Том 54, №1, 2024

Основную долю отечественных игристых вин составляют вина из распространенных шампанских сортов винограда. Для увеличения выпуска высококачественной оригинальной продукции можно использовать технологию производства молодых игристых вин из крымских автохтонных сортов винограда. Цель исследования заключалась в изучении физико-химических и органолептических показателей качества молодых игристых вин, выработанных из крымских автохтонных сортов винограда бутылочным способом.
Объектами исследования являлись молодые игристые вина из винограда сортов Солдайя, Шабаш, Кокур белый, Сары пандас, Кефесия, Джеват кара и Эким кара. Содержание органических кислот, сахаров, глицерина, фенольных веществ и этанола определяли методом ВЭЖХ, аминного азота – формольным титрованием, оптические характеристики – колориметрическим методом, пенистые свойства – барботированием пробы вина воздухом в мерном цилиндре, игристые свойства – измерением скорости десорбции СО₂ из пробы игристого вина, содержание СО₂ – волюметрическим методом, вязкость – с помощью вискозиметра. Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 32051-2013, ISO 5492:2008 и ISO 11035:1994.
Высокими дегустационными оценками (≥ 9,0 баллов) отмечены образцы игристых вин из белых сортов Кокур белый, Сары панда и Солдайя, а также из красного сорта Кефесия (8,95 баллов). Вина характеризовались чистым и ярким сортовым ароматом, гармоничным вкусом, хорошими пенистыми и игристыми свойствами. Показатель максимального объема пены коррелировал с содержанием аминного азота (r = 0,762), коэффициент игристых свойств – с массовой долей связанного СО2 ( r = 0,977). Красное игристое вино из сорта Кефесия имело темно-гранатовый цвет за счет высокого содержания антоцианов.
Перспективными для приготовления молодых игристых вин являются сорта винограда Кокур белый, Сары пандас, Солдайя и Кефесия. Для остальных сортов необходимо подбирать технологические приемы, которые будут способствовать сохранению типичных свойств и баланса между ароматом и вкусом. Технология позволяет получать уникальную высококачественную продукцию в год урожая винограда. Ее внедрение будет способствовать увеличению объема выпуска высококачественных игристых вин.

В виноделии потерявший товарный вид столовый виноград является отходом производства. Однако его технологические свойства позволяют рассматривать ягоды такого вида и качества как сырье для винных и виноградных спиртов. Цель работы заключалась в исследовании влияния состава и технологии спиртов на легколетучие соединения и органолептические показатели напитков.
Объектами исследования являлись напитки из виноградного сырья 6 белых и 6 красных сортов. Остановку брожения осуществляли внесением в опытные напитки винных и виноградных спиртов, полученных ректификацией дистиллятов из столового винограда, а в контрольные – зернового спирта-ректификата. Нормируемые показатели качества спиртов и напитков определяли по стандартным методикам, легколетучие соединения – газохроматографически. Дегустацию проводила дегустационная комиссия ФГБНУ СКФНЦСВВ.
Винный и виноградный спирты из столовых сортов винограда не оказали значимого влияния на нормируемые показатели и содержание летучих кислот и ацетоина в напитках. Они увеличили массовые концентрации легколетучих соединений в ряду: напитки с зерновым спиртом ˂ напитки с винным спиртом ˂ напитки с виноградным спиртом. Содержание в напитках ацетальдегида увеличилось на 10–14 %, этилацетата – на 25–35 %, сложных эфиров – на 4,5–8,5 %, высших спиртов – на 15 %. Содержание фурфурола увеличилось в напитках с виноградным спиртом на 0,4–1,4 мг/дм³. В аромате напитков из белоягодных сортов винограда усилилось восприятие цветочно-медовых оттенков, а в аромате напитков из темноягодных сортов винограда – лесного ореха и меда.
Винные и виноградные спирты привели к повышению содержания легколетучих соединений в напитках и оказали положительный эффект на их сенсорное восприятие. Это свидетельствует о целесообразности применения в технологии напитков спиртов, произведенных из столового винограда.

