Аннотация
Введение. В технологии приготовления мучных кондитерских изделий применяются различные ингредиенты, направленные на увеличение срока хранения, улучшение органолептических показателей, уменьшение затрат на сырье, но не способствующие повышению пищевой и биологической ценности. Решением задачи по повышению пищевой и биологической ценности блинчиков (оболочка) может стать использование концентрата хлореллы со сбалансированным аминокислотным составом, витаминами, макро- и микроэлементами. Концентрат микроводоросли «Живая хлорелла» (ТУ 11.07.19-003-14815361-16) – это инновационная российская разработка, не имеющая мировых аналогов, с доказанным положительным влиянием на человека.Объекты и методы исследования. Лабораторные и производственные образцы выпеченных блинчиков (оболочка) с заменой части молока на концентрат хлореллы в количестве 3, 6 и 10 %. Количественное соотношение компонентов определялось опытным путем. Технологический процесс приготовления блинчиков предусматривал традиционный способ приготовления теста и изделий с предварительным смешиванием молока и концентрата хлореллы. При этом белки молока не подвергаются агрегированию.
Результаты и их обсуждение. Изготовленное тесто мало отличалось от контрольного образца. По органолептическим показателям явных изменений, ухудшающих внешний вид изделий, не выявлено. С увеличением доли концентрата изменялся цвет от бледно-зеленого до ярко-зеленого. Аромат водорослей проявлялся в изделиях с содержанием 10 % концентрата. При замене части молока концентратом хлореллы в количестве 3, 6 и 10 % в аминокислотном составе происходит увеличение количества лизина на 4,36 %, 8,54 % и 14,7 2% соответственно; триптофана – на 5,46 %, 10,75 % и 18,37 % соответственно; метионина + цистин – на 4,04 %, 7,94 % и 13,61 % соответственно. Внесение концентрата хлореллы способствует увеличению содержания некоторых минеральных веществ и витаминов. Значительно увеличивается содержание железа, витаминов: β-каротина, витамина С.
Выводы. Совершенствование технологии мучных кулинарных изделий путем использования концентрата хлореллы способствует не только расширению ассортимента этой группы блюд, но и повышению биологической и пищевой ценности.
