Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 152

Название статьи РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВО-ТЫКВЕННЫХ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
Авторы

Стаценко Е.С., доцент, кандидат технических наук , ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои» , ekasta79@gmail.com

Литвиненко О.В., лаборатория переработки сельскохозяйственной продукции , ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои»

Корнева Н.Ю., лаборатория переработки сельскохозяйственной продукции , ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт сои»

Штарберг М.А., кандидат медицинских наук , Амурская государственная медицинская академия

Бородин Е.А., доктор медицинских наук , Амурская государственная медицинская академия

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 64
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-351-360
Аннотация Введение. Расширение производства отечественных продуктов питания с учетом региональных особенностей рынка позволит расширить ассортимент функциональных пищевых продуктов. Целью исследований являлась разработка технологии получения соево-тыквенных десертов, богатых витаминами и антиоксидантами. Объекты и методы исследования. В работе использована соя сорта «Юрна» и тыква сорта «Надежда». Для получения соево-тыквенных десертов замоченное соевое зерно смешивали с измельченной тыквой и питьевой водой, полученную массу нагревали и выдерживали при температуре 100 °С в течение 30 мин с одновременным измельчением и экстракцией растворимых сухих веществ. Фильтрованием отделяли соево-тыквенную жидкую фракцию. В жидкую фракцию с температурой 75–80 °С вносили 2,5 % водный раствор аскорбиновой кислоты для коагуляции белковых и других веществ. Соево-тыквенный коагулят влажностью 75,0 ± 1 % смешивали с сиропом облепихи, гомогенизировали, получая десерт «Надежда+». Желирующий раствор смешивали с соево-тыквенным коагулятом, сиропом облепихи и гомогенизировали, получая десерт «Нежный». Результаты и их обсуждение. С помощью экспертного метода определены наиболее весомые показатели органолептической оценки десертов – вкус и консистенция. С помощью органолептической оценки обоснована оптимальная продолжительность гомогенизации смеси компонентов, которая составила для десерта «Надежда+» – 60 с, десерта «Нежный» – 90 с. Разработанные десерты содержат белок (5,75 и 4,70 г/100 г), фосфатиды (334 и 102 мг/100 г), β-каротин (2,86 и 1,62 мг/100 г), витамины Е (28,60 и 16,00 мг/100 г) и С (35,10 и 10,60 мг/100 г. Выводы. В одной порции разработанных десертов (100 г) содержание β-каротина, витамина Е, а также витамина С в десерте «Надежда+» составило более 15 % от суточной физиологической потребности организма человека. Это позволяет отнести разработанные десерты к натуральным функциональным пищевым продуктам.
Ключевые слова Соя, тыква, десерт, белок, витамины, антиоксиданты, фосфатиды, органолептическая оценка, пищевая ценность, функциональные продукты
Информация о статье Дата поступления 30 ноября -0001 года
Дата принятия в печать 30 ноября -0001 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Стаценко Е.С. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВО-ТЫКВЕННЫХ ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ / Стаценко Е.С., Литвиненко О.В., Корнева Н.Ю., Штарберг М.А., Бородин Е.А. // Техника и технология пищевых производств . - 2020. - №2. - С.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Обеспеченность населения России микронутриентами и возможность ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
  • Зорин, С. Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания / С. Н. Зорин // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 3. – С. 23–31. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10026.
  • Режим питания в сохранении здоровья работающего населения / И. В. Кобелькова, А. Н. Мартинчик, К. В. Кудрявцева [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 5. – С. 17–21. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-201700071.
  • Jenkins, D. Counterpoint: Soy protein / D. Jenkins // Journal of Clinical Lipidology. – 2017. – Vol. 11, № 1. – P. 307–308. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jacl.2016.11.006.
  • Tansaz, S. Biomedical applications of soy protein: A brief overview / S. Tanzas, A. R. Boccaccini // Journal of Biomedical Materials Research. Part A. – 2016. – Vol. 104, № 2. – P. 553–569. DOI: https://doi.org/10.1002/jbm.a.35569.
  • Tezuka, H. Immunomodulatory effects of soybeans and processed soy food compounds / H. Tezuka, S. Imai // Recent Patents on Food, Nutrition and Agriculture. – 2015. – Vol. 7, № 2. – P. 92–99. DOI: https://doi.org/10.2174/2212798407666150629 123957.
  • Пузин, С. Н. Оптимизация питания как средство профилактики преждевременного старения / С. Н. Пузин, А. В. Погожева, В. Н. Потапов // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 4. – С. 69–77. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-88332018-10044.
  • Messina, M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8120754.
  • Technological development of protein-rich concentrates using soybean and meat by-products for nutrition in extreme conditions / T. K. Kalenik, R. Costa, E. V. Motkina [et al.] // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. – 2017. – Vol. 16, № 3. – P. 255–268. DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.0501.
  • Корнен, Н. Н. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Н. Н. Корнен, Е. П. Викторова, О. В. Евдокимова // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 1. – С. 95–99.
  • Ражабова, Г. Х. Тыква как лечебное растение и перспективы его применения в клинике внутренних болезней / Г. Х. Ражабова, И. Дж. Кароматов, Н. Хошимова // Биология и интегративная медицина. – 2017. – № 3. – С. 144–155.
  • Стаценко, Е. С. Оценка технологических свойств зерна сои сортов селекции Всероссийского НИИ сои и продуктов его переработки для определения их пригодности к использованию в пищевом производстве / Е. С. Стаценко, О. В. Литвиненко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019. – Т. 7, № 3. – С. 31–40. DOI: https://doi.org/10.14529/food190304.
  • Стаценко, Е. С. Изучение и сравнительный анализ биохимического состава сортов сои, пригодных для производства продуктов питания / Е. С. Стаценко, Н. Ю. Корнева // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – Т. 33, № 5. – С. 65–68. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10516.
  • Фосфолипиды, определение фосфор [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://chem21.info/info/1400887/. – Дата обращения: 25.03.2020.
  • Определение фосфора липидов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://chem21.info/info/1896353/. – Дата обращения: 25.03.2020.
  • Modified noninvasive method of study of the oxidation of lipids of airways / E. A. Borodin, M. A. Shtarberg, A. G. Prikhodko [et al.] // Der Pharma Chemica. – 2015. – Vol. 7, № 11. – P. 186–192.
  • Бенкен, И. И. Определение активности ингибиторов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом / И. И. Бенкен // Бюллетень ВИР. – 1982. – Т. 121. – С. 65–70. 18. Вкусовая оценка качества виноградных вин с использованием методов математической статистики / Ю. Ф. Якуба, А. А. Халафян, З. А. Темердашев [и др.] // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 5. – С. 93–99.
  • Оценка качества и конкурентоспособности молока пастеризованного, реализуемого торговыми предприятиями г. Волгограда / К. В. Эзергайль, А. В. Горбунов, Т. А. Любименко [и др.] // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2012. – Т. 25, № 1. – С. 101–105.
  • Петибская, В. С. Соя: химический состав и использование / В. С. Петибская. – Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. – 432 с.
  • Yakuba YuPh, Khalaphyan AA, Temerdashev ZA, Bessonov VV, Malinkin AD. Flavouring estimation of quality of grape wines with use of methods of mathematical statistics. Problems of Nutrition. 2016;85(5):93–99. (In Russ.).