Традиционные источники энергии загрязняют окружающую среду. Для снижения экологической нагрузки предлагается использовать альтернативный источник энергии на основе микроорганизмов – микробные топливные элементы. Еще одним полезным применением микробного топливного элемента является очистка сточных вод от трудноразлагаемых отходов. Целью исследования являлось изучение ферментативной способности изолятов термального источника Абаканский Аржан.
Объектами исследования служили изоляты родов Geobacter, Thermomonas и Rhodopseudomonas. Исследование кератинолитической активности осуществляли по ГОСТ Р 55987-2014. Определение хитинолитической активности проводили путем посева бактериальной суспензии уколом на чашки Петри со средой, содержащей хитин. Оценку липолитической активности осуществляли выращиванием изолятов в бульоне Штерна. Изучение способности изолятов к гидролизу ксилана проводили путем анализа скорости образования восстанавливающих сахаров. Целлюлазную активность изолятов измеряли по стандартной методике IUPAC. Каталазную активность оценивали на средах, содержащих 1 % бензин. Активность определяли газометрическим способом. Оптимальные параметры культивирования консорциумов определяли по количеству генерируемого напряжения.
Максимальной кератинолитической активностью обладал изолят Geobacter. Однако для изолятаThermomonas отмечена максимальная степень гидролиза белка – 80,1±1,5 %. Изоляты Geobacter и Rhodopseudomonas проявляли большую литическую активность в отношении хитина – зоны лизиса превышали 3 мм. Изолят Geobacter достигал 350 ед. ксиланазной активности и 365 ед. целлюлазной активности; Thermomonas – 350 ед. ксиланазной активности и 360 ед. целлюлазной активности; Rhodopseudomonas – 310 ед. ксиланазной активности и 304 ед. целлюлазной активности. Максимальной каталазной активностью отличаются изоляты Geobacter и Thermomonas – 1,40 и 1,38 ед. активности соответственно. Максимальное генерирование энергии консорциумами изолятов осуществлялось при pH 8, температуре 45 °C и продолжительности культивирования 48 ч.
Изоляты Geobacter, Thermomonas и Rhodopseudomonas, выделенные из термального источника Абаканский Аржан, способны удалять трудноразлагаемые компоненты. Это делает перспективным их применение в биологической очистке сточных вод.

Свойства плодов манго Mangifera laurina Blume не достаточно изучены: отсутствуют данные о его физико-химических свойствах, питательном составе, содержании каротиноидов и процессе ферментативного разжижения. Целью исследования стала оптимизация параметров ферментативного разжижения пюре плодов M. laurina и анализ этого продукта.
Гомогенизированную мякоть плодов M. laurina обрабатывали различными ферментами (Pectinex Ultra SPL, Celluclast, Fungamyl и Termamyl). Pectinex Ultra SPL был выбран как наиболее эффективный фермент, т. к. он снижает вязкость и увеличивает выход сока. Pectinex Ultra SPL использовался для обработки гомогенизированной мякоти при различных концентрациях (0–4,0 %), времени инкубации (0–2,5 ч) и температуре инкубации (25–60 °C). Эти параметры рассматривались как независимые переменные. Изучали их влияние на вязкость, выход сока, общее количество растворимых сухих веществ, pH и цвет.
Экспериментальным путем установили оптимальные условия ферментативного разжижения мякоти плодов M. laurina: 2,0 % Pectinex Ultra SPL при 45 °C в течение 2,0 ч. По сравнению со свежим пюре оптимизированный образец показал снижение общего количества каротиноидов (174,15 ± 0,04 мкг/100 г), сырого белка, неочищенного жира и сырой клетчатки. Однако ферментативное разжижение привело к повышению содержания влаги и золы, активности воды и выходу сока по сравнению со свежим пюре.
Ферментативное сжижение пюре плодов манго повышает доступность питательных веществ, увеличивает выход фруктового сока и повышает экономическую прибыль. Следовательно, ферментативное сжижение может применяться в различных пищевых отраслях, т. к. оно повышает доступность питательных веществ, увеличивает скорость экстракции и оптимизирует производственные процессы.

