Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 198

Название статьи ВЛИЯНИЕ УСЛОВИЙ ЗАМАЧИВАНИЯ ЯЧМЕНЯ НА СОДЕРЖАНИЕ БЕЛКОВЫХ ВЕЩЕСТВ В СОЛОДЕ
Авторы

Ростовская М.Ф., канд. хим. наук, доцент, доцент департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины, ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет», rost-mf@mail.ru

Боярова М.Д., канд. био. наук, доцент, доцент департамента пищевых наук и технологий Школы биомедицины, ФГАОУ ВО «Дальневосточный федеральный университет», boyarova.m@mail.ru

Клыков А.Г., д-р био. наук, заведующий отделом селекции и биотехнологии сельскохозяйственных культур, ФГБНУ Федеральный научный центр агробиотехнологий Дальнего Востока им. А. К. Чайки», alex.klykov@mail.ru

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 664.43
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-319-328
Аннотация Введение. Ячмень, предназначенный для солодоращения, должен иметь низкое содержание белка, но из-за экологических факторов уровень белка в зерне часто оказывается больше, чем прописано в стандарте отрасли. Цель работы – изучение влияния условий солодоращения на уровень белковых веществ в солоде и оценка возможности снижения азотистых веществ при изменении режима замачивания.
Объекты и методы исследования. Использовался яровой ячмень (Hordeum vulgare L.) сортов «Приморский 89» и «Приморский 98» дальневосточной селекции урожая 2013, 2015, 2016 годов. В зависимости от года урожая разница в содержании белка одного сорта составляла от 1,75 до 2,5 %. Замачивание проводили воздушно-водяным методом. Общее время солодоращения для всех образцов было одинаково, режимы отличались временем замачивания.
Результаты и их обсуждение. Сорта ячменя по-разному реагировали на увеличение времени замачивания. Для сорта «Приморский 89» увеличение времени замачивания не оказало существенного влияния на характеристики солода. Уменьшение уровня белка в солоде, по сравнению с зерном, при каждом режиме было примерно одинаково и составило 0,3 %. Число Кольбаха находилось в интервале 30,3–35,1 %. Достичь нужной степени белкового растворения не удалось, при этом разница этого показателя при различных режимах составила менее 1 %. Для сорта «Приморский 98» режим с длительным замачиванием оказался благоприятным. Увеличение времени замачивания позволило снизить содержание азотистых веществ в готовом солоде на 1 % по сравнению с зерном. При этом потеря азотистых веществ в ходе солодоращения возрастала с увеличением первоначального содержания белка в зерне. Режим с длительным замачиванием также привел к увеличению числа Кольбаха на 3 %. Значение этого показателя составило 34,7–39,5 % для режима с длительным замачиванием и 31,1–36,8 % для режима с коротким замачиванием.
Выводы. На динамику азотистых веществ во время солодоращения, кроме способа солодоращения, влияют сортовые особенности ячменя. Для некоторых сортов увеличение времени замачивания позволяет снизить содержание азотистых веществ в солоде и повысить число Кольбаха.
Ключевые слова Зерно, Hordeum vulgare L., проращивание, солодоращение, пивоварение, белок, аминокислоты, протеолиз, индекс Кольбаха, выщелачивание
Информация о статье Дата поступления 31 января 2020 года
Дата принятия в печать 29 мая 2020 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Ростовская, М. Ф. Влияние условий замачивания ячменя на содержание белковых веществ в солоде / М. Ф. Ростовская, М. Д. Боярова, А. Г. Клыков // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 319–328. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-319-328.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Нарцисс, Л. Технология солодоращения / Л. Нарцисс. – СПб. : Профессия, 2007. – 583 с.
  • Genetic and environmental impact on protein profiles in barley and malt / H. Luo, S. Harasymow, B. Paynter [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2019. – Vol. 125, № 1. – P. 28–38. DOI: https://doi.org/10.1002/jib.532.
  • Глуховцев, В. В. Качественный состав белка зерна ярового ячменя в условиях Среднего Поволжья / В. В. Глуховцев, Н. В. Дровальева // Зерновое хозяйство России. – 2012. – № 5. – С. 35–45.
  • Беркутова, Н. С. Методы оценки и формирование качества зерна / Н. С. Беркутова. – М. : Росагропромиздат, 1991. – 206 с.
  • Influence of production systems on return and risk from malting barley production in western Canada / E. G. Smith, T. K. Turkington, J. T. O’Donovan [et al.] // Canadian Journal of Plant Science. – 2016. – Vol. 96, № 3. – P. 339–346. DOI: https:// doi.org/10.1139/cjps-2015-0129.
