Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 586

Название статьи РАЗРАБОТКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ КОМПОЗИТНЫХ СМЕСЕЙ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Авторы

Невская Е.В., канд. техн. наук, руководитель центра технологий, биохимических и микробиологических исследований, ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», katerinarose@mail.ru

Тюрина И.А., канд. техн. наук, старший научный сотрудник центра технологий, биохимических и микробиологических исследований, ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», minyyc@mail.ru

Тюрина О.Е., канд. техн. наук, ученый секретарь, ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», minyyc@mail.ru

Шулбаева М.Т., канд. техн. наук, доцент кафедры технологического проектирования пищевых производств, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», sh-m-t@yandex.ru

Потапова М.Н., канд. техн. наук, доцент кафедры технологического проектирования пищевых производств, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», potap-1962@list.ru

Головачева Я.С., Кмагистрант кафедры технологического проектирования пищевых производств, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», golovacheva-96@mail.ru

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2019 Номер журнала 4 УДК 664.66
DOI 10.21603/2074-9414-2019-4-531-544
Аннотация Введение. Для повышения качества хлебобулочных изделий необходима работа по научному обоснованию рецептур хлебопекарных смесей, что позволит улучшить пищевую и биологическую ценность готового продукта. Повышение качества хлеба позволит улучшить структуру питания населения наиболее рациональным путем. Целью работы является разработка на основе использования отечественного сырья композитных хлебопекарных смесей для здорового питания.
Объекты и методы исследования. Объект исследования – хлебопекарные мучные смеси из следующих компонентов: пшеничная хлебопекарная мука, мука цельнозерновая ячменная, мука чечевичная цельносмолотая, мука чечевичная текстурированная, мука из бурого риса цельносмолотая, мука гречневая, мука пшеничная цельносмолотая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, сыворотка молочная подсырная, сыворотка молочная деминерализованная. Использовали общепринятые стандартные методы исследований.
Результаты и их обсуждение. Приготовление теста осуществляли ускоренным способом. Разработано 5 композитных хлебопекарных смесей для здорового питания: смесь 1 – с внесением ячменной цельносмолотой муки; смесь 2 – с гречневой мукой и подсырной сывороткой; смесь 3 – с внесением гречневой муки и деминерализованной сывороткой; смесь 4 – с внесением цельносмолотой муки из чечевицы и муки из бурого риса; смесь 5 – с внесением муки чечевичной текстурированной, муки из бурого риса. Все хлебобулочные изделия, приготовленные из смесей, характеризовались удовлетворительными показателями качества. Подтверждена гипотеза об увеличении содержания белков, пищевых волокон, минеральных веществ в хлебе. Размеры частиц хлебопекарных композитных смесей в пределах 5–600 мкм, содержание частиц в интервале от 10 до 50 мкм составляло 30–35 % от их общего объёма. Смеси близки к однородным, что позволяет прогнозировать равномерное распределение рецептурных компонентов.
Выводы. Такие характеристики смесей позволят легко внедрять их в технологический процесс действующих предприятий с использованием типового оборудования для дозирования и хранения.
Ключевые слова Мука ячменная, мука гречневая, мука чечевичная, мука из бурого риса, пищевая ценность, однородность, композитная хлебопекарная смесь
Информация о статье Дата поступления 11 октября 2019 года
Дата принятия в печать 15 ноября 2019 года
Дата онлайн-размещения 9 декабря 2019 года
Выходные данные статьи Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / Е. В. Невская, И. А. Тюрина, O. E. Тюрина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 531–544.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Пономарёва, О. И. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области / О. И. Пономарёва // Хлебопечение России. – 2006. – № 1. – С. 12–14.
  • Кудряшева, А. А. Влияние питания на здоровье человека / А. А. Кудряшева // Пищевая промышленность. – 2004. – № 12. – С. 88–96.
  • Development of integrated technology and assortment of long-life rye-wheat bakery products / E. V. Nevskaya, D. M. Borodulin, V. L. Potekha [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 99–109. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-99-109.
  • Пащенко, Л. П. Рациональное использование растительного белоксодержащего сырья в технологии хлеба / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – Воронеж : Воронеж, 2003. – 239 с.
  • Воропаева, О. Н. Разработка технологии хлебобулочных изделий с мучными композитными смесями: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Воропаева Ольга Николаевна. – Воронеж, 2008. – 234 с.
  • Письменный, В. Хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности на основе пектиновых смесей / В. Письменный, А. Черкашин, Л. Скибина // Хлебопродукты. – 2006. – № 10. – С. 42–43.
  • Санина, Т. В. Научные основы технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности: дис. … канд. техн. наук: 05.18.01 / Санина Татьяна Викторовна. – Воронеж, 2001. – 587 с.
