Rus / Eng


ISSN 2074-9414 (Print)

ISSN 2313-1748 (Online)
Свидетельство о регистрации
ЭЛ № ФС 77 - 72312 от 1.02.2018 г.

Ответственная за выпуск:
Кирякова Алёна Алексеевна

Выпускающий редактор:
Лосева Анна Ивановна

Учредитель и издатель:
ФГБОУ ВО «Кемеровский
государственный университет»
https://kemsu.ru/

Главный редактор сетевого издания:
Просеков Александр Юрьевич

Контакты:
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6
тел.: +7 (3842) 58-80-24
e-mail: fptt@kemsu.ru,
food-kemtipp@yandex.ru,
fptt98@gmail.com

Подписаться на рассылку содержания свежего номера

Отправить рукопись 
Информация о статье

Количество просмотров: 497

Название статьи ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЛЕНОК, ОБОГАЩЕННЫХ АНТОЦИАНОВЫМ ПИГМЕНТОМ, В КАЧЕСТВЕ ИНДИКАТОРА СВЕЖЕСТИ РЫБНОГО ФАРША
Авторы

Чеснокова Н.Ю., Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия, chesn_natali@mail.ru

Приходько Ю.В., Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия

Кузнецова А.А., Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия

Кушнаренко Л.В., Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия

Герасимова В.А., Дальневосточный федеральный университет, Владивосток, Россия

Рубрика ОРИГИНАЛЬНАЯ СТАТЬЯ
Год 2021 Номер журнала 2 УДК 621.798:602.4
DOI 10.21603/2074-9414-2021-2-349-362
Аннотация Введение. В настоящее время перспективным направлением считается использование упаковочных материалов на основе доступного и биоразлагаемого сырья для создания интеллектуальной упаковки, позволяющей контролировать порчу продукта в режиме реального времени. Целью исследования стало обоснование использования анионных полисахаридов и антоцианового пигмента для создания пленок и их использование в качестве тест-системы для определения свежести рыбного фарша.
Объекты и методы исследования. Замороженные ягоды черной смородины (Ríbes nígrum), пленки на основе полисахаридов и содержащие антоциановый пигмент, а также свежеизмельченный фарш трески. Экстракты антоцианового пигмента и пленок на основе агар-агара, каппа-каррагинана, хитозана, крахмала и антоцианового пигмента анализировали методом ИК спектроскопии.
Результаты и их обсуждение. Способностью к образованию пленок обладают анионные полисахариды – агар-агар и каппа-каррагинан. Пленки на основе 1,5 % агар-агара и 2,0 % каппа-каррагинана обладают эластичностью, упругостью, пластичностью и стойкостью к механической деформации. Нейтральный полисахарид крахмал и катионный полисахарид хитозан такой способностью не обладают. Данные ИК-спектров свидетельствуют об электростатической природе формирования полиэлектролитных комплексов антоцианового пигмента с анионными полисахаридами. Пленку на основе 1,5 % агар-агара с добавлением антоцианового пигмента использовали как тест-систему для анализа качества фарша трески. При контактировании пленки, содержащей антоциановый пигмент, со свежим рыбным фаршем изменение окраски пленки не происходило. При контакте пленки с фаршем сомнительной свежести изменение цвета пленки начиналось уже после 2-х мин контактирования: пленка приобретала синеватый оттенок.
Выводы. На процесс образования пленок существенное влияние оказывает заряд полисахарида и тип взаимодействия между полисахаридами и антоциановым пигментом. Благоприятными для создания комплексов являются анионные полисахариды. Показана возможность использования пленок в качестве интеллектуальной упаковки для определения качества рыбного фарша.
Ключевые слова Черная смородина, антоциановый пигмент, агар-агар, каппа-каррагинан, крахмал, хитозан, интеллектуальная упаковка, тест-система, рыбный фарш
Информация о статье Дата поступления 11 марта 2021 года
Дата принятия в печать 12 апреля 2021 года
Дата онлайн-размещения 10 июня 2021 года
Выходные данные статьи Использование пленок, обогащенных антоциановым пигментом, в качестве индикатора свежести рыбного фарша / Н. Ю. Чеснокова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51. № 2. С. 349–362. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2021-2-349-362.
Загрузить полный текст статьи
Список цитируемой литературы
  1. Mohan C. O. A., Ravishankar C. N. Active and intelligent packaging systems-application in seafood // World Journal of Aquaculture Research and Development. 2019. Vol. 1. № 1. P. 010–016.
  2. Intelligent food packaging: A review of smart sensing technologies for monitoring food quality / H. Yousefi [et al.] // ACS Sensors. 2019. Vol. 4. № 4. P. 808–821. https://doi.org/10.1021/acssensors.9b00440.
  3. Intelligent packaging: Trends and applications in food systems / S. Kalpana [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2019. Vol. 93. P. 145–157. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.09.008.
