Аннотация

Введение. Традиционная модель деятельности ресторанов характеризуется асимметрией между структурой комплексной услуги ресторана и структурой платы, взимаемой с клиентов. Эта асимметрия ведет к взаимному недовольству клиентов и ресторанов и отрицательно сказывается на эффективности заведений. Это обуславливает потребность в разработке новых подходов к монетизации услуги ресторана, которые бы учитывали ее комплексный характер. Объекты и методы исследования. Работа основана на анализе практики ресторанного бизнеса. Основное внимание уделено case study сети ресторанов True Cost как типичного представителя модели «честных цен» (true cost). Результаты и их обсуждение. Работа содержит подробное описание неэкономических и экономических инструментов, направленных на монетизацию комплексной услуги ресторана. Выполнен подробный анализ новой модели true cost («честные цены»), предполагающей отдельную тарификацию услуги по предоставлению места для потребления еды и заказанных блюд. Раскрыта экономическая сущность этой модели, предполагающая выстраивание прямой связи между платежами клиентов, элементами комплексной услуги ресторана и компонентами затрат (постоянными и переменными). Показаны достоинства и недостатки этой модели. Построена структурированная система моделей монетизации в ресторанном бизнесе. Рассмотрена возможность переноса модели true cost в другие отрасли сектора услуг. Выводы. Традиционная модель монетизации комплексной услуги ресторанов, основанная на включении всех издержек заведения в стоимость продаваемых блюд, не в полной мере обеспечивает интересы ресторанов. Заведениям общественного питания при ценообразовании необходимо монетизировать свою комплексную услугу. Для этого они могут прибегать к отдельной тарификации элементов этой услуги.

Ключевые слова

Ресторан, ресторанный бизнес, общественное питание, монетизация, ценообразование, управление доходами, комплексная услуга, true cost

