Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 471

Название статьи СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ КОНЦЕНТРАТА ХЛОРЕЛЛЫ
Авторы

Бочкарева З.А., канд. техн. наук, доцент кафедры пищевых производств, ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет», bochkarievaz@mail.ru

Волшенкова Е.С., магистрант кафедры пищевых производств, ФГБОУ ВО «Пензенский государственный технологический университет»

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 641.56
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-212-221
Аннотация Введение. В технологии приготовления мучных кондитерских изделий применяются различные ингредиенты, направленные на увеличение срока хранения, улучшение органолептических показателей, уменьшение затрат на сырье, но не способствующие повышению пищевой и биологической ценности. Решением задачи по повышению пищевой и биологической ценности блинчиков (оболочка) может стать использование концентрата хлореллы со сбалансированным аминокислотным составом, витаминами, макро- и микроэлементами. Концентрат микроводоросли «Живая хлорелла» (ТУ 11.07.19-003-14815361-16) – это инновационная российская разработка, не имеющая мировых аналогов, с доказанным положительным влиянием на человека.
Объекты и методы исследования. Лабораторные и производственные образцы выпеченных блинчиков (оболочка) с заменой части молока на концентрат хлореллы в количестве 3, 6 и 10 %. Количественное соотношение компонентов определялось опытным путем. Технологический процесс приготовления блинчиков предусматривал традиционный способ приготовления теста и изделий с предварительным смешиванием молока и концентрата хлореллы. При этом белки молока не подвергаются агрегированию.
Результаты и их обсуждение. Изготовленное тесто мало отличалось от контрольного образца. По органолептическим показателям явных изменений, ухудшающих внешний вид изделий, не выявлено. С увеличением доли концентрата изменялся цвет от бледно-зеленого до ярко-зеленого. Аромат водорослей проявлялся в изделиях с содержанием 10 % концентрата. При замене части молока концентратом хлореллы в количестве 3, 6 и 10 % в аминокислотном составе происходит увеличение количества лизина на 4,36 %, 8,54 % и 14,7 2% соответственно; триптофана – на 5,46 %, 10,75 % и 18,37 % соответственно; метионина + цистин – на 4,04 %, 7,94 % и 13,61 % соответственно. Внесение концентрата хлореллы способствует увеличению содержания некоторых минеральных веществ и витаминов. Значительно увеличивается содержание железа, витаминов: β-каротина, витамина С.
Выводы. Совершенствование технологии мучных кулинарных изделий путем использования концентрата хлореллы способствует не только расширению ассортимента этой группы блюд, но и повышению биологической и пищевой ценности.
Ключевые слова Продукты питания, блинчики, Chlorophyta, пищевая ценность, биологическая ценность
Информация о статье Дата поступления 10 февраля 2020 года
Дата принятия в печать 29 мая 2020 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Бочкарева, З. А. Совершенствование технологии мучных кулинарных изделий с использованием концентрата хлореллы / З. А. Бочкарева, Е. С. Волшенкова // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 212–221. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-212-221.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Анистратова, О. В. Обоснование применения различных видов муки в рецептуре тестовой оболочки для блинчиков / О. В. Анистратова, Л. Т. Серпунина, А. С. Кобзарева // Известия КГТУ. – 2019. – № 53. – С. 89–100.
  • Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья / Е. И. Пономарева, В. И. Попов, И. Э. Есауленко [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 5. – С. 75–81. DOI: https://doi.org/10.24411/00428833-2017-00079.
  • Modifications in the consumption of energy, sugar, and saturated fat among the Mexican adult population: simulation of the effect when replacing processed foods that comply with a front of package labeling system / R. Mendoza, L. Tolentino-Mayo, L. Hernandez-Barrera [et al.] // Nutrients. – 2018. – Vol. 10, № 1. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10010101.
  • Антимутагенные и антиоксидантные свойства кондитерского изделия, содержащего порошок из листьев Hippophae rhamnoides L. / Г. Ц. Цыбикова, Я. Г. Разуваева, А. А. Торопова [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 1. – С. 92–97. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10011.