  • Чурилина, Н. С. Нетрадиционное сырьё в хлебопекарном производстве / Н. С. Чурилина, И. М. Матвеева, З. Л. Попова // Хлебопродукты. – 2004. – № 9. – С. 26.
  • Bread quality substituted by potato starch instead of wheat flour / F. Nemar, A. D. Bouras, M. Koiche [et al.] // Italian Journal of Food Science. – 2015. – Vol. 27, № 3. – P. 345–350. DOI: https://doi.org/10.14674/1120-1770/ijfs.v277.
  • О перспективах использования муки из пшена при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / И. М. Русина, А. Ф. Макарчиков, К. Ю. Чекан [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2014. – Т. 24, № 2. – С. 39–45.
  • О возможности применения муки из фасоли и гороха в хлебопечении / И. М. Русина, А. Ф. Макарчиков, Т. П. Троцкая [и др.] // Пищевая промышленность: наука и технологии. – 2012. – Т. 18, № 4. – С. 22–27.
  • Ferrero, C. Hydrocolloids in wheat breadmaking: A concise review / C. Ferrero // Food Hydrocolloids. – 2017. – Vol. 68. – P. 15–22. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.11.044.
  • Bigne, F. Fibre enrichment of wheat flour with mesquite (Prosopis spp.): Effect on breadmaking performance and staling / F. Bigne, M. C. Puppo, C. Ferrero // LWT – Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 65. – P. 1008–1016. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.09.028.
  • Awolu, O. O. Optimization of the functional characteristics, pasting and rheological properties of pearl millet-based composite flour / O. O. Awolu // Heliyon. – 2017. – Vol. 3, № 2. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2017.e00240.
  • Collar, C. Impact of visco-metric profile of composite dough matrices on starch digestibility and firming and retrogradation kinetics of breads thereof: Additive and interactive effects of non-wheat flours / C. Collar // Journal of Cereal Science. – 2016. – Vol. 69. – P. 32–39. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.02.006.
  • Microbiological and technological characterization of sourdoughs destined for bread-making with barley flour / E. Zannini, C. Garofalo, L. Aquilanti [et al.] // Food Microbiology. – 2009. – Vol. 26, № 7. – P. 744–753. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2009.07.014.
  • Марков, A. С. Разработка комплексных хлебопекарных смесей на основе продукции фирмы «Ирекс» / A. С. Марков, А. С. Романов, А. О. Павлова // Хлебопродукты. – 2013. – № 12. – С. 46–47.
  • Сокол, Н. В. Влияние на хлебопекарные свойства смесей пшеничной муки с продуктами переработки овса / Н. В. Сокол, А. Т. Казарцева, Н. С. Санжаровская // Труды Кубанского государственного аграрного университета. – 2014. – № 49. – С. 162–168.
  • Стабровская, О. И. Комплексный подход к разработке хлебопекарных смесей / О. И. Стабровская, О. А. Гарифуллина // Хлебопечение России. – 2008. – № 2. – С. 17–18.
  • Использование ячменной муки в производстве хлебобулочных изделий / Т. Г. Богатырёва, И. Г. Белявская, И. П. Толмачёва [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2015. – Т. 161, № 10. – С. 16–18.
  • Саитова, М. Э. Гречневая мука в диетическом питании / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2014. – Т. 148, № 3–4. – С. 14–15.
  • Саитова, М. Э. Гречневая мука при производстве мучных и кулинарных изделий / М. Э. Саитова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2018. – Т. 175, № 3–4. – С. 36–39.
  • Темникова, О. Е. Влияние различных концентраций гречневой муки и способов тестоведения на качество хлеба / О. Е. Темникова, Н. А. Егорцев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. – 2012. – № 1. – С. 14–15.
  • Шмалько, Н. А. Реологические характеристики углеводно-амилазного комплекса хлебопекарных смесей с амарантовой мукой / Н. А. Шмалько, И. А. Чалова, Н. Л. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. – 2011. – Т. 22, № 3. – С. 82–86.
  • Лихачева, Е. И. О повышении качества и пищевой ценности хлеба из пшеничной муки / Е. И. Лихачева, Ю. С. Рыбаков, О. С. Кудрина // Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века : Материалы международной научно-практической конференции / Кубанский государственный технологический университет. – Краснодар, 2009. – С. 145–147.
  • Мусина, О. Н. Системное моделирование многокомпонентных продуктов питания / О. Н. Мусина, П. А. Лисин // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 32–37.
  • Application of modern computer algebra systems in food formulations and development: a case study / O. Musina, P. Putnik, M. Koubaa [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 64. – P. 48–59. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2017.03.011.
  • Стабровская, О. И. Гликемический индекс как критерий оптимизации состава многокомпонентных смесей / О. И. Стабровская, О. Г. Короткова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010. – № 1. – С. 34–36.
  • Кузнецова, Л. И. Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба / И. Л. Кузнецова, Н. О. Дубровская, О. И. Парахина // Хлебопечение России. – 2015. – № 3. – С. 19–22.
  • Научные основы разработки безглютеновых смесей / Л. И. Кузнецова, Г. В. Мельников, Н. Д. Мельников [и др.] // Хлебопечение России. – 2001. – № 3. – С. 30–31.
  • Разработка рецептур и технологий хлебобулочных изделий специализированного и функционального назначения на основе продуктов переработки крупяных культур / Е. В. Невская, Л. А. Шлеленко, О. Е. Тюрина [и др.] // Хранение и переработка зерна. – 2014. – Т. 180, № 3. – С. 36–38.