Журнал «Техника и технология пищевых производств»

Молоко и молокопродукты – незаменимые компоненты ежедневного рациона россиян. В непростых экономических условиях наблюдается тенденция снижения и объема импортной продукции, в том числе молочной, и наращивания производства внутри страны. Потребление сыра населением Российской Федерации ниже рациональной нормы. Таким образом, вопрос потенциала повышения выпуска сыра российскими производителями является крайне актуальным. Цель исследования – проанализировать возможности увеличения выпуска сыра российскими производителями.
Объектом исследования послужил сегмент сыроделия молочной отрасли. Предметы – основные показатели работы отрасли в субъектах РФ, критерии лидерства субъектов федерации в сыроделии, показатели обеспеченности субъектов-лидеров сырьем и производственной инфраструктурой. При выполнении исследования использовались методы статистики и математического анализа. Данные о деятельности сегмента сыроделия в субъектах РФ систематизировались по комплексу показателей, для которых рассчитывались основные статистические характеристики. Субъекты-лидеры в производстве сыра определялись на основе метода ранжирования. Оценка натуральности сырной продукции выполнялась на основании предложенной авторами расчетной процедуры. Методы корреляционного анализа применялись при проверке связей между валовым производством сыра в субъектах федерации и их сырьевой обеспеченностью.
В РФ производится более 900 тыс. т сыра и сырных продуктов, 300 тыс. т импортируется. Душевое потребление сыра составляет 6,5 кг в год, но собственным производством обеспечивается лишь 4,2 кг, или 60 % от рациональной нормы потребления. В значительных объемах сыр производится в 38 субъектах федерации, 20 из них обеспечивают более 78 % общего производства по РФ, первенство принадлежит Алтайскому краю. Ряд субъектов-лидеров сыроделия испытывают острый дефицит молочного сырья, в то же время в ряде субъектов, успешно производящих молоко, инфраструктура переработки развита недостаточно, вследствие чего объемы производства сыра в них малы. Молочная отрасль РФ испытывает недостаток сырья из-за постоянного уменьшения поголовья коров в последние два десятилетия. Для обеспечения устойчивой сырьевой базы сыроделия поголовье молочного стада необходимо увеличить минимум на 1,2 млн голов, что обеспечит рост валового производства молока на 9,8 млн т (29,6 % к показателю 2022 г.).
Важнейшими компонентами решения проблемы повышения производства сыра являются увеличение поголовья дойных коров, предпочтительно племенных, в сельскохозяйственных организациях, а также стимулирование процессов открытия сыроварен в фермерских хозяйствах. Реализация обоих мероприятий требует эффективных мер поддержки на федеральном и региональном уровнях.

В последнее время отмечается повышенный интерес к использованию гречихи как нетрадиционного сырья в производстве продуктов брожения с оригинальными органолептическими свойствами. Однако возможность применения гречихи в технологиях спиртных дистиллятов практически не исследована, не подобраны условия переработки данной культуры в смеси с традиционным зерновым сырьем. Цель работы – изучить влияние состава гречишно-кукурузного сусла на динамику процессов генерации дрожжей, потребления углеводов и азотистых веществ, а также на синтез этанола и образование побочных продуктов брожения.
Объекты исследования – зерно гречихи, кукурузы и пшеницы; ферментные препараты; дрожжи Saccharomyces cerevisiae расы 985-Т. В ходе исследования применены биотехнологические и аналитические методы приготовления и сбраживания зерно-гречишного сусла, контроля процессов синтеза этанола и побочных метаболитов.
Определен состав зерно-гречишного сусла в зависимости от различных количеств гречихи. Обосновано преимущество использования гречихи в сочетании с кукурузой. Добавление гречихи в сусло на начальном этапе брожения способствовало увеличению роста дрожжей в 1,5 раза и синтезу этанола в 1,4 раза. При этом через 42 ч брожения концентрация этанола и выход спирта в гречишно-кукурузной и кукурузной бражках практически сравнялись. При исследовании динамики синтеза летучих метаболитов установлено, что их состав и количество зависели от стадии брожения и содержания гречихи в сусле: на 20 ч максимальное образование метаболитов (309,6 мг/дм³) наблюдалось в гречишной бражке, на 70 ч максимальная концентрация (506,4 мг/дм³) – в кукурузной. Гречишная и гречишно-кукурузная бражки характеризовались более низким содержанием высших спиртов и высоким – сложных эфиров, что может повлиять на возникновение оригинальных оттенков в аромате и вкусе спиртных напитков, по сравнению с традиционными зерновыми дистиллятами.
Полученные результаты свидетельствуют о возможности направленного регулирования состава и концентрации компонентов зернового сусла, способствующих формированию физико-химических и органолептических характеристик спиртных напитков.