  4. Singh S., Gaikwad K. K., Lee Y. S. Anthocyanin – A natural dye for smart food packaging systems // Korean Journal of Packaging Science and Technology. 2018. Vol. 24. № 3. P. 167–180. https://doi.org/10.20909/kopast.2018.24.3.167.
  5. Active and intelligent food packaging: legal aspects and safety concerns / D. Dainelli [et al.] // Trends in Food Science and Technology. 2019. Vol. 19. P. S103–S112. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2008.09.011.
  6. Pereira V. A. Jr., de Arruda I. N. Q., Stefani R. Active chitosan/PVA films with anthocyanins from Brassica oleraceae (Red Cabbage) as Time-Temperature Indicators for application in intelligent food packaging // Food Hydrocolloids. 2015. Vol. 43. P. 180–188. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2014.05.014.
  7. Preparation of an intelligent pH film based on biodegradable polymers and roselle anthocyanins for monitoring pork freshness / J. Zhang [et al.] // Food Chemistry. 2019. Vol. 272. P. 306–312. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.08.041.
  8. Preparation and characterization of indicator films from carboxymethyl-cellulose/starch and purple sweet potato (Ipomoea batatas (L.) lam) anthocyanins for monitoring fish freshness / G. Jiang [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. Vol. 143. P. 359–372. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.12.024.
  9. Extract from Lycium ruthenicum Murr. Incorporating κ-carrageenan colorimetric film with a wide pH–sensing range for food freshness monitoring / J. Liu [et al.] // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 94. P. 1–10. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.03.008.
  10. Developing an intelligent film containing Vitis amurensis husk extracts: The effects of pH value of the film-forming solution / Q. Ma [et al.] // Journal of Cleaner Production. 2017. Vol. 166. P. 851–859. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2017.08.099.
  11. Intelligent poly (vinyl alcohol)-chitosan nanoparticles-mulberry extracts films capable of monitoring pH variations / Q. Ma [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2018. Vol. 108. P. 576–584. https://doi.org/10.1016/j. ijbiomac.2017.12.049.
  12. Anthocyanins based indicator sensor for intelligent packaging application / V. Shukla [et al.] // Agricultural Research. 2016. Vol. 5. № 2. P. 205–209. https://doi.org/10.1007/s40003-016-0211-0.
  13. Preparation of an intelligent film based on chitosan/oxidized chitin nanocrystals incorporating black rice bran anthocyanins for seafood spoilage monitoring / C. Wu [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2019. Vol. 222. https://doi.org/10.1016/j. carbpol.2019.115006.
  14. Novel colorimetric films based on starch/polyvinyl alcohol incorporated with roselle anthocyanins for fish freshness monitoring / X. Zhai [et al.] // Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 69. P. 308–317. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.02.014.
  15. Colorimetric film based on polyvinyl alcohol/okra mucilage polysaccharide incorporated with rose anthocyanins for shrimp freshness monitoring / S. Kang [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2020. Vol. 229. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2019.115402.
  16. A pH and NH3 sensing intelligent film based on Artemisia sphaerocephala Krasch. gum and red cabbage anthocyanins anchored by carboxymethyl cellulose sodium added as a host complex / T. Liang [et al.] // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 87. P. 858–868. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.08.028.
  17. Mohammadalinejhad S., Almasi H., Moradi M. Immobilization of Echium amoenum anthocyanins into bacterial cellulose film: A novel colorimetric pH indicator for freshness/spoilage monitoring of shrimp // Food Control. 2020. Vol. 113. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2020.107169.
  18. Electrochemical writing on edible polysaccharide films for intelligent food packaging / S. Wu [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2018. Vol. 186. P. 236–242. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.01.058.
  19. Development of active and intelligent films based on cassava starch and Chinese bayberry (Myrica rubra Sieb. et Zucc.) anthocyanins / D. Yun [et al.] // RSC Advances. 2019. Vol. 9. № 53. P. 30905–30916. https://doi.org/10.1039/c9ra06628d.
  20. Polyphenolic content of Vranec wines produced by different vinification conditions / V. Ivanova [et al.] // Food Chemistry. 2011. Vol. 124. № 1. P. 316–325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.06.039.
