Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 514

Название статьи ОЦЕНКА РЫБНОГО СЫРЬЯ КАК СПОСОБ ПОВЫШЕНИЯ ИНФОРМАТИВНОСТИ ЕГО ХАРАКТЕРИСТИК
Авторы

Сафронова Т.М., д-р. техн. наук, профессор, ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», tsafronova1933@gmail.com

Панчишина Е.М., канд. техн. наук, доцент кафедры пищевой биотехнологии, ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», ekaterina.pan.8@mail.ru

Кращенко В.В., канд. техн. наук, доцент, заведующая кафедрой пищевой биотехнологии, ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», victoriy_vl@mail.ru

Карпенко Ю.В., аспирант кафедры пищевой биотехнологии, ФГБОУ ВО «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», bozhuk@mail.ru

Рубрика Стандартизация, сертификация, качество и безопасность
Год 2019 Номер журнала 4 УДК 664.951
DOI 10.21603/2074-9414-2019-4-660-670
Аннотация Введение. В статье представлены результаты исследования развернутой сенсорной оценки на примере массовых объектов рыбного промысла, принадлежащих различным семействам: долгохвостовые вид малоглазый макрурус (Albatrossia pectoralis), сельдевые вид тихоокеанская сельдь (Clupea pallasii), лососёвые вид кета (Oncorhynchus keta). Цель настоящей работы заключается в изучении возможности повышения информативности словесной описательной характеристики рыбного сырья в комплексе с количественной оценкой единичных сенсорных показателей.
Объекты и методы исследования. Для повышения объективности сенсорного исследования применяли метод количественной оценки, результаты которой представлены данными о коэффициентах значимости, индивидуально установленных экспертами, ранжированных и выраженные в процентах как их средние арифметические значения.
Результаты и их обсуждение. Для повышения информативности результатов сенсорных исследований введено понятие «развернутого словесного описания групповых показателей мышечной ткани» исследуемых объектов в сыром и термически обработанном виде. Понятие «расширенное описание» рыбного сырья, кроме основных сенсорных характеристик, описывающих цвет, запах, вкус и консистенцию, включает данные о свойствах его локальных участков, имеющих в частности остатки подкожного слоя, темной мускулатуры, жировых прослоек и др. Развернутая словесная описательная характеристика рыбного сырья дает углубленное представление о его сенсорных особенностях, которые могут составить часть общей информации о его функционально-технологических свойствах – решающего фактора при прогнозировании и планировании качества новой разрабатываемой продукции.
Выводы. Показано, что чем большее число групповых сенсорных показателей характеризует объект, тем меньше и более схожи между собой по величине их коэффициенты значимости, что резко снижает эффект его применения. Коэффициент значимости как способ количественного регулирования доли каждого группового сенсорного показателя в общей сенсорной оценке объекта удобный в измерении, представлении для анализа в визуализированном виде, информативным методом, но только в ограниченных условиях эксперимента.
Ключевые слова Рыба, сырье, качество продуктов питания, сенсорные свойства, органолептические свойства
Информация о статье Дата поступления 3 сентября 2019 года
Дата принятия в печать 15 октября 2019 года
Дата онлайн-размещения 9 декабря 2019 года
Выходные данные статьи Оценка рыбного сырья как способ повышения информативности его характеристик / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина, В. В. Кращенко [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 660–670.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Петрова, Л. Д. Изменение функционально-технологических свойств рыбного фарша под воздействием разных способов производства / Л. Д. Петрова, В. Д. Богданов // Вестник Камчатского государственного технического университета. – 2019. – № 47. – С. 55–61. DOI: https://doi.org/10.17217/2079-0333-2019-47-55-61.
  • Cankiriligil, E. C. Sensorial evaluation of fish croquettes produced from different seafood / E. C. Cankiriligil, N. Berik // Aquatic Sciences and Engineering. – 2018. – Vol. 33, № 3. – P. 96–101. DOI: https://doi.org/10.26650/ASE201818.
  • Ormanci, H. B. Nutritional and sensory properties of salted fish product, lakerda / H. B. Ormanci, F. A. Colakoglu // Ormanci and Colakoglu, Cogent Food and Agriculture. – 2015. – Vol. 1. DOI: https://doi.org/10.1080/23311932.2015.1008348.
  • De Silva, M. P. K. S. K. Evaluation of sensory and proximate properties of reservoir grown tilapia (Oreochromis niloticus) and cage cultured genetically improved farmed tilapia (gift) / M. P. K. S. K. De Silva, W. A. R. K. Senaarachchi, N. P. P. Liyanage // International Journal of Fisheries and Aquatic Studies. – 2015. – Vol. 2, № 4. – P. 10–13.