Вопрос утилизации / переработки молочной сыворотки является актуальной проблемой молочных предприятий. Нерентабельность используемых методов и отсутствие энергосберегающих промышленных технологий замедляет решение данной проблемы. Молочная сыворотка – ценное сырье, содержащее более 200 органических и минеральных компонентов, из которого можно получать продукты, обладающие полезными биологическими свойствами. Цель работы – получить из творожной сыворотки обогащенный белковый продукт с использованием магниевой термокоагуляции белков и дальнейшей ферментации комплексной лактобактериальной закваской.
Объектом исследования послужила творожная сыворотка, полученная методом кислотно-сычужной коагуляции в процессе производства творога с массовой долей жира 9 %. Температура была доведена до +35–40 °С посредством водяной бани с последующим удалением жира и казеиновой пыли на сепараторе-сливкоотделителе. Осветление молочной сыворотки с получением пермеата проводили тепловой денатурацией при 92 ± 1 °С с добавлением 10 % раствора MgCl₂×6H₂O в концентрациях 2–42 г/л. Белок подвергли вакуумной фильтрации. Ферментация сывороточных белков осуществлялась комплексной закваской из четырех штаммов Lactobacillus. В исследовании использовались стандартные, общепринятые физико-химические и микробиологические методы.
В результате установлен оптимальный режим термомагниевой денатурации молочной сыворотки (92 ± 1 °С в течение 5–10 мин и MgCl₂ в количестве 18 г/л), способствующий максимальному выходу белка (25,0 г/л) и содержанию магния (2,4 мг/г). Ферментация магниевого концентрата термически осажденных белков молочной сыворотки закваской приводила к активизации процесса протеолиза, формированию необходимых физико-химических и органолептических свойств. В результате сублимационной сушки –40 °С в течение 18–20 ч был получен сухой продукт с достаточным количеством живых клеток лактобактерий (1–3×10⁷) и содержанием магния 907 мг/100 г.
Разработанная технология позволила получить из молочной сыворотки магнийсодержащий концентрат термически осажденных белков с высокой биологической ценностью. Качественные показатели концентрата обеспечивают широкий спектр возможностей для применения в различных сферах пищевой индустрии.

Корнеплоды и кочанная капуста – важные овощные культуры. Однако увеличение объема производства овощей ограничено небольшим сроком хранения и уязвимостью урожая к порче. Сушка сочного растительного сырья позволяет продлить период его потребления, но, чтобы предотвратить чрезмерное ухудшение качества, необходимо тщательно выбирать способ (включая предварительную обработку) и параметры процесса. Цель исследования – изучить влияние обработки моркови столовой и капусты белокочанной электромагнитным полем крайне низкой частоты перед конвективной сушкой на интенсивность процесса и микробиологические показатели полученной продукции.
Объекты исследования – морковь столовая гибридов Ред Кор F1, Борец F1 и капуста белокочанная гибридов Олимп F1, Агрессор F1. Их обработку проводили электромагнитным полем крайне низкой частоты (25 Гц, 1 мТл, 15 мин), резали на тонкие бруски: морковь – толщиной 0,3–0,5 мм, капусту – 0,5–0,7 мм. Сушили горячим воздухом в дегидраторе Oberhof Fruchttrockner D-47. После сушки образцы хранили в пластиковых пакетах с зиплок застежкой в течение 3 месяцев при температуре 25 ± 2 °C и относительной влажности воздуха 75 %. Уровни КМАФАнМ перед закладкой образцов на хранение, а также через 1 и 3 месяца изучали в соответствии с ТР ТС 021/2011.
Предварительная обработка электромагнитным полем крайне низкой частоты способствовала более быстрому высушиванию – моркови (выход сухого продукта на 0,4–0,9 % меньше, чем в контрольных образцах) и менее интенсивному – капусты белокочанной (выход сухого продукта на 2,8–3,9 % больше, чем в контрольных образцах). При этом оба исследованных варианта сушки моркови (55 °С в течение 7 ч и 65 °С в течение 5 ч) позволили получить допустимые значения микробиальной обсемененности на протяжении всего времени хранения. Предварительная обработка электромагнитным полем крайне низкой частоты снизила КМАФАнМ на 10,7–34,5 % по сравнению с контролем. Образцы капусты, высушенные при 65 °С в течение 3 ч, имели допустимые значения микробиальной обсемененности (хотя обработка электромагнитным полем крайне низкой частоты привела к увеличению КМАФАнМ на 9,5–12,5 % по сравнению с контролем). Образцы капусты, высушенные при 55 °С в течение 4 ч, имели превышение норм микробиальной обсемененности по всем исследуемым показателям.
Полученные данные могут быть использованы при разработке новых методов сушки моркови и капусты с использованием электромагнитного поля крайне низкой частоты.

