Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 460

Название статьи СОДЕРЖАНИЕ СЕЛЕНА В МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЯХ НА ОСНОВЕ ПОЛБЯНОЙ И ГРЕЧНЕВОЙ МУКИ, А ТАКЖЕ ОВОЩНЫХ ПОРОШКОВ
Авторы

Фазуллина О.Ф., канд. техн. наук, старший научный сотрудник отдела пищевых концентратов и оборудования, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», olfazullina@yandex.ru

Пономарева С.М., канд. био. наук, ведущий научный сотрудник лаборатории качества пищевых продуктов и аналитических методов исследования, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», sv.m.ponomareva@gmail.com

Смирнов С.О., канд. техн. наук, заместитель директора по научной работе, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», sts_76@bk.ru

Семенова Л.И., канд. хим. наук, заведующая лабораторией качества пищевых продуктов и аналитических методов исследования, Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии – филиал ФГБУН «ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи», Seli194@yandex.ru

Рубрика
Год 2020 Номер журнала 2 УДК 664.69
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-242-251
Аннотация Введение. Селен относится к микроэлементам, который участвует в работе антиоксидантной системы защиты организма человека и обладает иммуномодулирующим действием. В организме человека селен входит в состав 30 биологически активных соединений. Дефицит селена считается глобальной проблемой. Целью данного исследования являлось определение содержания селена в разработанных макаронных изделиях.
Объекты и методы исследования. Лабораторные образцы макаронных изделий из смеси цельнозерновой полбяной муки с добавлением гречневой муки и порошков низкотемпературной сушки брокколи и сельдерея. Определение содержания селена выполнено методом атомно-абсорбционной спектроскопии с электротермической атомизацией с модификатором матрицы палладий азотнокислый на атомно-абсорбционном спектрофотометре Hitachi 180-80. Определение содержания селена выполнено после мокрой минерализации образцов в азотной и хлорной кислотах с добавлением перекиси водорода и этанола для переведения селена из неорганических и органических форм в селенит-ион.
Результаты и их обсуждение. Установлено, что применяемые компоненты являются богатым источником селена. Поэтому их можно использовать в рецептурах продуктов с функциональной направленностью. Содержание селена в образцах составило от 105,7 ± 22 мкг/кг до 302,5 ± 17 мкг/кг. С учетом потерь селена при варке макаронных изделий содержание селена в 100 г продукта составило 13,5–38,5 %.
Выводы. Разработанные макаронные изделия являются источниками селена. Использование гречневой муки и овощных порошков в рецептуре макаронного теста из цельнозерновой полбяной муки повысило содержание селена в макаронных изделиях на 40,7–186,2 %. Полученные в данном исследовании результаты могут использоваться для таблиц химического состава российских продуктов питания.
Ключевые слова Селен, макаронные изделия, полба, гречка, сельдерей, брокколи
Информация о статье Дата поступления 27 марта 2020 года
Дата принятия в печать 29 мая 2020 года
Дата онлайн-размещения 29 июня 2020 года
Выходные данные статьи Содержание селена в макаронных изделиях на основе полбяной и гречневой муки, а также овощных порошков / О. Ф. Фазуллина, С. М. Пономарева, С. О. Смирнов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 2. – С. 242–251. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-242-251.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  • Ярыгина, Л. В. Статистический анализ потребления продуктов питания населением России / Л. В. Ярыгина // Социальные и экономические системы. – 2019. – Т. 12, № 6. – С. 123–136.
  • Литвинова, О. С. Структура питания населения Российской Федерации. Гигиеническая оценка / О. С. Литвинова // Здоровье населения и среда обитания. – 2016. – Т. 278, № 5. – С. 11–14.
  • Specialised hypocholesteremic foods: Ingredients, technology, effects / V. M. Vorobyeva, I. S. Vorobyeva, A. A. Kochetkova [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2020. – Vol. 8, № 1. – Р. 20–29. DOI: https://doi.org/10.21603/2308-40572020-1-20-29.
