Том 50, №1, 2020

Введение. Тигровый орех и киноа произрастают на территории Египта и относятся к новому виду растительных добавок, содержащие значительное количество белка, пищевых волокон и обладающих высокой антиоксидантной активностью. В статье рассматриваются физико-химические и функциональные свойства тигровых орехов (Cyperus esculentus) и киноа (Chenopodium quinoa), а также их смесей с целью выявления их межфазного взаимодействия.
Объекты и методы исследования. На первом этапе изучали такие показатели, как оптическая плотность, показатель преломления, электропроводность, растворимость, рН и эффективная вязкость. Анализ был проведен на растворах растительных добавок и их смесей с целью оценки взаимосвязи и влияния каждого ингредиента на другой. На втором этапе использовали растительные добавки в сухом виде и исследовали влияние смесей добавок на качественные характеристики мясных модельных систем.
Результаты и их обсуждение. Выявлено, что исследуемые добавки являются синергистами. На основании изучения коллоидно-химических свойств добавок и их смесей с помощью специализированного программного комплекса «МультиМит Эксперт» разработана полифункциональная добавка «ТиКи», в которой оптимальное соотношение ингредиентов составляет 1:1. С помощью «МультиМит Эксперт» рассчитана стоимость нового вида полифункциональной добавки «ТиКи», составляющая 200 руб. за 1 кг, и рентабельность ее производства – 28 %. Степень гидратации добавки составляет 1:1. Разработанная полифункциональная добавка содержит 11,38 % пищевых волокон, 14,35 % липидов и 9,37 % белка, минеральные вещества ( калий – 636,61 мг/100 г), витамины (С, Е и В) и обладает антиоксидантной активностью, достигающей 20,41 мг/г.
Выводы. Использование полифункциональной добавки «ТиКи» в качестве заменителя мясного сырья положительно влияет на такие показатели, как вкус, запах, цвет, аромат, и может применяться как функциональный ингредиент в мясных продуктах. Благодаря антиоксидантной активности исследуемой добавки можно предположить, что она положительно влияет на срок хранения.

Введение. В настоящее время актуальной является проблема правильного питания, а именно создание функциональных продуктов питания. В состав таких продуктов должны входить функциональные ингредиенты, играющие определенную роль в живых организмах. В данной работе рассматривается возможность создания функционального мягкого сыра с добавлением высушенных образцов облепихи, шиповника и черноплодной рябины, являющихся источником витамина С.
Объекты и методы исследования. Объектами физико-химических исследований являлись различные виды ягод (облепиха, шиповник, черноплодная рябина), сыворотка, получаемая на разных этапах производства сыра, а также сыр, в состав которого входит ягодное сырье. Для ягод определялись следующие показатели качества: кислотность, содержание сухих веществ, влаги, пищевых волокон и витамина С. Для измерения кислотности сыворотки использовался рН-метр. Был проанализирован рынок сыра в России путем опроса потенциальных клиентов.
Результаты и их обсуждение. Были получены четыре образца сыра, содержащие сырье, которое является источником витамина С. Оптимальным способом внесения ягод является их введение в порошкообразном виде на этапе вымешивания сырного зерна. Это позволяет поддерживать кислотность сыворотки на необходимом уровне за счет чего полученные изделия имеют высокое качество. Для каждого образца сыра была проведена оценка органолептических показателей качества.
Выводы. Наиболее высокую оценку получил образец сыра, изготовленный с добавлением облепихи. Суммарно он был оценен в 22,3 из 25 баллов. Таким образом, использование порошкообразных ягод облепихи, шиповника и рябины позволяет получить качественный функциональный мягкий сыр.

