Том 43, №4, 2016

Разработан десерт молочный c повышенной антиоксидантной активностью (АОА) на основе молока и подсырной сыворотки с пищевыми добавками (ПД) в виде ячменной муки, порошков топинамбура и цикория для профилактики заболеваний, вызванных оксидантным стрессом. Изучена АОА ПД и десерта. Суммарное содержание водорастворимых антиоксидантов (АОА) соответствовало: в топинамбуре - 0,36 мг/г (в 24 раза > молока); в цикории - 3,2 мг/г (в 213 раз > молока); в ячменной муке - 0,037 мг/г (в 2,5 раза > молока); в обогащенном десерте - 0,24 мг/г (в 4 раза > контроля без ПД). Исследованы физико-химические показатели продукта. Массовая доля белка в 100 г десерта составляла 5,15 г; жира - 4,4 г; углеводов - 16,84 г; инулина - 1,96 г; пищевых волокон (ПВ) - 0,39 г. Введение в молочную основу ПД обогатило продукт природными антиоксидантами, ПВ, инулином, комплексом минеральных веществ. Общее количество незаменимых аминокислот возросло на 4,1-6,7 %. Содержание ПНЖК Омега-3 увеличилось в 5 раз, Омега-6 - в 2,3 раза. АОА десерта (относительно контроля) увеличилась в 4 раза. Проведена медико-биологическая оценка десерта на теплокровных животных. Изучены антиокислительные показатели крови животных, потреблявших десерт. Показано, что концентрация малонового диальдегида в крови опытных животных ниже, чем в контрольной группе, потреблявшей десерт без ПД, а концентрация восстановленного глутатиона (одного из самых мощных антиоксидантов в организме) - в 2,5 раза выше. Антиокислительная активность сыворотки крови, отражающая способность плазмы крови противодействовать развитию свободнорадикальных реакций, превышала показатели интактной и контрольной групп, что свидетельствует о повышении суммарной антиоксидантной защиты организма животных. Введение десерта в рацион опытной группы животных способствовало улучшению показателей периферической крови, снижению уровня холестерина на 10-11,1 %, триглицеридов на - 17-23,9 %. На основании полученных результатов разработанный десерт можно рекомендовать для повышения антиоксидантной защиты организма, профилактики сердечно-сосудистых заболеваний.

Известно, что в Сибирском федеральном округе наблюдается превышение предельно допустимых концентраций вредных веществ, что является причиной аккумулирования их в организме и, как следствие, нарушений здоровья и качества жизни населения. Дикорастущее сырье представляет собой богатый источник алкалоидов, гликозидов, кумаринов, витаминов, эфирных масел, фенолов и других групп полезных веществ, оказывающих оздоровительное и защитное действие. Наиболее перспективным способом извлечения подобных биологически активных соединений из дикорастущего растительного сырья является экстракция с получением галеновых и новогаленовых препаратов. Важным этапом экстракции биологически активных соединений является очистка полученных экстрактов от балластных веществ. В статье исследованы четыре способа очистки экстрактов, полученных из дикорастущего сырья Сибирского федерального округа. Установлено, что наиболее эффективным способом является двухстадийная очистка (ультрафильтрация и обращенно-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография), позволяющая достичь величин степени очистки экстрактов от балластных веществ в диапазоне 77,7-95,4 %. Авторами разработана технологическая схема получения экстрактов из дикорастущего сырья Сибирского федерального округа: листья брусники обыкновенной ( Vaccinium vitisidaea L. ), плоды калины обыкновенной ( Viburnum opulus ), плоды облепихи крушиновидной ( Hippophaë rhamnoides ), плоды шиповника иглистого ( Rosa acicularis ), плоды рябины обыкновенной ( Sorbus aucuparia ). Основные стадии технологического процесса производства экстрактов включают: подготовку растительного материала; подготовку экстрагента или смеси экстрагентов; получение вытяжки; концентрирование; очистку вытяжки; получение технического продукта; очистку технического продукта; стандартизацию по действующим веществам; упаковку, маркировку, фасовку готовой продукции.

Бактериоцины являются веществами белковой природы, обладающими антимикробными свойствами. За счет широкого спектра антагонистической активности, свойственной для бактериоцинов некоторых штаммов микроорганизмов, они имеют потенциал для применения в составе антибактериальных препаратов. Из-за широкого распространения проблемы антибиотикорезистентности многих бактериальных штаммов, вызывающих заболевания человека, изучение бактериоцинов является особенно актуальным, так как они могут представлять альтернативу антибиотикам. Несмотря на популярность проведения исследований по изучению свойств бактериоцинов в последние годы, многие бактериоцины еще не изучены и данное направление исследований является актуальным. Таким образом, целью исследований являлось определение оптимальных условий культивирования штаммов Bacillus endopheticus и Bacillus licheniformis , являющихся продуцентами бактериоцинов, для повышения эффективности их синтеза, а также изучение стабильности бактериоцинов, что позволит использовать их для разработки лекарственных препаратов. Определили оптимальные условия культивирования штаммов Bacillus endopheticus и Bacillus licheniformis. Для этого исследовали прирост биомассы исследуемых штаммов при температурах от 25 до 37 °С и активной кислотности среды от 6,5 до 8,0. Выявили, что оптимальной для роста штаммов является температура 30 °С и pH 6,5. Исследовали чувствительность бактериоцинов к воздействию температуры и pH, бактериоцины оказались стабильны при нейтральной кислотности среды и температуре, не превышающей 80 °С. Антагонистическую активность бактериоцинов, выдержанных при разных температурах и pH, по отношению к тест-культуре Escherichia coli определяли диско-диффузионным методом. Полученные результаты исследований представляют ценность для разработки лекарственных препаратов нового поколения на основе бактериоцинов.