  • Разработка рецептуры и медико-биологическая оценка хлебобулочных изделий с добавкой нетрадиционного растительного сырья / В. С. Куценкова, Н. В. Неповинных, Н. П. Лямина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 1. – С. 23–31. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-1-23-31.
  • Разработка хлебопекарных композитных смесей для здорового питания / Е. В. Невская, И. А. Тюрина, O. E. Тюрина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 4. – С. 531–544. DOI: https://doi. org/10.21603/2074-9414-2019-4-531-544.
  • Дворецкий, Л. И. Ожирение и железодефицит. Еще одна коморбидность? / Л. И. Дворецкий, О. В. Ивлева // Архивъ внутренней медицины. – 2015. – Т. 25, № 5. – С. 9–16.
  • Relationship between selenium and hematological markers in young adults with normal weight or overweight/obesity / D. Y. Larvie, J. L. Doherty, G. L. Donati [et al] // Antioxidants. – 2019. – Vol. 8, № 10. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox8100463.
  • Hariharan, S. Selenium and selenoproteins: it’s role in regulation of inflammation / S. Hariharan, S. Dharmaraj // Inflammopharmacology. – 2020. DOI: https://doi.org/10.1007/s10787-020-00690-x.
  • Голубкина, Н. А. Внутрирегиональная вариабельность селенового статуса населения / Н. А. Голубкина, А. В. Синдирева, В. Ф. Зайцев // Юг России: экология, развитие. – 2017. – Т. 12, № 1. – C. 107–127. DOI: https://doi. org/10.18470/1992-1098-2017-1-107-127.
  • Содержание селена в безглютеновых зерновых культурах / С. А. Урубков, С. С. Хованская, С. М. Пономарева [и др.] // Ползуновский вестник. – 2019. – № 4. – С. 63–67. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.2072-8921.2019.04.014.
  • Наумова, Н. Л. Антиоксидантная активность селенсодержащих булочных изделий / Н. Л. Наумова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – Т. 37, № 2. – С. 29–34.
  • Голубкина, Н. А. Селен в продуктах растительного происхождения / Н. А. Голубкина, П. А. Полубояринов, А. В. Синдирева // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 2. – С. 63–69.
  • Urine selenium concentration is a useful biomarker for assessing population level selenium status / F. P. Phiri, E. L. Ander, R. M. Lark [et al.] // Environment International. – 2020. – Vol. 134. DOI: https://doi.org/10.1016/j.envint.2019.105218.
  • Significant decrease of von Willebrand factor and plasminogen activator inhibitor-1 by providing supplementation with selenium and coenzyme Q10 to an elderly population with a low selenium status / U. Alehagen, J. Alexander, J. Aaseth [et al.] // European Journal of Nutrition. – 2020. DOI: https://doi.org/10.1007/s00394-020-02193-5.
  • Selenium species in selenium-enriched malt / D. Revenco, M. Vomáčková, L. Jelínek [et al.] // Kvasny Prumysl. – 2019. – Vol. 65, № 4. – Р. 134–141. DOI: https://doi.org/10.18832/kp2019.65.134.
  • Dietary selenium deficiency or selenomethionine excess drastically alters organ selenium contents without altering the expression of most selenoproteins in mice / N. Akahoshi, Y. Anan, Y. Hashimoto [et al.] // The Journal of Nutritional Biochemistry. – 2019. – Vol. 69. – P. 120–129. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jnutbio.2019.03.020.
  • Selenium research for environment and human health: perspectives, technologies and advancements / G. Bañuelos, Z.-Q. Lin, D. Liang [et al.]. – London : CRC Press, 2019. – 250 р. DOI: https://doi.org/10.1201/9780429423482.
  • Simultaneous selenium and sulfur speciation analysis in cultivated Pleurotus pulmonarius mushroom / I. Milovanovic, B. Lajin, S. Braeuer [et al.] // Food Chemistry. – 2019. – Vol. 279. – P. 231–236. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.12.009.
  • Quick selenium accumulation in the selenium-rich rice and its physiological responses in changing selenium environments / Y. K. Liang, Y. Su, L. Li [et al.] // BMC Plant Biology. – 2019. – Vol. 19, № 1. DOI: https://doi.org/10.1186/s12870-019-2163-6.
  • Impact of selenium addition to animal feeds on human selenium status in Serbia / Z. Pavlovic, I. Miletic, M. Zekovic [et al.] // Nutrients. – 2018. – Vol. 10, № 2. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10020225.
