Rus / Eng
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово,
ул. Красная, 6, ауд. 1432г,
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: food-kemtipp@yandex.ru, fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 58

Название статьи Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности
Авторы

Буховец В.А., доцент кафедры технологий продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова», кандидат технических наук , ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» , vbuhovets@yandex.ru

Ефимова Д.В., магистр кафедры технологий продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» , ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» , golydbina94@mail.ru

Давыдова Л.В., технолог, ОАО «Знак хлеба» , ОАО «Знак хлеба»

Рубрика ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
Год 2019 Номер журнала 2 УДК 664.66
DOI 10.21603/2074-9414-2019-2-193-200
Аннотация Статья посвящена исследованиям по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности. В ФГБОУ ВО «Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова» проводятся исследования по разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности по ускоренным технологиям. Разработка новых хлебобулочных изделий, способствующих сохранению и укреплению здоровья человека с учетом его физиологических потребностей, является одним из приоритетных направлений пищевой промышленности. В последнее время широкое распространение получают предприятия малой мощности, производящие хлебобулочные изделия в местах более активного потребительского спроса. Вместе с тем, продолжается внедрение мини-пекарен, специализированных на ассортименте, дополняющем продукцию хлебозаводов заварными хлебами, булочными, сдобными, диетическими, функциональными, профилактическими и мучными кондитерскими изделиями. Яблочный сок является одним из самых доступных в России, так как у него невысокая цена, а яблоко – распространенный фрукт. Он имеет большое преимущество перед другими, так как содержит богатый набор минералов, витаминов, ферментов, органических кислот. Целью исследований явилась разработка хлебобулочных изделий по ускоренной технологии с добавлением яблочного сока, которые можно рекомендовать малым предприятиям для расширения ассортимента с применением отечественных обогатителей. Объектами исследований являлись образцы хлеба приготовленного с заменой части воды на яблочный сок, приготовленные по «холодной» технологии. Проведены исследования по определению органолептических и физико-химических свойств готовых изделий, определена пищевая ценность и химический состав изделий. Установлена наилучшая дозировка яблочного сока для сохранения лучших потребительских свойств и удовлетворения суточной потребности человека в нутриентах. Таким образом, в ведение в рецептуру хлебобулочных изделий натуральных добавок с целью создания продуктов профилактического питания, является актуальным направлением развития хлебопекарной промышленности.
Ключевые слова Хлеб, сок, технологии, цвет, деформация, пористость, вкус
Информация о статье Дата поступления 1 апреля 2019 года
Дата принятия в печать 21 июня 2019 года
Дата онлайн-размещения 8 июля 2019 года
Выходные данные статьи Буховец, В. А. Разработка технологии производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности / В. А. Буховец, Д. В. Ефимова, Л. В. Давыдова // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 2. – С. 193–200. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2019-2-193-200.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Пат. 2006.01 Российская Федерация, МПК A21D8/02. Способ приготовления пшеничных хлебобулочных изделий / Буховец В. А., Голыдьбина Д. В. – № 2614989; заявл. 24.02.2016; опубл. 03.04.2017.
  2. Богер, В. Ю. Технология производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полу- фабрикатов / В. Ю. Богер, А. С. Романов, Н. С. Мартыненко // Техника и технолгия пищевых производств. – 2012. – Т. 24,№ 1. – С. 14–19.
  3. Кузнецова, А. С. Функциональная роль лечебно-профилактического питания в системе российского здраво- охранения / А. С. Кузнецова // Управление экономическими системами: электронный научный журнал. – 2011. – Т. 36,№ 12. – С. 119.
  4. Функциональные продукты питания: особенности современного развития пищевых технологий / В. К. Малышев, Т. И. Демидова, А. П. Нечаев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 6. – С. 51–52.
  5. СТО 00493497-004-2018 «Хлебобулочные изделия с яблочным соком».
  6. Разработка технологических решений использования продуктов переработки из корнеплодов в производстве би- сквита / М. К. Садыгова, В. А. Буховец, А. В. Бороздина [и др.] // Естественные и технические науки. – 2018. – Т. 117,№ 3. – С. 109–113.
  7. Влияние нетрадиционных видов сырья на технологические показатели теста и качество хлеба / Х. Ю. Батушева, С. И. Лукина, Е. И. Пономарева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2016. – Т. 352,№ 4. – С. 21–24.
  8. Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе / Н. Н. Алехина, Е. И. Понома- рева, И. М. Жаркова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2019. – Т. 367, № 1. – С. 10–14.
  9. Разработка комплексного рациона с применением смеси быстрого приготовления для целевой группы потре- бителей с предрасположенностью к сердечно-сосудистым и эндокринным заболеваниям / В. Н. Иванова, И. А. Никитин, Н. М. Портнов [и др.] // Пищевая промышленность. – 2019. – № 3. – С. 62–67.
  10. Цыганова, Т. Б. Теория функциональных систем как методологическая основа концепции функционального пита- ния человека / Т. Б. Цыганова, С. Я. Классина // Тюменский медицинский журнал. – 2016. – Т. 18, № 3. – С. 3–8.
  11. Цыганова, Т. Б. Функциональные ингредиенты для хлебобулочных изделий / Т. Б. Цыганова, В. В. Тарасова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – Т. 157, № 5–6. – С. 6–8.
  12. Технология переработки яблок на сок прямого отжима и пюре / О. В. Перфилова, В. А. Бабушкин, Г. О. Маго- медов [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2016. – Т. 11, № 3. – С. 82–85.
  13. Оценка функциональных свойств малоиспользуемого местного растительного сырья и продуктов его переработ- ки / В. Ф. Виницкая, Д. В. Акишин, О. В. Перфилова [и др.] // Вестник Мичуринского государственного аграрного универ- ситета. – 2017. – № 3. – С. 112–117.
  14. Винницкая, В. Ф. Технология функциональных и специализированных продуктов питания с использованием адаптивного сортимента местного растительного сырья: монография / В. Ф. Винницкая, О. В. Перфилова. – Мичуринск : Мичуринский государственный аграрный университет, 2018. – 184 с.
  15. Ресурсосберегающая технология переработки яблок / О. В. Перфилова, В. А. Бабушкин, В. В. Ананских [и др.]// Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2017. – Т. 20, № 6. – С. 21–28.
  16. Научно-практические аспекты применения плодово-ягодного сырья в технологии хлеба / Т. Н. Тертычная, Е. Ю. Мануковская, Е. Е. Курчаева [и др.] // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2014. –№ 3. – С. 29–33.
  17. Golubtsova, Y. V. The use of Molecular Genetic Markers and PCR for DNA Diagnostics in Raw Materials Derived from Fruit and Berries / Y. V. Golubtsova // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 2. – P. 98–105. DOI: https://doi. org/10.12737/5466.
  18. Korotkaya, E. V. Effect of freezing on thebiochemical and enzymatic activity of lactobacillus bulgaricus / E. V. Ko- rotkaya, I. A. Korotkiy // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 2. – P. 9–14. DOI: https://doi.org/10.12737/2046.
  19. Kiryukhina, A. N. Specific development of the baking industry in Kemerovo oblast / A. N. Kiryukhina, N. M. Guk // Foods and Raw Materials. – 2013. – Vol. 1, № 2. – P. 89–96. DOI: https://doi.org/10.12737/2061.
  20. Grain bread with buckwheat bran flour for a healthy diet / N. N. Alekhina, E. I. Ponomareva, S. I. Lukina [et al.] // Journal of Engineering and Applied Sciences. – 2016. – Vol. 11, № 12. – P. 2623–2627.