Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Founder,
Publishing office, Editorial office:

Kemerovo State University
http://www.kemsu.ru/

Editor-in-Chief:
Alexander Prosekov

Executive Editor:
Anna Loseva

Publishing Editor:
Alena Kiryakova

Online Media Registration Number:
EL FS 77 - 72312 (01.02.2018)

Contacts:
6 Krasnaya Str.,
Kemerovo 650000,
Russia
tel.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com
Submit manuscript

Article information

Views: 151

Title of article NEW TECHNOLOGY FOR FUNCTIONAL DESSERT PRODUCTION BASED ON SOY AND PUMPKIN
Authors

Statsenko E., docent, candidate of technical sciences , All-Russian Scientific Research Institute of Soybean , ekasta79@gmail.com

Litvinenko O. , All-Russian Scientific Research Institute of Soybean

Korneva N. , All-Russian Scientific Research Institute of Soybean

Shtarberg M., candidate of medical sciences , Amur State Medical Academy

Borodin E., doctor of medical sciences , Amur State Medical Academy

Section
Year 2020 Issue 2 UDC 64
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-351-360
Abstract Abstract. Introduction. Domestic food production based on the regional market characteristics can expand the range of functional foods. The research objective was to develop a new technology for desserts based on soy and pumpkin. Study objects and methods. The research featured soybeans of the «Yurna» variety and pumpkin of the «Nadezhda» variety. Soaked soybeans were mixed with mashed pumpkin and drinking water. The mass was heated and kept at 100°C for 30 min with simultaneous grinding and extraction of soluble dry matter. The soy and pumpkin liquid fraction was separated by filtration. A 2.5% aqueous solution of ascorbic acid was added to the liquid fraction at 75–80°C to coagulate protein and other substances. The soy and pumpkin coagulate had a moisture content of 75.0 ± 1%. It was mixed with sea buckthorn syrup and homogenized. The finished product was called «Nadezhda+». The «Nezhnyi» dessert consisted of gelling solution mixed with soy and pumpkin coagulate and sea buckthorn syrup, after which the mass was homogenized. Results and discussion. The expert assessment helped to identify the most significant indicators of the sensory evaluation of the desserts, namely taste and consistency. The sensory evaluation also made it possible to define the optimal homogenization time for the mix: 60 s for «Nadezhda+» and 90 s for «Nezhnyi». The developed desserts contained protein (5.75 and 4.70 g/100 g), phosphatides (334 and 102 mg/100 g), β-carotene (2.86 and 1.62 mg/100 g), vitamin E (28.60 and 16.00 mg/100 g) and vitamin C (35.10 and 10.60 mg/100 g), respectively. Conclusion. The content of β-carotene and vitamin E exceeded 15 % of the daily intake in one portion (100 g) of the desserts, as well as vitamin C in «Nadezhda+». According with State Standard R 52349-2005, the new desserts could be referred to functional foods.
Keywords Soybean, pumpkin, dessert, protein, vitamins, antioxidants, phosphatides, organoleptic evaluation, nutritive value, functional products
Artice information Received November 30, -0001
Accepted November 30, -0001
Available online June 29, 2020
For citation Statsenko E., Litvinenko O., Korneva N., Shtarberg M., Borodin E. NEW TECHNOLOGY FOR FUNCTIONAL DESSERT PRODUCTION BASED ON SOY AND PUMPKIN. Foods Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 57, no. 2, pp. . (In Russ.)
Download
References
  • Обеспеченность населения России микронутриентами и возможность ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
  • Зорин, С. Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания / С. Н. Зорин // Вопросы питания. – 2019. – Т. 88, № 3. – С. 23–31. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2019-10026.
  • Режим питания в сохранении здоровья работающего населения / И. В. Кобелькова, А. Н. Мартинчик, К. В. Кудрявцева [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 5. – С. 17–21. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-201700071.