Введение. Создание комплексной и экологически безопасной переработки жира страуса, которая позволит получать топленый жир с заданными свойствами для производства нового поколения товаров пищевого, косметического и иного назначения, является весьма актуальным. Цель работы – оптимизировать параметры вытапливания жира страуса в присутствии электроактивированной жидкости для получения жирового продукта направленного целевого назначения с высокими показателями качества и выходом.
Объекты и методы исследования. Объектом выбран жир страуса, полученный мокрым вытапливанием в водной фазе электролита (католита). Приготовленный солевой раствор хлорида натрия (4 г/100см3) подвергали электрохимической обработке в электролизере при силе постоянного тока 0,5–0,6 А и напряжении 40–42 В. Для жироизвлечения использовали католит с параметрами: рН 9–11, окислительно-восстановительный потенциал от –600 до –700 мВ. Оптимизацию технологических параметров вытапливания проводили с помощью двухфакторного эксперимента. В качестве первостепенных технологических параметров выбраны водородный показатель католита X1 (Z1) и температура вытапливания жира X2 (Z2).
Результаты и их обсуждение. Весомое влияние на выход жира оказывает температура обработки жира-сырца. Увеличение водородного показателя католита в совокупности с температурным фактором оказывает отрицательное воздействие на жироизвлечение. На кислотное число жира страуса существенно влияет рН католита. Инактивирующий механизм действия католита на ферментативные процессы хорошо коррелирует с низкими значениями перекисного числа жира.
Выводы. Оптимальными для получения жира страуса с высокими потребительскими свойствами можно считать области водородного показателя в интервале 10,5–11,0 и температурой вытапливания 60,0–100,0 °С.

Введение. Сухие ферментированные мясные продукты относятся к деликатесным изделиям, формирование качества которых происходит в результате совокупности процессов различной природы и направленности. Среди факторов, влияющих на формирование их свойств, значительное место занимает состав и свойства сырья, в том числе жировой фазы. Целью исследования явилось изучение процесса ферментации мясных продуктов из сырья от разделки свиноматок (4 категория свинины), в составе которого преобладают высоко ненасыщенные жирные кислоты. Значительные ресурсы этого сырья предполагают совершенствование технологий его использования.
Объекты и методы исследования. Исследования выполнены на ветчинах двух групп. Первая группа изготовлена из сырья от разделки туш 4 категории (мышечная ткань тазобедренной части: шпик хребтовой в соотношении 85:15), вторая – из свинины от разделки туш молодняка (2 категория), традиционно применяемых для ферментированных продуктов. Процесс ферментации выполняли с использованием стартовых культур микроорганизмов для быстрой ферментации StLb 37.03 M (0,1 % к массе сырья). Процесс изготовления включал ферментацию при температурах активации стартовых культур в течение 48 часов, сушку-прогрев при 50 °С с кратковременной подачей дыма (1 час) и сушку. Общая продолжительность цикла составила 14 суток. По этим стадиям технологического процесса контролировали рН, активность воды, потери массы, химический состав, количество свободных жирных кислот, вторичных и первичных продуктов окисления, цветовые характеристики, органолептические свойства.
Результаты и их обсуждение. В ветчинах из свинины 4 категории содержание ненасыщенных жирных кислот составляет 65,39 % от общего количества жирных кислот, против 59,1 % в ветчинах из сырья 2 категории. Это способствует более глубокой деградации жиров в процессе ферментации, оставаясь в значениях, характерных для ферментированных продуктов из традиционно используемого сырья. По органолептическим характеристикам ветчина из свинины 4 категории сопоставима с ветчиной из сырья 2 категории, превосходя их по качеству цвета.
Выводы. Полученные данные доказывают возможность использования сырья 4 категории в технологии ферментированных деликатесных продуктов.

Введение. Представлены результаты оптимизация рецептурных компонентов бисквитного полуфабриката с применением обобщенной функции желательности. Изучено влияние уменьшения количества сахара в рецептуре и замены муки пшеничной высшего сорта на муку из зерна светлозерной ржи на качество бисквитного полуфабриката.
Объекты и методы исследования. Опытные образцы бисквитного полуфабриката отличались по содержанию муки, сахара и различных видов зерна ржи. В работе использовались технологические добавки: эмульгатор «Овалет» (в количестве 1,5 % к массе муки) и порошок «Дуо» (в количестве 0,1 % к массе муки).
Результаты и их обсуждение. По результатам оптимизации наибольшее значение обобщенной функции желательности имеют образцы с заменой муки пшеничной высшего сорта на 30 % мукой из светлозерной ржи и на 100 % мукой из светлозерной ржи с уменьшением сахара на 40 %. Частные желательности по показателям массовая доля влаги, массовая доля общего сахара, энергетическая ценность и пенообразующая способность полуфабриката исследованных образцов выше, чем у контрольного образца.
Выводы. Разработанная рецептура бисквитного полуфабриката позволяет расширить ассортимент изделий функционального назначения.

