Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 151

Название статьи ПЕРСПЕКТИВЫ ПОВЫШЕНИЯ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ – БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ
Авторы

Шатнюк Л.Н., профессор, доктор технических наук , НОЧУ ДПО «Международная промышленная академия»

Вржесинская О.А. , ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» , red@ion.ru

Коденцова В.М. , «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи» , kodentsova@ion.ru

Матвеева А.Е. , ООО «Фабрика ароматов «ФАБАРОМ» , gubarenkova@faberon

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 61
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-296-305
Аннотация Введение. Бульонные кубики нашли широкое применение как в домашнем, так и в общественном питании. Данные научнотехнической литературы свидетельствуют об отсутствии в бульонных кубиках микронутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, биологически активных веществ). В пищевой промышленности есть положительный опыт обогащения бульонных кубиков йодом и железом. Учитывая высокую распространенность среди населения недостаточности витаминов группы В, целью работы была оценка возможности повышения микронутриентной ценности сухих пищевых концентратов для приготовления бульонов. Объекты и методы исследования. Концентрат пищевой «Бульон сухой со вкусом курицы» и витаминно-минеральная смесь «Колос Форте», содержащая 5 витаминов группы В и железо в форме сульфата. Содержание витамина В1 определяли флуорометрически тиохромным методом, витамина В2 – флуорометрическим методом титрования рибофлавинсязывающим белком. Результаты и их обсуждение. Введение в рецептуру пищевого концентрата витаминно-минеральной смеси не оказывало влияния на органолептические показатели как сухого концентрата, так и восстановленного бульона. При добавлении витаминно-минерального премикса отмечалась хорошая сохранность витаминов, составившая 95–100 %. Дополнительное внесение витаминов группы В и железа в составе витаминно-минерального премикса дало возможность для увеличения содержания этих микронутриентов в порции готового бульона (200 мл) до уровня 19–30 % от рекомендуемого суточного потребления. Выводы. Поведен анализ и систематизация материала по теме исследования, на основании которых выбран объект для обогащения премиксом. Разработаны пищевые концентраты – «бульонные кубики» с добавлением витаминно-минерального премикса, содержащего 5 витаминов группы В и железо. Повышенная микронутриентная ценность разработанного обогащенного концентрата позволяет рекомендовать его в качестве дополнительного источника витаминов и железа.
Ключевые слова Витамины группы В, железо, витаминно-минеральный премикс, обогащенные пищевые концентраты, бульонные кубики
Информация о статье Дата поступления 30 ноября -0001 года
Дата принятия в печать 30 ноября -0001 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Шатнюк Л.Н. ПЕРСПЕКТИВЫ ПОВЫШЕНИЯ ВИТАМИННОЙ ЦЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ – БУЛЬОННЫХ КУБИКОВ / Шатнюк Л.Н., Вржесинская О.А., Коденцова В.М., Матвеева А.Е. // Техника и технология пищевых производств . - 2020. - №2. - С.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2004. – 547 с.
  • Резниченко, И. Ю. К вопросу о классификации пищевых концентратов функционального назначения / И. Ю. Резниченко, И. А. Драгунова, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. – 2007. – № 12. – С. 26.
  • Титова, Л. М. Разработка технологии традиционных для русской кухни блюд на предприятиях общественного питания экспресс обслуживания / Л. М. Титова, А. Х.-Х. Нугманов // Научно-методический электронный журнал Концепт. – 2013. – T. 3. – С. 3226–3230.
  • Орлин, Н. А. Исследование бульонных кубиков / Н. А. Орлин, А. А. Листвина // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2012. – № 4. – С. 102–104.
  • Герасимов, Г. А. Наука умеет много гитик / Г. А. Герасимов // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. – 2016. – Т. 12, № 2. – С. 6–11. DOI: https://doi.org/10.14341/ket20162611.
  • High bioavailability from ferric pyrophosphate-fortified bouillon cubes in meals is not increased by sodium pyrophosphate: a stable iron isotope study in young Nigerian women / A. Eilander, O. M. Funke, D. Moretti [et al.] // The Journal of Nutrition. – 2019. – Vol. 149, № 5. – Р. 723–729. DOI: https://doi.org/10.1093/jn/nxz003.
  • Герасимов, Г. А. De Gustibus о рекомендациях ВОЗ «Обогащение пищевой соли йодом для профилактики заболеваний, вызванных дефицитом йода» / Г. А. Герасимов // Клиническая и экспериментальная тиреоидология. – 2014. – Т. 10, № 4. – С. 5–8. DOI: https://doi.org/10.14341/ket201445-8.
  • Estimation of population iodine intake from iodized salt consumed through bouillon seasoning in Senegal / R. Spohrer, J. Knowles, V. Jallier [et al.] // Annals of the New York Academy of Sciences. – 2015. – Vol. 1357, № 1. – P. 43–52. DOI: https:// doi.org/10.1111/nyas.12963.
  • The effect of the “Follow in my Green Food Steps” programme on cooking behaviours for improved iron intake: a quasiexperimental randomized community study / R. Lion, O. Arulogun, M. Titiloye [et al.] // International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity. – 2018. – Vol. 15. DOI: https://doi.org/10.1186/s12966-018-0710-4.
