Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Founder,
Publishing office, Editorial office:

Kemerovo State University
http://www.kemsu.ru/

Editor-in-Chief:
Alexander Prosekov

Executive Editor:
Anna Loseva

Publishing Editor:
Alena Kiryakova

Online Media Registration Number:
EL FS 77 - 72312 (01.02.2018)

Contacts:
6 Krasnaya Str.,
Kemerovo 650000,
Russia
tel.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com
Submit manuscript

Article information

Views: 128

Title of article ADVANCED PRODUCTION TECHNOLOGY OF FLOUR-BASED FOODS WITH CHLORELLA CONCENTRATE
Authors

Bochkareva Z., Food Production , Penza State Technological University , bochkarievaz@mail.ru

Volshenkova E. , Penza State Technological University

Section
Year 2020 Issue 2 UDC 64
DOI 10.21603/2074-9414-2020-2-212-221
Abstract Introduction. Semi-finished products require various additives that increase shelf life, improve sensory properties, or decrease raw material costs. Unfortunately, most additives improve neither nutrition nor biological value of the finished product. The present research featured precooked thin pancakes fortified with a chlorella concentrate. This microalgal supplement with scientific-based healthy properties is a unique project of Russian developers. The chlorella concentrate possesses a balanced amino acid composition, vitamins, major nutrient elements, and dietary minerals. Therefore, it can improve the nutrient and biological value of the pancakes. Study objects and methods. The research featured laboratory and industrial samples of precooked pancakes. 3%, 6%, and 10% of the milk were replaced with chlorella concentrate. The quantitative ratio of the components was determined empirically to obtain pancakes of the optimal quality. The batter-making and baking technologies were traditional. The mixing of milk and chlorella concentrate caused no protein aggregation. Results and discussion. The obtained batter was similar with the control sample in viscosity. The sensory properties did not deteriorate. As the proportion of the concentrate increased, the color of the batter changed from pale green to bright green. The sample with 10% of chlorella concentrate had a distinct algae smell. After the milk was replaced with the chlorella concentrate in the amount of 3%, 6%, and 10%, the amino acid composition demonstrated the following changes. The amount of lysine increased by 4.36%, 8.54%, and 14.72%, respectively. The amount of tryptophan increased by 5.46%, 10.75%, and 18.37, respectively. The amount of methionine + cystine increased by 4.04%, 7.94%, and 13.61%, respectively. The introduction of chlorella concentrate raised the content of certain minerals and vitamins, e.g. iron, vitamins of β-carotene, and vitamin C. Conclusions. Chlorella concentrate improved the production technology of flour-based foods. Therefore, it helps to expand the range of this group of precooked products while improving their biological and nutrition value.
Keywords pancakes, microalgae, Chlorophyta, biological, nutrition value, biological value
Artice information Received November 30, -0001
Accepted November 30, -0001
Available online June 29, 2020
For citation Bochkareva Z., Volshenkova E. ADVANCED PRODUCTION TECHNOLOGY OF FLOUR-BASED FOODS WITH CHLORELLA CONCENTRATE. Foods Processing: Techniques and Technology, 2020, vol. 57, no. 2, pp. . (In Russ.)
Download
References
  • Анистратова, О. В. Обоснование применения различных видов муки в рецептуре тестовой оболочки для блинчиков / О. В. Анистратова, Л. Т. Серпунина, А. С. Кобзарева // Известия КГТУ. – 2019. – № 53. – С. 89–100.
  • Пряничные изделия повышенной пищевой ценности с нетрадиционными видами сырья / Е. И. Пономарева, В. И. Попов, И. Э. Есауленко [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 5. – С. 75–81. DOI: https://doi.org/10.24411/00428833-2017-00079.
  • Modifications in the consumption of energy, sugar, and saturated fat among the Mexican adult population: simulation of the effect when replacing processed foods that comply with a front of package labeling system / R. Mendoza, L. Tolentino-Mayo, L. Hernandez-Barrera [et al.] // Nutrients. – 2018. – Vol. 10, № 1. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10010101.
  • Антимутагенные и антиоксидантные свойства кондитерского изделия, содержащего порошок из листьев Hippophae rhamnoides L. / Г. Ц. Цыбикова, Я. Г. Разуваева, А. А. Торопова [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 1. – С. 92–97. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10011.
  • Kurek, M. A. Optimization of bread quality with quinoa flour of different particle size and degree of wheat flour replacement / M. A. Kurek, N. Sokolova // Food Science and Technology. – 2020. – Vol. 40, № 2. – P. 307–314. DOI: https://doi. org/10.1590/fst.38318.