Статья посвящена получению концентратов полифенолов из ягод черной смородины, малины и плодов сливы с целью их дальнейшего использования в пищевых продуктах как источника биологически активных веществ. Изучен химический состав ягод черной смородины, малины и плодов сливы, произрастающих в условиях юго-востока Казахстана. Проанализировано влияние различных технологических параметров (гидромодуль, концентрация спирта, продолжительность экстракции) на извлечение фенольных веществ из сырья. Установлен оптимальный технологический режим получения экстрактов из ягод черной смородины, малины и плодов сливы - гидромодуль 1:5, объемная доля спирта 40 %, продолжительность экстракции 30 мин. при этом содержание полифенолов составило в экстракте смородины 690 мг/дм3, в экстракте малины - 535 мг/дм3, в экстракте сливы 522 мг/дм3. Из полученных экстрактов выработаны жидкие концентраты упариванием в вакуум-ротационном испарителе до полного извлечения этилового спирта. В концентратах определена пищевая и энергетическая ценность, содержание витаминов и минеральных веществ, токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели. В полученных концентратах отмечено высокое содержание фенольных веществ, обладающих антиоксидантной активностью, особенно в концентрате из ягод черной смородины до 2095 мг/дм3, это позволяет рекомендовать использовать концентраты не только для обогащения, но и для увеличения продолжительности хранения пищевых продуктов.

В статье рассмотрены аспекты создания жировых основ для молочно-жировых эмульсионных продуктов с учетом критериев максимального приближения структурно-реологических, физико-химических показателей и показателей пищевой ценности к соответствующим показателям молочного жира. Представлены результаты исследований по содержанию трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье. Исследован глицеридный и жирнокислотный состав, температура плавления и застывания сырьевых компонентов для производства сливочно-растительных спредов. В связи с использованием в рецептуре спреда были исследованы структурно-реологические характеристики разных образцов молочного жира, а также пальмового масла. Показано, что пальмовое масло отличается более высоким, чем молочный жир, содержанием твердых триглицеридов при высоких температурах, однако его температура плавления находится в диапазоне температуры человеческого тела, что указывает на возможность его использования в жировых основах спредов в смеси с молочным жиром и жидкими растительными маслами. Исследование жирнокислотного состава, в том числе содержания трансизомеров жирных кислот в различном жировом сырье, показало, что при конструировании жировых основ молочно-жировых продуктов целесообразно использовать смеси молочного жира с жидкими и твердыми природными маслами и жирами, не подвергшимися модификации с целью минимизации содержания трансизомеров жирных кислот в готовом продукте. Смоделированы жировые основы спредов из молочного жира, природных растительных масел и жиров, обеспечивающие заданные технологические и потребительские свойства готовых молочно-жировых продуктов.

Актуальность работы состоит в необходимости исследования новых штаммов съедобных грибов на предмет накопления мицелиальной биомассы, что позволило бы создать оптимальные физиологические условия культивирования для достижения высокого и стабильного выхода биомассы. Одним из способов увеличения выхода высококачественного мицелия может быть введение витаминов на разных этапах онтогенеза грибов. Целью работы являлось изучение влияния витаминов на рост и развитие мицелия Armillaria mellea (Vahl: Fr.) P. Kumm и Lentinula edodes (Berk.) Pegler F-1000 при культивировании в стационарных условиях. Биомассу мицелия получали на жидкой питательной среде состава: глюкоза - 1,0 %, пептон основной сухой - 0,5 %, КН2РО4 - 1,1 %, МgSO4×7Н2О - 0,1 %, Н2О (дистил.) - 97,3 %. Для изучения влияния витаминов на рост мицелия культур грибов A. mellea и L. edodes использовали: рибофлавин (ЛСР-002944/07), тиамин (ЛСР-002679/07), никотиновую кислоту (ЛСР-015076/01), витамин C (ЛСР-000781/08) и смесь четырех витаминов с концентрациями в глюкозо-пептонной среде (ГПС) 0,15; 0,20; 0,40; 0,60 и 0,80 мг/мл. В результате при сравнении данных, полученных на контрольной и витаминизированных средах, было установлено как положительное, так и отрицательное влияние добавления витаминов на скорость роста и развития мицелия A. mellea и L. edodes . Определены кинетические и продукционные показатели выращивания мицелия A. mellea и L. edodes . Установлено, что рибофлавин и тиамин оказывают стимулирующее действие на интенсификацию ростовых процессов у мицелия A. mellea и L. edodes . Использование этих витаминов с оптимальной концентрацией 0,20 мг/мл в ГПС позволяет увеличить среднесуточную скорость роста мицелия A. mellea в сравнении с контролем в 1,44-1,46 раза. Никотиновая кислота и витамин C показали низкую эффективность для стимуляции роста A. mellea и L. edodes .

В статье представлена наукоемкая технология производства быстрозамороженных блюд с использованием активированных жидкостей и систем. Целью исследовательской работы являлось изучение показателя активности воды в разработанных замороженных мясопродуктах. В состав рецептуры быстрозамороженных блюд входят колбасные изделия и овощной гарнир. Колбасные изделия изготавливали из говядины, свинины, сухого молока, крахмала, белково-жировой эмульсии и геля на основе белкового препарата «Кат-гель 95». Для их получения применяли воду, подвергнутую обработке в установке типа «Изумруд», получая при этом кислую и щелочную фракции с заданным уровнем рН, и дальнейшей их активацией на индустриальном звуковом процессоре Hielscher Ultrasound Technology UP. Полученные активированные жидкости имеют выраженные бактерицидные и антисептические свойства, что также способствует пролонгации сроков годности готовой продукции. При проведении научного эксперимента применяли следующие методы исследования: аналитический, органолептический, измерительный, расчетный, экспертный. Для определения показателя активности воды были отобраны образцы, подвергнутые размораживанию после 30-дневного срока хранения. Определение значений показателя активности воды производили отдельно для быстрозамороженных блюд, полученных с применением активированных жидких систем, и контрольных образцов с использованием питьевой водопроводной воды. По результатам определения показателя активности воды установлено, что в образцах с использованием активированных жидкостей и систем данный показатель составил 0,9638. При определении показателя активности воды в контрольных образцах установлено, что по сравнению с образцами, полученными с использованием активированных жидкостей, данный показатель выше на 0,0198 ед. Данный факт свидетельствует о том, что при активации водных систем при производстве продуктов питания вода сильнее связана с неводными компонентами, а следовательно, меньше способна поддерживать процессы, ведущие к порче.

