Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 97

Название статьи УПРАВЛЕНИЕ МОНЕТИЗАЦИЕЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Авторы

Котляров И.Д., Национальный исследовательский университет «Высшая школа экономики», Санкт-Петербург, Россия, ivan.kotliarov@mail.ru

Рубрика ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 1 УДК 642.59
DOI 10.21603/2074-9414-2021-1-146-158
Аннотация Введение. Традиционная модель деятельности ресторанов характеризуется асимметрией между структурой комплексной услуги ресторана и структурой платы, взимаемой с клиентов. Эта асимметрия ведет к взаимному недовольству клиентов и ресторанов и отрицательно сказывается на эффективности заведений. Это обуславливает потребность в разработке новых подходов к монетизации услуги ресторана, которые бы учитывали ее комплексный характер.
Объекты и методы исследования. Работа основана на анализе практики ресторанного бизнеса. Основное внимание уделено case study сети ресторанов True Cost как типичного представителя модели «честных цен» (true cost).
Результаты и их обсуждение. Работа содержит подробное описание неэкономических и экономических инструментов, направленных на монетизацию комплексной услуги ресторана. Выполнен подробный анализ новой модели true cost («честные цены»), предполагающей отдельную тарификацию услуги по предоставлению места для потребления еды и заказанных блюд. Раскрыта экономическая сущность этой модели, предполагающая выстраивание прямой связи между платежами клиентов, элементами комплексной услуги ресторана и компонентами затрат (постоянными и переменными). Показаны достоинства и недостатки этой модели. Построена структурированная система моделей монетизации в ресторанном бизнесе. Рассмотрена возможность переноса модели true cost в другие отрасли сектора услуг.
Выводы. Традиционная модель монетизации комплексной услуги ресторанов, основанная на включении всех издержек заведения в стоимость продаваемых блюд, не в полной мере обеспечивает интересы ресторанов. Заведениям общественного питания при ценообразовании необходимо монетизировать свою комплексную услугу. Для этого они могут прибегать к отдельной тарификации элементов этой услуги.
Ключевые слова Ресторан, ресторанный бизнес, общественное питание, монетизация, ценообразование, управление доходами, комплексная услуга, true cost
Информация о статье Дата поступления 12 января 2021 года
Дата принятия в печать 9 февраля 2021 года
Дата онлайн-размещения 25 марта 2021 года
Выходные данные статьи Котляров, И. Д. Управление монетизацией в ресторанном бизнесе / И. Д. Котляров // Техника и технология пищевых производств. – 2021. – Т. 51, № 1. – С. 146–158. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-1-146-158.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Николаева, Т. И. Особенности услуг общественного питания на современном этапе развития отрасли / Т. И. Николаева, З. О. Фадеева // Известия Уральского государственного экономического университета. – 2007. – Т. 18, № 1. – С. 10–16.
  2. Особенности формирования цены на продукцию предприятий общественного питания в условиях региона / Т. А. Щербакова, Т. В. Крапива, С. В. Новоселов [и др.] // Техника и технология пищевых производств. – 2016. – Т. 40, № 1. – С. 157–164.
  3. Бахарев, В. В. Влияние современной экономической ситуации в России на сферу торговли и общественного питания / В. В. Бахарев, Р. А. Икрамов // В мире научных открытий. – 2015. – Т. 65, № 5. – С. 7–18. https://doi.org/10.12731/wsd-2015-5-1.
  4. Dominique-Ferreira, S. Estimating the price range and the effect of price bundling strategies: An application to the hotel sector / S. Dominique-Ferreira, C. Antunes // European Journal of Management and Business Economics. – 2019. – Vol. 29, № 2. – P. 166–181. https://doi.org/10.1108/EJMBE-04-2019-0066.
  5. Will reduced portion size compromise restaurant customer’s value perception? / L. Ge, B. Almanza, C. Behnke [et al.] // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 70. – P. 130–138. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.10.026.
  6. Consumers’ willingness to pay for natural food: evidence from an artefactual field experiment / G. Migliore, M. Borrello, A. Lombardi [et al.] // Agricultural and Food Economics. – 2018. – Vol. 6, № 1. https://doi.org/10.1186/s40100-018-0117-1.
  7. Jeong, E. H. Price premiums for organic menus at restaurants: What is an acceptable level? / E. H. Jeong, S. S. Jang // International Journal of Hospitality Management. – 2019. – Vol. 77. – P. 117–127. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2018.06.020.
  8. Mun, S. G. Restaurant operating expenses and their effects on profitability enhancement / S. G. Mun, S. S. Jang // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 71. – P. 68–76. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.12.002.