Мониторинг содержания биогенных аминов в пищевой продукции важен с точки зрения здоровья и безопасности потребителя, т. к. эти вещества токсичны и способны вызывать головную боль, учащенное сердцебиение, рвоту и другие симптомы. Несмотря на то что в некоторых странах установлены максимально допустимые значения содержания гистамина в винах, данный вопрос остается малоизученным. Цель работы – определить массовые концентрации биогенных аминов в винах и сидрах и провести их сравнительный анализ.
Объекты исследования – вина и сидры, изготовленные в условиях лабораторно-производственного подразделения «Микровиноделие» Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия (г. Краснодар, Россия) и приобретенные в розничной торговой сети. Массовую концентрацию биогенных аминов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии.
Установлено, что в винах и сидрах концентрация биогенных аминов изменялась в зависимости от сорта винограда или яблони, наличия или отсутствия биологического кислотопонижения. Суммарная концентрация биогенных аминов в белых винах достигала 9,55 мг/дм³, в красных – 12,01 мг/дм³. При этом биологическое кислотопонижение с применением молочно-кислых бактерий способствовало увеличению концентрации биогенных аминов. Массовая концентрация гистамина в винах была выше, чем в сидрах. В сидрах не выявлено наличие путресцина, но отмечено более высокое содержание кадаверина. Применение азотосодержащих подкормок для дрожжей при сбраживании свежего сусла приводило к увеличению массовой концентрации биогенных аминов как в винах, так и в сидрах.
Для снижения уровня биогенных аминов в готовой продукции при проведении кислотопонижения необходимо уделять внимание выбору молочнокислых бактерий и подкормок для дрожжей, неспособcтвующих продуцированию биогенных аминов или интродуцирующих их в минимальных количествах. Полученные результаты исследований могут быть использованы при разработке нормативных актов, устанавливающих пороговые значения массовой концентрации биогенных аминов в винах и сидрах в качестве показателя безопасности. Дальнейшие исследования будут направлены на разработку методов профилактики и снижения концентраций биогенных аминов в винах и сидрах.

Растительное сырье – доступный и перспективный субстрат для получения индивидуальных ферментов и мультиэнзимных композиций разного назначения. Эффективными продуцентами для промышленного производства ферментных препаратов могут стать термофильные бактерии, поскольку их ферменты обладают рядом преимуществ – термоустойчивостью и химической стабильностью. Актуальным является поиск термофильных штаммов, способных продуцировать промышленно ценные ферменты с высоким выходом при использовании недорогих растительных субстратов. Цель исследования – изучить состав комплекса гидролитических ферментов термофильного штамма-продуцента протеаз Bacillus subtilis Кб.12.Гл.35 при культивировании на средах с компонентами растительного происхождения и выбрать перспективное сырье для синтеза термостабильных гидролаз, в частности протеаз, амилаз и гемицеллюлаз.
Объект исследования – термофильный штамм Кб.12.Гл.35, выделенный из образца компоста и идентифицированный методом секвенирования гена 16S рРНК как Bacillus subtilis. Для исследования состава комплекса гидролаз штамм выращивали на средах с растительной мукой в комбинации с дрожжевым или кукурузным экстрактом, оценивали активность внеклеточных ферментов. В качестве растительной муки в количестве 1 % использовали гороховую, льняную, нутовую, овсяную, рисовую, амарантовую, соевую, а также смесь на основе амарантовой и соевой муки. Активность протеаз определяли по казеину и на основе зимографического анализа, активность карбогидраз – методом с 3,5-динитросалициловой кислотой.
При культивировании продуцента гидролаз на питательных средах с растительной мукой (1 %) и кукурузным экстрактом (0,5 %) максимальный уровень синтеза протеаз (более 400 ед/мл) выявлен при использовании амарантовой, овсяной и рисовой муки; амилаз (более 1300 ед/мл) – нутовой, овсяной и рисовой муки; галактоманнаназ (более 200 ед/мл) и ксиланаз (более 60 ед/мл) – амарантовой, гороховой и нутовой; арабиногалактаназ (более 35 ед/мл) – амарантовой, нутовой и рисовой муки. По результатам зимографического анализа можно предположить, что наибольшую роль в протеолитической активности играют ферменты массой 24,7–28,2 кДа, а также протеазы массой 62,7–75,0 кДа, т. к. их активность ярко выражена при культивировании на растительном сырье, в отличие от стандартной среды LB. Секреция протеазы массой 15,1 кДа на сырье практически не отличалась от ее уровня на стандартной среде.
Термофильный штамм Кб.12.Гл.35 можно рассматривать в качестве перспективного продуцента для получения протеаз, амилаз и гемицеллюлаз при использовании в составе среды растительной муки и кукурузного экстракта. Дальнейшие исследования могут быть направлены на оптимизацию состава питательных сред и условий культивирования для повышения выхода целевой группы гидролитических ферментов.