На сегодняшний день, как показывает проведенный скрининг литературных данных, большинство существующих рецептур безглютеновых продуктов питания отличает неудовлетворительное качество по органолептическим, реологическим и биологическим свойствам выпускаемых пищевых изделий. С учетом основных технологических принципов по разработке и совершенствованию технологии производства новых видов пищевой продукции авторами в статье приведена практическая возможность повышения основных органолептических и структурно-механических свойств модельных тестовых систем путем целенаправленного комбинирования сырья с разным химическим составом и функционально-технологическими свойствами. Приведенный процесс оптимизации рецептурного состава безглютеновой смеси по заданным критериям осуществлялся с использованием современных прикладных программ для обработки экспериментальных данных - Statgraphics Centurion 16.1.11 и Statistica 10.0 и позволил определить состав мучной композиции для производства пельменного теста. В ходе планирования и реализации экспериментальных исследований было установлено, что наилучшим соотношением компонентов можно считать использование: 69,6 % рисовой муки, 6,8 % амарантовой муки, 11 % нутовой муки, 1,3 % льняной муки, 11,3 % кукурузного крахмала , (55±0,5) % количества влаги к массе мучной смеси, расходуемой на замес модельной тестовой системы. Данный состав рецептурной мучной композиции и уровень влаги на замес позволили получить модельную тестовую систему, в которой наблюдается максимум значений упругой и пластической деформации, в наибольшей степени близких по значению к контролю из пшеничной муки. Полученная аглютеновая мучная смесь может быть рекомендована при производстве продуктов питания функциональной и профилактической направленности.

По оценкам экспертов, одним из инновационных направлений развития пищевой биотехнологии является разработка биотехнологических подходов к производству пробиотиков, пребиотиков, синбиотиков, заквасок и пищевых ингредиентов, новых штаммов молочнокислых и других технологических микроорганизмов, микробных консорциумов с заданными биологическими свойствами и оптимизированными технологическими характеристиками. Включение в состав продуктов питания поликомпонентных пробиотических консорциумов - бактериальных препаратов из культур молочнокислых бактерий - может стать основой для профилактики различных заболеваний. Эксперты прогнозируют к 2017 г. начало выпуска в России продуктов с доказанной пробиотической эффективностью, а к 2020 г. - их массовое производство. Использование молочнокислых бактерий в качестве заквасочных культур прямого внесения, обладающих спектром необходимых характеристик, позволит улучшить функционально-технологические и потребительские свойства кисломолочных продуктов. В работе изучены физиолого-биохимические и промышленно ценные свойства штаммов молочнокислых бактерий при создании комбинированных заквасок прямого внесения с высокой протеолитической активностью. На основании проведенных исследований установлено, что молочнокислые бактерии Lactococcus lactis subspecies cremoris B 2276, Lactobacillus plantarum В 3242, Lactococcus lactis B 5946 и Leuconostoc mesenteroides subspecies mesenteroides В 8404 обладают высокой протеолитической активностью, способствуя образованию в молоке низкомолекулярных пептидов и свободных аминокислот, и проявляют высокую антагонистическую активность по отношению к санитарно-значимым кишечным микроорганизмам ( Staphylococcus aureus, Proteus vulgaris, Escherichia coli ). Результаты изучения биосовместимости показали отсутствие ингибирующего эффекта, что позволяет использовать их для приготовления комбинированной закваски прямого внесения.

Применение морфометрии позволяет существенно расширить результаты гистологического анализа. Установлены основные этапы проведения количественного микроструктурного исследования с применением системы анализа изображений: считывание изображения с микроскопа с помощью подключенной фото-видеокамеры, его передача в компьютер, сохранение, корректирование в программе анализа, отбор объектов для морфометрии, проведение измерения, статистическая обработка и анализ данных, представление результатов в табличной или графической форме. Корректировка изображения включает в себя следующие действия: регулировка контрастности, яркости и цветности; подавление шума, сглаживание; повышение резкости и выделение деталей; коррекция освещенности и баланса белого. Определяющим условием является правильный способ подготовки образца к исследованию и выбор специального метода окрашивания изучаемого компонента: для жировых компонентов окрашивание Суданом III, IV или OilRedO, для крахмала - раствор Люголя, для растительных белков - иммуногистохимические методы. Автоматический режим измерений существенно сокращает время исследований, но оператор должен проводить ручную корректировку действий, совершаемых компьютером. Проводятся следующие параметры измерений: площадь (в том числе внутренняя площадь и периметр), размеры (средняя хорда, длина, ширина, средний размер, минимальный, максимальный и средний диаметр Фере, размеры по Х и Y), размеры по формам (фактор круга/эллипса, округлость, удлиненность), размеры по моделям, цветовые и оптические. Систему анализа изображений целесообразно использовать при проведении микроструктурного анализа в соответствии с ГОСТ 32224-2013 «Мясо и мясные продукты для детского питания. Метод определения размеров костных частиц» и ГОСТ Р 54047-2010 «Мясо и мясные продукты. Метод определения дисперсности». Использование новейшего программного обеспечения позволяет на порядки увеличить производительность труда и оперативно получать результаты высокого качества.

Использование местных сырьевых ресурсов дикорастущего сырья в пищевой промышленности является определенным вкладом в решение проблемы импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности населения России. К перспективным видам растительного сырья для производства обогащенных продуктов питания и высокоэффективных пищевых добавок относится дикорастущее сырье крапивы и облепихи. С учетом ценных свойств и значительных запасов облепихи и крапивы в Сибирском регионе изучена возможность создания обогащенных продуктов на молочной основе с их использованием. При моделировании продукта профилактической направленности руководствовались основными положениями науки о питании. Разработана технология, представлена технологическая схема производства творожного продукта, обогащенного БАВ крапивы и облепихи. Исследованы органолептические и физико-химические показатели творожного продукта. Определена пищевая, энергетическая и биологическая ценность продукта. Разработанный продукт относится к белковым молочным продуктам со сбалансированным аминокислотным составом, имеет низкое содержание жира и, соответственно, низкую энергетическую ценность. Использование дикорастущего сырья крапивы в рецептуре творожного продукта позволило повысить скор первой лимитирующей кислоты «метионин + цистеин» на 6,7 %. По сравнению с традиционными творожными изделиями продукт обогащен β-каротином и витамином С, которые относятся к веществам, выполняющим антиоксидантную защиту организма и улучшающим усвояемость белка и кальция в организме человека. Использование местных ресурсов дикорастущего сырья в молочной промышленности позволит расширить ассортимент продуктов повышенной пищевой ценности, обогащенного состава, которые востребованы потребителями, и тем самым повысить конкурентоспособность и эффективность работы предприятия.

