Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 131

Название статьи РАЗРАБОТКА НОВЫХ ЗАТОРНО-СУСЛОВАРОЧНО-ФИЛЬТРАЦИОННЫХ АППАРАТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРАФТОВОГО ПИВА
Авторы

Бородулин Д.М., д-p техн. наук, профессор, директор Института инженерных технологий, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», borodulin_dmitri@list.ru

Шалев А.В., аспирант, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Сафонова Е.А., канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологического проектирования пищевых производств, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», safonova.kem@yandex.ru

Просин М.В., канд. техн. наук, доцент кафедры техносферной безопасности, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Головачева Я.С., аспирант, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»

Вагайцева Е.А., канд. техн. наук, доцент, доцент кафедры технологического проектирования пищевых производств, ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет», vagaitseva@mail.ru

Рубрика ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год 2020 Номер журнала 4 УДК 664:663.4
DOI 10.21603/2074-9414-2020-4-630-641
Аннотация Введение. Внедрение новых инновационных технологий в пищевой промышленности позволяет повысить эффективность процессов. В данной работе рассмотрено совершенствование способа приготовления пивного сусла для производства крафтового пива с применением новых конструкций заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов, совмещающих в себе проведение процессов затирания и фильтрования.
Объекты и методы исследования. Разработаны две новые конструкции заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов № 1 и № 2. При исследовании процесса затирания были использованы солод, хмель, питьевая вода и пивное сусло. В работе применялись общепринятые физико-химические и органолептические методы исследования.
Результаты и их обсуждение. Разработаны новые конструкции аппаратов. Заторно-сусловарочно-фильтрационный аппарат № 1 отличается от традиционной конструкции тем, что на днище корпуса установлен фильтрационный чан, который выполнен в виде цилиндрической обечайки с размещенными фильтрами в ее нижней и верхней частях. Через чан осуществляется принудительная циркуляция потока жидкой среды при помощи насоса, установленного на наружной стороне паровой рубашки. Наружная сторона паровой рубашки покрыта сверхтонкой жидкой теплоизоляцией Корунд классик. Заторно-сусловарочно-фильтрационный аппарат № 2 в корпусе имеет фильтрационное дно, выполненное из перфорированного листа. В процессе работы аппарата осуществляется интенсивная циркуляция жидкости. Также происходит перемешивание заторной массы с помощью мешалки, частота вращения которой имеет возможность регулирования. Это позволяет оптимизировать процесс затирания в различные моменты времени. После окончания процесса затирания затор проходит через фильтрационное дно, благодаря чему жидкая фаза отделяется от твердой. В нижней части корпуса расположен люк для выгрузки дробины из аппарата по окончании проведения процесса. Физико-химические и органолептические показатели полученных образцов пивного сусла и пива соответствуют ГОСТ 30060-93 «Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции». Установлено, что конструкция заторно-сусловарочно-фильтрационного аппарата № 2 позволяет получить пивное сусло более высокого качества и улучшить вкусовые характеристики приготовленных пивных напитков за счет повышения эффективности извлечения белков и сбраживаемых сахаров при расщеплении крахмалов из солода в результате регулирования работы перемешивающего устройства и циркуляции потока жидкой среды в процессе приготовления сусла.
Выводы. Новые конструкции заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов позволяют сократить длительность приготовления пивного сусла на 28,6 %; облегчить труд работника; сократить затраты на тепло- и электроэнергию; уменьшить производственные площади за счет совмещения стадий затирания и фильтрования в одном аппарате.
Ключевые слова Алкогольные напитки, пиво, пивное сусло, затирание, фильтрование, органолептические показатели
Информация о статье Дата поступления 28 августа 2020 года
Дата принятия в печать 25 декабря 2020 года
Дата онлайн-размещения 25 декабря 2020 года
Выходные данные статьи Разработка новых заторно-сусловарочно-фильтрационных аппаратов для производства крафтового пива / Д. М. Бородулин, А. В. Шалев, Е. А. Сафонова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2020. – Т. 50, № 4. – С. 630–641. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-4-630-641.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Попова, Н. В. Современные подходы к возможности интенсификации процесса затирания пивного сусла. Патентный анализ / Н. В. Попова, И. Ю. Потороко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2018. – Т. 6, № 3. – С. 12–21. https://doi.org/10.14529/food180302.
  2. Кудряшов, В. Л. Роль баромембранных процессов при создании производства крафтовых продуктов питания / В. Л. Кудряшов, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. – 2017. – № 6. – С. 44–48.