Введение. На сегодняшний день в технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Местным растительным сырьем является рябина обыкновенная. В статье представлена возможность инкапсулирования горьких растительных экстрактов для создания функциональных ингредиентов.
Объекты и методы исследования. Растительный экстракт был получен из порошка инфракрасной (ИК) сушки рябины, произрастающей в естественных условиях в городе Новосибирск и Алтайском крае (даты сбора – сентябрь 2018 года и октябрь 2019 года). Рассматриваются и сравниваются параллельно две технологии инкапсуляции: распылительная и лиофильная сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и порошка ИК-сушки рябины. В качестве инкапсулирующих оболочек используются полисахариды – конжаковая и гуаровая камеди. В исходном экстракте рябины ИК-сушки и полученном инкапсулированном порошке определяли содержание антиоксидантов, флавоноидов, витамина С и β-каротина. Разработана рецептура творожного десерта с использованием инкапсулированной функциональной добавки.
Результаты и их обсуждение. Установлено, что инкапсуляция горького вещества в нейтральный полисахарид улучшает органолептические свойства конечного материала. Физико-химическая оценка качества подтвердила функциональность разработанного десерта с инкапсулированным порошком рябины. Он содержит более 15 % суточной физиологической потребности витамина С, β-каротина, антиоксидантов и флавоноидов.
Выводы. Впервые отработан и применен метод технологии инкапсуляции порошка рябины обыкновенной для создания продукта функционального назначения. Использование технологии инкапсуляции позволяет нивелировать вкус готового изделия, маскируя природную горечь добавленного сырья. Получен продукт с высокими органолептическими показателями без снижения пищевой ценности и общего содержания биологически активных веществ.

Введение. Перед современной пищевой промышленностью стоит проблема правильного и обоснованного применения недорогого, доступного и имеющего широкое распространение отечественного растительного сырья как важнейшего ресурса жизненно необходимых для организма человека веществ, а также разработка рецептур и технологий производства обогащенных продуктов питания функционального назначения с его использованием. Статья посвящена разработке и оценки качества хлеба пшеничного с добавлением кипрея узколистного.
Объекты и методы исследования. Образцы хлеба готовили из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Для приготовления экстракта и порошка кипрея использовали измельченную траву кипрея узколистного. Органолептические и физико-химические показатели качества образцов хлеба пшеничного определяли общепринятыми методами. Проводили оптимизацию рецептуры образцов хлеба пшеничного по органолептическим показателям с использованием функции желательности Харрингтона.
Результаты и их обсуждение. С помощью интервальных диапазонов значений обобщенной функции желательности установили, что значения данной функции для всех образцов хлеба пшеничного с продуктами кипрея узколистного находятся в диапазоне «хорошо» (D = 0,6927–0,6908). При добавлении порошка кипрея узколистного содержание калия в 100 г хлеба увеличилось на 5–12 %, кальция – на 12–30 %, магния – на 3–7 %, фосфора – на 2–6 %. При внесении экстракта содержание калия и кальция увеличилось на 7 и 13 %, магния и фосфора на 4 %.
Выводы. Наилучшими параметрами оптимизации Харрингтона обладали образцы хлеба пшеничного с добавлением экстракта кипрея и с добавлением 3 % порошка. Физико-химические показатели при добавлении экстракта и 3 % порошка кипрея не ухудшались и отвечали требованиям стандарта. Пищевая ценность образцов хлеба пшеничного с добавлением кипрея узколистного повышалась за счет обогащения фосфором, магнием, кальцием и калием, содержащимися в кипрее.

