Аннотация

Введение. Создание комплексной и экологически безопасной переработки жира страуса, которая позволит получать топленый жир с заданными свойствами для производства нового поколения товаров пищевого, косметического и иного назначения, является весьма актуальным. Цель работы – оптимизировать параметры вытапливания жира страуса в присутствии электроактивированной жидкости для получения жирового продукта направленного целевого назначения с высокими показателями качества и выходом.
Объекты и методы исследования. Объектом выбран жир страуса, полученный мокрым вытапливанием в водной фазе электролита (католита). Приготовленный солевой раствор хлорида натрия (4 г/100см3) подвергали электрохимической обработке в электролизере при силе постоянного тока 0,5–0,6 А и напряжении 40–42 В. Для жироизвлечения использовали католит с параметрами: рН 9–11, окислительно-восстановительный потенциал от –600 до –700 мВ. Оптимизацию технологических параметров вытапливания проводили с помощью двухфакторного эксперимента. В качестве первостепенных технологических параметров выбраны водородный показатель католита X1 (Z1) и температура вытапливания жира X2 (Z2).
Результаты и их обсуждение. Весомое влияние на выход жира оказывает температура обработки жира-сырца. Увеличение водородного показателя католита в совокупности с температурным фактором оказывает отрицательное воздействие на жироизвлечение. На кислотное число жира страуса существенно влияет рН католита. Инактивирующий механизм действия католита на ферментативные процессы хорошо коррелирует с низкими значениями перекисного числа жира.
Выводы. Оптимальными для получения жира страуса с высокими потребительскими свойствами можно считать области водородного показателя в интервале 10,5–11,0 и температурой вытапливания 60,0–100,0 °С.