Тыква (Cucurbita) – бахчевая, кормовая и масличная культура, богата полезными макро- и микронутриентами, благодаря чему обладает антибактериальными, противопаразитарными, антиоксидантными и прооксидантными, противораковыми, противодиабетическими, обезболивающими и противовоспалительные свойствами. Для сохранения и стабилизации качественных характеристик тыквы, как и других свежих овощей, используются различные методы консервации. Цель данной работы заключалась в исследовании изменений оптических характеристик и содержания индивидуальных каротиноидов в пюре из мякоти тыквы в зависимости от сорта сырья и способа его получения.
Объектами исследования послужили свежие плоды тыквы шести среднеспелых сортов – Россиянка, Улыбка, Кустовая оранжевая, Грибовская зимняя, Зимняя сладкая и Алтайская 47. В исследовании использованы колориметрические (для определения цвета и цветовых различий), хроматографические (для анализа индивидуальных каротиноидов) и статистические (для обработки результатов) методы. Для получения образцов сухого пюре применены традиционный способ высушивания и ферментолиз препаратами Амилоризин и Протозим.
Установлено, что сорт тыквы оказывал влияние на показатели светлоты, цветовую координату b* и индекс потемнения, содержание лютеина и транс-β-каротина в пюре; технология получения – на показатели цветовой координаты а*, цветовое различие, насыщенность и угол оттенка тона, содержание виолоксантина, α- и цис-β-каротина. Образцы пюре из тыквы, полученные путем ферментолиза, характеризовались лучшими значениями показателей светлоты, меньшими изменениями цветовых координат а* и b* и насыщенности цвета, большим содержанием виолоксантина, лютеина, α-каротина, транс-β-каротина, меньшим – цис-β-каротина, по сравнению с образцами, высушенными традиционным способом. Определены лучшие сорта тыквы для получения пюре: по оптическим характеристикам – Россиянка, Улыбка и Кустовая оранжевая; по содержанию индивидуальных каротиноидов – Улыбка, Грибовская зимняя, Россиянка, Зимняя сладкая и Алтайская 47. Значимые прямые тесные корреляционные зависимости установлены между содержанием транс-β-каротина в пюре из тыквы и изменениями светлоты / цветовых координат а*, виолоксантина и изменениями цветовых координат а* и b*, α-каротина и изменениями цветовых координат а*, обратные тесные корреляционные зависимости – между содержанием цис-β-каротина и изменениями светлоты / цветовых координат а* / b*.
Представленные в работе результаты имеют практическую значимость для предприятий, занимающихся переработкой тыквы, поскольку их применение позволит организовать производство тыквенного пюре высокого качества со стабильными оптическими характеристиками.

Создание новых форм животных сельскохозяйственных видов на основе многопородных скрещиваний требует развития методов популяционно-генетического контроля селекционного процесса. На основании многостадийных поколений скрещиваний кроликов пород белый великан, советская шиншилла, калифорнийская с последующим разведением «в себе» в Научно-исследовательском институте пушного звероводства и кролиководства имени В. А. Афанасьева создан скороспелый и высокопродуктивный кросс кроликов Родник. Проведенные ранее исследования показали, что по ряду полилокусных генотипов высоко полиморфных элементов кролики кросса Родник ближе к породе белый великан, чем к двум другим родительским породам. Цель исследования – выяснить изменения популяционно-генетической структуры трехпородного кросса через сравнительный анализ нуклеотидных последовательностей 8 и 13 экзонов гена меланофилина (mlph), одного из ключевых генов окраса у млекопитающих, у кросса Родник и родительских пород.
Объекты исследования – породы кроликов белый великан, советская шиншилла, калифорнийская и кросс Родник. Анализ структуры гена mlph у Oryctolagus cuniculus выполнен биоинформатическими методами с использованием нуклеотидной последовательности референсного генома UM_NZW_1.0 (GCF_009806435.1) из базы данных GenBank. Экзон-интронную структуру определяли в программе Splign, а условия и стадии ПЦР, включая дизайн праймеров для экзонных областей, разрабатывались с помощью онлайн версии программы BLAST3. Для выявления отличий между кроликами окраса шиншилла и другими породами выбраны экзоны 8 и 13.
По некоторым характеристикам окраса кросс Родник из трех родительских пород оказался ближе к калифорнийской. Исследование выявило мононуклеотидный полиморфизм (SNP) в экзоне 8 в двух нуклеотидах и в экзоне 13 в одном нуклеотиде. Гаплотипы двух SNP в экзоне 8 и одного в экзоне 13 гена mlph кросса совпадали с породой белый великан и присутствовали в гомозиготном варианте. Породы советская шиншилла и калифорнийская несли гетерозиготный гаплотип по двум SNP в экзоне 8 и в гомозиготе другого нуклеотида (C–T) в экзоне 13 в тех же позициях. Выявленные SNP не коррелировали с окрасом, но по генотипам, как и по полиморфизмам ряда высоко полиморфных геномных элементов, кросс Родник оказался ближе к породе белый великан, чем к другим родительским породам.
Обсуждается возможное вовлечение гена mlph в селекционный процесс в связи с его принадлежностью к суперсемейству онкогена Ras, к крупнейшему экзофилиновому подсемейству Rab-эффекторных белков, координирующих везикулярный транспорт, а также некоторые этапы адипогенеза.