Одним из путей решения проблемы сбалансированности химического состава мясных рубленых полуфабрикатов является комплексное использование сырья животного и растительного происхождения. Целью работы явилась разработка рецептур и определение пищевой ценности рубленых полуфабрикатов с семенами масличных культур. Был изучен химический состав семян кунжута, подсолнечника, тыквы. Выявлена возможность их применения в производстве мясных рубленых полуфабрикатов. Разработаны рецептуры рубленых полуфабрикатов, включающие оптимальные по функционально- технологическим и органолептическим свойствам соотношения растительных и животных компонентов. Общая органолептическая оценка исследуемых образцов имела положительную динамику - улучшились вкус, запах, консистенция и общая оценка. Отмечено незначительное снижение критерия химического состава разработанных полуфабрикатов по сравнению с контрольным образцом, что обусловлено изменением баланса белок : жир : сухие вещества в сторону увеличения доли растительного белка и жира. Исследуемые образцы характеризуются более сбалансированным аминокислотным составом: отмечено повышение СКОР и коэффициентов рациональности. Показатель сопоставимой избыточности образцов уменьшается, что свидетельствует о более полном использовании незаменимых аминокислот рубленых полуфабрикатов на анаболические нужды. По ряду эссенциальных нутриентов разработанные полуфабрикаты покрывают суточную потребность на 11-64 %. Содержание в готовых продуктах витаминов А, В1 и Е для образца с семенами подсолнечника, магния и кальция для образца с семенами кунжута, увеличение содержания железа и цинка в 1,5-2 раза обеспечивает повышение их пищевой ценности и позволяет отнести данный вид рубленых полуфабрикатов к обогащенным продуктам.

Обеспечение населения полноценными доступными функциональными продуктами питания - основная задача пищевой перерабатывающей промышленности. С учетом неблагоприятных экологических условий, сложившихся в большинстве регионов России, продукты питания должны не только поставлять необходимые организму вещества, но и защищать человека от отрицательного внешнего воздействия окружающей среды. Эту задачу выполняют продукты, содержащие пектиновые вещества. Пектиновые вещества являются составляющим компонентом всех растений. Одним из важных свойств пектиновых веществ является их комплексообразующая способность, позволяющая выводить из организма человека тяжелые металлы, радионуклиды, токсины и т.п. Высокая комплексообразующая способность отмечается у пектинов, выделенных из сахарной свеклы, корзинок подсолнечника, хлопковых створок. Целью проводимых исследований явилось исследование корзинок подсолнечника различных сортов, районированных в Краснодарском крае, с возможностью использования полученного высокоочищенного подсолнечного пектина в функциональных продуктах питания. В корзинках подсолнечника различных сортов была определена массовая доля пектиновых веществ, а также выход пектиновых веществ как основной показатель, характеризующий технологическую значимость сырья для производства. В полученных образцах пектина определяли степень этерификации как один из основных факторов, влияющих на комплексообразующую способность, а также массовую долю балластных веществ и чистого пектина. Результаты исследований показали высокую чистоту полученных образцов пектина, что позволило разработать новые виды функциональных напитков, содержащих в своем составе подсолнечный пектин. Разработанные напитки отличались высокими органолептическими и физико- химическими показателями и могут быть рекомендованы в качестве пищевых продуктов диетического профилактического питания для населения России.

Актуальность исследования связана с перспективами использования сухого кобыльего молока в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании и определением оптимальных сроков его использования посредством оценки степени окисления жирового компонента продукта. Цель исследования - изучение максимально возможных сроков хранения сухого кобыльего молока посредством определения уровня конечных, первичных и промежуточных продуктов перекисного окисления липидов, а также перекисного числа в динамике хранения молока от 0 до 14 месяцев. В работе использовались органолептические и физико-химические методы исследования, а также методы оценки перекисного числа, уровня первичных, вторичных и конечных продуктов перекисного окисления липидов. Установлено, что при хранении сухого кобыльего молока наблюдалось накопление продуктов перекисного окисления липидов, свидетельствующее об окислении жиров и, соответственно, изменении его органолептических показателей. В работе использована оценка продуктов перекисного окисления липидов как одного из индикаторов порчи сухого кобыльего молока. Результаты проведенных исследований позволили прийти к заключению, что максимальные сроки хранения сухого кобыльего молока, полученного методом сублимационной сушки, могут быть в пределах 6-12 месяцев в зависимости от используемых условий хранения и вакуумной упаковки. Обосновано использование вакуумной упаковки, позволяющей продлить сроки хранения сухого кобыльего молока без использования антиоксидантов до 12 месяцев.