Введение. Производство безглютеновых продуктов питания, в том числе безалкогольных напитков брожения, становится все более актуальной задачей для пищевой промышленности России. Большим сырьевым потенциалом обладает гречишный солод, характерной особенностью которого является наличие в нем рутина, способного придать продукту функциональные свойства. Для улучшения органолептических характеристик напитков и повышения пищевой ценности в них целесообразно вносить пряно-ароматическое сырье.
Объекты и методы исследования. Для создания безглютеновых квасов использовали светлый и томленый гречишный солод, а также настои ягод барбариса, плодов можжевельника, листьев смородины и травы мелиссы. Сусло готовили настойным способом, сбраживали пивными дрожжами расы Saflager W-34/70 и после дображивания купажировали настоями растительного сырья. Органолептические и физико-химические показатели квасов устанавливали стандартными методами, антиоксидантную активность – с использованием DPPH-радикала.
Результаты и их обсуждение. Все полученные образцы по органолептическим и физико-химически характеристикам удовлетворяли нормативным значениям ГОСТа на квас. Напитки из томленого солода получили более высокие дегустационные оценки, чем напитки из светлого. Лучшими были образцы кваса, купажированные настоями барбариса и смородины. Добавление настоев увеличивало срок годности кваса с 7 суток (контроль) до 12 (барбарис), 14 (можжевельник) и 16 (смородина). Наиболее высокая антиоксидантная активность отмечена в напитках с настоем листьев смородины (более 80 %). Антирадикальная активность была установлена для образцов с настоями барбариса и смородины.
Выводы. Светлый и томленый гречишный солод может использоваться для приготовления безглютеновых квасов. Купажирование гречишных квасов настоями пряно-ароматического сырья позволяет увеличить срок годности напитков, значительно улучшить их вкус и аромат, повысить антиоксидантную активность (исключение квас с настоями плодов можжевельника) и придать напиткам антирадикальные свойства.

Введение. Плоды шиповника богаты макро- и микронутриентами, но высокие температуры сушки разрушают большинство полезных веществ. Уменьшить время сушки и снизить температурный режим возможно за счет применения ультразвуковых технологий, положительно зарекомендовавших себя в различных отраслях пищевой промышленности. Целью исследования являлось уменьшение потери витаминов за счет применения ультразвуковых технологий, а также улучшить качественные показатели высушенного продукта.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования является шиповник вида Rosa canina, собранный на юге Казахстана. Данный подвид шиповника характеризуется малым содержанием витамина С, тем не менее это самый распространенный кустарник в России и странах содружества независимых государств. После высушивания исходного сырья по стандартным методикам был проведен органолептический анализ продукта, обработанного в поле ультразвука и без него. Была измерена влажность конечного продукта и определено содержание витамина С в обоих образцах.
Результаты и их обсуждение. Сушку плодов шиповника осуществляли в пароконвектомате с встроенным генератором ультразвуковых волн. Были подобраны оптимальные параметры процесса сушки с применением ультразвукового воздействия: частота ультразвуковых колебаний – 22 кГц, время обработки сырого продукта – 2,5 часа, температура в камере пароконвектомата составила +56 °C. Полученный продукт соответствует требованиям ГОСТа. Подтверждена гипотеза об улучшении качественных показателей и сохранении витамина С в сырье при использовании ультразвуковой обработки в процессе сушки.
Выводы. Удаление влаги из плодов шиповника с наложением поля ультразвука позволяет создать ресурсосберегающую технологию, имеющую экономическое и социально важное назначение.

Введение. При переработке зерна гречихи до 7,0 % ядра зерна переходит в крупу продел и кормовую мучку, что позволяет говорить о значительных потерях ядра при производстве крупы ядрицы и о снижении прибыли производства. Применение новых методов воздействия на зерно при шелушении повысит коэффициент использования зерна и рентабельность. Целью работы является оценка рациональности применения вязкоупругих дек при шелушении зерна гречихи.
Объекты и методы исследования. Зерно гречихи, выращенное в предгорной части Алтайского края в 2018 г., которое перед шелушение разделили на шесть фракций по крупности. Испытания эффективности шелушителей проводили с абразивной (стандартной) и вязкоупругой (твердость по Шору – А-80-95, модуль упругости – 2,8 МПа) деками.
Результаты и их обсуждение. Проведенные исследования показали, что одновременное применение абразивной и вязкоупругой дек на вальцедековым станке марки 2ДШС-3Б позволяет уменьшить массовую долю разрушенного ядра на этапе шелушения зерна. Результаты производственных испытаний при переработке 23000 тыс. тонн зерна гречихи демонстрируют, что ресурс вязкоупругих дек на разных фракциях составляет от 6 до 12 месяцев. Анализ работы вязкоупругих дек в производственных условиях позволяет утверждать, что происходит увеличение массовой доли крупы ядрицы на 1,5 % за счет уменьшения крупы продел и кормовой мучки. Проведенные планово-экономические расчеты показали увеличение маржинальной прибыли на 800,0 тыс руб. в месяц.
Выводы. Использование вязкоупругих дек при шелушении зерна гречихи всех фракций позволит увеличить рентабельность производства крупы гречневой ядрицы на 1,8 % и повысить выход готовой продукции на 1,5 %.