Продукты животного происхождения, такие как яйца, мясо и молочные продукты являются основными источниками белка для большинства людей. Однако они характеризуются более высокой стоимостью, по сравнению с растительными источниками белка, и их потребление может провоцировать тяжелые аллергические реакции. Снижение аллергенности наиболее сбалансированного по аминокислотному составу яичного белка может быть достигнуто путем его ферментативного гидролиза, а для повышения его функциональных свойств может применяться смешение с гидролизатами растительных белков. Цель работы – подобрать оптимальные условия получения смесей гидролизатов яичного альбумина и глобулина с гидролизатами растительных белков, обладающих сбалансированным аминокислотным составом, низкой аллергенностью и высокими функционально-технологическими свойствами.
Объектами исследования послужили куриные яйца, льняная, кукурузная и овсяная мука. Для определения аминокислотного состава, аллергенности и функционально-технологических свойств в работе применяли методы: Лоури, Ансона, ионообменной хроматографии, ИФА.
В ходе исследования подобраны ферментные препараты для протеолиза яичных белков: для глобулина – химопсин (50 ед/г), для альбумина – химопсин (25 ед/г). Гидролизаты глобулина обладали более низкими значениями водоудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностей в отличие от негидролизованных белков. Самое высокое значение жироудерживающей способности наблюдалось у 60-минутного гидролизата глобулина. У гидролизатов альбумина значения водо- и жироудерживающей, эмульгирующей и пенообразующей способностей оказались ниже, чем у негидролизованного изолята альбумина. У 90-минутного гидролизата яичного альбумина отмечено отсутствие аллергенности. Подобраны соотношения яичного альбумина и растительного белка в виде смеси: для увеличения жироудерживающей способности – альбуминовый гидролизат + гидролизат овсяной муки в соотношении 1:5, для увеличения водо- и жиро-удерживающей способностей – альбуминовый гидролизат + гидролизат кукурузной муки в соотношении 1:5, для увеличения эмульгирующей и жироудерживающей способностей – альбуминовый гидролизат + гидролизат льняной муки в соотношении 1:3.
Доказана целесообразность получения смесей на основе гидролизатов яичного альбумина с гидролизатами растительного белка, отличающихся улучшенными функционально-технологическими свойствами, сбалансированным аминокислотным составом и гипоаллергенностью.

Подсолнечный шрот, характеризующийся ценным химическим составом, используется в основном в кормовой промышленности. Однако его применение в пищевых целях может быть более эффективным и полезным, но этому главным образом препятствует высокое содержание клетчатки. Одним из способов снижения содержания клетчатки является механическое фракционирование, применение которого также способствует повышению функционально-технологических свойств. Цель данного исследования – получить белковые продукты с повышенными функционально-технологическими свойствами из шрота подсолнечника для включения в рецептуры мучных изделий.
Объектами исследования были выбраны два образца подсолнечного шрота разных российских производителей, а также мука двух видов – пшеничная и амарантовая. Механическое фракционирование образцов проводили тремя различными методами с использованием дезинтегратора, роторно-ножевой и кулачковой мельниц. Для определения химического состава и функционально-технологических свойств образцов применяли стандартные и общепринятые методики. Готовые мучные кондитерские изделия изучали с точки зрения их органолептических характеристик. Для анализа органолептических свойств мучных изделий проводили дегустацию, в ходе которой оценивали внешний вид, вкус, аромат и текстуру по 5-ти балльной шкале.
Результаты исследования свидетельствуют о том, что количество белка в мелкой фракции подсолнечного шрота зависело от его содержания в исходном сырье. Массовая доля фракции и массовый выход сырого протеина зависели от способа измельчения шрота. Это привело к перераспределению белка и клетчатки по фракциям, отличавшимся размерами частиц. В ходе работы выявлены повышенные водо- и жироудерживающая способности полученных фракций. В образцах мучных смесей с заменой части муки на фракцию подсолнечного шрота отмечено увеличение водоудерживающей способности. Для приготовления мучных изделий была выбрана фракция подсолнечного шрота с лучшими характеристиками: повышенное содержание белка (44 %), пониженное содержание клетчатки (13 %), высокая водоудерживающая способность (455 %). Размер частиц данной фракции (менее 250 мкм) соответствовал размеру частиц пшеничной муки. У готовых мучных изделий отмечено увеличение высоты и повышенное содержание белка. Оптимальная дозировка внесения полученной фракции подсолнечного шрота в мучные изделия составила 5 % от массы мучной смеси.
Таким образом, возможно использование механического фракционирования для переработки подсолнечного шрота в белковые ингредиенты пищевого назначения, а также применения этих ингредиентов для обогащения белком мучных изделий.