  3. Хугаева, Р. И. Инновационные технологии производства пива – как фактор повышения конкурентоспособности (на примере ООО ВПБЗ «Дарьял» г. Владикавказ РСО-Алания) / Р. И. Хугаева, М. Т. Бигаева // Актуальные проблемы устойчивого развития регионального АПК : материалы научно-практической конференции студентов, аспирантов, магистрантов и сотрудников кафедры «Организация производства и предпринимательства в АПК» / Горский государственный аграрный университет. – Владикавказ, 2016. – С. 128–136.
  4. Assessment of beer quality based on fo amability and chemical composition using computer vision algorithms, near infrared spectroscopy and machine learning algorithms / C. G. Viejo, S. Fuentes, D. Torrico [et al.] // Journal of the Science of Food and Agriculture. – 2018. – Vol. 98, № 2. – P. 618–627. https://doi.org/10.1002/jsfa.8506.
  5. Robotics and computer vision techniques combined with non-invasive consumer biometrics to assess quality traits from beer foamability using machine learning: A potential for artificial intelligence applications / C. G. Viejo, S. Fuentes, K. Howell [et al.] // Food Control. – 2018. – Vol. 92. – P. 72–79. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2018.04.037.
  6. Assessment of beer quality based on a robotic pourer, computer vision, and machine learning algorithms using commercial beers / C. G. Viejo, S. Fuentes, D. D. Torrico [et al.] // Food Science. – 2018. – Vol. 83, № 5. – P. 1381–1388. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14114.
  7. Интенсификация процесса охмеления пивного сусла с применением роторно-пульсационного аппарата / Д. М. Бородулин, В. Н. Иванец, Е. А. Сафонова [и др.] // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: процессы и аппараты пищевых производств. – 2017. – № 4. – С. 3–12. https://doi.org/10.17586/2310-1164-2017-10-4-3-12.
  8. Промышленное применение современных заторных фильтров-прессов для повышения качества квасного сусла на ОАО «Букет Чувашии» / С. М. Петров, С. Л. Филатов, В. Н. Шурбованый [и др.] // Пиво и напитки. – 2013. – № 4. – С. 32–35.
  9. Beer-brewing powered by controlled hydrodynamic cavitation: Theory and real-scale experiments / L. Albanese, R. Ciriminna, F. Meneguzzo [et al.] // Journal of Cleaner Production. – 2017. – Vol. 142, № 4. – P. 1457–1470. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.11.162.
  10. Gluten reduction in beer by hydrodynamic cavitation assisted brewing of barley malts / L. Albanese, R. Ciriminna, F. Meneguzzo [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2017. – Vol. 82. – P. 342–353. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.04.060.
  11. Beer produced via hydrodynamic cavitation retains higher amounts of xanthohumol and other hops prenylflavonoids / R. Ciriminna, L. Albanese, V. Di Stefano [et al.] // LWT – Food Science and Technology. – 2018. – Vol. 91. – P. 160–167. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.037.
  12. Третьяк, Л. Н. Перспективы развития технологии производства пива с заданными вкусоароматическими свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками / Л. Н. Третьяк // Фундаментальные исследования. – 2014. – № 9–9. – С. 1951–1958.
  13. Исследование влияния ультразвука на качество непастеризованного пива / Ф. Д. Давадов, М. В. Гернет, И. Н. Грибкова [и др.] // XXI век: Итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. – 2019. – Т. 8, № 2 (46). – С. 136–139.
  14. Моторжин, В. В. Тенденции развития рынка крафтового пива в России / В. В. Моторжин, В. В. Яковлев // Маркетинг и маркетинговые исследования. – 2016. – № 3. – С. 218–222.
  15. Тарасов, Р. В. Разработка стратегии предприятия с учетом анализа пожеланий потребителя российского рынка крафтового пива / Р. В. Тарасов, И. В. Марков // Наука и бизнес: пути развития. – 2019. – Т. 93, № 3. – С. 215–218.
  16. Кетова, Н. П. Ситуационный маркетинговый анализ российского рынка пива: оценка тенденций его развития, возможности позиционирования компаний в регионах / Н. П. Кетова, М. С. Железнякова // Экономика и предпринимательство. – 2016. – Т. 75, № 10–1. – С. 180–191.
  17. Donadini, G. Uncovering patterns of consumers’ interest for beer: A case study with craft beers / G. Donadini, S. Porretta // Food Research International. – 2017. – Vol. 91. – P. 183–198. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.11.043.
  18. Van Dijk, M. From pilsner desert to craft beer oasis: The rise of craft brewing in the Netherlands / M. van Dijk, J. Kroezen, B. Slob // Economic perspectives on craft beer / C. Garavaglia, J. Swinnen. – Cham : Palgrave Macmillan, 2018. – P. 259–293. https://doi.org/10.1007/978-3-319-58235-1_10.
  19. Совершенствование процесса затирания при производстве пива / В. А. Помозова, А. Н. Потапов, У. С. Потитина [и др.] // Вестник КрасГАУ. – 2012. – Т. 75, № 12. – С. 191–196.
  20. Functional properties of the enzyme-modified protein from oat bran / A. Prosekov, O. Babich, O. Kriger [et al.] // Food Bioscience. – 2018. – Vol. 24. – P. 46–49. https://doi.org/10.1016/j.fbio.2018.05.003.
  21. Пат. 2713107C1 Российская Федерация, МПК C12C13/02, C12C7/00. Заторно-сусловарочный-фильтрационный аппарат / Шалев А. В., Бородулин Д. М., Сафонова Е. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет». – № 2018144334; заявл. 13.12.2018; опубл. 03.02.2020; Бюл. № 4. – 8 с.