Том 24, №1, 2012

С целью разработки обоснованных перспектив инновационного развития организаций и предприятий пищевой промышленности в региональных условиях Сибирского федерального округа представлены основные результаты соответствующего анализа приоритетно по Алтайскому краю, Кемеровской и Новосибирской областям. Выявленные преимущества в регионах определяют возможности межрегиональных интеграций с учетом формирования межвузовской инновационной деятельности. Представлены особенности межвузовской интеграции, а также оценки и учета интеллектуальной собственности для введения ее в хозяйственный оборот при активизации инновационной деятельности.

Разработана технология производства водно-спиртового экстракта из хвои сосны обыкновенной. Обоснован и разработан способ экстрагирования растительного сырья, приведена сравнительная характеристика содержания экстрактивных веществ в экстрактах, полученных различными способами. Изучена зависимость массовой доли экстрактивных веществ от времени экстракции и концентрации этилового спирта. Изучены органолептические и физико-химические показатели качества функционального напитка на основе кваса.

Изучена возможность производства мелкоштучных булочных изделий на основе частично выпеченных полуфабрикатов, не подвергавшихся замораживанию. Установлен минимальный предел продолжительности частичной выпечки, обеспечивающей получение полуфабрикатов с оптимальными технологическими свойствами. Выявлена возможность хранения частично выпеченных полуфабрикатов при температуре (5±2) °С в течение двенадцати суток и при температуре (20±2) °С в течение шести суток без снижения их качества, включая микробиологическую чистоту.

В статье приведены результаты исследований сыров, выработанных из молока, полученного от различных пород коров (ярославская, голштинская, черно-пестрая и симментальская). В сырах изучали развитие молочнокислой микрофлоры, накопление фракций азота, свободных аминокислот и органолептические показатели. Установлено, что для выработки сыров с низкой температурой второго нагревания наиболее подходит молоко ярославской и черно-пестрой пород коров.

Рассмотрены основные закономерности и обоснованы рациональные режимы организации процесса замораживания молочных продуктов комбинированным способом с целью их консервирования и получения продукта с длительными сроками годности. Применение быстрого замораживания на базе криогенного и воздушного способов холодильной обработки в условиях многозонного скороморозильного аппарата позволяет сократить потери от усушки, увеличить скорость процесса, используя экологически безопасный хладагент (азот) при рациональных технологических режимах.

Изучен процесс экстрагирования биологически активных веществ из лекарственного растительного сырья. По данным органолептической оценки произведен выбор лекарственных растений, составлены композиции. Проведен анализ влияния некоторых технологических факторов на процесс экстрагирования витамина С и флавоноидов из лекарственного растительного сырья, обоснованы оптимальные параметры процесса. Рассмотрены предпосылки совместного использования молочнокислой микрофлоры и биологически активных веществ экстрактов лекарственных растений. Изучено влияние экстрактов БАВ лекарственных растений на развитие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. Подобраны виды заквасочных культур для производства кисломолочных напитков с целью расширения гаммы функциональных продуктов.

В статье приведены результаты исследования антиокислительной активности дигидрокверцетина в зависимости от концентрации прооксидантов, в качестве которых исследовано железо в гемовой и негемовой формах. Экспериментально определена эффективная концентрация дигидрокверцетина, обеспечивающая ингибирование процесса окисления жира. Установлена большая каталитическая активность негемовой формы железа в процессе окисления жира. Представлены данные об эффективности ингибирования окисления модельной системы дигидрокверцетином при совместном присутствии в ней гемопротеинов и негемового железа.

Изучены показатели качества и безопасности мороженой лемонемы (тушка полупотрошеная) осеннего и весеннего вылова в динамике хранения при температурах минус 18 и минус 30 °С. Установлено, что лемонема характеризуется высокими показателями биологической ценности (87,9-90,3 %). Обоснован срок годности мороженой лемонемы: 8 мес. при температуре минус 18 °С и 12 мес. при минус 30 °С.

Статья посвящена проблеме сохранения качества сухих высокожирных молочных консервов, стабилизированных антиокислителями в мелкой упаковке специального назначения. Представлены данные по изменению пищевой ценности и качества продукта в процессе длительного хранения. Рассчитаны антиокислительные эффекты используемых добавок. На основании полученных результатов установлены сроки годности сухих консервов при различных температурных режимах.

Разработана технология производства кисломолочных биопродуктов, обогащенных иммуноглобулином «Лактоглобулин» и сиропом лактулозы, предназначенных для профилактики дисбактериоза. Исследованы органолептические, физико-химические и микробиологические показатели обогащенных биопродуктов, изучено их влияние на качественно-количественный состав микрофлоры кишечника мышей.

В статье приведены результаты исследований по созданию и внедрению технологии производства эмульсионных продуктов на базе икорного сырья, позволяющей эффективно использовать рыбную икру с целью получения продуктов функционального питания, обогащенных селеном и йодом.

Исследованы микроорганизмы морских промысловых объектов, установлена количественная оценка их протеолитической активности. Наибольшей протеолитической активностью и скоростью роста характеризуются бактерии рода которые при пониженной положительной температуре хранения вызывают гидролитические изменения в сырье из рыбы и беспозвоночных и снижают его качество.