В настоящее время физико-химические характеристики ряженок промышленного, фермерского и домашнего производства изучены недостаточно, и имеющиеся данные носят фрагментарный характер. Цель данной работы – сравнить эффективность методов расширенного контроля процесса сбраживания, а также сопоставить качество ряженки, реализуемой в розничной сети, и ряженковых продуктов, полученных в лабораторных условиях.
Объектами исследования являлись кисломолочные ряженковые продукты, полученные из местного ультрапастеризованного молока и закваски «Vita» для ряженки, и образцы ряженки промышленного производства. Молоко подогревали, вносили закваску и сквашивали при 37 °С до постоянных значений титруемой кислотности. Применялись распространенные в заводской практике физико-химические методы исследований.
Сквашивание привело к понижению температуры замерзания до –0,691 °С и рН до 4,48; возрастанию титруемой кислотности до 89,0 °Т и удельной электропроводности до 7,23 мСм/см. Динамика изменения всех показателей при культивировании смеси включала интервалы времени отсутствия заметных изменений значений (первые 3–4 ч), их последующий резкий рост или снижение, а также медленное изменение этих значений до завершения ферментации. Изготовленные в лабораторных условиях ряженковые продукты обладали сопоставимыми значениями температуры замерзания, титруемой кислотности, удельной электропроводности и рН с образцами ряженок промышленного производства. Динамика изменения значений кислотностей в процессе сбраживания подобна данным других авторов.
В ходе проведенного исследования определен расширенный набор физико-химических показателей ультрапастеризованного молока и образцов ряженок, изготовленных на промышленных предприятиях и в лабораторных условиях (кисломолочный ряженковый продукт). Установлены линейные зависимости между температурой замерзания, кислотностями и удельной электропроводностью в процессе культивирования молочной смеси. Это позволит заводским лабораториям использовать различные методики измерений для контроля качества с одинаковой эффективностью.

Мясо и продукты его переработки пользуются высоким потребительским спросом и входят в продуктовую корзину большей части населения. Поэтому разработка способов идентификации мясной продукции вызывает интерес исследователей во многих странах. Изотопная масс-спектрометрия – один из надежных методов идентификации пищевой продукции. Цель исследования – поиск и анализ научной литературы, посвященной применению изотопной масс-спектрометрии для выявления состава мяса и идентификации региона его происхождения, способам пробоподготовки для проведения изотопного анализа.
Объектами исследования являлись российские и зарубежные научные публикации, поиск и анализ которых проводили с использованием методик H. Snyder и R. G. Toracco. Поиск информации осуществляли по базам данных и системам цитирования РИНЦ, Google Scholar, ScienceDirect, MDPI, Springer Link, PubMed и Web of Science. Отобраны и проанализированы доступные обзорные и оригинальные статьи по исследуемой тематике на английском и русском языках преимущественно за период 2010–2023 гг. Включено несколько статей более раннего периода, ввиду их высокой научной значимости.
Анализ научной литературы позволил описать факторы, влияющие на соотношение стабильных изотопов в составе мяса и мясных продуктов, и привести основные методы идентификации. В ряде случаев традиционно используемых методов анализа может быть недостаточно для достоверного определения подлинности мясной продукции и прослеживаемости отдельных ингредиентов. Метод изотопной масс-спектрометрии эффективно классифицирует мясные образцы по рациону кормления животных, особенно при значительных различиях в изотопных характеристиках кормов. Это крайне актуально для специализированного питания, где происхождение животных имеет критическое значение. Метод позволяет идентифицировать органическую мясную продукцию, используя показатели δ¹³C и δ¹⁵N для подтверждения ее подлинности. Кроме того, изотопные характеристики помогают определить географическое происхождение мяса, что способствует борьбе с недобросовестными производителями. Рассмотренный в работе способ пробоподготовки образцов мяса сокращает время подготовки на 30 ч по сравнению с традиционными методами и не требует специализированного оборудования.
Большинство исследователей отмечают метод изотопной масс-спектрометрии как надежный инструмент в рамках оценки подлинности мяса и продуктов его переработки. Значения изотопных отношений водорода (²H/¹Н), углерода (¹³C/¹²С), кислорода (¹⁸O/¹⁶О), азота (¹⁵N/¹⁴N) и серы (³⁴S/³²S) структурных компонентов в составе мясной продукции в значительной степени зависят от рациона кормления животных, вида удобрений, используемых при производстве кормов, а также от геоклиматических условий региона. Значения указанных показателей формируют уникальную изотопную подпись, которая может дать важную информацию о природе происхождения продукции.

Несмотря на востребованность в молекулярной диагностике, выделение бактериальной ДНК из молочных продуктов остается малоизученной областью. Актуальность работы обусловлена необходимостью оценки эффективности методов экстракции ДНК для обнаружения микроорганизмов в пищевых матрицах. Цель исследования – провести сравнительный анализ методов экстракции бактериальной ДНК из козьего молока и продуктов его переработки.
Объекты исследования – сырое, пастеризованное и сухое козье молоко, а также кисломолочный продукт на йогуртовой закваске (йогурт) и сыр на основе козьего молока. Нуклеиновые кислоты из молока и молочных продуктов выделяли с использованием 5 коммерчески доступных наборов, основанных на применении кремнеземного сорбента (ДНК-Сорб-С-М), солевого осаждения нуклеиновых кислот (ДНК-Экстран-2), спин-колонок с кремниевым фильтром (К-Сорб), магнитных частиц (ГМО-МагноСорб), комбинации фенол-хлороформной экстракции и кремниевого сорбента (Сорб-ГМО-Б). Анализ концентрации и чистоты препаратов ДНК проводили флуори- и спектрометрическим методами. Выделенная суммарная ДНК использовалась в качестве матрицы для амплификации фрагментов бактериальных генов 16S рРНК.
Все наборы эффективно выделяли бактериальную ДНК из молочных продуктов, за исключением образцов сухого молока. Возможно, отсутствие амплификации в данных образцах было связано с технологическими особенностями производства или деградацией ДНК во время экстракции. Лучшие результаты показал метод с фенол-хлороформной экстракцией и кремниевым сорбентом, особенно для сложных матриц. Метод с кремнеземным сорбентом без органических растворителей занял второе место по эффективности. Анализ выхода и чистоты бактериальной ДНК, полученной различными методами экстракции, показал, что не все из них оказывались эффективными при работе с молочными матрицами.
Проведенные исследования позволили заключить, что наиболее продуктивным и универсальным методом экстракции ДНК из козьего молока и продуктов его переработки оказался метод фенол-хлороформной экстракции с адсорбцией на кремниевом сорбенте. Эффективность использования любого протокола может быть улучшена путем его адаптации к особенностям анализируемого продукта с учетом его вязкости, плотности, содержания бактериальных клеток, наличия или отсутствия сложных белковых, экзополисахаридных или жировых матриц, в которых заключены микроорганизмы и т. д.