Введение. Согласно прогнозу долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2030 года Минэкономразвития РФ должен произойти переход экономики от экспортно-сырьевой к инновационному пути развития должен произойти переход экономики от экспортно-сырьевой к инновационному пути развития. Совершенствование производства продуктов связано с решением актуальных задач, таких как уменьшение себестоимости готовой продукции и увеличение его биологической ценности. Из-за занятости населению не всегда удается употреблять полностью сбалансированное питание. Поэтому разработка продуктов, которые содержат большое количество биологически важных для организма веществ, является важной задачей. Одним из таких продуктов являются инстант-напитки из растительного сырья.
Объекты и методы исследования. Уровень целостности технологической линии производства быстрорастворимых киселей напрямую связан с уровнем целостности каждой из подсистем. Основываясь на соответствии контролируемых параметров заданным значениям, можно произвести оценку уровня целостности всей системы. Наибольшее возмущение в стабильность всей системы вносит подсистема получения полуфабриката, что связано с нестабильностью процесса гранулирования. В результате снижается качество готового продукта.
Результаты и их обсуждение. После разработки нового аппаратурного оформления машинно-аппаратурной схемы производства инстантированного гранулированного продукта питания (ИГПП) была произведена повторная оценка уровня целостности всей технологической системы. Проведенный анализ технологии производства ИГПП с использованием системного подхода позволил определить уровень ее организации и повысить его из-за введения новой подсистсемы твердофазной механохимической активации картофельного крахмала и совершенствования процесса гранулирования.
Выводы. Стабильность подсистемы В возросла на 0,31, а системы на 0,56. Это напрямую связано с внедрением новых технологий гранулирования и изменением технологического потока производства инстантированных киселей.

Введение. Разработка передовых электрофизических технологий переработки масличного сырья с целью повышения выхода масла и сопутствующих целевых компонентов с сохранением качественных характеристик является важнейшей задачей развития масложировой промышленности.
Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования был использован масличный материал – подсолнечник. Основной метод электрофизической обработки – высоковольтные электрические разряды микросекундной длительности при напряженности электрического поля 13,3 кВ/см и частотой 30 Гц. В качестве метода оценки эффективности воздействия электрических разрядов использовали метод определения количества разрушенных клеток через электропроводность материала. Для оценки эффекта обработки высоковольтными разрядами проводили прессование мезги на гидравлическом прессе с последующей экстракцией растворителем нефрас. Дополнительную оценку эффекта проводили с помощью анализа импеданса биомассы до и после обработки высоковольтными разрядами с определением индекса дезинтеграции. Для оценки
качества получаемого масла определяли значения кислотного и перекисного числа. Более глубокую оценку качества масла осуществляли с помощью ИК-спектроскопии.
Результаты и их обсуждение. В результате обработки высоковольтными импульсами мезги подсолнечника было выявлено увеличение выхода прессового масла на 1,9 %. Значение остаточной масличности в шроте было снижено до 0,61 % по сравнению с 1,19 % для не обработанных образцов. Благодаря обработке удалось увеличить число разрушенных клеток на 23,8 %. Показатели качества масла продемонстрировали, что обработка высоковольтными разрядами незначительно влияет на значения кислотного числа. Резкий скачок изменения перекисного числа был вызван постановкой эксперимента в связи с длительным нагревом мезги.
Выводы. Полученные данные позволяют осуществить прогноз перспективы использования технологии обработки высоковольтными электрическими разрядами масличного материала и оценить эффективность его применения в промышленности.