  • Чарыкова, О. Г. Современное состояние продовольственного обеспечения региона / О. Г. Чарыкова, С. В. Бадичев // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: История. Политология. Экономика. – 2007. – Т. 35, № 4. – С. 248–253.
  • Сальникова, Е. В. Продовольственное обеспечение населения региона / Е. В. Сальникова, И. И. Чернышева // Современная экономика: проблемы и решения. – 2016. – Т. 80, № 8. – С. 71–80.
  • Бойкова, О. И. О влиянии пищевых добавок в рационе студентов / О. И. Бойкова, М. В Рымшина, В. С. Якушина // Фундаментальные основы инновационного развития науки и образования / Г. Ю. Гуляев. – Пенза : «Наука и Просвещение», 2018. – С. 36–45.
  • Принципы обогащения микроэлементами продуктов растительного и животного происхождения / Г. И. Касьянов, А. М. Магомедов, А. М. Медведев [и др.] / Сборник научных трудов Международного научно-технического симпозиума и Международного Косыгинского Форума «Современные инженерные проблемы ключевых отраслей промышленности» / Российский государственный университет имени А. Н. Косыгина. – M., 2019. – C.74–78.
  • Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124.
  • Витаминная обеспеченность взрослого населения Российской Федерации: 1987–2017 гг. / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. Б. Никитюк [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 4. – С. 62–68. DOI: https://doi. org/10.24411/0042-8833-2018-10043.
  • Оценка витаминной обеспеченности населения крупного административно-хозяйственного центра Западной Сибири / Е. А. Вильмс, Д. В. Турчанинов, Т. А. Юнацкая [и др.] // Гигиена и санитария. – 2017. – Т. 96, № 3. – С. 277–280. DOI: https://doi.org/10.18821/0016-9900-2017-96-3-277-280.
  • Гигиеническая оценка содержания водорастворимых витаминов в рационе питания подростков / О. В. Козубенко, Д. В. Турчанинов, Л. А. Боярская [и др.] // Гигиена и санитария. – 2015. – Т. 94, № 8. – С. 40–45.
  • Коденцова, В. М. Обеспеченность детей водорастворимыми витаминами (2015–2018 гг.) / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская // Вопросы практической педиатрии. – 2019. – Т. 14, № 2. – С. 7–14.
  • Спиричев, В. Б. Витамин D и его синергисты / В. Б. Спиричев, О. А. Громова // Земский врач. – 2012. – Т. 13, № 2. – С. 33–38.
  • Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами – надежный путь оптимизации их потребления / В. Б. Спиричев, В. М. Позняковский, В. В. Трихина // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2–2. – С. 9–15.
  • К рабочей дискуссии о проекте ГОСТ Р «Комплексы витаминно-минеральные. Общие технические условия» / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Т. Ю. Гроздова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2018. – № 2. – С. 28–34.
  • Скурихин, И. М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : Брандес–Медицина, 1998. – 341 с.
  • FoodData Central [Internet]. – Available from: https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/?query=bouillon. – Date of the application: 24.03.2020.
  • NUTRIDATA [Internet]. – Available from: https://tka.nutridata.ee/et/?query=puljong&groups=&component=39&exclude=false&type=all&starts=false. – Date of the application: 24.03.2020.
  • Assessing coverage of population-based and targeted fortification programs with the use of the fortification assessment coverage toolkit (FACT): background, toolkit development, and supplement overview / V. M. Friesen, G. J. Aaron, M. Myatt [et al.] // Journal of Nutrition. – 2017. – Vol. 147, № 5. – P. 981S–983S. DOI: https://doi.org/10.3945/jn.116.242842.
  • Bioverfügbarkeit eines natürlichen versus eines synthetischen Vitamin-B-Komplexes und deren Auswirkungen auf metabolische Prozesse / M. Lindschinger, F. Tatzber, W. Schimetta [et al.] // MMW – Fortschritte der Medizin. – 2020. – Vol. 162. – Р. 17–27. DOI: https://doi.org/10.1007/s15006-020-0230-4.
  • A randomized pilot trial to evaluate the bioavailability of natural versus synthetic vitamin B complexes in healthy humans and their effects on homocysteine, oxidative stress, and antioxidant levels / M. Lindschinger, F. Tatzber, W. Schimetta [et al.] // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. – 2019. – Vol. 2019. DOI: https://doi.org/10.1155/2019/6082613.
  • Sodium pyrophosphate enhances iron bioavailability from bouillon cubes fortified with ferric pyrophosphate / C. I. Cercamondi, G. S. Duchateau, R. K. Harika [et al.] // British Journal of Nutrition. – 2016. – Vol. 116, № 3. – Р. 496–503. DOI: https://doi.org/10.1017/S0007114516002191.
  • Gama, D. N. Food dyes present in ultra-processed foods consumed by university students / D. N. Gama, M. L. T. Polônio // Revista de Pesquisa – Cuidado e Fundamental Online. – 2018. – Vol. 10, № 2. – Р. 310–317. DOI: https://doi.org/10.9789/21755361.2018.v10i2.310-317.
  • Improved micronutrient status and health outcomes in low-and middle-income countries following large-scale fortification: evidence from a systematic review and meta-analysis / E. C. Keats, L. M. Neufeld, G. S. Garrett [et al.] // The American Journal of Clinical Nutrition. – 2019. – Vol. 109, № 6. – Р. 1696–1708. DOI: https://doi.org/10.1093/ajcn/nqz023.