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Николаева, Т. И. Особенности услуг общественного питания на современном этапе развития отрасли / Т. И. Николаева, З. О. Фадеева // Известия Уральского государственного экономического университета. – 2007. – Т. 18, № 1. – С. 10–16.
2. Особенности формирования цены на продукцию предприятий общественного питания в условиях региона / Т. А. Щербакова, Т. В. Крапива, С. В. Новоселов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 40, № 1. – С. 157–164.
3. Бахарев, В. В. Влияние современной экономической ситуации в России на сферу торговли и общественного питания / В. В. Бахарев, Р. А. Икрамов // В мире научных открытий. – 2015. – Т. 65, № 5. – С. 7–18. https://doi.org/10.12731/wsd-2015-5-1.
4. Dominique-Ferreira, S. Estimating the price range and the effect of price bundling strategies: An application to the hotel sector / S. Dominique-Ferreira, C. Antunes // European Journal of Management and Business Economics. – 2019. – Vol. 29, № 2. – P. 166–181. https://doi.org/10.1108/EJMBE-04-2019-0066.
5. Will reduced portion size compromise restaurant customer’s value perception? / L. Ge, B. Almanza, C. Behnke [et al.] // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 70. – P. 130–138. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.10.026.
6. Consumers’ willingness to pay for natural food: evidence from an artefactual field experiment / G. Migliore, M. Borrello, A. Lombardi [et al.] // Agricultural and Food Economics. – 2018. – Vol. 6, № 1. https://doi.org/10.1186/s40100-018-0117-1.
7. Jeong, E. H. Price premiums for organic menus at restaurants: What is an acceptable level? / E. H. Jeong, S. S. Jang // International Journal of Hospitality Management. – 2019. – Vol. 77. – P. 117–127. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.06.020.
8. Mun, S. G. Restaurant operating expenses and their effects on profitability enhancement / S. G. Mun, S. S. Jang // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 71. – P. 68–76. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.12.002.
9. Ozdemir, B. A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues / B. Ozdemir, O. Caliskan // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 3–13. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.12.001.
10. Raucci, D. Activity-based pricing in small and medium-sized restaurants. Evidence from the Italian context / D. Raucci, D. Lepore, R. Sabatiello // International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research. – 2020. – Vol. 14, № 4. – P. 565–577. https://doi.org/10.1108/IJCTHR-02-2020-0046.
11. Saad, A. T. Factors affecting online food delivery service in Bangladesh: an empirical study / A. T. Saad // British Food Journal. – 2020. – Vol. 123, № 2. – P. 535–550. https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2020-0449.
12. Etemad-Sajadi, R. Are customers ready to accept revenue management practices in the restaurant industry? / R. Etemad-Sajadi // International Journal of Quality and Reliability Management. – 2018. – Vol. 35, № 4. – P. 846–856. https://doi.org/10.1108/IJQRM-01-2017-0007.
13. Denizci, G. B. How do restaurant customers make trade-offs among rate fences? / G. B. Denizci, R. Law, D. Kucukusta // Journal of Foodservice Business Research. – 2018. – Vol. 21, № 4. – P. 359–376. https://doi.org/10.1080/15378020.2017.1401896.
14. Can restaurant revenue management work with menu analysis? / H. B. J. Lai, S. Karim, S. E. Krauss [et al.] // Journal of Revenue and Pricing Management. – 2019. – Vol. 18, № 3. – P. 204–212. https://doi.org/10.1057/s41272-019-00194-6.
15. Tang, J. Perceived fairness of revenue management practices in casual and fine-dining restaurants / J. Tang, T. Repetti, C. Raab // Journal of Hospitality and Tourism Insights. – 2019. – Vol. 2, № 1. – P. 92–108. https://doi.org/10.1108/JHTI-10-2018-0063.
16. Tse, T. S. M. Modeling no-shows, cancellations, overbooking, and walk-ins in restaurant revenue management / T. S. M. Tse, Y. T. Poon // Journal of Foodservice Business Research. – 2017. – Vol. 20, № 2. – P. 127–145. https://doi.org/10.1080/15378020.2016.1198626.
17. Vieveen, I. Lost opportunities in restaurant revenue management / I. Vieveen // Journal of Revenue and Pricing Management. – 2018. – Vol. 17, № 3. – P. 194–199. https://doi.org/10.1057/s41272-017-0109-x.
18. Camilleri, M. A. Pricing and revenue management / M. A. Camilleri // Travel marketing, tourism economics and the airline product / M. A. Camilleri. – Cham : Springer, 2018. – P. 155–163. https://doi.org/10.1007/978-3-319-49849-2_9.
19. Гареев, Т. Р. Матрицы стратегических группировок: от «старой» критики к новым измерениям / Т. Р. Гареев, В. В. Бельский // Инновации. – 2015. – Т. 196, № 2. – С. 50–57.
20. Täuscher, K. Understanding platform business models: A mixed methods study of marketplaces / K. Täuscher, S. M. Laudien // European Management Journal. – 2018. – Vol. 36, № 3. – P. 319–329. https://doi.org/10.1016/j.emj.2017.06.005.
21. Lynn, M. A within-restaurant analysis of changes in customer satisfaction following the introduction of service inclusive pricing or automatic service charges / M. Lynn, Z. W. Brewster // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 70. – P. 9–15. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.11.001.
22. Новый формат на рынке – рестораны true cost [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.inventica.ru/post/новый-формат-на-рынке-рестораны-true-cost. – Дата обращения: 11.01.2021.
23. Честная игра: как работают рестораны формата true cost [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.cafe-future.ru/success-stories/chestnaya-igra-kak-rabotayut-restorany-formata-true-cost/. – Дата обращения: 11.01.2021.
24. Котляров, И. Д. Феномен паразитирования в интернет-коммерции / И. Д. Котляров // Управление продажами. – 2015. – № 3. – С. 198–201.
25. Митяшин, Г. Ю. Паразитирование в интернет-коммерции: эмпирический анализ / Г. Ю. Митяшин, Ю. В. Катрашова // Наука Красноярья. – 2020. – Т. 9, № 3. – С. 142–157. https://doi.org/10.12731/2070-7568-2020-3-142-157.
26. Ailawadi, K. L. The club store effect: Impact of shopping in warehouse club stores on consumers’ packaged food purchases / K. L. Ailawadi, Y. Ma, D. Grewal // Journal of Marketing Research. – 2018. – Vol. 55, № 2. – P. 193–207. https://doi.org/10.1509/jmr.16.0235.
27. Li, J. International retail format transfer: A comparison study of Australian and U.S. warehouse club members / J. Li, P. Huddleston, S. Minahan // Journal of Retailing and Consumer Services. – 2021. – Vol. 59. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2020.102358.