Введение. Растительное сырье является основным сырьем для получения настоек. Важнейшей производственной стадией получения настоек и ароматных спиртов является процесс экстрагирования. Целью данной работы является исследование процесса экстрагирования целевых веществ из плодово-ягодного сырья для производства алкогольных настоек.
Объекты и методы исследования. В качестве объекта исследования были использованы ягоды клюквы, широко распространенные на территории Сибири и обладающие множеством полезных свойств. Плоды клюквы богаты витаминами С, В1, В2, В5, В6, РР и редким витамином К1. Исследования проводились при помощи экстрактора Сокслета. Обработка экспериментальных результатов проводилась при помощи метода множественного регрессионного анализа. При проведении исследований использовались общепринятые методики оценки качества образцов алкогольных напитков.
Результаты и их обсуждение. В результате обработки экспериментальных данных подобраны рекомендуемые технологические режимные параметры производства ароматной клюквенной алкогольной настойки. Наибольшее влияние на содержание сухих веществ в клюквенной настойке оказывают максимальные значения всех трех исследуемых параметров, входящих в процесс экстрагирования. При рекомендуемых условиях клюквенные настойки получаются с высоким содержанием целевых компонентов. Представленное математическое описание процесса экстрагирования в экстракторе Сокслета позволяет предварительно определить качественные показатели получаемого напитка в начале производства. Контрольные эксперименты, проведенные при данных режимах, подтвердили расчетные значения.
Выводы. За счет использования экстрактора Сокслета продолжительность приготовления алкогольной клюквенной настойки сократилась до 20 мин, что отличается от классического настойного метода производства. При использовании экстрактора Сокслета расходуется меньшее количество растворителя и сырья за счет почти максимальной полноты извлечения целевых компонентов плодово-ягодного сырья. Все это отразится на себестоимости конечного продукта, на затратах производителя и скажется на его экономической ситуации.

Введение. Проблема дефицита микронутриентов в питании населения является важной составляющей в формировании и сохранении здоровья как для развивающихся, так и для многих развитых стран мира. Дефицит микронутриентов (МН), следствием которого являются алиментарно-зависимые заболевания (АЗЗ), вызывает необходимость введения во многих развивающихся странах обязательного обогащения пищевых продуктов как действенной меры профилактики на законодательном уровне. В развитых странах практикуется добровольное обогащение пищевых продуктов. Накопленный опыт борьбы с дефицитом микронутриентов обобщен и изложен в документах ФАО/ВОЗ. Специфические особенности решения проблемы являются предметом разработки и реализации государственных профилактических программ. Анализ путей профилактики микронутриентой недостаточности показал высокую социальную и экономическую эффективность обогащения продуктов питания дефицитными для каждой страны МН с учетом национальных особенностей и традиций питания. Приоритетными обогащающими добавками (ОД) являются йод, железо и витамин А.
Результаты и их обсуждение. Дан обзор состояния проблемы дефицита этих МН в разных странах мира, профилактики через обогащение путем выбора групп продуктов питания, ОД и способа обогащения. Роль селена в питании и развитии АЗЗ менее изучена и требует широкомасштабных исследований с учетом имеющегося опыта. Показана хронология профилактических мероприятий по снижению микронуриентной недостаточности населения России в рамках государственных программ. Приведен перечень нормативных документов, регулирующих производство и оборот обогащенных продуктов питания. Новизна исследований заключается в формировании рекомендуемых приоритетных направлений научных исследований в области обогащения продуктов питания дефицитными МН с учетом известного опыта и его анализа.
Выводы. Практическое применение материалов статьи можно использовать для осмысления указанной проблемы, ее актуальности, постановки цели и задач научных исследований, в том числе в рамках профилактических программ.

Введение. Дрожжи – быстрорастущие одноклеточные организмы, а также недорогой источник различных биологически активных веществ, включая глутатион (GSH) – один из важных антиоксидантов. Антиоксидантные свойства обуславливаются наличием сульфгидрильной группы. Мировая потребность в глутатионе по оценкам экспертов в 2019 году превысит 9 млрд. долларов США за счет продажи не только чистого кристаллизованного глутатиона, но и дрожжевых экстрактов, обогащенных глутатионом. В статье проведен анализ отечественных и зарубежных исследований по содержанию глутатиона в дрожжах, способах его биосинтеза и антиоксидантных свойствах. Результаты и их обсуждение. В диких штаммах дрожжей содержание глутатиона колеблется от 0,1 до 1 % на абсолютно сухую биомассу (АСБ). В основе ферментативного способа накопления глутатиона лежат оптимизация питательной среды и использование прекурсоров глутатиона (цистеина, глутаминовой кислоты и глицина). Применение данного способа в определенных условиях культивирования позволяет двукратно увеличить содержание внутриклеточного глутатиона. Использование методов ненаправленного мутагенеза способно увеличить синтез глутатиона до 5 % в отдельных мутантных штаммах, хотя механизм синтеза в таких условиях не всегда полностью понятен. Однако при направленном изменении генома образуется, например, 2,27 % глутатиона на АСБ. Кроме того, уровень глутатиона в клетках возрастает под действием некоторых физических факторов. Например, при воздействии на дрожжи магнитного поля наблюдается повышение биосинтеза глутатиона на 39 %. Выводы. В результате проведенного обзора литературы в статье продемонстрировано влияние технологических характеристик культивирования, а также биотехнологических свойств дрожжей Saccharomyces cerevisiae на процесс накопления глутатиона.