  21. Demonstration of the occurrence of flavanol-anthocyanin adducts in wine and in model solutions / E. Salas [et al.] // Analytica Chimica Acta. 2004. Vol. 513. № 1. P. 325–332. https://doi.org/10.1016/j.aca.2003.11.084.
  22. The fate of flavanol-anthocyanin adducts in wines: Study of their putative reaction patterns in the presence of acetaldehyde / F. Nave [et al.] // Food Chemistry. 2010. Vol. 121. № 4. P. 1129–1138. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.01.060.
  23. Development of antioxidant and intelligent pH-sensing packaging films by incorporating purple-fleshed sweet potato extract into chitosan matrix / H. Yong [et al.] // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 90. P. 216–224. https://doi.org/10.1016/j. foodhyd.2018.12.015.
  24. Koosha M., Hamedi S. Intelligent Chitosan/PVA nanocomposite films containing black carrot anthocyanin and bentonite nanoclays with improved mechanical, thermal and antibacterial properties // Progress in Organic Coatings. 2019. Vol. 127. P. 338–347. https://doi.org/10.1016/j.porgcoat.2018.11.028.
  25. Novel pH-sensitive films containing curcumin and anthocyanins to monitor fish freshness / H.-Z. Chen [et al.] // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 100. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105438.
  26. Съедобные пищевые пленки из концентрированных ягодных соков для вареных колбасных изделий / О. А. Шалимова [и др.] // Мясная индустрия. 2010. № 3. С. 56–58.
  27. Intelligent pH indicator film composed of agar/potato starch and anthocyanin extracts from purple sweet potato / I. Choi [et al.] // Food Chemistry. 2017. Vol. 218. P. 122–128. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.09.050.
  28. Halász K., Csóka L. Black chokeberry (Aronia melanocarpa) pomace extract immobilized in chitosan for colorimetric pH indicator film application // Food Packaging and Shelf Life. 2018. Vol. 16. P. 185–193. https://doi.org/10.1016/j.fpsl.2018.03.002.
  29. Liang T., Wang L. A pH-sensing film from tamarind seed polysaccharide with litmus lichen extract as an indicator // Polymers. 2017. Vol. 10. № 1. https://doi.org/10.3390/polym10010013.
  30. Development of a colorimetric pH indicator based on bacterial cellulose nanofibers and red cabbage (Brassica oleraceae) extract / S. Pourjavaher [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2017. Vol. 156. P. 193–201. https://doi.org/10.1016/j. carbpol.2016.09.027.
  31. Effect of pulsed electric fields assisted acetylation on morphological, structural and functional characteristics of potato starch / J. Hong [et al.] // Food Chemistry. 2016. Vol. 192. P. 15–24. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.06.058.
  32. A highly methylated agar from red seaweed, Gracttaria arcuate / M. Tako [et al.] // Botanica Marina. 1999. Vol. 42. № 6. P. 513–517. https://doi.org/10.1515/BOT.1999.058.
  33. Chemical composition of agars from a newly reported Japanese agarophyte, Gracilariopsis lemaneiformis / A. Chirapart [et al.] // Journal of Applied Phycology. 1995. Vol. 7. № 4. P. 359–365. https://doi.org/10.1007/BF00003793.
  34. Matsuhiro B. Vibrational spectroscopy of seaweed galactans // Hydrobiologia. 1996. Vol. 326–327. P. 481–489. https://doi.org/10.1007/BF00047849.
  35. Effect of agar on the microstructure and performance of potato starch film / Y. Wu [et al.] // Carbohydrate Polymers. 2009. Vol. 76. № 2. P. 299–304. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2008.10.031.
  36. El-Hefian E. A., Nasef M. M., Yahaya A. H. Preparation and characterization of chitosan/agar blended films: Part 1. Chemical structure and morphology // E-Journal of Chemistry. 2012. Vol. 9. № 3. P. 1431–1439. https://doi.org/10.1155/2012/781206.
  37. Взаимодействие желатины с κ-каррагинаном по данным ИК-спектроскопии / А. А. Маклакова [и др.] // Вестник МГТУ. Труды Мурманского государственного технического университета. 2014. Т. 17. № 1. С. 53–60.
  38. A novel colorimetric indicator film based on chitosan, polyvinyl alcohol and anthocyanins from jambolan (Syzygium cumini) fruit for monitoring shrimp freshness / B. Merz [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. Vol. 153. P. 625–632. https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.03.048.
  39. Мегеда Е. В., Ким И. Н. Биохимические аспекты формирования запаха сырых гидробионтов // Известия ТИНРО. 2008. Т. 154. С. 345–371.
  40. Богданов В. Д., Волотка Ф. Б. Функционально-технологические свойства дальневосточной красноперки и кефали-лобана // Известия ТИНРО. 2013. Т. 173. С. 280–292.