РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ЗРАЗ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЛЮПИНОВОГО ПАСТООБРАЗНОГО КОНЦЕНТРАТА И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА

DEVELOPMENT OF MEAT SEMIFINISHED PRODUCTS WITH LUPINE PASTE-LIKE CONCENTRATE AND THEIR COMMODITY ASSESSMENT

Kseniya N. Nitsievskaya ^a

Affiliation

a The state scientific institution the Siberian scientific research institute of processing of agricultural production of Rosselhozakademii

Copyright ©Nitsievskaya et al. This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0. (http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/), allowing third parties to copy and redistribute the material in any medium or format and to remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially, provided the original work is properly cited and states its license.

Abstract

The technology of meat zrazy with lupine paste-like concentrate as a vegetative component is developed, the manufacture being based on the stages of homogenization, sterilizations, dispersion. The ready product possesses high accessibility of protein components. The developed formula for meat zrazy with lupine paste-like concentrate based on a biotechnological way of obtaining a vegetative concentrate is marked with the increase of food value. The physico-chemical characteristics of lupine seeds in comparison with other cultures are given. Organoleptic researches of experimental samples of products from meat raw materials (beef + pork) and a vegetative paste-like concentrate (lupine) are performed. The technology of meat semifinished products production, exemplified by meat zrazy with lupine paste-like concentrate (as a filler) has better compounding.

Keywords

Lupine paste concentrate, meat products, commodity assessment, microbiological evaluation

REFERENCES

Карасева, А.Н. Перспективы использования растений рода Lupinus для получения растительных масел / А.Н. Карасева, В.В. Карлин, В.Ф. Миронов, Н.А. Соснина, И.Н. Коновалов, П.И. Грязнов, Ю.Я. Ефремов, Д.Р. Шарафутдинова, А.С. Кононов, И.П. Такунов // Химия растительного сырья. - 2001. - № 4. - С. 83-86.
Юрченко, Н.А. Биотехнологические основы производства комбинированных сыров. - Новосибирск, 2006. - 180 с.
Гуринович, Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева. - Кемерово: Кузбассвузиздат - АСТШ, 2005. - 394 с.
Железнов, А.В. Амарант: научные основы интродукции / А.В. Железнов, Н.Б. Железнова, Н.В. Бурмакина, Р.С. Юдина. - Новосибирск: Гео, 2009. - 236 с.
Морозов, А.И. Выскобелковые культуры - источники для производства растительных пастообразных концентратов / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: труды VIII Междунар. науч.-практ. конф., посвященной 20-летию Независимости Республики Казахстан. - Алматы, 2011. - С. 141-143.
ТУ 9146-018-23611999-06. Концентрат люпиновый пастообразный. Техническое условие.
ИСО 11035:1994. Органолептический анализ, идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода.
СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

How to quote?

About journal