Одним из факторов, сдерживающих производство замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, является высокая себестоимость, вызванная дополнительными операциями замораживания и регенерации. Дополнительные затраты энергии определяются условиями хранения. Эти затраты энергии трудно определимы, так как отсутствуют специальные исследования по определению дополнительных утечек в холодильных аппаратах при открывании дверей. Данные потери энергии особенно значимы для малогабаритного холодильного оборудования, используемого в общественном питании и торговле. При значительном отношении площади дверцы к объему рабочей камеры, характерном для холодильных шкафов и витрин, потери при открывании дверец могут достигать 30 %. Такой режим работы вызывает повторно-переменный режим нагрева-охлаждения сохраняемой продукции. Пульсация температурных полей в рабочей камере, вызванная открыванием дверей, может отрицательно повлиять на качество сохраняемых полуфабрикатов. Рассмотрен вопрос о необходимости точного соблюдения режима хранения пищевых продуктов, показана необходимость учета температурных пульсаций в рабочем объеме аппарата при открывании дверцы. В работе приводятся экспериментальные данные, характеризующие периодичность открывания дверей. Предлагается методика учета возникающих температурных пульсаций, базирующаяся на результатах эксперимента, а также расчетный метод определения температуры в толще продукта. Приводятся данные экспериментальных исследований и результаты решения краевой задачи теплопроводности, описывающей температурное поле в объеме замороженного продукта в условиях хранения его в торговом холодильном оборудовании - холодильном шкафу-витрине. Полученное аналитическое решение дает возможность определить темп охлаждения (нагрева), наименьший удельный расход энергии для поддержания необходимого режима, а также выбрать оптимальное соотношение продолжительностей периодов работы и отключения холодильной машины. Предлагается техническое решение, позволяющее компенсировать потери холода при открывании дверей.

Процессы мембранного разделения растворов применяются в крахмальной промышленности для концентрирования крахмального молочка и очистки стоков, исходным сырьем для которых является картофель, принципиальное отличие заключается в разделении технологического раствора, сырьем для которого является кукуруза. Мембранный аппарат позволяет эффективно разделять технологические растворы крахмало-паточного производства. Исследованы такие показатели, как гидродинамическая проницаемость и коэффициент задержания через мембраны МГА-100 и ОПМ-К при разделении технологических растворов производства кукурузного крахмала на ОАО Хоботовское предприятие«Крахмалопродукт». Для полупроницаемых мембран МГА-100 и ОПМ-К представлены графические зависимости коэффициента гидродинамической проницаемости и коэффициента задержания от концентрации вещества в исходном технологическом растворе крахмало-паточного производства. Показано, что в процессе обратного осмоса при одинаковых условиях проведения экспериментов (температура, давление, рабочая площадь мембран и т.д.) наибольшей гидродинамической проницаемостью обладает мембрана типа ОПМ-К. Полученные данные по разделению технологических растворов производства кукурузного крахмала на мембранах МГА-100 и ОПМ-К позволяют сделать вывод о том, что с помощью метода обратного осмоса можно перейти на замкнутый технологический процесс, при котором только для промывания крахмала используется чистая вода, во всех других операциях применяется возвратная вода. Очистка растворов крахмало-паточных производств позволит использовать минимальное количество воды на ведение технологических процессов. Как следствие, затраты, составляющие значительную долю в себестоимости кукурузного крахмала, будут снижены.

Приведены результаты исследований энергетической эффективности применения различных холодильных агентов в одноступенчатых системах хладоснабжения разделительных вымораживающих установок. Разделительное вымораживание применяется для низкотемпературного концентрирования жидких пищевых продуктов, очистки воды, разделения и концентрирования водных растворов. Величина энергетических затрат при разделительном вымораживании определяется температурами объекта концентрирования и окружающей среды, а также термодинамическими свойствами хладагента. Аналитически, с помощью известных термодинамических соотношений, определены затраты энергии, необходимые для кристаллизации 1 кг воды из раствора при использовании для отвода теплоты кристаллизации одноступенчатых холодильных машин, применяющих R-717, R-134a, R-22, R-404a, R-410a в качестве холодильных агентов. Данные получены в диапазоне температур кипения холодильного агента от -5 до -30 С и температур окружающей среды от 15 до 35 С. На основании термодинамического анализа установлено, что наилучшей энергетической и эксплуатационной эффективностью для установок разделительного вымораживания обладает система хладоснабжения, использующая R-22 в качестве хладагента. Аммиачная система хладоснабжения имеет лучшую энергетическую эффективность по сравнению с системами хладоснабжения на других холодильных агентах в более узком рабочем диапазоне, по температурам кипения хладагента - это выше -20 С. К тому же применение аммиачных холодильных систем для разделительного вымораживания ограничено конструктивными особенностями. Применение холодильного агента R-134a в системе хладоснабжения приведет к значительному увеличению энергетических затрат на реализацию разделительного вымораживания по сравнению с другими холодильными агентами. R-410a может быть достойной заменой R-22 после вывода последнего из использования в холодильной промышленности для использования в установках разделительного вымораживания.

Развитие техники пищевых предприятий ввиду неудовлетворенности их достигнутым уровнем требует дальнейшего совер- шенствования методов разработки системы оборудования и технологии, а также требует анализа всех процессов в техноло- гическом потоке. Непременным условием научной обоснованности таких разработок должна стать диагностика соответ- ствующей технологической системы. В статье дана качественная оценка уровня целостности существующего и адаптиро- ванного технологических потоков производства быстрорастворимых гранулированных напитков. В результате исследова- ния установлено, что уровень целостности существующей технологии производства оказался низким и составил Θ = -0,16. Установлено, что низкая стабильность функционирования линии как системы во времени значительно снижается из-за не- стабильности функционирования подсистемы экстрагирования (η = 0,64), что обусловлено неустойчивостью процесса экс- тракции, осуществляемого традиционным способом, и, как следствие, низким качеством производимых напитков. Для по- вышения стабильности подсистемы экстрагирования разработан аппарат для диспергирования и экстрагирования сырья растительного происхождения. Применение аппарата позволяет интенсифицировать процесс экстрагирования плодово- ягодного сырья за счет более эффективного воздействия на его клеточную структуру. В результате увеличивается выход экстрактивных веществ с сохраненной физиологической ценностью, а также отпадает необходимость в предварительном измельчении экстрагируемого сырья. Таким образом, после проведения повторной диагностики модернизированного тех- нологического потока установлено, что стабильность подсистемы экстрагирования возросла до η = 0,92 в течение оценива- емого отрезка времени. Это привело к значительному повышению уровня целостности технологического потока производ- ства быстрорастворимых гранулированных напитков до Θ = 0,21, благодаря чему произошло смещение уровня целостности технологического потока из области плохо организованных систем в область высокоорганизованных целостных систем.

