Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 289

Название статьи ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА
Авторы

Маринина Е.А., аспирант кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный агарный университет им. Н. И. Вавилова», avramenko@znakhleba.ru

Садыгова М.К., д-р техн. наук, доцент, профессор кафедры технологии продуктов питания, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный агарный университет им. Н. И. Вавилова», sadigova.madina@yandex.ru

Кириллова Т.В., канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры математики, механики и инженерной графики, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный агарный университет им. Н. И. Вавилова»

Каневская И.Ю., канд. сельхоз. наук, доцент, доцент кафедры математики, механики и инженерной графики, ФГБОУ ВО «Саратовский государственный агарный университет им. Н. И. Вавилова»

Рубрика Технология пищевых производств
Год 2020 Номер журнала 1 УДК 519.237.5:664.681.2
DOI 10.21603/2074-9414-2020-1-44-51
Аннотация Введение. Представлены результаты оптимизация рецептурных компонентов бисквитного полуфабриката с применением обобщенной функции желательности. Изучено влияние уменьшения количества сахара в рецептуре и замены муки пшеничной высшего сорта на муку из зерна светлозерной ржи на качество бисквитного полуфабриката.
Объекты и методы исследования. Опытные образцы бисквитного полуфабриката отличались по содержанию муки, сахара и различных видов зерна ржи. В работе использовались технологические добавки: эмульгатор «Овалет» (в количестве 1,5 % к массе муки) и порошок «Дуо» (в количестве 0,1 % к массе муки).
Результаты и их обсуждение. По результатам оптимизации наибольшее значение обобщенной функции желательности имеют образцы с заменой муки пшеничной высшего сорта на 30 % мукой из светлозерной ржи и на 100 % мукой из светлозерной ржи с уменьшением сахара на 40 %. Частные желательности по показателям массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, энергетическая ценность и пенообразующая способность полуфабриката исследованных образцов выше, чем у контрольного образца.
Выводы. Разработанная рецептура бисквитного полуфабриката позволяет расширить ассортимент изделий функционального назначения.
Ключевые слова Бисквит, полуфабрикат, светлозерная рожь, мука, функция желательности, оптимизация, влажность, углеводы, энергетическая ценность, пенообразующая способность
Информация о статье Дата поступления 16 сентября 2019 года
Дата принятия в печать 23 марта 2020 года
Дата онлайн-размещения 25 марта 2020 года
Выходные данные статьи Оптимизация рецептуры бисквитного полуфабриката / Е. А. Маринина, М. К. Садыгова, Т. В. Кириллова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 1. – С. 44–51.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. – Орел : ФГОУ ВПО «Государственный университет – учебно-научно-производственный комплекс», 2011. – 342 с.
  • Магомедов, Г. О. Создание пряников повышенной биологической ценности для спортсменов / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Д. С. Писаревский // Хлебопродукты. – 2018. – № 8. – С. 38–41.
  • Optimization of prescription composition of jelly masses using the Scheffe’s symplex plan / G. O. Magomedov, A. A. Zhuravlev, L. A. Lobosova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 1. – P. 71–78. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-4057-2018-1-71-78.
  • Обоснование использования овощных добавок и оптимизация состава песочного теста методом регрессионного анализа / А. Р. Тугуш, М. К. Садыгова, И. Ю. Каневская [и др.] // Аграрный научный журнал. – 2018. – № 1. – С. 81–87.
  • Основные аспекты создания специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста / С. Ю. Мистенева, Е. А. Солдатова, Н. А. Щербакова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 3. – С. 413–422. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-413-422 .
  • Махаева, Л. А. Использование порошка облепихи в мучных кондитерских изделиях / Л. А. Махаева, Г. К. Селезнева // Вестник КрасГАУ. – 2017. – Т. 129, № 6. – С. 79–85.
  • Оптимизация рецептуры сдобного печенья с применением перспективных растительных обогатителей / Т. Н. Тертычная, Н. Н. Фонина, Е. Ю. Мануковская [и др.] // Хлебопродукты. – 2014. – № 9. – С. 55–57.
  • Аникиенко, Т. И. Международные органические стандарты DEMETER на хлебозаводах Германии / Т. И. Аникиенко // Хлебопродукты. – 2019. – № 7. – С. 30–31. DOI: https://doi.org/10.32462/0235-2508-2019-29-7-30-31.
  • Влияние обогащенного экструдата кукурузы на реологические свойства мякиша хлеба / Х. А. Балуян, В. В. Мартиросян, В. Д. Малкина [и др.] // Хлебопечение России. – 2017. – № 4. – С. 30–34.
  • Гайсина, В. А. Особенности реологических свойств теста с подсолнечной и кедровой мукой / В. А. Гайсина, Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. – 2016. – Т. 78, № 1. – С. 96–100. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2016-1-96-100.
  • Хлебопекарные свойства пшеничной и ржаной муки из зерна урожая 2014–2015 гг. / Г. Ф. Дремучева, О. Е. Карчевская, Н. А. Киндра [и др.] // Хлебопечение России. – 2016. – № 4. – С. 16–19.
  • Леонова, С. А. Развитие системы оценки и формирования технологических свойств пшеницы от селекции до товарного производства и переработки: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.01 / Леонова Светлана Александровна. – Москва, 2011. – 328 с.
  • Реологические характеристики сбивного бездрожжевого теста из цельносмолотого зерна пшеницы / Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева, И. А. Алейник [и др.] // Хлебопродукты. – 2009. – № 1. – С. 48–49.
  • Пономарева, Е. И. Влияние обогатителей на реологические свойства теста из муки цельносмолотого зерна пшеницы / Е. И. Пономарева, Л. В. Шторх // Известия высших учебных заведений. Пищевые технологии. – 2011. – Т. 323–324, № 5–6. – С. 54–57.
  • Итоги и перспективы адаптивной селекции яровой мягкой и озимой пшеницы в условиях засухи в Нижнем Поволжье (к 90-летию со дня рождения Л. Г. Ильиной) / Р. Г. Сайфуллин, А. Н. Маркелов, Г. А. Бекетова [и др.] // Аграрный вестник Юго-Востока. – 2014. – Т. 10–11, № 1–2. – С. 19–22.
  • Оценка свойств муки из зерна тритикале с использованием системы Миксолаб / Д. Г. Туляков, Е. П. Мелешкина, И. С. Витол [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2017. – № 1. – С. 20–23.
  • Use of secondary raw material of animal products in the technology of production of bakery products based on wheat amaranth mixture / A. N. Shishkina, M. K. Sadygova, M. V. Belova [et al.] // Scientific Study and Research Chemistry and Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. – 2019. – Vol. 20, № 2. – P. 303–311.
  • Позднякова, О. Г. Разработка технологии производства кондитерских изделий функционального назначения / О. Г. Позднякова, Е. А. Егушова, Е. А. Тыщенко // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 3. – С. 90–95. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-3-90-95.
  • Делекешев, А. Н. Светлозерная рожь сорта Памяти Бамбышева – перспективное сырье Саратовской селекции / А. Н. Делекешев, М. К. Садыгова // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. – 2017. – № 3. – С. 57–62.
  • Хлебные палочки повышенной пищевой ценности для ахлоридного питания / Е. И. Пономарева, А. Ю. Кривошеев, С. И. Лукина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 1. – С. 114–124. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-1-114-124.