  • Spiller, H. A. Rethinking mercury: the role of selenium in the pathophysiology of mercury toxicity / H. A. Spiller // Clinical Toxicology. – 2017. – Vol. 56, № 5. – P. 313–326. DOI: https://doi.org/10.1080/15563650.2017.1400555.
  • Davydenko, N. I. On the possibility to grow high-selenium wheat in the Kuznetsk basin / N. I. Davydenko, L. A. Mayurnikova // Foods and Raw Materials. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 3–10. DOI: http://doi.org/10.12737/4089.
  • Selenium and outcome in heart failure / N. Bomer, N. G. Beverborg, M. F. Hoes [et al.] // European Journal of Heart Failure. – 2020. DOI: https://doi.org/10.1002/ejhf.1644.
  • Impact of selenium, zinc and their interaction on key enzymes, grain yield, selenium, zinc concentrations, and seedling vigor of biofortified rice / H. H. Ei, T. Zheng, M. U. Farooq [et al.] // Environmental Science and Pollution Research. – 2020. – Vol. 27. – P. 16940–16949. DOI: https://doi.org/10.1007/s11356-020-08202-8.
  • Cheng, W. H. Special issue of “Optimal selenium status and selenoproteins in health” / W. H. Cheng, K. S. Prabhu // Biological Trace Element Research. – 2019. – Vol. 192, № 1. – P. 1–2. DOI: https://doi.org/10.1007/s12011-019-01898-x.
  • Deficient selenium status of a healthy adult Spanish population / E. M. Adame, D. Florea, L. S. Pérez [et al.] // Nutricion Hospitalaria. – 2012. – Vol. 27, № 2. – P. 524–528. DOI: https://doi.org/10.3305/nh.2012.27.2.5529.
  • Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества пастилы, обогащенной органическим йодом / А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 40, № 1. – С. 61–67.
  • Смирнова, С. О. Использование нетрадиционного сырья в производстве макаронных изделий повышенной пищевой ценности / С. О. Смирнова, О. Ф. Фазиулина // Техника и технология пищевых производств. – 2019. – Т. 49, № 3. – С. 454–469. DOI: https://doi.org/10.21603/2074-9414-2019-3-454-469.
  • Новый штамм Saccharomyces cerevisiae А112 для получения биомасс, обогащенных цинком / Н. Т. М. Кхань, Н. Т. Чанг, Л. Д. Мань [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2018. – Т. 48, № 4. – С. 114–120. DOI: https:// doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-114-120.
  • Tien, N. P. Effects of Vietnamese tamarind fish sauce enriched with iron and zinc on green mussel quality / N. P. Tien, S. Siripongvutikorn, W. Usawakesmanee // Foods and Raw Materials. – 2019. – Vol. 7, № 1. – P. 51–59. DOI: https://doi. org/10.21603/2308-4057-2019-1-51-59.
  • Characterization of selenium-containing polysaccharides isolated from selenium-enriched tea and its bioactivities / Y. Gu, Y. Qiu, X. Wei [et al.] // Food Chemistry. – 2020. – Vol. 316. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126371.
  • Does selenium fortification of kale and kohlrabi sprouts change significantly their biochemical and cytotoxic properties? / P. Zagrodzki, P. Paśko, A. Galanty [et al.] // Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. – 2020. – Vol. 59. DOI: https://doi. org/10.1016/j.jtemb.2020.126466.
  • Microstructure and cooking quality of barley-enriched pasta produced at different process parameters / I. Kosović, M. Benšić, Đ. Ačkar [et al.] // Foods and Raw Materials. – 2018. – Vol. 6, № 2. – P. 281–290. DOI: https://doi.org/10.21603/23084057-2018-2-281-290.
  • Фазуллина, О. Ф. Макаронные изделия повышенной пищевой ценности с использованием полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов // Ползуновский вестник. – 2019. – № 3. – С. 13–18. DOI: https://doi.org/10.25712/ASTU.20728921.2019.03.003.
  • Фазуллина, О. Ф. Исследование показателей качества макаронных изделий из полбы / О. Ф. Фазуллина, С. О. Смирнов, А. А. Королев // Вестник КрасГАУ. – 2020. – Т. 154, № 1. – С. 126–131. DOI: https://doi.org10.36718/18194036-2020-1-126-131.
  • Крыжова, Ю. П. Влияние термической обработки на содержание йода и селена в мясных продуктах / Ю. П. Крыжова // Материалы III Международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». – Краснодар, 2013. – С. 206–210.
  • Мякашкина, А. В. Выявление и анализ факторов, формирующих качество пшеницы с повышенным содержанием селена: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.15 / Мякашкина Анна Владимировна. – Кемерово, 2012. – 21 с.