Введение. Нарастающие объемы производства и острая нехватка животных сычугов привели к новым производствам ферментных препаратов растительного и микробиального происхождения. Эти ферменты имеют высокую протеолитическую активность и проявляют хорошие технологические свойства при производстве многих молочных продуктов. Целью работы является изучение пенообразующей способности и устойчивости пены восстановленного обезжиренного молока, подвергнутого ферментативному гидролизу препаратами животного и микробного происхождения.
Объекты и методы исследования. Образцы ферментированного восстановленного обезжиренного молока: сычужный фермент ВНИИМС-СГ-50 «НТ» (Россия), курино-говяжий фермент КГ-50 (Россия), пепсин говяжий (Россия); Fromase 750 (Франция), Pronase E (Россия); рекомбинатный химозин – препарат CHY-MAX М (Chr. Hansen, Дания). В образцах восстановленного сухого молока органолептические и физико-химические показатели определяли по общепринятым стандартным методикам. В ферментированных системах определяли пенообразующую способность методом кратности пен, устойчивость пены определяли по отношению высоты столба пены к первоначальному объему. Относительное содержание свободных аминокислот выявляли методом формольного титрования. Диаметр мицелл казеина в процессе гидролиза определяли методом динамического светорассеяния на анализаторе размеров частиц в низкообъемных пластиковых кюветах. Данные показатели в ферментированных системах определяли после инактивации ферментов способом пастеризации при температуре 90–92 °С в течение 3–5 сек.
Результаты и их обсуждение. Определили оптимальные параметры ферментации: температуру (37 °С) и продолжительность (60 мин). Наибольшие пенообразующие свойства были отмечены у молочной системы, ферментированной ферментом CHY-MAX М продолжительностью 30 мин – 800 %. Высокой пенообразующей способностью и относительно устойчивой взбитой массой характеризовалось молоко, обработанное ферментами микробиальной природы Fromase 750 и Pronase Е. При оптимальных параметрах ферментации, выявленных в ходе работы, пенообразующая способность споставила 740 и 700 % соответственно. При этом устойчивость находилась на уровне 80 %. Наименьшими значениями пенообразующей способности обладало молоко, ферментированное препаратами животного происхождения – СГ-50, КГ-50 и пепсином: 555, 650 и 580 % соответственно.
Выводы. Полученная ферментированная молочная основа может использоваться для производства широкого спектра взбитых продуктов на основе восстановленного обезжиренного молока.

Введение. Спектроскопия в ближней инфракрасной (БИК) области представляет собой современный инструментальный метод количественного и качественного анализа различных объектов. Метод анализа БИК-спектров диффузионного отражения успешно использовался для идентификации, например, различных растений, животных и лекарственных препаратов. Вопрос идентификации объектов морского промысла в настоящее время является чрезвычайно важным для современного промысла, экологического мониторинга, а также для установления фальсификации готовой продукции. Цель нашего исследования – идентификация таксонов рыб с применением дискриминантного анализа спектров отражения в БИК области.
Объекты и методы исследования. В качестве объектов исследования использовали высушенные и обезжиренные образцы мышечной ткани 25 видов морских рыб Северного рыбопромыслового бассейна. Для измерения спектров в диапазоне от 700 до 7000 см–1 использовали ИК-Фурье-спектрофотометр Shimadzu IRTracer-100 с приставкой для измерения диффузионного отражения. Математическую обработку спектров проводили в программе MagicPlot Pro ver. 2.9 (Magicplot Systems, LLC), для линейного дискриминантного анализа полученных спектров использовали статистическую программу IBM SPSS Statistics ver. 25 (IBM Corp., США).
Результаты и их обсуждение. Проведены измерения спектров диффузионного отражения БИК-излучения для 25 образцов морских видов рыб Северного бассейна, относящихся к разным таксонам. Для оценки близости спектров при линейном дискриминантном анализе выбран диапазон от 3700 до 6700 см–1. В нем определено 19 спектральных пиков, вносящих значимый вклад в канонические дискриминатные функции, позволившие разделить все исследованные объекты на восемь неперекрывающихся групп, которые соответствуют каждому биологическому отряду рыб. Анализ проводили на основании сравнения расстояния Махаланобиса между центроидами групп и БИК-спектрами каждого исследуемого вида рыб. Минимальное расстояние Махаланобиса между ближайшими группами оказалось статистически значимым.
Выводы. Показана возможность таксономической идентификации морских рыб до биологического отряда на основе измерения спектральных характеристик белков их мышечной ткани в ближней инфракрасной области в диапазоне от 3700 до 6700 см–1 и классификации методом линейного дискриминантного анализа исследованных объектов.