Выбор гранулометрического состава экструдируемой смеси является важным аспектом экструзионной технологии производства снэков с высокими потребительскими качествами. Проведено исследование влияния степени помола рисовой, пшенной, гречневой круп и чечевицы в составе многокомпонентной смеси на режимы экструзии и технологические свойства получаемых из них экструдатов. Анализ гранулометрического состава измельчаемых компонентов показал, что при уменьшении диаметра сита на молотковой дробилке от 5,0 до 1,0 мм количество мелкой фракции с проходом через сито 0,2 мм возрастает для зерна пшена от 33,5 до 82,0 %, гречки от 18,0 до 56,0 %, риса от 18,2 до 60,0 %, чечевицы от 22,2 до 80,5 %, что позволяет добиться выравнивания гранулометрического состава многокомпонентной смеси. Исследование экструзионного процесса показало, что с уменьшением размера частиц исходного сырья происходит увеличение крутящего момента на валу и давления в предматричной зоне экструдера. Установлено, что переработка исходного сырья с переходом при измельчении на сита с отверстиями от 5,0 до 1,0 мм вызывает возрастание энергетических затрат экструдирования до 10 %. Результатом уменьшения тонины помола экструдируемого сырья является увеличение коэффициента взрыва с 8,8 до 13, влагоудерживающей способности с 8 до 8,35 г воды/ г сухого вещества экструдата, повышение растворимости с 22 до37 %, значительное снижение насыпной массы от 137 до 82 кг/м3. При этом наблюдается тенденция изменения текстуры экструдатов в сторону более нежной структуры. Твердость продукта снижается с 9,8 до 6,1 Н при неизменном значениипоказателя частоты микроразломов.

Развитие технологий производства посредством внедрения новых или модернизированных единиц оборудования является наиболее эффективным способом повышения их производительности и качества получаемого продукта. Внедрение экстрактора с вибрационной насадкой в линию производства концентрированных плодово-ягодных экстрактов позволяет не только существенно сократить продолжительность технологических процессов переработки сырья, но и повысить содержание целевых компонентов в получаемом экстракте. Повышение целостности и качества модернизированной технологии при внедрении новых единиц оборудования является важной задачей, для решения которой посредством методологии теории технологического потока построена операторная модель рассматриваемой технологии, определено ее узкое место - подсистема образования промежуточного продукта с заданными технологическими показателями качества; рассчитана стабильность функционирования подсистемы при использовании экстрактора с контуром внешней рециркуляции и без него; определен уровень целостности системы. Для определения стабильности функционирования подсистем согласно предварительным исследованиям были установлены: оцениваемый период (60 мин), требуемый объем выборки (25 проб), допускаемый предел отклонения контролируемых параметров (5 %). Результаты исследования показали, что экстрактор, оснащенный контуром внешней рециркуляции, обеспечивает высокую стабильность функционирования подсистемы образования промежуточного продукта, равную 1, по сравнению с 0,47 (без контура внешней рециркуляции). Полученное значение стабильности функционирования подсистемы способствует повышению уровня целостности системы, значение которого при использовании экстрактора с вибрационной насадкой составило 0,75.

Представлен анализ рынка сгущенных молочных консервов в городе Кемерово, проведенный посредством маркетинговых исследований. Приведена краткая характеристика и классификация маркетинговых исследований. Изучались производители и торговые марки молочных сгущенных консервов, представленных в розничной торговой сети. Выявлено, что рынок молочных консервов в городе Кемерово представлен 14 производителями и 15 торговыми марками, наибольший удельный вес занимает продукция предприятия «Кузбассконсервмолоко» с торговой маркой «Тяжин». Отмечено появление новых торговых марок, ориентированных на детей и подростков, а также новых видов упаковки разной емкости. Из зарубежных производителей представлена только продукция из Белоруссии. Отмечено появление в крупных торговых сетях молочных консервов под собственными торговыми марками. При проведении анкетирования выявлено, что большинство респондентов (более 60 %) регулярно употребляют сгущенное молоко, среди представленных торговых марок предпочтения отданы торговой марке «Тяжин». По видам сгущенных молочных консервов предпочтения отданы «молоку цельному сгущенному с сахаром». По результатам исследования приводятся рекомендации для продвижения продукции на рынке.

Потребительское поведение на рынке водки имеет ряд специфических особенностей. Вкус, аромат и другие характеристики марок разных производителей зачастую не обладают серьезными отличиями, их невозможно оценить в момент покупки. Предпочтение отдается узнаваемым напиткам, а главным критерием выбора является наличие собственного опыта потребления и рекомендаций близких. В условиях нормативных ограничений рекламы вывод на рынок новой марки водки является очень сложной задачей, в успешном решении которой удачное название будет играть огромную роль. Профессиональный подход к неймингу, основанный на результатах маркетинговых исследований, позволит создать более привлекательный для потребителей продукт. В данной работе авторами проанализированы существующие типологии названий водки. С их учетом для целей маркетингового исследования выделены девять типов названий водки: природное (экологичное); патриотическое («российское»); иностранное/псевдоиностранное; отражающее определенный вид деятельности, принадлежность к определенной группе; создающее эмоции, настроение; связанное с технологией производства; связанное с характеристиками, составом напитка; связанное с персонажем и связанное с местом происхождения. Проведена оценка использования указанных типов названий российскими производителями водки, определена степень использования каждого типа. Авторами обобщены результаты опроса потребителей водки города Кемерово на предмет привлекательности разных типов названий с учетом половозрастного состава респондентов, выявлены отличия в привлекательности разных типов названий для разных возрастых групп. Полученные данные могут быть использованы производителями для повышения эффективности процесса нейминга и дальнейшего продвижения новых торговых марок водки.