  • Nkrumah, T. Physico-chemical and sensory properties of frankfurter-type fish sausage / T. Nkrumah, W. Y. Akwetey // American Journal of Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 6, № 3. – P. 118–122. DOI: https://doi.org/10.12691/ajfst-6-3-6.
  • Recent advances in methods and techniques for freshness quality determination and evaluation of fish and fish fillets: A review / J.-H. Cheng, D.-W. Sun, X.-A. Zeng [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – 2015. – Vol. 55, № 7. – P. 1012–1225. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2013.769934.
  • Sensory characterization, physico-chemical properties and somatic yields of five emerging fish species / O. Lazo, L. Guerrero, N. Alexi [et al.] // Food Research International. – 2017. – Vol. 100. – P. 396–406. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2017.07.023.
  • Culinary preparation effects on lipid and sensory quality of farmed gilthead seabream (Sparus aurata) and meagre (Argyrosomus regius): An inter-species comparison / N. Alexi, D. Kogiannou, I. Oikonomopoulou [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 301. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125263.
  • Тупоногов, В. Н. Современное состояние глубоководных рыбных ресурсов дальневосточных морей и прилегающих вод Тихого океана: запасы, промысел, перспективы рыболовства / В. Н. Тупоногов // Рыбное хозяйство. – 2018. – № 4. – С. 48–55.
  • Морское природопользование: концепция, современные проблемы и пути их решения / Д. Я. Фащук, И. В. Землянов, Ю. В. Кочемасов [и др.] // Известия Российской академии наук. Серия географическая. – 2015. – № 1. – С. 21–34.
  • Insights into organic farming of European sea bass Dicentrarchus labrax and gilthead sea bream Sparus aurata through the assessment of environmental impact, growth performance, fish welfare and product quality / P. Di Marco, T. Petochi, G. Marino [et al.] // Aquaculture. – 2017. – Vol. 471. – P. 92–105. DOI: https://doi.org/10.1016/j.aquaculture.2017.01.012.
  • Чугунова, О. В. Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О. В. Чугунова // Научное обозрение. Технические науки. – 2016. – № 3. – С. 118–129.
  • Shahidi, F. Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications / F. Shahidi, K. Miyashita, U. Wanasundara. – Wiley-Blackwell, 2010. – 576 p. DOI: https://doi.org/10.1002/9781444325546.
  • Сафронова, Т. М. Органолептический профиль пищевого продукта: объективизация метода оценки / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2017. – Т. 358, № 4. – С. 88–91.
  • Современные методы сенсорной оценки мясной продукции / А. Б. Лисицин, Т. Г. Кузнецов, А. А. Лазарев [и др.] // Всё о мясе. – 2015. – № 3. – С. 26–30.
  • Кузнецов, Т. Г. Статистические методы для оптимизации сенсорных характеристик мясных продуктов / Т. Г. Кузнецов, А. А. Лазарев, И. Г. Анисимова // Всё о мясе. – 2014. – № 5. – С. 18–21.
  • Родина, Т. Г. Сенсорный анализ как составляющая товарной экспертизы пищевых продуктов / Т. Г. Родина // Международная торговля и торговая политика. – 2015. – Т. 1, № 1. – С. 83–95.
  • Stone, H. Sensory Evaluation Practices. Fourth Edition / H. Stone, R. N. Bleibaum, H. A. Thomas. – Elsevier, 2012. – P. 233–289. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-382086-0.00006-6.
  • Быков, В. П. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб / В. П. Быков. – М. : ВНИРО, 1998. – 223 с.
  • Яровая, Е. Ю. Лингвокультурологические особенности прилагательных полимодальных ощущений во французском, английском и русском языках / Е. Ю. Яровая // Научные ведомости. Серия Гуманитарные науки. – 2015. – Т. 209, № 12. – С. 74–83.
  • Fenko, A. Describing product experience in different languages: The role of sensory modalities / A. Fenko, J. J. Otten, H. N. J. Schifferstein // Journal of Pragmatics. – 2010. – Vol. 42, № 12. – P. 3314–3327. DOI: https://doi.org/10.1016/j.pragma.2010.05.010.
  • Strauss, S. The linguistic aestheticization of food: a cross-cultural look at food commercials in Japan, Korea, and the United States / S. Strauss // Journal of Pragmatics. – 2005. – Vol. 37, № 9. – P. 1427–1455. DOI: https://doi.org/10.1016/j.pragma.2004.12.004.
  • Одинцов, А. Б. Использование рыб Атлантического океана / А. Б. Одинцов. – М. : Колос-Пресс, 2001. – 144 с.
  • Быков, В. П. Технологические свойства мелких мезопелагических рыб / В. П. Быков. – М. : ВНИРО, 1990. – 72 с.
  • Lu, X. Sensory quality of Atlantic salmon as affected of fish size and fillet part / X. Lu. – Ås : Norwegian University of Life Sciences, 2017. – 60 p.
  • Оценка пищевых продуктов методом органолептического профиля при нетипичном количестве дескрипторов / Т. М. Сафронова, Е. М. Панчишина, С. Н. Максимова [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. – 2018. – Т. 361, № 1. – С. 95–101.