  • Kurek, M. A. Optimization of bread quality with quinoa flour of different particle size and degree of wheat flour replacement / M. A. Kurek, N. Sokolova // Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 40, № 2. – P. 307–314. DOI: https://doi. org/10.1590/fst.38318.
  • Жуков, Е. В. Совершенствование технологии изделий из жидкого теста: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16 / Жуков Евгений Викторович. – СПб., 1994. – 14 с.
  • Чугунова, О. В. Обоснование рецептурного состава сухих безглютеновых кулинарных смесей / О. В. Чугунова, Л. А. Кокорева, В. М. Тиунов // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 2. – С. 22–30.
  • Лежина, Е. А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Лежина Елена Александровна. – М., 1988. – 24 с.
  • Туманова, А. Л. Доклинические исследования препарата на основе производных микроводоросли «живая хлорелла», «живых непатогенных пробиотических продуктов» и фитопродуктов черноморского побережья Кавказа / А. Л. Туманова, В. З. Агрба // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2019. – № 7. – С. 73–77.
  • Пат. 2176667C1 Российская Федерация, C12N1/12, C12M3/00, C12M3/04. Способ культивирования микроводорослей на основе штамма «Chlorella vulgaris ИФР С-111» / Богданов Н. И., Куницын М. В.; заявитель и патентообладатель Богданов Н. И., Куницын М. В. – № 2000110425/13; заявл. 21.04.2000; опубл. 10.12.2001; Бюл. № 34. – 5 с.
  • Microalgae as a safe food source for animals: nutritional characteristics of the acidophilic microalga Coccomyxa onubensis / F. Navarro, E. Forján, M. Vázquez [et al.] // Food and Nutrition Research. – 2016. – Vol. 60, № 1. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr. v60.30472.
  • Петряков, В. В. Ветеринарная оценка основных биохимических показателей сыворотки крови крыс под воздействием радиации при включении в рационы водоросли хлореллы / В. В. Петряков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2017. – Т. 66, № 4. – С. 144–145.
  • Зухрабова, Л. М. Оптимизация биотехнологии выращивания хлореллы в лабораторных условиях / Л. М. Зухрабова, А. М. Галиева // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. – 2014. – Т. 217, № 1. – С. 99–102.
  • Ильючик, И. А. Рост культуры хлореллы (Chlorella Vulgaris) и накопление белка при добавлении MnCl2 в питательную среду / И. А. Ильючик, В. Н. Никандров // Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. – 2018. – № 1. – С. 53–64.
  • Nutritional evaluation of Australian microalgae as potential human health supplements / M. Kent, H. M. Welladsen, A. Mangott [et al.] // PLoS ONE. – 2015. – Vol. 10, № 2. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0118985. 16. Шалыго, Н. Медицинские аспекты альгологии / Н. Шалыго // Наука и инновации. – 2018. – Т. 180, № 2. – С. 20–23.
  • Effect of chlorella intake on cadmium metabolism in rats / J. A. Shim, Y. A. Son, J. M. Park [et al.] // Nutrition Research and Practice. – 2009. – Vol. 3, № 1. – P. 15–22. DOI: https://doi.org/10.4162/nrp.2009.3.1.15.
  • Chlorella sorokiniana extract prevents cisplatin-induced myelotoxicity in vitro and in vivo / S.-H. Lin, M.-H. Li, K.-A. Chuang [et al.] // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. – 2020. – Vol. 2020. DOI: https://doi.org/10.1155/2020/7353618.
  • Noguchi, N. The influence of Chlorella and its hot water extract supplementation on quality of life in patients with breast cancer / N. Noguchi, I. Maruyama, A. Yamada // Evidence-based Complementary and Alternative Medicine. – 2014. – Vol. 2014. DOI: https://doi.org/10.1155/2014/704619.
  • Health benefits of blue-green algae: Prevention of cardiovascular disease and nonalcoholic fatty liver disease / C. S. Ku, Y. Yang, Y. Park [et al.] // Journal of Medicinal Food. – 2013. – Vol. 16, № 2. – P. 103–111. DOI: https://doi.org/10.1089/ jmf.2012.2468.
  • Бочкарёва, З. А. Совершенствование технологии вафельных изделий с использованием порошка тыквы / З. А. Бочкарёва // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2014. – № 4. – С. 74–79.
  • Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
  • Развитие современной методической базы контроля содержания витаминов в пищевой продукции и биологически активных добавках к пище / Н. В. Жилинская, В. В. Бессонов, П. С. Громовых [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 6. – С. 106–116. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10072.
  • Коденцова, В. М. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история и перспективы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, А. А. Сокольников // Вопросы питания. – 2012. – Т. 81, № 5. – С. 66–78.
  • Shalygo N. Medical aspects of algology. The Science and Innovations. 2018;180(2):20–23. (In Russ.).