Выращивание органической микрозелени в искусственной среде сопряжено с разработкой унифицированного технологического регламента, который сочетает в себе возможности использования различных внешних биотических и абиотических элиситоров для получения здоровой рассады. Качество рассады зависит от сбалансированного накопления в ней эссенциальных микроэлементов. Целью исследования являлась оценка изменения нутриентного профиля микрозелени на примере горчицы сарептской сорта Ника с помощью методики фрактального расчета повторяющихся числовых рядов.
Эксперимент проводили в закрытом гроубоксе (15 суток) в условиях агрегатопоники при интенсивной 16 часовой светокультуре (440 мкмоль/м² ·с). Для инокуляции растений применяли эндомикоризный гриб Glomus mosseae. В качестве стабилизирующей органической добавки при введении в корнеобитаемую среду (кокосовый субстрат) использовали раствор фульвокислот в концентрации 100 мг/л. Для физической обработки применяли статическое воздействие слабого электромагнитного поля с преобладанием магнитной индукции в 20 мТл. Элементный анализ проводили методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой на приборе ICPE-9000 (Shimadzu, Япония).
По расчетным индексам биокомпозиции микроэлементов лучший результат был диагностирован для варианта применения фульвокислот и слабого электромагнитного поля (IndBcom_L = 0,27). Биомасса сухого порошка на элементный анализ составила 10,2 г. Это почти в 2 раза превышало значения, полученные на контроле, без сторонних воздействий (5,2 г). Все варианты с микоризацией не оказали положительного действия на степень консолидации общего пула микроэлементов на данном сроке вегетации культуры. Прибавка по биомассе составила 20 %.
Примененный нейросетевой анализ соотношения микроэлементов в полученной микрозелени можно рассматривать как математическую модель для биохимической диагностики качества получаемой биомассы и выбора лучших условий для дальнейшего биотехнологического процесса возделывания других культур в искусственной среде при минимизации использования минеральных удобрений в пользу органо-бактериального комплекса.

Морошка приземистая и княженика арктическая – лесные ягодные растения рода Rubus семейства Rosaceae. Они обладают высокой пищевой и лекарственной ценностью, но в природе имеют низкую урожайность, а некоторые популяции находятся на грани исчезновения. Для получения большого количества оздоровленного посадочного материала этих растений целесообразно использовать экономически эффективные биотехнологические методы размножения. Необходимо совершенствовать технологии клонального микроразмножения морошки приземистой и княженики арктической для сортов и форм российского происхождения. Цель исследования – изучение влияния стерилизующих агентов на приживаемость эксплантов и концентрации регуляторов роста в составе питательной среды на органогенез растений Rubus chamaemorus L. и Rubus arcticus L. в культуре in vitro.
Объектами исследования являлись растения-регенеранты R. chamaemorus (формы Архангельская и Вологодская) и R. arcticus (сорта София и Галина). Провели биохимический анализ состава плодов. Изучили влияние стерилизующих агентов и времени экспозиции на жизнеспособность эксплантов, а также состава питательной среды и концентрации росторегулирующих веществ на образование микропобегов и корней in vitro.
Наибольшую приживаемость эксплантов R. arcticus и R. chamaemorus из латеральных почек (80–96 %) отметили после стерилизации растворами азотнокислого серебра 0,2 % и препарата Лизоформин 3000 5 % в течение 15 мин, из этиолированных побегов (79–100 %) – азотнокислого серебра 0,2 %, препаратов Ника-2 0,01 % и Лизоформин 3000 5 % в течение 10 мин. Наибольшую суммарную длину микропобегов (19,4–22,7 см) у R. chamaemorus выявили при добавлении в питательную среду МС цитодефа 0,1 мг/л, корней (46,0–56,6 см) – при добавлении индолилуксуной кислоты 0,5 мл/л. Максимальные значения суммарной длины микропобегов (22,4–22,8 см) и корней (86,6–89,3 см) у R. arcticus отметили при тех же концентрациях росторегулирующих веществ на среде МС 1/2.
Использование регуляторов роста цитодеф и индолилуксуной кислоты при клональном микроразмножении морошки приземистой и княженики арктической позволит получить большое количество высококачественного посадочного материала для плантационного выращивания.

