Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 160

Название статьи СОСТАВ И РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ
Авторы

Резниченко И.Ю., кафедра управления качеством, профессор, доктор технических наук , ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» , irina.reznichenko@gmail.com

Рензяева Т.В., кафедра технологии продуктов питания из растительного сырья, доктор технических наук , ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» , ren-tamara@mail.ru

Рензяев А.О. , ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 66
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-204-211
Аннотация Введение. Вопросы разработки продуктов питания функциональной направленности с учетом их роли в оптимизации рациона, сохранении здоровья и продлении активного долголетия являются актуальными на сегодняшний день. С точки зрения современной науки о питании карамель характеризуется низкой пищевой и высокой энергетической ценностью. К недостаткам карамели относят большое содержание легкоусвояемых сахаров при малом содержании таких физиологически функциональных ингредиентов, как витамины, минеральные вещества и др. С целью повышения пищевой ценности леденцовой карамели, совершенствования ассортимента карамели функционального назначения и придания ей профилактической направленности разработаны рецептуры карамели, обогащенной аскорбиновой кислотой, а также комплексом витаминов премикса «Валетек-3». Объекты и методы исследования. Лабораторные и опытно-промышленные образцы разработанной леденцовой карамели. Показатели качества готовой леденцов определялись в соответствии с действующими в отрасли стандартами. Результаты и их обсуждение. Разработаны рецептуры и технология леденцовой карамели функционального назначения, обогащенной аскорбиновой кислотой и комплексом витаминов премикса «Валетек-3». Выделена номенклатура регламентируемых показателей качества, в том числе показателей для целей идентификации функциональных свойств обогащенной карамели. Установлены сроки годности разработанной карамели на основе исследований изменений показателей ее качества в процессе хранения. Выводы. Научно обоснован рецептурный состав карамели функционального назначения, проведены исследования показателей ее качества. Представлен перечень регламентируемых показателей качества карамели, обогащенной витамином С (аскорбиновой кислотой) и витаминным премиксом «Валетек-3», включая показатели идентификации функциональных свойств. Разработана и утверждена нормативно-техническая документация, которая необходима для производства витаминизированной леденцовой карамели функционального назначения.
Ключевые слова Функциональный продукт, сахаристое кондитерское изделие, карамель леденцовая, аскорбиновая кислота, витамины
Информация о статье Дата поступления 30 ноября -0001 года
Дата принятия в печать 30 ноября -0001 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Резниченко И.Ю. СОСТАВ И РЕГЛАМЕНТИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА КАРАМЕЛИ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ НАПРАВЛЕННОСТИ / Резниченко И.Ю., Рензяева Т.В., Рензяев А.О. // Техника и технология пищевых производств . - 2020. - №2. - С.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. – 2019. – Т. 274, № 12. – С. 22–27.
  • Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения / И. Ю. Резниченко, Ю. А. Алешина, А. И. Галиева [и др.] // Пищевая промышленность. – 2012. – № 9. – С. 28–30.
  • Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. Ю. Егорова, И. Ю. Резниченко, М. С. Бочкарев [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2014. – Т. 34, № 3. – С. 31–38.
  • Разработка рецептуры и технология производства сахаристых кондитерских изделий как факторов, формирующих их качество / Г. А. Дорн, А. И. Галиева, И. Ю. Резниченко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2014. – Т. 24, № 1. – С. 62–68.
  • Фролова, Н. А. Разработка технологии и товароведная оценка карамели, обогащенной экстрактами из биологически активного растительного и животного сырья / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко, Н. Ф. Иванкина // Техника и технология пищевых производств. – 2012. – Т. 27, № 4. – С. 164A–170.
  • Гурьянов, Ю. Г. Специализированные продукты питания с использованием пантогематогена / Ю. Г. Гурьянов, И. Ю. Резниченко, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. – 2008. – № 11. – С. 64–65.
  • Резниченко, И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных сахаристых изделий / И. Ю. Резниченко, Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые технологии. – 2010. – № 4. – С. 51–53.
  • Резниченко, И. Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качества функциональных кондитерских изделий / И. Ю. Резниченко, Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые технологии. – 2011. – № 1. – С. 27–30.
  • Гурьянов, Ю. Г. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / Ю. Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач, И. Ю. Резниченко // Ползуновский вестник. – 2012. – № 2–2. – С. 187–190.
  • Industrial manufacture of sugar-free chocolates – Applicability of alternative sweeteners and carbohydrate polymers as raw materials in product development / R. P. Aidoo, F. Depypere, E. O. Afoakwa [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2013. – Vol. 32, № 2. – P. 84–96. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.05.008.
  • Food colorants: Challenges, opportunities and current desires of agro-industries to ensure consumer expectations and regulatory practices / N. Martins, C. L. Roriz, P. Morales [et al.] // Trends in Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 52. – P. 1–15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.03.009.
  • Использование сиропов в рецептуре сахаристых кондитерских изделий повышенной пищевой ценности / И. Ю. Резниченко, Н. А. Фролова, В. В. Кучебо [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 62–69. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-62-69.
  • Пат. 2685916C1 Российская Федерация, МПК A23G3/48. 14. Состав тонизирующей начинки для приготовления карамели / Фролова Н. А., Резниченко И. Ю.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». – № 2018124122; заявл. 02.07.2018; опубл. 23.04.2019; Бюл. № 12. – 8 с.
  • Aguiar, J. Microencapsulation of natural antioxidants for food application – The specific case of coffee antioxidants – A review / J. Aguiar, B. N. Estevinho, L. Santos // Trends in Food Science and Technology. – 2016. – Vol. 58. – P. 21–39. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.10.012.
  • Резниченко, И. Ю. Теоретические и практические аспекты разработки, оценки качества кондитерских изделий и пищевых концентратов функционального назначения: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.15 / Резниченко Ирина Юрьевна. – Кемерово, 2008. – 496 с.
  • Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные принципы и практические решения / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Пищевая промышленность. – 2010. – № 4. – С. 20–24.
  • Мурашев, С. В. Изменение содержания аскорбиновой кислоты при хранении и переработке / С. В. Мурашев // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. – 2015. – № 41. – С. 64–68.
  • Рензяева, Т. В. Технология кондитерских изделий / Т. В. Рензяева, Г. И. Назимова, А. С. Марков. – СПб. : Лань, 2019. – 156 с.