org/10.1016/j.indcrop.2014.11.007.
  17. Compositional and structural studies of the oils from two edible seeds: Tiger nut, Cyperus esculentum, and asiato,Pachira insignis, from Ghana / S. O. Yeboah, Y. C. Mitei, J. C. Ngila [et al.] // Food Research International. – 2012. – Vol. 47,№ 2. – P. 259–266. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2011.06.036.
  18. Effect of regular consumption of tiger nut (Cyperus esculentus) on insulin resistance and tumor necrosis factor-alpha in obese type2 diabetic Egyptian women / S. M. El Shebini, M. I. A. Moaty, S. T. Tapoza [et al.] // Medical Journal Cairo University. – 2010. – Vol. 78. – P. 604–614.
  19. Short term effect of (Cyperus esculentus) supplement on body weight, insulin sensitivity and serum lipoproteins in Egyptian obese patients / S. M. El Shebini, M. I. A. Moaty, S. T. Tapoza [et al.] // International Journal of Academic Research. – 2011. – Vol. 3. – P. 539–544.
  20. Чуфа - Тигровый орех - Земляной миндаль [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.chufa.ru. – Дата обращения: 20.02.2019.