  9. Ozdemir, B. A review of literature on restaurant menus: Specifying the managerial issues / B. Ozdemir, O. Caliskan // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2014. – Vol. 2, № 1. – P. 3–13. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2013.12.001.
  10. Raucci, D. Activity-based pricing in small and medium-sized restaurants. Evidence from the Italian context / D. Raucci, D. Lepore, R. Sabatiello // International Journal of Culture, Tourism and Hospitality Research. – 2020. – Vol. 14, № 4. – P. 565–577. https://doi.org/10.1108/IJCTHR-02-2020-0046.
  11. Saad, A. T. Factors affecting online food delivery service in Bangladesh: an empirical study / A. T. Saad // British Food Journal. – 2020. – Vol. 123, № 2. – P. 535–550. https://doi.org/10.1108/BFJ-05-2020-0449.
  12. Etemad-Sajadi, R. Are customers ready to accept revenue management practices in the restaurant industry? / R. Etemad-Sajadi // International Journal of Quality and Reliability Management. – 2018. – Vol. 35, № 4. – P. 846–856. https://doi.org/10.1108/IJQRM-01-2017-0007.
  13. Denizci, G. B. How do restaurant customers make trade-offs among rate fences? / G. B. Denizci, R. Law, D. Kucukusta // Journal of Foodservice Business Research. – 2018. – Vol. 21, № 4. – P. 359–376. https://doi.org/10.1080/15378020.2017.1401896.
  14. Can restaurant revenue management work with menu analysis? / H. B. J. Lai, S. Karim, S. E. Krauss [et al.] // Journal of Revenue and Pricing Management. – 2019. – Vol. 18, № 3. – P. 204–212. https://doi.org/10.1057/s41272-019-00194-6.
  15. Tang, J. Perceived fairness of revenue management practices in casual and fine-dining restaurants / J. Tang, T. Repetti, C. Raab // Journal of Hospitality and Tourism Insights. – 2019. – Vol. 2, № 1. – P. 92–108. https://doi.org/10.1108/JHTI-10-2018-0063.
  16. Tse, T. S. M. Modeling no-shows, cancellations, overbooking, and walk-ins in restaurant revenue management / T. S. M. Tse, Y. T. Poon // Journal of Foodservice Business Research. – 2017. – Vol. 20, № 2. – P. 127–145. https://doi.org/10.1080/15378020.2016.1198626.
  17. Vieveen, I. Lost opportunities in restaurant revenue management / I. Vieveen // Journal of Revenue and Pricing Management. – 2018. – Vol. 17, № 3. – P. 194–199. https://doi.org/10.1057/s41272-017-0109-x.
  18. Camilleri, M. A. Pricing and revenue management / M. A. Camilleri // Travel marketing, tourism economics and the airline product / M. A. Camilleri. – Cham : Springer, 2018. – P. 155–163. https://doi.org/10.1007/978-3-319-49849-2_9.
  19. Гареев, Т. Р. Матрицы стратегических группировок: от «старой» критики к новым измерениям / Т. Р. Гареев, В. В. Бельский // Инновации. – 2015. – Т. 196, № 2. – С. 50–57.
  20. Täuscher, K. Understanding platform business models: A mixed methods study of marketplaces / K. Täuscher, S. M. Laudien // European Management Journal. – 2018. – Vol. 36, № 3. – P. 319–329. https://doi.org/10.1016/j.emj.2017.06.005.
  21. Lynn, M. A within-restaurant analysis of changes in customer satisfaction following the introduction of service inclusive pricing or automatic service charges / M. Lynn, Z. W. Brewster // International Journal of Hospitality Management. – 2018. – Vol. 70. – P. 9–15. https://doi.org/10.1016/j.ijhm.2017.11.001.
  22. Новый формат на рынке – рестораны true cost [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.inventica.ru/post/новый-формат-на-рынке-рестораны-true-cost. – Дата обращения: 11.01.2021.
  23. Честная игра: как работают рестораны формата true cost [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://www.cafe-future.ru/success-stories/chestnaya-igra-kak-rabotayut-restorany-formata-true-cost/. – Дата обращения: 11.01.2021.
  24. Котляров, И. Д. Феномен паразитирования в интернет-коммерции / И. Д. Котляров // Управление продажами. – 2015. – № 3. – С. 198–201.
  25. Митяшин, Г. Ю. Паразитирование в интернет-коммерции: эмпирический анализ / Г. Ю. Митяшин, Ю. В. Катрашова // Наука Красноярья. – 2020. – Т. 9, № 3. – С. 142–157. https://doi.org/10.12731/2070-7568-2020-3-142-157.
  26. Ailawadi, K. L. The club store effect: Impact of shopping in warehouse club stores on consumers’ packaged food purchases / K. L. Ailawadi, Y. Ma, D. Grewal // Journal of Marketing Research. – 2018. – Vol. 55, № 2. – P. 193–207. https://doi.org/10.1509/jmr.16.0235.
  27. Li, J. International retail format transfer: A comparison study of Australian and U.S. warehouse club members / J. Li, P. Huddleston, S. Minahan // Journal of Retailing and Consumer Services. – 2021. – Vol. 59. https://doi.org/10.1016/j.jretconser.2020.102358.