Обыкновенный перепел (Coturnix coturnix (Linnaeus, 1758)) является гнездящейся и единственной перелетной птицей отряда курообразных. Перепел ведет наземный образ жизни, питается семенами и насекомыми, которые ползают по земле. На территории России перепел распространен широко. Перепелиное мясо обладает низкой калорийностью и полезными свойствами: богато белками, имеет небольшое количество жира и практически не содержит углеводов.
Зимуют перепела в Закавказье и Южной Европе, но иногда остаются зимовать на территории России, особенно в южных регионах. Целью исследования являлось определение пищевого спектра перепела обыкновенного в осенний период в Центральном Предкавказье.
Пищевой спектр перепела устанавливали на основе анализа содержимого желудков 156 птиц, добытых охотниками и сбитых автотранспортом на дорогах в Шпаковском, Грачевском и Левокумском районах Ставропольского края. Материал для исследования собран в осенние периоды с 2008 по 2021 гг.
Перепел в Центральном Предкавказье широко распространен по сорным полям пшеницы и гороха. Численность его флуктуирует по годам в зависимости от весенних погодных условий. Наиболее оптимальными условиями для гнездования перепела являются орошаемые поля и участки у каналов и водохранилищ. В степных районах основное число встреч данной птицы связано с искусственными посадками сельскохозяйственных объектов (сады, виноградники, лесополосы вдоль полей, автомобильных и железных дорог, дачные поселки, кошары и др.). Перепел – фитофаг, его пища состоит из растительных и животных компонентов. В осенний период пищевой спектр перепела включает зеленую массу и зерна пшеницы, а также семена культурных и диких растений, личинок насекомых.

Кексы относятся к мучным кондитерским изделиям, которые имеют длительный срок хранения, что влияет на их популярность. Благодаря вкусовым характеристикам кексы любят дети и пожилые люди. Главным рецептурным компонентом кексов является пшеничная мука. Глютен – основной белок в составе пшеничной муки. Именно его связывают с возникновением заболевания целиакия. Глютен состоит из двух фракций: глиадинов и глютенинов. Цель исследования – изучение возможности замены части пшеничной муки в кексах мукой киноа.
Заменили часть пшеничной муки в традиционных кексах на муку киноа – 25, 50 и 75 %. Образцы хранили в течение 0, 2 и 4 недель. После этого белки глиадина экстрагировали 70 % этанолом. Глиадин отделяли с помощью высокоэффективного жидкостного хроматографа (Agilent Technologies 1260 Infinity, США), чтобы измерить его общее количество белка и количество белков в каждой фракции. Тесты на поглощение проводились при длине волны 210 нм.
Содержание белка глиадина снижалось до соотношения пшеницы и киноа 50:50, поскольку мука киноа не содержит глютена, хотя богата белком. За 0, 2 и 4 недели хранения содержание белка снижалось в образцах, где соотношение муки пшеницы и киноа было 100:0, 75:25 и 50:50. Однако в кексах с 25 % пшеничной муки и 75 % муки киноа наблюдалось увеличение содержания глиадина.
Полученные результаты могут стать точкой для разработки кексов с высоким содержанием клетчатки, без глютена и повышенной питательностью.

При выпечке сбивных бездрожжевых хлебобулочных изделий актуальным является внедрение эффективных источников подвода энергии к тестовым заготовкам для снижения энергозатрат и продолжительности выпечки, а также для повышения качества изделий. Целью работы являлась формализация математической модели процесса СВЧ и конвективной выпечки хлеба из сбивного теста на основе основных уравнений тепломассообмена и ее верификация.
Для проверки точности расчетов по разработанной математической модели провели натурный эксперимент. Он заключался в оценке нагрева сбивных тестовых заготовок влажностью 56 ± 1 % при СВЧ и конвективной выпечке до достижения температуры в центре мякиша хлеба 98 ± 1 °С.
Математическая модель выпечки формализована в виде уравнений сохранения энергии и массы. Это позволяет рассматривать процесс выпечки хлеба как нестационарный процесс тепло- и массопереноса влаги в изотропной несжимаемой сплошной среде в диффузионном приближении с учетом подвижной границы фазового перехода. Верификация математической модели показала, что оценка средней относительной погрешности составила для СВЧ-выпечки 14,5 % по температуре и 18,2 % по влагосодержанию, для конвективной выпечки 12,6 % по температуре и 9,7 % по влагосодержанию. Проведенные исследования позволили сделать вывод о адекватности математической модели реальным процессам тепломассообмена, а также приемлемой для оптимизации процесса погрешности расчета полей температуры и влагосодержания.
Разработанная физико-математическая модель процесса выпечки позволяет оценить динамику температурных и влагоконцентрационных полей в тестовой заготовке в зависимости от технологических параметров. Математическая модель и результаты вычислительных экспериментов могут быть использованы для идентификации статических и динамических характеристик процесса выпечки как объекта автоматического управления, выявления предпочтительных каналов управления и выбора управляющих воздействий, а также для синтеза системы автоматического управления процессом выпечки по заданным показателям качества.

