Аффилиация
a ФГБОУ ВПО «Южно-Уральский государственный университет» (национальный исследовательский университет)
Все права защищены ©Тошев и др. Это статья с открытым доступом, распространяемая на условиях международной лицензии Creative Commons Attribution 4.0. (
http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), позволяет другим распространять, перерабатывать, исправлять и развивать произведение, даже в коммерческих целях, при условии указания автора произведения.
Аннотация
Разработана технология производства воздушного полуфабриката с использованием комплексной добавки на основе взорванной перловой крупы (6 %) и порошка яичной скорлупы (2 %). Определено влияние добавки на распределение температуры в воздушном полуфабрикате в процессе выпечки. Выпечку образцов производили при температуре 100 ºС до содержания сухих веществ 96 %. Выявлено, что добавка не оказывала значительного влияния на распределение температур в поверхностном слое воздушного полуфабриката, в то время как в глубоких слоях исследуемых образцов различия в распределении температуры более выражены. Следует отметить, что теплопроводность предложенной добавки выше в сравнении с пенной массой. Введение ее в технологию воздушного полуфабриката приводило к сокращению продолжительности выпечки на 12,5 %, что способствовалоэкономии электроэнергии иинтенсификации производства.
Ключевые слова
Воздушный полуфабрикат,
взорванная перловая крупа,
порошок яичной скорлупы,
продолжительность выпечки
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
- Flavor and texture attributes of foods containing β-glucan-rich hydrocolloids from oats / Suyong Lee, George E. Inglett, Debra Palmquist, Kathleen Warner. LWT // Food Science and Technology. – Vol. 42, is. 1. – 2009. – P. 350–357.
- High (1→3,1→4)-β-glucan Barley Fractions in Bread Making and their Effects on Human Glycemic Response / A. Cavallero, S. Empilli, F. Brighenti, A.M. Stanca // Journal of Cereal Science. – Vol. 36, is. 1. – 2002. – P. 59–66.
- Effects of a commercial oat-β-glucan concentrate on the chemical, physico-chemical and sensory attributes of a low-fat white-brined cheese product / P. Volikakis, Costas G. Biliaderis, Costas Vamvakas, Gregory K. Zerfiridis // Food Research International. – Vol. 37, is. 1. – 2004. – P. 83–94.
- The sensory characteristics and rheological properties of soups containing oat and barley β-glucan before and after freezing / Marika Lyly, Marjatta Salmenkallio-Marttila, Tapani Suortti et al. LWT // Food Science and Technology. – Vol. 37, is. 7. – 2004. – P. 749–761.
- Microheterogeneity and microrheological properties of high-viscosity oat β-glucan solutions / Jingyuan Xu, Tungsun Chang, George E. Inglett et al. // Food Chemistry. – Vol. 103, is. 4. – 2007. – P. 1192–1198.
- Protective effect of β-glucan extracted from Saccharomyces cerevisiae, against DNA damage and cytotoxicity in wild-type (k1) and repair-deficient (xrs5) / Rodrigo Juliano Oliveira, Renata Matuo, Ariane Fernanda da Silva et al. // CHO cells Toxicology in Vitro. – Vol. 21, is. 1. – 2007. – P. 41–52.
- Lazaridou, A. Molecular aspects of cereal β-glucan functionality: Physical properties, technological applications and physiological effects / A. Lazaridou, C.G. Biliaderis // Journal of Cereal Science. – Vol. 46, is. 2. – 2007. – P. 101–118.
- Viscoelastic properties of oat β-glucan-rich aqueous dispersions / Jingyuan Xu, George E. Inglett, Diejun Chen, Sean X. Liu // Food Chemistry. – Vol. 138, is. 1. – 2013. – P. 186–191.
- Comin, L.M. Barley β-glucan aerogels as a carrier for flax oil via supercritical CO2 / L.M. Comin, F. Temelli, Marleny D.A. Saldaña // Journal of Food Engineering. – Vol. 111, is. 4. – 2012. – P. 625–631.
- The «artificial ostrich eggshell» project: Sterilizing polymer foils for food industry and medicine / D. Fink, J. Rojas-Chapana, A. Petrov et al. // Solar Energy Materials and Solar Cells. – Vol. 90, is. 10. – 2006. – P. 1458–1470.
- Titchenal, C.A. A system to assess the quality of food sources of calcium / C. Alan Titchenal, Joannie Dobbs // Journal of Food Composition and Analysis. – Vol. 20, is. 8. – 2007. – P. 717–724.
