Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 174

Название статьи НОВЫЙ ПОДХОД ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКЦИИ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ
Авторы

Куракин М.С., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, kurakin1979@mail.ru, ORCID

Ожерельева А.В., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Мотырева О.Г., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Крапива Т.В., Кемеровский государственный университет, Кемерово, Россия, ORCID

Рубрика ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 3 УДК 641.5:338.2
DOI 10.21603/2074-9414-2021-3-434-448
Аннотация Введение. Негативные тенденции на рынке услуг ставят новые задачи перед изготовителями по созданию конкурентоспособной продукции, отвечающей запросам потребителей. Пандемия COVID-19 обострила необходимость поиска способов проектирования рецептур блюд для предприятий питания, учитывающих комплекс требований к ним и возможности информационных технологий. Цель исследования – создание нового подхода к разработке продукции для предприятий индустрии питания разного типа.
Объекты и методы исследования. Продовольственное сырье; результаты опроса населения г. Кемерово по установлению перечня потребительских свойств продукции кафе, ресторанов и столовых с определением степени значимости указанных характеристик; соотношение рецептурных компонентов модельных образцов и технология производства готовой продукции; показатели качества модельных образцов и готовой продукции. В работе применялись стандартные методы анкетирования, органолептической и микробиологической оценки продукции, а также язык программирования Delphi 7.
Результаты и их обсуждение. Выявлена номенклатура потребительских свойств (15 наименований) продукции общественного питания с последующей разработкой классификации блюд по 7 группам. Установлена высокая степень значимости показателей (86–100 баллов): органолептические; качество, безопасность и свежесть продукции; эстетичность; цена продукции. Низкой степенью значимости (менее 42 баллов) характеризуются показатели, определяющие калорийность продукции. Разработана методика проектирования конкурентоспособной продукции для предприятий на основе потребительских предпочтений и созданного прикладного программного обеспечения.
Выводы. Предложен новый подход при разработке продукции для предприятий индустрии питания, включающий методику проектирования конкурентоспособной продукции на основе потребительских предпочтений и применении разработанной программы. Подтверждена состоятельность и эффективность предлагаемого подхода путем апробации разработанных блюд для кафе и школьных столовых. Полученные значения степени значимости свойств на этапе проектирования новой продукции позволят создавать востребованные блюда и снизят издержки.
Ключевые слова Общественное питание, продукция, потребительские свойства, блюда, конкурентоспособность, информационные технологии
Информация о статье Дата поступления 2 июня 2021 года
Дата принятия в печать 25 июня 2021 года
Дата онлайн-размещения 28 сентября 2021 года
Выходные данные статьи Новый подход при разработке продукции для предприятий индустрии питания / М. С. Куракин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 3. С. 434–448. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021- 3-434-448.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Соколова О. Л. Обзор зарубежного опыта внедрения инноваций в сфере услуг индустрии питания // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 1. С. 72–80.
  2. Русинова Д. Ю., Воронова М. С., Воронов М. П. Ориентация на потребителя – принцип всеобщего управления качеством // Научное обозрение. Экономические науки. 2018. № 2. С. 11–17.
  3. Nutritional hazard analysis and critical control points at work (NACCPW): interdisciplinary assessment of subjective and metabolic work-related risk of the workers and their prevention / L. Di Lorenzo [et al.] // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2020. Vol. 71. № 7. P. 902–908. https://doi.org/10.1080/09637486.2020.1750572.
  4. Фомин А. А., Михайлина Е. И. Анализ основных рынков продовольствия в условиях распространения короновируса COVID-2019 и перспективы выхода из кризиса // Московский экономический журнал. 2020. № 5. С. 360–367. https://doi.org/10.24411/2413-046X-2020-10364.
  5. Шуракова Н. Н. Мировой продовольственный рынок в период COVID-19 // Российский внешнеэкономический вестник. 2020. № 8. С. 111–119.
  6. Политковская И. В., Ткачева М. С., Баландина В. В. Состояние и развитие потенциала предприятий общественного питания в условиях пандемии коронавируса // Экономика и бизнес: теория и практика. 2020. Т. 70. № 12–2. С. 220–225. https://doi.org/10.24411/2411-0450-2020-11109.
  7. Mayurnikova L. A., Koksharov A. A., Krapiva T. V. Food safety practices in catering during the coronavirus COVID-19 pandemic // Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. № 2. P. 197–203. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-2-197-203.
  8. Карамнова Н. С., Драпкина О. М. COVID-19 и питание: новые акценты, прежние приоритеты (обзор рекомендаций) // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. 2020. Т. 19. № 3. C. 327–330. https://doi.org/10.15829/1728-8800-2020-2576.
  9. Возможности регулирования стресспротекторных свойств продуктов питания для повышения иммунитета организма человека в условиях пандемии COVID-19 / Н. В. Науменко [и др.] // Человек. Спорт. Медицина. 2020. Т. 20. № S1. С. 116–127. https://doi.org/10.14529/hsm20s115.
  10. Диетическая коррекция нарушений пищеварения и функций желудочно-кишечного тракта после длительной самоизоляции и карантина, а также пациентов с SARS-CoV-2 в периоде реабилитации / Т. Л. Пилат [и др.] // Медицинский совет. 2020. № 15. С. 146–152. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2020-15-146-152.
  11. Laviano A., Koverech A., Zanetti M. Nutrition support in the time of SARS-CoV-2 (COVID-19) // Nutrition. 2020. Vol. 74. https://doi.org/10.1016/j.nut.2020.110834.
  12. Emerging COVID-19 impacts, responses, and lessons for building resilience in the seafood system / D. C. Love [et al.] // Global Food Security. 2021. Vol. 28. https://doi.org/10.1016/j.gfs.2021.100494.
  13. Rodriguez Leyva D., Pierce G. N. The impact of nutrition on the COVID‐19 pandemic and the impact of the COVID‐19 pandemic on nutrition // Nutrients. 2021. Vol. 13. № 6. https://doi.org/10.3390/nu13061752.
  14. Динамика инноваций в технологии производства пищевых продуктов: от специализации к персонализации / А. А. Кочеткова [и др.] // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 233–243. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10056.
  15. Ожерельева А. В., Куракин М. С. Исследование предпочтений населения города Кемерово в отношении потребительских свойств продукции общественного питания // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С. 147–151.
  16. Ожерельева А. В., Куракин М. С., Степанов С. В. Формирование потребительских свойств конкурентоспособной продукции общественного питания // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2018. Т. 51. № 4. С. 114–118.
  17. Толкунова Н. Н. Математическое моделирование рецептуры сосисок // Мясная индустрия. 2004. № 10. С. 48–50.
  18. Пащенко Л. П., Курчаева Е. Е., Бахмет М. П. Функциональные пищевые продукты на основе пищевой комбинаторики // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2012. Т. 326–327. № 2–3. С. 84–87.
  19. Ивашкин Ю. А., Юдина С. Б., Никитина М. А. Информационные технологии проектирования и оценки качества пищевых продуктов направленного действия // Мясная индустрия. 2000. № 5. С. 40–41.
  20. Расчет коэффициента обоснования необходимости разработки нового блюда для предприятий индустрии питания: cвидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2021615376 Российская Федерация. № 2021614677 / Ожерельева А. В. [и др.]; заявл. 07.04.2021; опубл. 07.04.2021.