В статье приведены результаты исследования рынка производителей хлебобулочных изделий, реализующих свою продукцию в г.Челябинске. Установлено, что функциональные хлебопродукты представлены местными хлебопекарными предприятиями. Основу группы «Здоровье» составляют хлеба, содержащие, как правило, комплекс функциональных ингредиентов, состоящий из таких микронутриентов, как кальций, железо, фосфор, витамины группы В, а также зерновых смесей и отрубей. Восполнение пищевого рациона челябинцев такими минорными компонентами, как селен, цинк, марганец, витамины А, D, Е и др., за счет употребления обогащенных хлебобулочных изделий не происходит. Данные мониторинга могут служить основополагающей составляющей для разработки средне- и долгосрочной региональной политики в области производства функциональных хлебопродуктов, в частности, сдобной продукции и булочных изделий с незаменимыми микронутриентами.

Представлены результаты исследования показателей безопасности мясных рубленых изделий с добавлением льняной муки. Показано, что добавление 2,2 % негидратированной льняной муки (15 % гидратированной льняной муки 1:6) к массе мяса не ухудшало санитарно-гигиеническую доброкачественность продукции. Количество синильной кислоты в результате тепловой обработки понижается на 27 %.

Разработана технология и рецептура сдобного дрожжевого теста с использованием пюре на основе пасты из топинамбура. Установлено, что оптимальной добавкой является 20 % пюре с одновременным снижением закладки дрожжей на 30 %. Определены показатели качества новых видов изделий, их пищевая ценность, сроки хранения и экономическая эффективность от внедрения разработанных технологий и рецептур.

Разработана технология получения белково-ликопинового продукта для использования его в мясорастительных композициях и рецептурах пищевых концентратов обеденных блюд. Экспериментальным путем и с помощью математического моделирования обоснованы параметры технологического процесса. Использование томатных и молочных продуктов для термокислотной коагуляции белковых веществ в соевой основе позволило получить высококачественный натуральный окрашенный продукт.

В статье представлены результаты определения рациональных режимов свертывания молочно-растительных смесей с кедровым жмыхом и кедровой мукой обезжиренной. Исследовалось влияние температуры пастеризации, дозы бактериальной закваски, температуры свертывания на процессы выделения сыворотки из сгустка и перехода сухих веществ в сыворотку при свертывании. Получены уравнения регрессии, отражающие зависимость данных процессов от исследуемых факторов, построены поверхности отклика. Определены основные параметры технологических режимов, при которых наблюдается максимальное выделение сыворотки из сгустков, а также в максимальной степени происходит переход сухих веществ в сыворотку.

В процессе обработки в крупе перловой № 2 в аппарате типа «Пушка» происходят глубокие структурные и химические изменения. При мгновенном падении внешнего давления влага, находящаяся в крупе, моментально испаряется, разрывая клетки изнутри. При этом происходит значительное уменьшение объемной массы. Крупа перловая № 2 становится хрупкой, нежной по вкусу и легко усвояемой. Происходят значительные изменения технологических свойств, играющих важную роль в случае использования крупы перловой № 2 воздушной в технологии кондитерских изделий. К основным технологическим свойствам крупы перловой № 2 воздушной относятся: водо- и жиросвязывающая способность, насыпная плотность, растворимость в растворах с различным значением рН.

Статья посвящена сравнительному анализу кожи промышленной и домашней птицы. Исследования химического и элементного составов проводились с целью оптимального выбора кожи для использования ее в качестве белкового компонента в производстве новых мясных продуктов.

Работа посвящена изучению убойного выхода субпродуктов одомашненного северного оленя, исследованию пищевой ценности, аминокислотного состава. Дана сравнительная характеристика пищевой ценности и аминокислотного состава субпродуктов (печени и сердца) одомашненного северного оленя, крупного рогатого скота и свиней. Проведено сравнение аминокислотного состава белков печени и сердца одомашненного северного оленя с идеальным белком. Показана возможность их использования в производстве продуктов питания.

В статье изложены результаты трехфакторного эксперимента по изучению совместного влияния массовой доли белка и кальция в молоке и температуры свертывания на продолжительность свертывания, содержание белка в сыворотке и эффективность использования белков молочным сгустком.

Рассмотрены основные закономерности движения потока пермеата творожной сыворотки через полупроницаемую ультрафильтрационную мембрану. При традиционном подходе задача формализации описания процесса баромембранного разделения высокомолекулярных жидких полидисперсных систем может быть достаточно успешно решена только в частных случаях. Для нахождения более общих решений подобных задач требуется другой методологический подход, основанный на акцентированном применении последних достижений компьютерного моделирования и возможностей описания технологического процесса.

Целью данной статьи является разработка новой конструкции центробежного смесителя, обладающего регулируемой инерционностью, для получения сухих многокомпонентных композиций с соотношением смешиваемых компонентов от 1:75 до 1:125. Исследованы две конструкции одноконусных центробежных смесителей непрерывного действия для получения смесей сухих дисперсных материалов. На основе анализа множественной регрессии определены рациональные значения некоторых технологических и конструктивных параметров, оказывающих влияние на качество исследуемых смесей в модернизированном аппарате по сравнению с базовой конструкцией.

