Архив номеров - Журнал «Техника и технология пищевых производств»

Количество просмотров: 428

Название статьи	О КОРРЕКЦИИ УГЛЕВОДНОГО СОСТАВА СЫРЬЯ ДЛЯ МИКРОБНОЙ ТРАНСФОРМАЦИИ КОНСОРЦИУМАМИ МИКРООРГАНИЗМОВ
Авторы	Кондратенко В.В., канд. техн. наук, доцент, заместитель директора по научной работе, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, nauka@vniitek.ru Посокина Н.Е., канд. техн. наук, заведующая лабораторией технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, Labtech45@yandex.ru Лялина О.Ю., канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник лаборатории технологии консервирования, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, olgalyalina@yandex.ru Колоколова А.Ю., канд. техн. наук, ведущий научный сотрудник лаборатории качества и безопасности пищевой продукции, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, aykolokolova@yandex.ru Глазков С.В., ведущий научный сотрудник лаборатории качества и безопасности пищевой продукции, Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования, s.glazkov@outlook.com
Рубрика	ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год	2020	Номер журнала	4	УДК	664.843.54
DOI	10.21603/2074-9414-2020-4-749-762
Аннотация	Введение. Использование консорциумов чистых культур молочнокислых микроорганизмов может стать хорошей альтернативой дикого (спонтанного) ферментирования капусты за счёт создания условий для синергетического взаимодействия видов микроорганизмов друг с другом. В этом случае процесс ферментирования становится управляемым путём корректирования углеводного состава субстрата. Цель исследования – разработка аналитического подхода к определению минимально необходимой степени изменения нативного углеводного состава субстрата для обеспечения синергизма молочнокислых микроорганизмов рода Lactobacillus видов Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus brevis в парных консорциумах в процессе направленного ферментирования белокочанной капусты сорта «Слава». Объекты и методы исследования. Процесс ферментирования проводили с использованием штаммов молочнокислых микроорганизмов L. casei ВКМ 536, L. plantarum ВКМ В-578, L. brevis ВКМ В-1309 и их парных консорциумов. Исходное растительное сырьё подвергали измельчению и удалению эпифитной микрофлоры для создания оптимальных условий для развития целевой молочнокислой микрофлоры. Результаты и их обсуждение. Изучена динамика сбраживания углеводной составляющей белокочанной капусты штаммами молочнокислых микроорганизмов и их парными консорциумами в процессе направленного ферментирования. Разработаны математические модели, адекватно описывающие динамику сбраживания глюкозы и фруктозы в процессе ферментирования. Определены динамики типа взаимодействия молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах. Разработан подход к определению минимально необходимой степени изменения нативного углеводного состава субстрата для обеспечения синергизма молочнокислых микроорганизмов в парных консорциумах. Выводы. Для всех трёх парных консорциумов молочнокислых микроорганизмов определено необходимое количество дополнительно вносимой углеводной составляющей. Установлено, что для квашения белокочанной капусты сорта «Слава» целесообразно использовать консорциум L. brevis + L. plantarum с добавлением к субстрату фруктозы в количестве не менее 3,65 г/100 г. Разработанный подход может быть использован при совершенствовании существующих и создании новых промышленных технологий производства ферментированной продукции из растительного сырья.