  • Горпинченко, Т. В. Качество ячменя для пивоварения / Т. В. Горпинченко, З. Ф. Аникаева // Пиво и напитки. – 2002. – № 1. – С. 18–22.
  • Nitrogen and planting date effects on low-protein spring barley / D. T. Weston, R. D. Horsley, P. B. Schwarz [et al.] // Agronomy Journal. – 1993. – Vol. 85, № 6. – P. 1170–1174. DOI: https://doi.org/10.2134/agronj1993.00021962008500060015x.
  • Edney, M. J. Amino acid levels in wort and their significance in developing malting barley varieties / M. J. Edney, W. G. Legge, B. G. Rossnagel // 18th North American barley researchers workshop and 4th Canadian barley Symposium. – Alberta, 2005. – P. 99–103.
  • Effects of barley endosperm texture, processing condition requirements and malt and beer quality / R. Leach, Y. Li, M. Edney [et al.] // MBAA TQ. – 2002. – Vol. 39, № 4. – P. 191–202.
  • Agu, R. C. Some relationships between malted barleys of different nitrogen levels and the wort properties / R. C. Agu // Journal of the Institute of Brewing. – 2003. – Vol. 109, № 2. – P. 106–109. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2003.tb00137.x.
  • Briggs, D. E. Malt and malting / D. E. Briggs. – Springer, 1998. – 796 р.
  • Влияние сроков хранения ячменя на солодовенные качества зерна / М. Ф. Ростовская, Ю. Ю. Гладких, Ю.В. Приходько [и др.] // Пиво и напитки. – 2011. – № 3. – С. 50–52.
  • Hübner, F. Comparison of protein degradation as a consequence of germination time and temperature in rye and barley malts / F. Hübner, E. K. Arendt // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2010. – Vol. 68, № 4. – P. 195–203. DOI: https://doi.org/10.1094/asbcj-2010-0923-01.
  • Emebiri, L. C. Breeding malting barley for consistently low grain protein to sustain production against predicted changes from global warming / L. C. Emebiri // Molecular Breeding. – 2015. – Vol. 35, № 18. DOI: https://doi.org/10.1007/s11032-015-0213-9.
  • Müller, C. An accelerated malting procedure–influences on malt quality and cost savings by reduced energy consumption and malting losses / C. Müller, F.-J. Methner // Journal of the Institute of Brewing. – 2015. – Vol. 121, № 2. – P. 181–192. DOI: https://doi.org/10.1002/jib.225.
  • Brudzynski, А. The oxalic acid content in selected barley varieties grown in Poland, as well as their malts and worts / A. Brudzynski, A. Salamon // Journal of the Institute of Brewing. – 2011. – Vol. 117, № 1. – P. 67–73. DOI: https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00445.x.
  • Magliano, P. N. Protein content of grains of different size fractions in malting barley / P. N. Magliano, P. Prystupa, F. H. Gutiérrez-Boem // Journal of the Institute of Brewing. – 2014. – Vol. 120, № 4. – P. 347–352. DOI: https://doi.org/10.1002/ jib.161.
  • Genotypic and environmental variation in barley beta-amylase activity and its relation to protein content / J. Wang, G. Zhang, J. Chen [et al.] // Food Chemistry. – 2003. – Vol. 83, № 2. – Р. 163–165. DOI: https://doi.org/10.1016/S03088146(03)00058-X.
  • Grain protein concentration and harvestable protein under future climate conditions. A study of 108 spring barley accessions / C. H. Ingvordsen, R. Gislum, J. R. Jørgensen [et al.] // Journal of Experimental Botany. – 2016. – Vol. 67, № 8. – Р. 2151–2158. DOI: https://doi.org/10.1093/jxb/erw033.
  • Влияние абиотических факторов на урожайность и качество зерна ярового ячменя в степной зоне Приморского края / А. Г. Клыков, Л. М. Моисеенко, Г. А. Муругова [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2014. – № 3. – С. 43–45.
  • Effect of different steeping conditions on endosperm modification and quality of distilling malt / J. H. Bryce, V. Goodfellow, R. C. Agu [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2010. – Vol. 116, № 2. – P. 125–133. DOI: https://doi. org/10.1002/j.2050-0416.2010.tb00408.x.
  • Influence of the malting parameters on the haze formation of beer after filtration / E. Steiner, E. K. Arendt, M. Gastl [et al.] // European Food Research and Technology. – 2011. – Vol. 233, № 4. – P. 587–597. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-011-1547-0.
  • Lekkas, C. Extraction of FAN from malting barley during malting and mashing / C. Lekkas, A. E. Hill, G. G. Stewart // Journal of the American Society of Brewing Chemists. – 2014. – Vol. 72, № 1. – P. 6–11. DOI: https://doi.org/10.1094/ ASBCJ-2014-0113-01.
  • The effect of barley adjuncts on free amino nitrogen contents in wort / M. Yano, H. Tsuda, T. Imai [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. – 2008. – Vol. 114, № 3. – P. 230–238. DOI: https://doi.org/10.1002/j.2050-0416.2008.tb00333.x.