В пищевой отрасли существует тенденция перехода с традиционных видов сырья, которые характеризуются высокой влажностью, на их аналоги в сухом виде. Цель исследования – обосновать возможные конструкции вертикальных вибрационных смесителей, предназначенных для получения мучных смесей.
Объектом исследования являлись характеристики вертикальных вибрационных смесителей при получении мучных смесей, изучение которых позволило бы спрогнозировать качество получаемого продукта. Для получения смесей использовали муку пшеничную хлебопекарную I сорта, сахар белый, соль пищевую, порошок яичный и молоко сухое.
Научно обосновали возможность расширения области применения вертикальных вибрационных смесителей, предназначенных для зернистых материалов. Предложили три вертикальных вибрационных смесителя непрерывного действия для получения мучных смесей: подъемный, прямоточный и каскадный. Пшеничная мука, которая является основой мучных смесей, переходит на рабочем органе смесителя в устойчивое виброкипящее состояние в слоях толщиной не более 35 мм при амплитуде колебаний 4,5 мм и частоте более 20 Гц. Скорость движения муки растет с увеличением частоты колебаний рабочего органа и размеров площади перфорации, но падает с повышением высоты слоя. Эффективность данных аппаратов возрастает пропорционально увеличению площади отверстий на рабочих витках смесителей, а также от максимального слоя высоты муки. Наиболее эффективным из предложенных конструкций является прямоточный вибрационный смеситель. Периодичность импульсного дозирования ингредиентов в смеситель для получения мучных смесей удовлетворительного качества (Vc ≤ 14,5 %) не должна превышать половины, а хорошего (Vc ≤ 6 %) четверти среднего времени пребывания частиц в аппарате.
Результаты работы представляют значимость при проектировании технологических линий производства мучных смесей.

В пищевой и сельскохозяйственной промышленности для увеличения сроков хранения пищевых продуктов и совершенствования процессов переработки пищевого сырья и подготовительных процессов применяются электрофизические технологии, такие как озонирование, обработка импульсным электрическим полем и низкотемпературная плазменная обработка. Цель работы – исследовать влияние предварительной обработки слаботочным плазменным каналом искрового разряда на эффективность сушки зерновых материалов.
В качестве объекта исследования выбрали семена мягкой пшеницы. Рассмотрели три варианта воздействия на материал: обработку при прямом контакте зернового материала с электродами, обработку на диэлектрической подложке и без обработки (контрольный образец). Изучение кинетики сушки семян пшеницы проводили с помощью теплового агента при температуре 110 °С после предварительной обработки слаботочным плазменным каналом искрового разряда. Для оценки возникающих в результате предварительной обработки эффектов использовали средства электронной сканирующей микроскопии для выявления изменений поверхности структуры, а также изучили кинетику процесса сушки.
Обработка семян пшеницы на диэлектрической подложке способствует более интенсивному процессу удаления влаги под действием возникающих эффектов травления поверхности с образованием нового континуума в структуре зернового материала. Обработка позволяет снизить длительность сушки зернового материала до достижения кондиционной влажности на 15–25 % по сравнению с контрольным образцом. Кривые скорости демонстрируют ускорение сушки в начальный период времени, что вызвано наличием дополнительных электроосмотических сил, и изменение абсорбционных характеристик зернового материала. Снижение общего удельного потребления энергии на 20 % получили для образцов с предварительной обработкой слаботочным плазменным каналом искрового разряда.
Электрофизическая технология на базе слаботочного плазменного канала искрового разряда может быть использована для подготовки зернового материала к последующей сушке. Перспективой дальнейшего развития данного направления является масштабирование технологии с обработкой слаботочным плазменным каналом искрового разряда зернового материала в поточном режиме с выявлением новых эффектов, в том числе повышение сроков хранения зернового материала.