Процесс управления риском опирается на оценочную процедуру, что стимулирует авторов сосредоточиться на исследовании проблем оценки как фундаментальной компоненты системы риск-менеджмента. Ключевая позиция в системе рисков принадлежит кредитному риску, имеющему сложную природу, широкий спектр последствий, проявляющемуся в многообразных формах кредитных отношений, выступающему как автономным объектом исследования, так и одним из структурных элементов ситуации неопределенности. При этом одной из форм кредитных отношений выступают производственные взаимоотношения между предприятиями в рамках коммерческого кредитования, следствием которых выступают дебиторская и кредиторская задолженность. Актуальной и важной представляется проблематика оценки кредитного риска, последствиями которого выступают возможные критические зоны незавершенной задолженности в рамках товарно-денежных отношений в производственной сфере, так как эффективная оценочная процедура на стадии принятия управленческих решений позволяет предотвратить проблему неплатежей в народном хозяйстве, а следовательно, повысить уровень качества задолженности предприятий. В ходе исследования совокупности проблемных мест в оценочной процедуре кредитного риска были выделены три последующие стадии: 1) сведение проблем к определенному единству в функциональном аспекте, то есть их систематизация; 2) объединение отдельных проблем в целостные сущностные группы - структурирование проблем; 3) взаимоувязка, приведение обособленных проблем к единообразию, то есть их унификация. Опираясь на результаты исследований, можно утверждать, что проблемные места в оценке кредитного риска отслеживаются по определенным векторам: терминологический сектор; законодательная база; информационный материал; экономические факторы; методические технологии.

В современных условиях приоритетной задачей экономики региона в сфере развития агропромышленного комплекса является обеспечение ускоренного импортозамещения путем создания условий для опережающего роста объемов собственного производства. Сельскохозяйственное производство - это гарантия самообеспеченности региона продовольствием. В целях решения задач, направленных на обеспечение продовольственной безопасности страны, Правительством РФ принят ряд значимых для развития сельского хозяйства Государственных программ, генеральной целью которых является развитие сельского хозяйства, расширение направлений его деятельности с целью увеличения объемов производства. Сельские территории выполняют ряд общенациональных функций, главная из которых - производственная функция, так как именно она отражает суть принятых Государственных программ. Цель исследования - проанализировать степень выполнения производственной функции сельскими территориями Кемеровской области с помощью критерия - самообеспеченности продовольствием. Решены задачи: определены критерии выполнения производственной функции сельскими территориями; рассчитана степень выполнения этой функции в динамике за 2000-2014 гг. на основе показателей самообеспеченности; проанализировано влияние факторов производства на самообеспеченность; выявлены ресурсы, необходимые для выполнения производственной функции сельскими территориями. Применены методы сравнительного анализа, корреляционно-регрессионного анализа. Построены регрессионные модели влияния на уровень самообеспеченности ресурсных факторов сельского хозяйства. Сделаны выводы о критериях, которые можно использовать для оценки степени выполнения сельскими территориями производственной функции, выявлены приоритетные факторы и направления их использования для повышения уровня самообеспеченности региона продовольствием.

При становлении рыночных отношений одним из главных факторов, влияющих на экономические показатели, являются трудовые ресурсы. В рассматриваемые авторами группы экономических факторов отнесен и ресурсный потенциал, который непосредственно влияет на формирование трудовых ресурсов. Необходимо отметить, что факторы заработной платы и безработицы непосредственно оказывают влияние на формирование трудообеспеченности. Исследования социологов показали, что уровень обеспеченности трудовыми ресурсами зависит от таких показателей, как качественное медицинское обслуживание, обеспеченность жильем, наличие учреждений образования и объектов культурного назначения, зоны с инфраструктурным покрытием. Все это влияет на прирост населения и уменьшения оттока населения из сельской местности. Формирование трудовых ресурсов в большой степени зависит от демографических факторов, таких как уровень рождаемости и смертности, удельный вес населения в экономически активном возрасте, миграции, продолжительность жизни и т.д. Анализ ученых-экономистов (С.Г. Струмилин, Е.В. Хасимовский, Э.Р. Саруханов, Ю.М. Остапенко, Т. Владимирова, В.П. Зотов и другие) показал, что конечные результаты производительности в сельской местности зависят от обеспеченности его работниками. Проблема состоит в том, чтобы сделать производственный процесс в сельскохозяйственном производстве привлекательным, для этого необходимо улучшить условия труда и внедрить в жизнь программу социального развития села. Объективная динамика увеличения уровня доходов сельского населения с точки зрения их покупательной способности возможна лишь при условии роста сопоставимой заработной платы, который позволит учесть реальные возможности работающего в сельской местности в реализации необходимых потребностей. За годы реформ (1992-2015 гг.) в сельскохозяйственном производстве проявляется тенденция снижения уровня трудовых ресурсов как по качеству, так и по количеству. Анализируя показатели эффективности использования трудовых ресурсов, авторы отмечают, что достаточно большое значение дает расчет многофакторного и общего показателей производительности труда. Это можно объяснить тем, что сельскохозяйственные предприятия увеличивают производительность труда за счет внедрения новых технологий, организаций производства и т.д.

В связи с тем, что область коммерческого кредитования является относительно новой формой кредитных отношений в современной России, в отечественной литературе отсутствуют законченные методические технологии, направленные на оценку кредитного риска в сфере производства. Этим объясняется интерес авторов к рекомендациям зарубежных ученых в области оценочной процедуры, в том числе по вектору качества дебиторской и кредиторской задолженности как ключевых характеристик коммерческого кредита. Аналитическая и финансово-инженерная работа проведена в два этапа: выявление и группировка индикаторов кредитного риска в сфере коммерческого кредита; унификация индикаторов кредитного риска в форме дискурсивного алгоритма. Выявленные индикаторы кредитного риска привлекают не столько с позиции их частного исследования, сколько с точки зрения возможности инженерии аналитических механизмов на их основе. Построению новой аналитической схемы предшествует тематическая группировка индикаторов, которая необходима для выделения ключевых векторов в области оценочной процедуры. В рамках коммерческого кредитования четко прослеживаются пять аналитических направлений в оценке кредитного риска: качество дебиторской задолженности, качество кредиторской задолженности, степень их сопряженности, ликвидность, динамика запасов. Опираясь на результаты тематической группировки индикаторов, авторы разработали дискурсивный алгоритм дифференциации дебиторов по группам кредитного риска с учетом их регионально-отраслевой принадлежности.