Ключевые слова

Жироизвлечение, электролиз, католит, страусоводство, пищевое производство

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://legalacts.ru/doc/rasporjazhenie-pravitelstva-rf-ot-17042012-n-559-r/. – Дата обращения: 10.04.2019.
2. Лисицын, А. Б. Комплексное использование сырья в мясной отрасли АПК / А. Б. Лисицын, Н. Ф. Небурчилова, И. В. Петрунина // Пищевая промышленность. – 2016. – № 5. – С. 58–62.
3. Фролов, В. Ю. Повышение эффективности производства продукции страусоводства в условиях малых форм хозяйствования / В. Ю. Фролов, О. В. Сычёва, Н. Ю. Сарбатова // Эффективное животноводство. – 2015. – Т. 117, № 8. – С. 44–45.
4. Куликов, Л. В. Фермерское страусоводство: Практическое руководство для начинающих предпринимателей / Л. В. Куликов, Ш.-Г. К. Боков. – М. : Российский университет дружбы народов, 2004. – 257 с.
5. Итоги Всероссийской сельскохозяйственной переписи 2016 года. Том 5. Поголовье сельскохозяйственных животных. Книга 1. Поголовье сельскохозяйственных животных. Структура поголовья сельскохозяйственных животных. М. : ИИЦ «Статистика России», 2018. – 451 с.
6. Медведев, Д. А. Химические процессы, лежащие в основе порчи масложировой продукции / Д. А. Медведев, О. И. Лазовская, В. Н. Леонтьев // Труды БГТУ. Серия 2: Химические технологии, биотехнология, геоэкология. – 2014. – Т. 168, № 4. – С. 231–236.
7. Пат. 2692057C1 Российская Федерация, МПК А61К8/04, A61Q 19/00. Косметический крем дневной / Горбачева М. В., Тарасов В. Е., Василевич Ф. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина». – № 2018144242; заявл. 13.12.2018; опубл. 20.06.2019; Бюл. № 17. – 8 с.
8. Пат. 2007103125A Российская Федерация, МПК А61К35/12. Масло эму и фруктовый состав / Плева Р. М.; – № 2007103125/15; заявл. 28.07.2005; опубл. 10.09.2008; Бюл. № 25. – 2 с.
9. Пат. 2287952С1 Российская Федерация, МПК А23L1/30 А23D9/00 А23L1/305. Биологически активная добавка к пище / Горлов И. Ф., Юрина О. С., Лупачева Н. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ГУ «Волгоградский научно-исследовательский технологический институт мясомолочного скотоводства и переработки продукции животноводства Россельхозакадемии». – № 2005122342/13; заявл. 14.07.2005; опубл. 27.11.2006; Бюл. № 33. – 5 с.
10. Eltom, S. E. M. Chemical studies on ostrich oil obtained from (Struthio camellus) / S. E. M. Eltom, A. G. Al-sehemi. – 2004. DOI: https://doi.org/10.13140/RG.2.1.1693.0648.
11. Basuny, A. M. M. Biological evaluation of ostrich oil and its using for production of biscuit / A. M. M. Basuny, S. M. Arafat, H. M. Soliman // Egyptian Journal of Chemistry. – 2017. – Vol. 60, № 6. – P. 1091–1099. DOI: https://doi.org/10.21608/ejchem.2017.1295.1078.
12. Basuny, A. M. M. Utilization of ostrich oil in foods / A. M. M. Basuny, S. M. Arafat, S. L. Nasef // International Research Journal of Biochemistry and Bioinformatics. – 2011. – Vol. 2, № 8. – P. 199–208.
13. Refining ostrich oil and its stabilization with curcumin / U. D. Palanisamy, M. Sivanathan, T. Subramaniam [et al.] // Journal of Nutritional Health & Food Engineering. – 2015. – Vol. 2, № 2. – P. 63–69. DOI: https://doi.org/10.15406/jnhfe.2015.02.00051.
14. Пат. 2683559С1 Российская Федерация, МПК C11B1/00 C11B1/12. Способ получения топленого жира страуса / Горбачева М. В., Тарасов В. Е., Сапожникова А. И. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии – МВА имени К.И. Скрябина». – № 2017146651; заявл. 28.12.2017; опубл. 28.03.2019; Бюл. № 10. – 5 с.
15. Electrochemically activated solutions: evidence for antimicrobial efficacy and applications in healthcare environments / R. M. S. Thorn, S. W. H. Lee, G. M. Robinson [et al.] // European Journal of Clinical Microbiology and Infectious Diseases. – 2012. – Vol. 31, № 5. – P. 641–653. DOI: https://doi.org/10.1007/s10096-011-1369-9.
16. Electro-activated aqueous solutions: Theory and application in the food industry and biotechnology / M. Aider, E. Gnatko, M. Benali [et al.] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. – 2012. – Vol. 15. – P. 38–49. DOI https://doi.org/10.1016/j. ifset.2012.02.002.
17. Evaluation of electrolyzed water as cleaning and disinfection agent on stainless steel as a model surface in the dairy industry / R. Jiménez-Pichardo, C. Regalado, E. Castaño-Tostado [et al.] // Food Control. – 2016. – Vol. 60. – P. 320–328. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.08.011.
18. Contribution to the development of a method of maple sap soft drink stabilization by electro-activation technology / K. Koffi, S. Labrie, A. Genois [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2014. – Vol. 59, № 1. – P. 138–147. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.04.063.
19. Effect of electrochemically activated anolyte on the shelf life of cold stored rainbow trout / V. D. Kitanovski, D. B. Vlahova-Vangelova, S. G. Dragoev [et al.] // Food Science and Applied Biotechnology. – 2018. – Vol. 1, № 1. – P. 1–10. DOI: https://doi.org/10.30721/fsab 2018.v1.i1.
20. Disintegration of bacterial film by electrochemically activated water solution / A. G. Pogorelov, O. A. Suvorov, A. L. Kuznetsov [et al.] // Bulletin of Experimental Biology and Medicine. – 2018. – Vol. 165, № 4. – P. 493–496. DOI: https://doi.org/10.1007/s10517-018-4202-y.
21. Pasko, O. A. Metabolism in Amaranthus L. seeds after their treatmen with electrochemically activated water / O. A. Pasko // Agricultural Biology. – 2013. – № 3. – P. 84–91. DOI: https://doi.org/10.15389/agrobiology.2013.3.84eng.
22. Горбачева, М. В. Оптимизация условий и параметров получения электроактивированной жидкости для вытапливания жира страуса / М. В. Горбачева, В. Е. Тарасов, А. И. Сапожникова // Достижения науки и техники АПК. – 2018. – Т. 32, № 8. – С. 88–96. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2018-10823.