Аннотация

Введение. Представлены результаты оптимизация рецептурных компонентов бисквитного полуфабриката с применением обобщенной функции желательности. Изучено влияние уменьшения количества сахара в рецептуре и замены муки пшеничной высшего сорта на муку из зерна светлозерной ржи на качество бисквитного полуфабриката.
Объекты и методы исследования. Опытные образцы бисквитного полуфабриката отличались по содержанию муки, сахара и различных видов зерна ржи. В работе использовались технологические добавки: эмульгатор «Овалет» (в количестве 1,5 % к массе муки) и порошок «Дуо» (в количестве 0,1 % к массе муки).
Результаты и их обсуждение. По результатам оптимизации наибольшее значение обобщенной функции желательности имеют образцы с заменой муки пшеничной высшего сорта на 30 % мукой из светлозерной ржи и на 100 % мукой из светлозерной ржи с уменьшением сахара на 40 %. Частные желательности по показателям массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, энергетическая ценность и пенообразующая способность полуфабриката исследованных образцов выше, чем у контрольного образца.
Выводы. Разработанная рецептура бисквитного полуфабриката позволяет расширить ассортимент изделий функционального назначения.

Ключевые слова

Бисквит, полуфабрикат, светлозерная рожь, мука, функция желательности, оптимизация, влажность, углеводы, энергетическая ценность, пенообразующая способность

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Орел : ФГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», 2011. – 342 с.
2. Магомедов, Г. О. Создание пряников повышенной биологической ценности для спортсменов / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Д. С. Писаревский // Хлебопродукты. – 2018. – № 8. – С. 38–41.
3. Optimization of prescription composition of jelly masses using the Scheffe’s symplex plan / G. O. Magomedov, A. A. Zhuravlev, L. A. Lobosova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 71–78. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-71-78.
4. Обоснование использования овощных добавок и оптимизация состава песочного теста методом регрессионного анализа / А. Р. Тугуш, М. К. Садыгова, И. Ю. Каневская [и др.] // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 81–87.
5. Основные аспекты создания специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста / С. Ю. Мистенева, Е. А. Солдатова, Н. А. Щербакова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 3. – С. 413–422. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-413-422 .
6. Махаева, Л. А. Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях / Л. А. Махаева, Г. К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. – 2017. – Т. 129, № 6. – С. 79–85.
7. Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей / Т. Н. Тертычная, Н. Н. Фонина, Е. Ю. Мануковская [и др.] // Хлебопродукты. – 2014. – № 9. – С. 55–57.
8. Аникиенко, Т. И. Международные органические стандарты DEMETER на хлебозаводах Германии / Т. И. Аникиенко // Хлебопродукты. – 2019. – № 7. – С. 30–31. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-29-7-30-31.
9. Влияние обогащенного экструдата кукурузы на реологические свойства мякиша хлеба / Х. А. Балуян, В. В. Мартиросян, В. Д. Малкина [и др.] // Хлебопечение России. – 2017. – № 4. – С. 30–34.
10. Гайсина, В. А. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой / В. А. Гайсина, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – Т. 78, № 1. – С. 96–100. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-96-100.
11. Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014–2015 гг. / Г. Ф. Дремучева, О. Е. Карчевская, Н. А. Киндра [и др.] // Хлебопечение России. – 2016. – № 4. – С. 16–19.
12. Леонова, С. А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Леонова Светлана Александровна. – Москва, 2011. – 328 с.
13. Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, И. А. Алейник [и др.] // Хлебопродукты. – 2009. – № 1. – С. 48–49.
14. Пономарева, Е. И. Влияние обогатителей на реологические свойства теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы / Е. И. Пономарева, Л. В. Шторх // Известия высших учебных заведений. Пищевые технологии. – 2011. – Т. 323–324, № 5–6. – С. 54–57.
15. Итоги и перспективы адаптивной селекции яровой мягкой и озимой пшеницы в условиях засухи в Нижнем Поволжье (к 90-летию со дня рождения Л. Г. Ильиной) / Р. Г. Сайфуллин, А. Н. Маркелов, Г. А. Бекетова [и др.] // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2014. – Т. 10–11, № 1–2. – С. 19–22.
16. Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Д. Г. Туляков, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 1. – С. 20–23.
17. Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat amaranth mixture / A. N. Shishkina, M. K. Sadygova, M. V. Belova [et al.] // Scientific Study and Research Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. – 2019. – Vol. 20, № 2. – P. 303–311.
18. Позднякова, О. Г. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения / О. Г. Позднякова, Е. А. Егушова, Е. А. Тыщенко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 90–95. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-90-95.
19. Делекешев, А. Н. Светлозерная рожь сорта Памяти Бамбышева – перспективное сырье Саратовской селекции / А. Н. Делекешев, М. К. Садыгова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 3. – С. 57–62.
20. Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, С. И. Лукина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 1. – С. 114–124. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-114-124.