В России наблюдается спрос на мучную продукцию, вырабатываемую с использованием «сухого» метода получения крахмала и клейковины. Целью работы являлось исследование параметров пневмоцентробежной классификации тонкодисперсных частиц в спиральном классификаторе-отделителе, предназначенном для разделения продуктов размола зерна на фракции, которые отличаются комплексом свойств, отделения твердой фазы от воздуха и выделения из общего потока продуктов размола высокобелковой фракции муки.
Объект исследования – процесс пневмоклассификации продуктов размола зерна. Применили математическое моделирование и провели эксперимент. Аналитически рассмотрели процесс движения и осаждения частиц в рабочей зоне классификатора. Изучили влияние на характер траекторий движения частиц, их осаждение массы и плотности, скорость воздуха и соотношение геометрических параметров канала. Экспериментально определили влияние на общую эффективность процесса классификации скорости движения воздуха и концентрации аэросмеси.
Получили результаты по режимам классификации для частиц с различных размольных и драных систем, которые отличаются скоростями витания, размерами и плотностью. При скорости воздуха от 6 до 8 м/с на первом витке спирального классификатора с отношением внутреннего радиуса змеевика к внутреннему диаметру трубы r₁/d_тр = 7,9, на втором витке при r₁/d_тр = 7, на третьем витке при r₁/d_тр = 6,25. На последующих витках при r₁/d_тр < 5 выделяется фракция размером до 160 мкм, в том числе мелкие высокобелковые фракции муки с размером частиц 17–20 мкм. Около 80 % продукта оседает на первом витке, на втором около 12 % продукта, а на третьем около 8 % продукта. Максимальная эффективность отделения продукта третьей драной системы достигает 98 % при входной скорости 6 м/с. Максимальная эффективность отделения муки высшего сорта достигает 99,2 % при входной скорости 4,2 м/с.
Полученные результаты подтверждают возможность использования классификатора для разделения продуктов измельчения зерна пшеницы на фракции по комплексу свойств с выделением высокобелковой фракции муки и отделением дисперсного продукта от воздушного потока как в качестве самостоятельного устройства, так и при работе в технологической схеме сортового помола зерна в муку на этапе работы сепараторов и разгрузчиков пневмотранспортных систем.

Применение микроволнового подвода энергии в процессе выпаривания позволяет получить продукты с более высокими концентрациями сухих веществ и более высокого качества по сравнению с другими методами концентрирования и традиционными выпарными аппаратами. Несмотря на эффективность процесса микроволнового выпаривания, отсутствуют методы проектирования промышленных установок для его реализации. Цель исследования заключалась в определении конструктивных и режимных параметров рабочего модуля микроволновой вакуум-выпарной установки.
Для концентрирования соков предложили использовать микроволновую вакуум-выпарную установку (МВВУ) модульного типа с модулями цилиндрической формы. В основе расчета высоты жидкой фазы МВВУ лежит учет динамики образования и роста паровых пузырьков во всем объеме жидкой фазы. Высота паровой зоны модуля определяется из учета обеспечения минимального объема парового сепаратора.
При рабочем давлении в модуле 7,4 кПа минимальный радиус парового пузырька составил 5,6×10^–5 м. На высоте 42 мм над уровнем зарождения паровых пузырьков наблюдалось 100 % паросодержание. Усредненная суммарная высота уровня жидкой фазы над излучателем составила 26 мм, что превышает глубину проникновения излучения в жидкость. Выполненные исследования легли в основу алгоритма расчета конструктивных и режимных параметров рабочего модуля МВВУ и разработанного типоразмерного ряда модулей с мощностями излучателей от 600 то 3000 Вт. Для модулей диаметром 150 мм высота паровой зоны составила 43–80 мм, высота переходной парожидкостной зоны – 9–16 мм. Высота зоны кипения лежит в пределах 45–60 мм.
Предложенные методики позволяют проектировать модульные МВВУ заданной производительности с использованием всего диапазона мощностей промышленно выпускаемых излучателей с воздушным охлаждением. Однако целесообразно использовать модули мощностью до 1100 Вт на финальной стадии процесса концентрирования продуктов до концентраций 60–80 % и более.