Развитие omics-технологий открыло потребителям доступ к персонализированному подходу по профилактике заболеваний, что привело к росту спроса на коммерческое генетическое тестирование без консультирования врачей (потребительская геномика), в том числе нутригенетическое. Персонализация питания (с учетом генетических, фенотипических, климатогеографических и экологических данных), по сравнению с общепринятыми универсальными диетическими рекомендациями, является эффективным профилактическим средством. Целью данной работы являлось изучение пути развития потребительской геномики с акцентом на нутригенетическое тестирование, которое используется для формирования персонализированных рационов питания.
В ходе работы проводился систематический обзор научной (на базе PubMed, ScienceDirect, eLIBRARY.RU) и научно-популярной литературы, а также маркетинговых отчетов. Глубина поиска с 2020 по 2025 гг. При изучении библиографических ссылок обнаружены и включены работы с 2012 г., посвященные тематике данного исследования.
Выделены основные этапы в развитии геномики человека, стимулирующие появление персонализированного питания как примера потребительской геномики. Описаны основные причины популяризации и особенности российского рынка точного питания. Рассмотрены нутригенетика, нутригеномика, использование данных полногеномных ассоциативных исследований, расчеты полигенного индекса риска, эпигенетика, метаболомика в исследованиях микробиома потребителей. Подчеркнута роль биоинформатики и машинного обучения в обработке и интерпретации персонализированных данных. Знание своих генетических рисков значительно повышает мотивацию потребителей к изменению образа жизни. Рассмотрены передовые зарубежные и российские компании в области генетических исследований и персонализации питания. Затронута проблема нормативно-правового регулирования, отсутствующего контроля генетического тестирования компаниями direct-to-consumer.
Персонализация питания возможна благодаря грамотному использованию междисциплинарных достижений, соблюдению этических норм, а также при исполнении и расширении нормативно-правовой основы. Однако для внедрения персонализированного питания в область здравоохранения необходимы доклинические и клинические исследования.

В настоящее время все больше потребителей стремится к здоровому образу жизни, правильному питанию и поддержке местного производства. Бренды по продаже локальных фермерских продуктов имеют большую актуальность в современном обществе. Покупатели стремятся выбрать продукты с честной и прозрачной цепочкой поставок. Цель данной работы – проанализировать бренд предприятия розничной торговли фермерскими продуктами питания «Калина-Малина» и разработать рекомендации для его совершенствования.
Объектом исследования являлось отношение потребителей к бренду «Калина-Малина» (г. Кемерово, Кемеровская область – Кузбасс) как розничной сети по торговле локальными фермерскими продуктами питания. В работе применялись: комплексный метод Д. В. Соловьевой и С. В. Афанасьевой для анализа позиции бренда на рынке; экспертный и стандартизированный опрос потребителей; анализ документации и информации об организации; статистико-экономический и графический анализ данных.
Выявлено, что основные заявляемые брендом характеристики понимаются потребителями и ассоциируются с брендом. Однако, бренд не ассоциируется у потребителей с уникальностью и прогрессивностью. Большинство опрошенных знают, как выглядит бренд компании, считают «голос» бренда дружелюбным и вспоминают о бренде, когда речь заходит о натуральных продуктах. Респонденты не имеют четкого представления о визуальном оформлении магазинов розничной торговой сети «Калина-Малина». Экспертный опрос показал, что сфера продвижения, частью которой является бренд, находится на высшем уровне. Стандартизированный опрос потребителей в торговых точках компании показал, что 70 % опрошенных считают бренд лидером в своем сегменте, более половины опрошенных имеют положительное отношение к бренду, удовлетворены его продукцией, являются постоянными потребителями и проявляют лояльность к бренду. Потребителю не совсем понятен слоган бренда «Калина-Малина» и большинство считает его несоответствующим бренду.
Проведенный комплексный анализ позиции бренда предприятия розничной торговли фермерскими продуктами питания «Калина-Малина» позволил выявить его слабые стороны и разработать рекомендации по его совершенствованию. Предложены варианты слоганов бренда, соответствующие принципам и ценностям компании, учитывающие современные тренды в области брендинга. С целью повышения узнаваемости бренда рекомендовано развивать работу с амбассадорами и блогерами-инфлюенсерами.