Введение. Внедрение современных методов менеджмента на пищевых предприятиях является ответом на вызовы времени и законодательно закрепленной необходимостью. Для повышения результативности и эффективности управляющих воздействий в рамках систем менеджмента безопасности пищевой продукции целесообразно использовать статистические методы и информационные технологии, объединение которых даст максимальные возможности передовым организациям.
Объекты и методы исследования. Изучен рынок готовых высокотехнологичных решений вопроса автоматизации процессов, внедряемых или действующих систем менеджмента, в том числе основанных на принципах ХАССП, определена необходимость разработки программного продукта для учета и анализа несоответствий в рамках процессов и выхода контролируемых параметров за допустимые пределы в критических контрольных точках производства.
Результаты и их обсуждение. На примере предприятия пищевой отрасли (мясоперерабатывающей промышленности) изучен процесс учета несоответствий и нарушения допустимых пределов в критических контрольных точках. Разработан универсальный программный продукт, позволяющий операторам вносить в систему сведения о нарушениях и простоях, а руководителям бригад и подразделений выявлять и устранять причины несоответствий, контролировать технологические процессы и получать своевременные отчеты по интересующему набору данных.
Выводы. В ходе апробации программного обеспечения в условиях производственного цеха была изучена динамика изменения затрат рабочего времени специалистов на фиксацию замечаний и работы по их анализу и устранению. Она показала сокращение потерь временных ресурсов на 6,77 % у операторов и на 2,4 % у линейных руководителей. Программа может применяться специалистами предприятия, внедряющими и поддерживающими систему менеджмента предприятия. Имеет практическую значимость у профильных предприятий Кузбасса.

Введение. Геродиетические продукты при формировании рациона имеют большое значение, т. к. являются одним из факторов здорового образа жизни и продления долголетия. Поэтому при проектировании и разработке продуктов питания специального назначения необходимо учитывать возрастные проблемы и особенности потребительских предпочтений. Целью работы является изучение потребительских предпочтений в отношении геродиетических продуктов питания путем сбора, обработки и анализа данных маркетинговой информации.
Объекты и методы исследования. Объектом исследования стали статистические данные. Потребительские предпочтения анализировали у потребителей продуктов питания в возрасте от 60 до 77 лет включительно. При проведении исследований применяли методы анализа, систематизации статистической и научной информации, сравнения и обобщения, метод опроса при маркетинговых исследованиях.
Результаты и их обсуждение. Проанализированы структура и динамика возрастно-полового состава исследуемой категории населения Кемеровской области в период с 2017 по 2019 гг. Установлено, что численность людей пожилого возраста увеличилась, по сравнению с 2017 годом, на 5 %. Наблюдается стабильное количественное преимущество женского населения, которое на начало 2017 года составляло 64,9 %, а на начало 2019 г. – 64,8 %. В ежедневный рацион большинства участников опроса входят крупы, молочные продукты и овощи. Большая часть респондентов (47 %) употребляет молочную продукцию. Основным фактором, который влияет на покупку молочных продуктов, респонденты назвали стоимость (72 %).
Выводы. Представлены данные результатов м аркетингового и сследования, выявлены факторы, влияющие на выбор категории товаров целевой аудиторией. Эти данные необходимы для практической реализации концепции формирования рационального ассортимента продуктов геродиетического назначения на потребительском рынке г. Кемерово.