Развитие номадного животноводства как дополнительного сырьевого ресурса для регионов с суровыми климатическими условиями целесообразно. Производство продуктов на основе мяса аборигенных животных позволит расширить ассортимент. Обеспечение качества и безопасности мясных продуктов определяется посолом. Цель исследования – изучить влияния рассола, который содержит отвар цетрарии исландской (Cetrária islándica (L.) Асh.), на органолептические характеристики и микробиологическую безопасность продуктов из мяса.
Объектами исследования являлись мясо говядины бурятской породы (молодняк в возрасте 2-х лет) и многокомпонентный антибактериальный и стандартный шприцовочные рассолы. Посол осуществляли инъектором с полой перфорированной иглой шагом 20 мм. Тендеризацию проводили в универсальном экспресс-маринаторе со скоростью вращения 16 об/мин в течение 10 ч. Для определения показателей качества и безопасности применяли стандартные методы исследования. На основании микробиологических, химических и органолептических показателей устанавливали срок годности исследуемого образца.
На конец резервного срока годности изучаемых продуктов общее количество микроорганизмов составило 1,2×10³ и 1,0×10³ КОЕ/г в контроле и опыте соответственно. Условно-патогенные бактерии и микроорганизмы не были обнаружены. При исследовании микробиологических показателей опытных образцов мясопродукта в нормативном и увеличенном на порядок количествах условно-патогенные микроорганизмы не обнаружены. Изучение динамики изменения кислотного и перекисного чисел в процессе хранения продукта из мяса, изготовленного с использованием рассола с отваром цетрарии исландской, свидетельствует о стабилизации процессов окисления жирового компонента.
Органолептическая оценка продукта и изменения микробиологических и окислительных процессов показали возможность увеличения срока годности до 5 суток. Опытный образец продукта с указанным сроком годности по сумме баллов органолептических показателей был выше контрольного образца на 0,9 балла и соответствовал установленным требованиям. Контрольный образец уступал опытному по цвету, консистенции и запаху.

В производство пищевой продукции, в том числе мясной, внедряются пароконвектоматы, для рационального применения которых необходимо создавать научно-практические основы. Цель работы – исследование характера изменения среднеобъемной температуры и температурного градиента в мясных изделиях, выполненных в форме одномерных тел и различающихся по нутриентному составу, при термообработке в сухом воздухе и паровоздушной смеси.
Исследовали два образца мясных изделий, различных по содержанию влаги и жира: из куриного филе (влажность 74,5 %, содержание жира 1,9 %) и лопаточной части свинины (влажность 55,1 %, содержание жира 29,4 %). Изделия формировались в виде одномерных цилиндра и пластины, а затем подвергались нагреванию в диапазоне температур 160–240 оС в пароконвекционном аппарате Unox-203G (Италия). В качестве греющей среды применяли сухой воздух и паровоздушную смесь влажностью 80–85 %. Для измерения температуры применяли термопары, подключенные к измерителю Сосна-004.
Выявили закономерности изменения среднеобъемной температуры и температурного градиента в исследуемых слоях мясных изделий. Для температурного градиента выделили три этапа при обработке в паровоздушной смеси и четыре в сухом воздухе. Изменение среднеобъемной температуры для паровоздушной смеси описывается уравнением степенной зависимости, для сухого воздуха – линейной. При нагревании в сухом воздухе темп изменения температурного градиента был постоянен, но снижался на определенном этапе. Темп изменения среднеобъемной температуры в течение 5 мин был невысоким, но затем повышался, сохраняя значение до конца процесса. При нагревании в паровоздушной смеси темп изменения температурного градиента вначале снижался, достигая минимума на 4–5 мин, а затем рос. Для среднеобъемной температуры характерен высокий темп изменения в течение первых 5 мин, а затем снижение. Изделия с низким содержанием жира (куриное филе) прогреваются быстрее на 13–26 % при обработке в паровоздушной смеси и на 9–23 % в сухом воздухе. Для изделий в форме пластины была характерна более длительная термообработка. На характер изменения температурного градиента и среднеобъемной температуры состав и форма выраженного влияния не оказывали.
Полученные зависимости позволяют осуществить подбор оптимальных температурно-влажностных режимов конвективной жарки мясопродуктов.