Тепличное земледелие – это инновационная модель сельского хозяйства и инструмент для достижения устойчивого производства овощной продукции. В современных тепличных комплексах с применением гидропоники овощи и салаты выращивают даже в регионах Крайнего Севера и на острове Сахалин. Для повышения качественных и количественных показателей зеленого салата необходимо разработать структуру аналога почвы при использовании технологии выращивания на субстрате минеральной ваты в условиях гидропоники. Биодеградируемый гель для стабилизации и пролонгированного эффекта внесенных органноминеральных комплексов в сочетании с почвенными микроорганизмами может быть оптимальным решением.
Объектом исследования выбран салат сорта Афицион, выращиваемый на системе гидропонике в тепличном комплексе «Сады Гиганта». Контрольную группу растений выращивали по принятой на комбинате технологии: четырехкратная листовая обработка комбинацией препаратов Экогель и Агроцен с периодичностью 1 раз в неделю при дозировке 0,5 и 0,15 % соответственно. Опытную группу растений выращивали на субстрате, в который однократно был внесен препарат Юнигель Плантум в дозировке 0,03 г на горшок. Массу листовых розеток салата без корневой системы контрольной и опытной групп определяли после срезки путем взвешивания на весах. Влажность листьев салата определяли высушиванием до постоянного веса. Качество листового салата оценивали по содержанию сухого вещества, сырого протеина и по аминокислотному составу.
Исследовано влияние препарата Юнигель Плантум на качественные и количественные показатели, такие как срок созревания, масса, развитие корневой системы, развитость корневых волосков, содержание влаги, белка и процент аминокислот салата сорта Афицион. Оценили эффект препарата с тремя разными концентрациями гуминовых и фульвовых кислот (препарат Берес-8) для выращивания салата на гидропонике в минеральной вате в условиях тепличного комплекса. Подобрана оптимальная концентрация гуминовых и фульвовых кислот в составе препарата для выращивания салата в системе гидропоники. Применение препарата Плантум_12 повысило урожайность и скорость роста на 20 % благодаря обильно развитой корневой системы растений. Это позволило растению эффективно получать питательные вещества и привело к повышению количества незаменимых аминокислот в составе салата.
Таким образом, препарат Юнигель Плантум можно использовать в тепличных комплексах для повышения урожайности и улучшения потребительских качеств салата за счет увеличения его питательной ценности.

Экстракция считается начальным этапом в исследовании химического состава растительного материала. Сырые экстракты содержат биоактивные компоненты, широко используемые в фармацевтике, продуктах питания и пищевых добавках. Постоянно ведутся исследования по увеличению выхода биологически активных веществ из растительного сырья, в том числе и лекарственного, и по сокращению времени экстракции. Метод экстрагирования подбирают в зависимости от целевых веществ, которые необходимо извлечь, вида растительного сырья и строения его клеток. Оптимальные условия проведения процесса определяются в ходе эксперимента индивидуально для каждого вида растения. Цель данного исследования – выявление и оптимизация основных факторов экстракции биологически активных соединений из клеточных культур лекарственных растений с учетом технологических ограничений, обусловленных структурой и внутренним строением обрабатываемого объекта. Оптимизация процесса проводилась с помощью метода планирования эксперимента.
Исследуемые образцы – клеточные культуры Ginkgo biloba L., Pulmonaria officinalis L., Filipendula ulmaria L., Scutellaria baicalensis Georgi. Переменными для изучения оптимальных значений параметров экстракции являлись концентрация этилового спирта, температура и время экстракции. Для всех полученных экстрактов определяли оптическую плотность растворов с помощью спектрофотометрического анализа. Выполняли полный факторный эксперимент с тремя вариабельными параметрами. Дисперсионный анализ использовали для проверки соответствия математической модели, описывающей зависимость значений количества флавоноидов от основных параметров экстракции.
С помощью метода планирования эксперимента были проведены исследования, направленные на оптимизацию основных факторов экстракции биологически активных соединений из растительных клеточных культур лекарственных растений. Объемная доля растворителя – один из выявленных параметров, обеспечивающий максимально полный выход биологически активных соединений из клеточных культур растений, оказалась одинаковой для всех образцов – 70 % этиловый спирт. Оптимальное время и температура экстракции для каллусных культур Filipendula ulmaria L. и Scutellaria baicalensis Georgi равны 5 ч и 35 °С соответственно. Самыми экономическими выгодными параметрами экстракции являлись значения времени и температуры экстрактов для каллусных культур Pulmonaria officinalis L.: 2 ч, 30 °С. Для экстрагирования БАВ из экстрактов культур Ginkgo biloba L. оптимальными параметрами определили 6 ч и 55 °С.
Установлены параметры экстрагирования биологически активных соединений из клеточных культур растений, обеспечивающих максимальное извлечение флавоноидов. Результаты эксперимента могут быть использованы в дальнейших исследованиях.