Экспериментальным путем произведен подбор гидромодуля и температуры процесса при отмывке семян льна от слизи в аппарате с вибрационной тарелкой. Исследовано влияние температуры процесса отмывки на количество и качество конечных продуктов. Разработана технологическая схема комплексной переработки семян льна с использованием виброэкстрактора периодического действия, позволяющая переработать семена льна более чем на 80 %.

Исследования направлены на создание методики оценки качества дисперсной среды сложного состава с использованием дисперсионного анализа и различных функций распределения. Предложены дифференциальный и интегральный критерии соответствия, а также критерий селективности дезинтеграции. Предлагаемые критерии помогут не только оценить качество, но и при известной кинетике их изменения прогнозировать возможное качество при определенных управляемых параметрах того или иного технологического процесса получения дисперсной среды с заданными свойствами

Представлены результаты проведения трех основных технологических стадий производства этилового спирта: водно-тепловой обработки, осахаривания и сбраживания высококонцентрированного сусла в кожухотрубном струйно-инжекционном бродильном аппарате с применением низкотемпературной схемы разваривания крахмалсодержащего сырья. Изучены реологические характеристики водно-зерновых суспензий, а также влияние ферментных препаратов на снижение вязкости замесов.

Впервые проведена комплексная гигиеническая оценка безопасности для здоровья населения основных видов продуктов питания, производимых в Красноярском крае. Основные виды продуктов питания, производимых в Красноярском крае, по содержанию тяжелых металлов, канцерогенов, хлорорганических пестицидов, афлатоксинов и антибиотиков, удельной активности техногенных радионуклидов отвечают требованиям гигиенических норм. В то же время микробиологические показатели молочных, мясных и рыбных продуктов, кондитерских изделий в значительной доле не соответствовали гигиеническим нормам, обусловливая риски инфекционных заболеваний, что определяется широкой распространенностью на производствах продуктов питания нарушений санитарно-эпидемиологического режима.

Разработана технология производства паштетов на основе конины, подобрано процентное соотношение фарша и растительного компонента, определено содержание β-каротина, проведен анализ по аминокислотному и жирнокислотному составу.

Разработан новый вид специализированного продукта в виде биологически активной добавки «Сорбиогель». Определены регламентируемые показатели качества на основе органолептических, физико-химических и микробиологических исследований. Характеристика действующих начал рецептурных компонентов и результаты клинических испытаний позволили определить функциональную направленность БАД, связанную с быстрым связыванием, нейтрализацией и выведением из организма токсинов различного происхождения.

В статье представлена разработка БАД для улучшения внешнего вида кожи.Определены регламентируемые органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества и безопасности разработанной БАД. Установлены сроки, условия хранения и рекомендации по применению. Дана характеристика рецептурных компонентов, определяющих функциональную направленность разработанного продукта.

В современных рыночных условиях стабильная и успешная деятельность предприятия определяется рядом факторов, основным из которых является способность удовлетворения потребностей потребителя высококачественной и безопасной продукцией. Наиболее приемлемой формой системы управления качеством и обеспечения безопасности для предприятий пищевой (в частности, молокоперерабатывающей) отрасли является система, основанная на принципах ХАССП, так как она предполагает организовывать контроль качества и безопасности продукции непосредственно в процессе производства. Следовательно, использование принципов ХАССП при разработке и постановке новых видов продукции на производство является весьма актуальным. В статье приведены результаты исследований анализа опасных факторов и критических контрольных точек при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора (далее ФСБК). В результате проведенных научных исследований были реализованы принципы системы ХАССП, составлен перечень учитываемых биологических и химических потенциальных опасностей и выделены критические контрольные точки в технологии ФСБК, позволяющие управлять качеством и безопасностью на всех этапах его производства.

На основе системного подхода предложена схема формирования качества новой майонезной продукции. Проведен анализ состояния существующей нормативной базы по майонезным продуктам для оценки требований к качеству. Выявлены требования потребителей, предъявляемые к майонезной продукции, и оценка их удовлетворенности при использовании метода структурирования функции качества и статистических методов управления качеством. На основании систематизированной информации о требованиях потребителей с учетом предпочтений и классификации составлена сводная таблица показателей потребительских требований к майонезной продукции.

Исследована возможность использования новых дешевых углеродных адсорбентов для очистки воды с низким содержанием фенола. Определено, что адсорбционная емкость исследуемых адсорбентов значительно ниже по сравнению с традиционно используемыми активными углями. Показано, что с учетом расхода сорбентов для очистки низкоконцентрированных растворов и их стоимости использование новых углей экономически целесообразно.

В данной статье рассмотрен метод нормирования научных работ. Предложена методика обоснования трудоемкости научных работ на основании типовых календарных планов, а также алгоритм определения базовых трудоемкостей и продолжительности НИОКР.

Показаны важнейшие направления господдержки сельхозтоваропроизводителей. Дан анализ структуры сельхозтоваропроизводителей Республики Бурятия. Показано влияние господдержки на эффективность аграрного производства.