Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 787

Название статьи ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ГРИБНЫХ СОУСОВ НА ОСНОВЕ ВЕШЕНКИ ОБЫКНОВЕННОЙ
Авторы

Дриль А.А., старший преподаватель кафедры технологии и организации пищевых производств, ФГБОУ ВО «Новосибирский государственный технический университет», drilnas-ka@gmai.com

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2019 Номер журнала 4 УДК 635.8:641.52
DOI 10.21603/2074-9414-2019-4-505-512
Аннотация Введение. Вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) является одним из широко культивируемых грибов в России. В рецептурах продукции общественного питания, в частности в грибных соусах, перспективно использовать вешенку в переработанном виде в форме пастообразного полуфабриката. Целью настоящей работы является разработка рецептур и технологии приготовления холодных и горячих грибных соусов на основе пастообразного полуфабриката из культивируемой вешенки обыкновенной.
Результаты и их обсуждение. Рациональной технологией переработки вешенки в полуфабрикат является измельчение ножек плодового тела гриба с одновременной тепловой обработкой. В качестве вкусоароматической добавки в соусах использовались измельченные до порошкообразного состояния белые грибы, лисички (грибные соли) и другие ингредиенты в соответствии с рецептурами. Рецептуры соусов составлены на основе математического моделирования продукции методом линейного программирования, целью которого является получение продукции с минимальной энергетической ценностью. На основе рассчитанных рецептур были приготовлены образцы горячих и холодных соусов, получившие высокие баллы по органолептическим показателям. Результаты реологических исследований образцов соусов показали, что полуфабрикат рационально вводить в диапазоне концентраций от 30 % до 50 % в зависимости от желаемой консистенции готового соуса. Для образцов соусов был проведен расчет пищевой и энергетической ценности с учетом доли от среднесуточной потребности.
Выводы. Разработанные технологии и рецептуры соусов на основе пастообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной позволят значительно расширить ассортимент грибных соусов на потребительском рынке и разнообразить вкус различных видов продукции общественного питания.
Ключевые слова Грибы, Pleurotus ostreatus, соусы, рецептуры, питание, органолептические показатели, реологические показатели
Информация о статье Дата поступления 23 сентября 2019 года
Дата принятия в печать 15 ноября 2019 года
Дата онлайн-размещения 9 декабря 2019 года
Выходные данные статьи Дриль, А. А. Перспективы разработки технологии и рецептур грибных соусов на основе вешенки обыкновенной / А. А. Дриль // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 505–512.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Технология продукции общественного питания / А. И. Мглинец, Н. А. Акимова, Г. Н. Дзюба [и др]. – СПб. : Троицкий мост, 2015. – 736 с.
  • Amino acids composition and antioxidant activity of selected mushrooms from Bosnia and Herzegovina / M. Salihović, A. Šapčanin, E. Pehlić [et al.] // Chemistry in Industry: Journal of Chemists and Chemical Engineers. – 2019. – Vol. 68, № 3–4. – P. 97–103. DOI: https://doi.org/10.15255/KUI.2018.034.
  • Antioxidant properties and phenolic profile of the most widely appreciated cultivated mushrooms: A comparative study between in vivo and in vitro samples / F. S. Reis, A. Martins, L. Barros [et al.] // Food and Chemical Toxicology. – 2012. – Vol. 50, № 5. – P. 1201–1207. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2012.02.013.
  • Carrasco-González, J. A. Nutritional composition and nutraceutical properties of the Pleurotus fruiting bodies: Potential use as food ingredient / J. A. Carrasco-González, S. O. Serna-Saldívar, J. A. Gutiérrez-Uribe // Journal of Food Composition and Analysis. – 2017. – Vol. 58. – P. 69–81. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2017.01.016.
  • Cheung, P. C. K. Mini-review on edible mushrooms as sourace of dietary fiber: Preparation and health benefits / P. C. K. Cheung // Food Science and Human Wellness. – 2013. – Vol. 2, № 3–4. – P. 162–166. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fshw.2013.08.001.
  • Deepalakshmi, K. Pleurotus ostreatus: an oyster mushroom with nutritional and medicinal properties / K. Deeplakshmi, S. Mirunalini // Journal of Biochemical Technology. – 2014. – Vol. 5, № 2. – P. 718–726.
  • Immunomodulatory and antitumor activities of water-soluble proteoglycan isolated from the fruiting bodies of culinarymedicinal oyster mushroom Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr.) P. Kumm. (Agaricomycetideae) / S. Shah, D. Ghosh, S. K. Mallick [et al.] // International Journal of Medicinal Mushrooms. – 2007. – Vol. 9, № 2. – P. 123–128. DOI: https://doi.org/10.1615/IntJMedMushr. v9.i2.30.
  • Nutritional values of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) (Jacq. Fr.) Kumm. cultivated on different agricultural wastes / S. G. Jonathan, C. B. Okon, A. O. Oyelakin [et al.] // Nature and Science. – 2012. – Vol. 10, № 9. – P. 186–191.
  • Nutritional qualities and antioxidant activity of three edible oyster mushrooms (Pleurotus spp.) / S. Khatun, A. Islam, U. Cakilcioglu [et al.] // NJAS – Wageningen Journal of Life Sciences. – 2015. – Vol. 72–73. – P. 1–5. DOI: https://doi.org/10.1016/j.njas.2012.03.003.
  • Oluwafemi, G. Chemical composition, functional properties and protein fractionation of edible oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / G. Oluwafemi, K. T. Seidu, T. N. Fagbemi // Annals. Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 17, № 1. – P. 218–223.
  • Rathore, H. Mushroom nutraceuticals for improved nutrition and better human health: A review / H. Rathore, S. Prasad, S. Sharma // PharmaNutrition. – 2017. – Vol. 5, № 2. – P. 35–46. DOI: https://doi.org/10.1016/j.phanu.2017.02.001.
  • Tolera, K. D. Nutritional quality of Oyster Mushroom (Pleurotus Ostreatus) as affected by osmotic pretreatments and drying methods / K. D. Tolera, S. Abera // Food Science and Nutrition. – 2017. – Vol. 5, № 5. – P. 989–996. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.484.
  • Vetter, J. Biological values of cultivated mushrooms – A review / J. Vetter // Acta Alimentaria. – 2019. – Vol. 48, № 2. – P. 229–240. DOI: https://doi.org/10.1556/066.2019.48.2.11.
  • Evaluation of drying method and pretreatment effects on the nutritional and antioxidant properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) / I. B. Mutukwa, C. A. Hall III, L. Cihacek [et al.] // Journal of Food Procesessing and Preservation. – 2019. – Vol. 43. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13910.
  • Thakur, M. P. Advances in post-harvest technology and value additions of edible mushrooms / M. P. Thakur // Indian Phytopathology. – 2018. – Vol. 71, № 3. – P. 301–315. DOI: https://doi.org/10.1007/s42360-018-0060-9.
  • Попов, И. А. Поиск оптимального способа переработки грибов вешенки / И. А. Попов, И. В. Максимов, В. И. Манжесов // Технология и товароведение сельскохозяйственной продукции. – 2016. – Т. 7, № 2. – С. 64–72.
  • Козлова, С. Л. Компьютерное моделирование рецептурного состава фаршевых полуфабрикатов из гидробионтов / С. Л. Козлова, Т. К. Лебская // Известия КГТУ. – 2013. – № 29. – С. 58–65.
  • Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / В. А. Ананина, С. Л. Ахиба, В. Т. Лапшина [и др.]. – М. : Хлебпродинформ, 1996. – 620 с.
  • Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания / В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи плюс, 2012. – 281 с.