Успешное функционирование региона как социально-экономической системы предполагает решение множества различных задач, важнейшей среди которых является полноценное обеспечение населения продовольствием, а значит, подготовка соответствующих кадров. Для оценки качества подготовки специалистов в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности был проведен анализ социологических данных, полученных в ходе областного анкетирования студентов восьми государственных вузов Кемеровской области. Он показал, что общее отношение обучающихся к вузу и учебе в КемТИПП позитивнее, чем в среднем по Кузбассу, что свидетельствует о положительном эмоциональном фоне, созданном в образовательной организации. Более 80 % студентов вуза уверены, что получаемая ими в вузе специальность будет востребована на рынке труда, когда они получат дипломы. Большинство студентов надеются найти себе профильную работу после завершения обучения. При этом важнейшими факторами выбора места работы для выпускников станут высокая заработная плата, комфортные условия труда и возможность сделать карьеру. Две трети студентов вуза твердо намерены работать по специальности по его окончании, но треть пока не определилась со своими планами на будущую трудовую жизнь. Чтобы трудоустроиться, студенты планируют прежде всего заняться рассылкой резюме на предприятия и в организации; многие рассчитывают на прямое общение с работодателями и на помощь вуза. Однако в КемТИПП заметно меньше, чем в среднем по региону, студентов, которые подрабатывают во время учебы в вузе. Проведенный анализ показал, что студенты высоко оценивают качество профессиональной подготовки в вузе, это придает им уверенность в успешном трудоустройстве по окончании вуза в соответствии с получаемой специальностью. Регион же может рассчитывать, что кадры, которые готовятся в КемТИПП, смогут обеспечивать его продовольственную безопасность.

Немаловажным фактором успеха инновационной деятельности страны, отрасли, фирмы является наличие квалифицированных кадров. Качественной подготовкой кадров для инновационного бизнеса в России занимается очень небольшое число учебных заведений. В то же время спектр негосударственных структур, предлагающих курсы по направлениям, являющимся составляющей инновационной деятельности, такие как маркетинг, экономика и др., дают крайне слабое образование. Исправить складывающуюся ситуацию можно, создав высокий спрос на знания. В развитии нуждаются потребители, т.е. инновационное предпринимательство, в том числе и малое. Эффективное решение этой проблемы может базироваться на формировании и развитии инновационной среды и инновационной сферы в разных направлениях жизнедеятельности общества. Представлены основы для моделирования процесса развития организаций и предприятий сферы питания на базе разработки и реализации инновационных проектов в региональных условиях. Даны понятия инновационной среды и инновационной сферы. Описаны основные элементы механизма формирования инновационной среды и его функции, способствующие повышению эффективности инновационной деятельности и реализации инновационных проектов. Выбор элементов основан на закономерности инновационного цикла, что обеспечивает его варианты с учетом специфики инновационной деятельности в региональных и отраслевых условиях. Описанные в работе функции основных элементов механизма формирования инновационной среды позволяют определять вариантные подходы к управлению инновационной деятельностью на основе управления знаниями. Показано, что в целом инновационная среда способствует активизации научно-инновационной деятельности и, как следствие, развитию предприятий и организаций на основе инновационных проектов и программ.

Одним из основных направлений развития экономики любой страны служит сельское хозяйство. В России число предприятий сельскохозяйственной сферы достигает 30 % от общего количества предприятий страны. В условиях мирового кризиса в нашей стране большое количество сельскохозяйственных предприятий вынуждены закрываться ввиду бесперспективности дальнейшего хозяйствования в сфере сельскохозяйственного производства. В статье рассматриваются основные методы и подходы к проведению реструктуризации сельскохозяйственных товаропроизводителей, позволяющей вывести предприятия на новый уровень развития и стать прибыльными. Авторы подробно рассматривают все виды экономического анализа, предшествующего непосредственно составлению программы реструктуризации, и уделяют большое внимание различным возможным вариантам реформирования для выявления наиболее оптимального для дальнейшего развития сельхозпредприятий. Комплекс мероприятий по реструктуризации агропромышленных предприятий является ключевым фактором, который оказывает благоприятное влияние как на финансово-экономическое положение отдельно взятого предприятия, так и на активизацию процесса реформирования экономики Кемеровской области в целом. При этом существует зависимость результатов развития экономики региона от успешной реструктуризации.

Для определения степени гомогенизации, состава молочной эмульсии и расчета размеров частиц дисперсной фазы применяют седиментационные методы анализа. В настоящее время подобные исследования проводятся с использованием инструментальных электронных оптических анализаторов, работающих в инфракрасной области спектра. Целью данной работы является разработка оптической системы турбидиметрического типа для мониторинга отстаивания жировой фазы в цельном и гомогенизированном молоке, а также изучение возможности использования данного устройства в качестве жиромера. Объектом исследования являлись пробы цельного негомогенизированного и гомогенизированного молока различной жирности. Предложен способ анализа отстаивания жира посредством периодического вертикального сканирования пробы с помощью инфракрасного датчика. Для реализации данного способа разработано оптико- механическое устройство собственной конструкции под условным названием «кремограф». В процессе исследований помещенные в плоские кюветы образцы молока различной жирности в течение 90 мин подвергались периодическиповторяющемуся с частотой около 0,2 мин-1 сканированию на просвет парой синхронно движущихся источника и приемника инфракрасного излучения. При этом наблюдалась явная зависимость между интенсивностью прошедшего черезпробу цельного молока излучения и концентрацией жировых шариков в молоке, позволяющая, например, однозначно определить толщину жировой пробки. Результаты исследования представлены в виде графиков-кремограмм. Пополученным данным произведен расчет жирности пробы цельного молока и определены радиусы частиц жира. Расчетное значение скорости седиментации частиц составило 0,11 мм/мин. Средний расчетный размер отстаивающихся частиц в слоежира составил 3,8 мкм. Величина слоя жировой пробки при отстаивании цельного молока жирностью 4 % составила 10 мм. Показана практическая возможность использования кремографа для проведения седиментационных анализов и определениястепени дисперсности частиц молочного жира, а также определение массовой доли жира в молоке, прошедшем механическую обработку.