Ключевые слова	Ферментация, белокочанная капуста, молочнокислые микроорганизмы, консорциумы, модельная среда, сбраживание углеводов
Информация о статье	Дата поступления 2 ноября 2020 года Дата принятия в печать 25 декабря 2020 года Дата онлайн-размещения 25 декабря 2020 года
Выходные данные статьи	О коррекции углеводного состава сырья для микробной трансформации консорциумами микроорганизмов / В. В. Кондратенко, Н. Е. Посокина, О. Ю. Лялина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 4. – С. 749–762. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-749-762.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы	Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/. – Дата обращения: 02.10.2020. Guizani, N. Fermentation / N. Guizani, A. Mothershaw // Handbook of food science, technology and engineering. Volume 2 / Y. H. Hui, J. D. Culbertson. – Boca Raton : CRC Press, 2006. – P. 63. Синха, Н. К. Настольная книга производителя и переработчика плодоовощной продукции / Н. К. Синха. – СПб. : Профессия, 2014. – 896 с. Белокурова, Е. С. Биотехнология продуктов растительного происхождения / Е. С. Белокурова, О. Б. Иванченко. – СПб. : Лань, 2019. – 232 с. Saravacos, G. Design of food processes and food processing plants / G. Saravacos, A. E. Kostaropoulos // Handbook of food processing equipment / G. Saravacos, A. E. Kostaropoulos. – Cham : Springer, 2016. – P. 1–50. https://doi.org/10.1007/978-3-319-25020-5_1. Научно-обоснованные подходы к процессу ферментации овощей и преимущества использования бактериальных заквасочных культур / Н. Е. Посокина, О. Ю. Лялина, А. И. Захарова [и др.] // Овощи России. – 2018. – Т. 43, № 5. – С. 77–80. https://doi.org/10.18619/2072-9146-2018-5-77-80. Caplice, E. Food fermentations: role of microorganisms in food production and preservation / E. Caplice, G. F. Fitzgerald // International Journal of Food Microbiology. – 1999. – Vol. 50, № 1–2. – P. 131–149. https://doi.org/10.1016/s0168-1605(99)00082-3. Bhalla, T. C. Yeasts and traditional fermented foods and beverages / T. C. Bhalla, Savitri // Yeast diversity in human welfare / T. Satyanarayana, G. Kunze. – Singapore : Springer, 2017. – P. 53–82. https://doi.org/10.1007/978-981-10-2621-8_3. Paramithiotis, S. Lactic acid fermentation of fruits and vegetables / S. Paramithiotis. – Boca Raton : CRC Press, 2017. – 312 p. https://doi.org/10.1201/9781315370378. Guizani, N. Chapter 9. Fermentation as a method for food preservation / N. Guizani, A. Mothershaw // Handbook of food preservation / M. S. Rahman. – Boca Raton : CRC Press, 2007. https://doi.org/10.1201/9781420017373. Detection of bacteriocins produced by Lactobacillus plantarum strains isolated from different foods / A. Atrih, N. Rekhif, M. Michel [et al.] // Microbios. – 1993. – Vol. 75, № 303. – P. 117–123. Harris, L. J. Characterization of two nisin-producing Lactococcus lactis subsp. lactis strains isolated from a commercial sauerkraut fermentation / L. J. Harris, H. P. Fleming, T. R. Klaenhammer // Applied and Environmental Microbiology. – 1992. – Vol. 58, № 5. – P. 1477–1483. https://doi.org/10.1128/aem.58.5.1477-1483.1992. Hutkins, R. W. Microbiology and technology of fermented foods / R. W. Hutkins. – Wiley-Blackwell, 2006. – 473 p. McFeeters, R. F. Fermentation microorganisms and flavor changes in fermented foods / R. F. McFeeters // Journal of Food Science. – 2004. – Vol. 69, № 1. – P. FMS35–FMS37. Salminen, S. Lactic acid bacteria: microbiological and functional aspects. 3rd edition / S. Salminen, A. von Wright, A. Ouwehand. – Boca Raton : CRC Press, 2004. – 656 p. https://doi.org/10.1201/9780824752033. The continuing story of class IIa bacteriocins / D. Drider, G. Fimland, Y. Hechard [et al.] // Microbiology and Molecular Biology Reviews. – 2006. – Vol. 70, № 2. – P. 564–582. https://doi.org/10.1128/MMBR.00016-05. Leroy, F. Lactic acid bacteria as functional starter cultures for the food fermentation industry / F. Leroy, L. De Vuyst // Trends in Food Science and Technology. – 2004. – Vol. 15, № 2. – P. 67–78. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.09.004. Gokulan, K. Metabolic pathways. Production of secondary metabolites of bacteria / K. Gokulan, S. Khare, C. Cerniglia // Encyclopedia of food microbiology. Second Edition / C. A. Batt, M. L. Tortorello. – Academic Press, 2014. – P. 561–569. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-384730-0.00203-2.