Конструирование наиболее эффективных моделей диагностики риска банкротства нацелено на предотвращение проблемы финансового кризиса в народно-хозяйственном комплексе России. В статье представлен механизм экспресс-диагностики риска дефолта, ориентированный на раннее распознавание сигнальных признаков, определение «кризисного поля» и предварительную оценку масштабов предкризисного состояния предприятий. В качестве диагностического инструмента предлагается селективно-индикативная модель с регионально-отраслевой спецификацией.
Спецификация предусматривает применение регионально-отраслевого уровня экспонентов модели в качестве их значений-ориентиров. Эмпирический фундамент исследования построен на основе статистических и справочных материалов, а также данных финансовой отчетности сельскохозяйственных организаций Кемеровской области – Кузбасса.
Исследование включало следующие стадии: выявление индикативных сигналов риска банкротства на основе изучения 22 оригинальных методик прогнозирования финансового кризиса на предмет состава методического инструментария; оценку уровня их практической «популярности»; оценку комплекта выявленных индикативных сигналов риска дефолта на адекватность путем анализа их сопряженности с известными сигнальными критериями финансовой несостоятельности; экономическую интерпретацию и тематическую типизацию индикативных сигналов риска дефолта, фиксацию аналитических векторов-ориентиров; идентификацию индивидуального «долевого присутствия» индикативных сигналов риска банкротства в совокупности; определение и обоснование критических значений экспонентов модели, обеспечение направленности аналитических векторов-ориентиров для максимизации целевой функции; систематизацию и синтез индикативных сигналов в диагностическую модель, разработку градационной шкалы; фиксацию сигнальной аналитической базы; апробацию сформированной модели; формулирование выводов об адекватности модели и возможности ее адаптации в реальном секторе экономики.
Модель, сконструированная на фундаменте индикативных сигналов риска банкротства в контексте их частного «долевого присутствия» в рейтинговом числе, позволит повысить прогностическое качество диагностической процедуры. Практическое применение модели, которая базируется на небольшом числе экспонентов, приведет к повышению скорости антикризисного анализа.

Плоды черешни (Prunus avium L.) ценятся за вкусовые и питательные свойства, но относятся к скоропортящимся продуктам. В связи с этим разработка технологии низкотемпературного консервирования черешни без большого изменения ее полезных свойств является актуальной задачей. Цель исследования – экспериментальное обоснование оптимальных способов и режимов замораживания черешни, а также сроков ее холодильного хранения и выявление наиболее пригодных сортов для низкотемпературного консервирования.
Объектами исследования являлись плоды черешни 8 сортов, выращиваемых в северно-предгорной зоне Дагестана. Опытные образцы плодов черешни изучались в свежем виде, замороженные погружением в жидкий хладоноситель (водно-спиртово-сахарный раствор в соотношении 65:20:15) при температуре –24 °С и россыпью в воздушной среде при температурах –30, –33 и –35 °С, а затем после хранения при –22 °С в течении 3, 9 и 12 месяцев. Содержание пищевых веществ в плодах определяли методами химического анализа, потерю сока дефростированными плодами оценивали по разности массы замороженных и размороженных плодов. Дегустационную оценку проводили по 5-балльной шкале.
Наилучшая сохранность пищевых веществ в черешне наблюдалась после заморозки в воздушной среде при –35 °С, а наихудшая при –30 °С. Снижение содержания нутриентов в черешне после заморозки россыпью в воздушной среде при температуре –33 °С и погружением в жидкий хладоноситель при –24 °С, по сравнению с замораживанием в воздушной среде при –35 °С, составило 4,2–5,4 %. В плодах, замороженных в воздушной среде, после 12 месяцев хранения при –22 °С витамин С сохранился на 77,5–81,6 %, пектиновые вещества на 83,7–89,0 %, антоцианы на 85,1–88,5 %, сахара на 81,4–86,4 %. В плодах, замороженных погружением в жидкий хладоноситель, после 12 месяцев хранения витамин С сохранился на 75,9–79,0 %, пектиновые вещества на 84,4–88,2 %, антоцианы на 83,8–87,5 %, сахара на 80,3–84,7 %. Наиболее пригодными для 12 месячного срока хранения оказались плоды сортов Лезгинка, Дагестанка и Валерий Чкалов, которые отличались минимальными изменениями показателей качества в цикле замораживание – хранение – размораживание. Черешню сортов Буйнакская черная, Крупноплодная и Полянка рекомендуется хранить до 9 месяцев, а Жемчужная и Гудзон не более 3 месяцев.
Замораживание плодов черешни россыпью в воздушной среде при температуре –33 °С и погружением в жидкий хладоноситель при температуре –24 °С сохраняет их физико-химические свойства после 3, 9 и 12 месяцев хранения при температуре –22 °С. Результаты исследования расширили информацию о низкотемпературном консервировании черешни и ее полезных для здоровья свойствах.