  • Жуков, Е. В. Совершенствование технологии изделий из жидкого теста: автореферат дис. ... канд. техн. наук: 05.18.16 / Жуков Евгений Викторович. – СПб., 1994. – 14 с.
  • Чугунова, О. В. Обоснование рецептурного состава сухих безглютеновых кулинарных смесей / О. В. Чугунова, Л. А. Кокорева, В. М. Тиунов // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 2. – С. 22–30.
  • Лежина, Е. А. Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.16 / Лежина Елена Александровна. – М., 1988. – 24 с.
  • Туманова, А. Л. Доклинические исследования препарата на основе производных микроводоросли «живая хлорелла», «живых непатогенных пробиотических продуктов» и фитопродуктов черноморского побережья Кавказа / А. Л. Туманова, В. З. Агрба // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. – 2019. – № 7. – С. 73–77.
  • Пат. 2176667C1 Российская Федерация, C12N1/12, C12M3/00, C12M3/04. Способ культивирования микроводорослей на основе штамма «Chlorella vulgaris ИФР С-111» / Богданов Н. И., Куницын М. В.; заявитель и патентообладатель Богданов Н. И., Куницын М. В. – № 2000110425/13; заявл. 21.04.2000; опубл. 10.12.2001; Бюл. № 34. – 5 с.
  • Microalgae as a safe food source for animals: nutritional characteristics of the acidophilic microalga Coccomyxa onubensis / F. Navarro, E. Forján, M. Vázquez [et al.] // Food and Nutrition Research. – 2016. – Vol. 60, № 1. DOI: https://doi.org/10.3402/fnr. v60.30472.
  • Петряков, В. В. Ветеринарная оценка основных биохимических показателей сыворотки крови крыс под воздействием радиации при включении в рационы водоросли хлореллы / В. В. Петряков // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. – 2017. – Т. 66, № 4. – С. 144–145.
  • Зухрабова, Л. М. Оптимизация биотехнологии выращивания хлореллы в лабораторных условиях / Л. М. Зухрабова, А. М. Галиева // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н. Э. Баумана. – 2014. – Т. 217, № 1. – С. 99–102.
  • Ильючик, И. А. Рост культуры хлореллы (Chlorella Vulgaris) и накопление белка при добавлении MnCl2 в питательную среду / И. А. Ильючик, В. Н. Никандров // Вестник Полесского государственного университета. Серия природоведческих наук. – 2018. – № 1. – С. 53–64.
  • Nutritional evaluation of Australian microalgae as potential human health supplements / M. Kent, H. M. Welladsen, A. Mangott [et al.] // PLoS ONE. – 2015. – Vol. 10, № 2. DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0118985. 16. Шалыго, Н. Медицинские аспекты альгологии / Н. Шалыго // Наука и инновации. – 2018. – Т. 180, № 2. – С. 20–23.
  • Effect of chlorella intake on cadmium metabolism in rats / J. A. Shim, Y. A. Son, J. M. Park [et al.] // Nutrition Research and Practice. – 2009. – Vol. 3, № 1. – P. 15–22. DOI: https://doi.org/10.4162/nrp.2009.3.1.15.
  • Chlorella sorokiniana extract prevents cisplatin-induced myelotoxicity in vitro and in vivo / S.-H. Lin, M.-H. Li, K.-A. Chuang [et al.] // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. – 2020. – Vol. 2020. DOI: https://doi.org/10.1155/2020/7353618.
  • Noguchi, N. The influence of Chlorella and its hot water extract supplementation on quality of life in patients with breast cancer / N. Noguchi, I. Maruyama, A. Yamada // Evidence-based Complementary and Alternative Medicine. – 2014. – Vol. 2014. DOI: https://doi.org/10.1155/2014/704619.
  • Health benefits of blue-green algae: Prevention of cardiovascular disease and nonalcoholic fatty liver disease / C. S. Ku, Y. Yang, Y. Park [et al.] // Journal of Medicinal Food. – 2013. – Vol. 16, № 2. – P. 103–111. DOI: https://doi.org/10.1089/ jmf.2012.2468.
  • Бочкарёва, З. А. Совершенствование технологии вафельных изделий с использованием порошка тыквы / З. А. Бочкарёва // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. – 2014. – № 4. – С. 74–79.
  • Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. – 2017. – Т. 86, № 4. – С. 113–124. DOI: https:// doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.
  • Развитие современной методической базы контроля содержания витаминов в пищевой продукции и биологически активных добавках к пище / Н. В. Жилинская, В. В. Бессонов, П. С. Громовых [и др.] // Вопросы питания. – 2018. – Т. 87, № 6. – С. 106–116. DOI: https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10072.
  • Коденцова, В. М. Витаминизация пищевых продуктов массового потребления: история и перспективы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, А. А. Сокольников // Вопросы питания. – 2012. – Т. 81, № 5. – С. 66–78.
  • Shalygo N. Medical aspects of algology. The Science and Innovations. 2018;180(2):20–23. (In Russ.).