  • Jenkins, D. Counterpoint: Soy protein / D. Jenkins // Journal of Clinical Lipidology. – 2017. – Vol. 11, № 1. – P. 307–308. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jacl.2016.11.006.
  • Tansaz, S. Biomedical applications of soy protein: A brief overview / S. Tanzas, A. R. Boccaccini // Journal of Biomedical Materials Research. Part A. – 2016. – Vol. 104, № 2. – P. 553–569. DOI: https://doi.org/10.1002/jbm.a.35569.
  • Tezuka, H. Immunomodulatory effects of soybeans and processed soy food compounds / H. Tezuka, S. Imai // Recent Patents on Food, Nutrition and Agriculture. – 2015. – Vol. 7, № 2. – P. 92–99. DOI: https://doi.org/10.2174/2212798407666150629 123957.
  • Пузин, С. Н. Оптимизация питания как средство профилактики преждевременного старения / С. Н. Пузин, А. В. Погожева, В. Н. Потапов // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 4. – С. 69–77. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-88332018-10044.
  • Messina, M. Soy and health update: evaluation of the clinical and epidemiologic literature / M. Messina // Nutrients. – 2016. – Vol. 8, № 12. DOI: https://doi.org/10.3390/nu8120754.
  • Technological development of protein-rich concentrates using soybean and meat by-products for nutrition in extreme conditions / T. K. Kalenik, R. Costa, E. V. Motkina [et al.] // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. – 2017. – Vol. 16, № 3. – P. 255–268. DOI: https://doi.org/10.17306/J.AFS.0501.
  • Корнен, Н. Н. Методологические подходы к созданию продуктов здорового питания / Н. Н. Корнен, Е. П. Викторова, О. В. Евдокимова // Вопросы питания. – 2015. – Т. 84, № 1. – С. 95–99.
  • Ражабова, Г. Х. Тыква как лечебное растение и перспективы его применения в клинике внутренних болезней / Г. Х. Ражабова, И. Дж. Кароматов, Н. Хошимова // Биология и интегративная медицина. – 2017. – № 3. – С. 144–155.
  • Стаценко, Е. С. Оценка технологических свойств зерна сои сортов селекции Всероссийского НИИ сои и продуктов его переработки для определения их пригодности к использованию в пищевом производстве / Е. С. Стаценко, О. В. Литвиненко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. – 2019. – Т. 7, № 3. – С. 31–40. DOI: https://doi.org/10.14529/food190304.
  • Стаценко, Е. С. Изучение и сравнительный анализ биохимического состава сортов сои, пригодных для производства продуктов питания / Е. С. Стаценко, Н. Ю. Корнева // Достижения науки и техники АПК. – 2019. – Т. 33, № 5. – С. 65–68. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10516.
  • Фосфолипиды, определение фосфор [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://chem21.info/info/1400887/. – Дата обращения: 25.03.2020.
  • Определение фосфора липидов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: https://chem21.info/info/1896353/. – Дата обращения: 25.03.2020.
  • Modified noninvasive method of study of the oxidation of lipids of airways / E. A. Borodin, M. A. Shtarberg, A. G. Prikhodko [et al.] // Der Pharma Chemica. – 2015. – Vol. 7, № 11. – P. 186–192.
  • Бенкен, И. И. Определение активности ингибиторов трипсина в семенах зерновых бобовых культур казеинолитическим методом / И. И. Бенкен // Бюллетень ВИР. – 1982. – Т. 121. – С. 65–70. 18. Вкусовая оценка качества виноградных вин с использованием методов математической статистики / Ю. Ф. Якуба, А. А. Халафян, З. А. Темердашев [и др.] // Вопросы питания. – 2016. – Т. 85, № 5. – С. 93–99.
  • Оценка качества и конкурентоспособности молока пастеризованного, реализуемого торговыми предприятиями г. Волгограда / К. В. Эзергайль, А. В. Горбунов, Т. А. Любименко [и др.] // Известия нижневолжского агроуниверситетского комплекса: Наука и высшее профессиональное образование. – 2012. – Т. 25, № 1. – С. 101–105.
  • Петибская, В. С. Соя: химический состав и использование / В. С. Петибская. – Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. – 432 с.
  • Yakuba YuPh, Khalaphyan AA, Temerdashev ZA, Bessonov VV, Malinkin AD. Flavouring estimation of quality of grape wines with use of methods of mathematical statistics. Problems of Nutrition. 2016;85(5):93–99. (In Russ.).